Dagblaðið - 29.11.1978, Blaðsíða 4

Dagblaðið - 29.11.1978, Blaðsíða 4
4 ______ ___________________________________________________________________DAGBLAÐIÐ. MIÐVIKUDAGUR 29. NÓVEMBER 1978. DB á ne ytendamarkaði S------------- - ,----- Til hvers eru nítröt og nítrít notuð og leiðir til úrbóta: v AIIKIN NOTKUN C-VÍTAMINS MINNKAR HÆTTUNA Á KRABBAMEINI 1 skýrslunni frá Rannsóknastofnun landbúnaðarins um saltkjöt.er kafli er nefnist „Til hvers eru nitröt og nitrit notuð?" Þar segir m.a.: „Nítröt og nítrit eru notuð I matvælaiðnaði fyrst og fremst við söltun á kjöti. Eru aðal- lega notaðar tvær aðferðir — þurrsölt- un og pækilsöltun. Auk þess eru þessi efni stundum notuð við fiskvinnslu og ostagerð. Við þurrsöltun er litlum kjöt- sneiðum (spaði) velt upp úr salti og raðað þétt I ílát, eða salti er stráð milli kjötstykkjanna og farg sett á. Kjötsaf- inn leysir upp saltið og myndar pækil. Er ýmist notað nítritsalt (matarsalt með 0,5% nitríti) eða blanda af matar- salti og nítrati (saltpétri). Pækilsöltun er algengari og fljót- virkari og kjötið verður fyrr tilbúiö til neyzlu. Þá er lagaður pækill með því að leysa nitrítsalt eða blöndu af matar- salti og nitrati (saltpétri) í vatni. Pækl- inum er siðan hellt yfir kjötið. Pækil- sprautun er afbrigði af þessari aðferð og er notuö við söltun á kjöti sem á að reykja, t.d. hangikjöti eöa höm (beikon). Pæklinum er þá dælt inn í kjötið. Algengast er að nota matarsalt og nítrat við pækilsöltun og pækil- sprautun en nitrítsalt I unnar kjöt- vörur." kemur nitritið í veg fyrir að hættu- legur matareitrunargerill þrifist í kjötinu. Eitur þessa gerils eyðileggst við suðu, en það dugir ekki til ef varan er borðuðu hrá eða snögghituð eins og t.d. skinka, ýmiss konar álegg og vissar pylsutregundir. Leiflir til úrbóta 1 skýrslunni er síðan fjallað um sýnistökur úr verzlunum og niður- stöður rannsóknanna að öðru leyti. í kaflanum „Leiðir til úrbóta” segir m.a.: „Eins og að framan er greint frá er nitrat með öllu óvirkt við söltun á kjöti, bæði að því er varðar litar- myndun og rotvörn. Æskilegast væri því að hætta allri notkun nítrats við söltun kjöts. Í stað nitrats ætti að nota nitrít beint, en þar sem mjög lítið magn af nítríti má vera í kjöti og nítrít þar að auki flokkað sem eiturefni er nauðsyn- legt að selja það sem nitrítblandað salt en ekki hreint nitrit. Slikt salt er reyndar flutt inn nú þegar og notað sums staðar eins og fyrr segir. inni. Þar segir að nú þegar hafi komið í notkun í Reykjavík og I Kópavogi. Þá en nú er leyfílegt, en síðari sýnistaka Ijós mikilvægi sliks eftirlits, en um sýndi sýnistaka í einni verzlun að benti til þess að þessu hefði verið kippt skeiö hefur verið eftirlit með þessari nitrítmagn í sýni var tiu sinnum meira i lag. -A.Bj. Síðar í þessari sömu grein segir að nitrat (saltpétur) hafi engin áhrif á kjötið. öðru máli gegnir um nítrit. Því er bezt að nota nítrítið beint eða gefa örverum í kjötinu tima til að breyta nitratinu í nítrit. Það hefur margvísleg áhrif: 1) binzt við rauðbrúna litarefnið í kjötinu og gefur þvj skæran bleik- rauðan lit, 2) heldur örverum; þar á meðal sýklum, i skefjum, 3) skerpir saltbragðið, 4) spornar gegn þráa í fitunni. Nitrit og nítröt eru notuð í kjöt fyrst og fremst til að gefa því skærrauðan lit. Án nitritsins yrði bæði salt- og hangikjöt grátt á lit. C-vítamínsölt eru talsvert — notuð til þess að flýta fyrir myndun rauða litarins. Auk þess Komið hefur fram að askorbínsýra (C-vitamin) flýtir fyrir litarmyndun og dregur þar að auki úr hættunni á myndun krabbameinsvaldandi nítrosóefnasambanda. Ætti því eindregið að mæla með íblöndun askorbínsýru í saltpækilinn við söltun kjös. Nauðsynlegt er að endurskoða núgildandi reglugerð um iblöndun nítrita og nítrata í kjöt, kjötvörur og aðrar sláturafurðir með tilliti til þess sem hér hefur komið fram. 1 fyrsta lagi væri ráðlegt að stöðva frekari notkun nítrats og skylda framleiðendur til að nota í staðinn nitrítblandað salt og loks að stuðla að aukinni notkun C- vítaminsalts við vinnsluna.” t niðurlagi kaflans er þess getið að nauðsynlegt sé að eftirlit verði haft með notkun nítrats/nítríts i framtíð- Nítröt í litlum skömmtum ekki skaðleg i skýrslu dr. Jóns Óttars Ragnars- sonar, Þuríðar Þorbjarnardóttur og Hannesar Hafsteinssonar á Rann- sóknastofnun landbúnaðarins um nitr- at og nltrit I fæðu segir m.a. i kaflan- um „Hvaða áhrif hafa nítröt og nitrít á mannslikamann”: „Nitratsölt (KN03 og NH NO ) hafa verið notuð um árabil til þess að hjálpa ýmsum sjúklingum að losna við bjúg. Ekki er vitað um nein skaöleg áhrif af þessum sökum og er talið að nitröt í litlum skömmtum valdi sjálf ekkieitrun. Nítrít er miklu varhugaverðara en nítrat, en hefur verið notað til að stuðla að slökun sléttra vöðva og einnig til æðavikkunar og lækkpnar blóðþrýstings. Hafa 30—300 mg af natríumnitriti verið gefin til þess að framkalla æðaslökun. Ef skammtur- inn er aukinn, t.d. í eitt gramm, getur efnið orðið lifshættulegt.” Helmingur þeirra saltkjötssýna sem tekin voru i Hafnarfirði Akureyringar fóru einnig hæst með saltpéturinn. Þrir fjórðu og á Akureyri innihélt of mikið nitrit. sýna þaðan i fyrstu umferð innihéidu of mikið nítrat. Er íslenzkt saltkjöt krabbameinsvaldur? magakrabba hér á landi. Að vísu þykir ekkert benda til að þessi efni valdi krabbameini sé þeirra neytt í hófi og fólk hafi heilbrigöar magasýrur. En hvað með alla þá sem það hafa ekki? •DS. Komið hefur i Ijós við rannsóknir hjá Rannsóknastofnun landbúnaðar- ins að of mikið nítrit og nítrat (saltpétur) er notað við söltun kjöts hér á landi. Leyfilegt er að nota 100 mg af nítriti i kíló af kjöti eða 500 mg af saltpétri, alls ekki hvort tveggja. Komið hefur i Ijós að allt að helmingi meira magn er notað. Er þetta tölu- vert alvarlegur hlutur þar sem sýnt þykir að við vissar aðstæður geti mikið magn af nítriti og saltpétri valdið krabbameini. Má vera að nú sé fundin ástæða fyrir hinum tiðu tilfellum Saltkjöt hverfur senni- lega seint af borðum okkar Þrátt fyrir hugsanlega hættulegt efnainnihald saltkjöts hætta Islend- ingar sennilega seint að snæða þennan góða og þjóðlega rétt. Vonandi fara framleiðendur saltkjöts að ráðum Rannsóknastofnunar landbúnaðarins og minnka nítrat / nitrítsinnhald í kjöt- inu og bæta í það C-vítamíni. Við þekkjum öll „saltkjöt og baunir”, sem er á borðum lslendinga á sprengidaginn. En þar sem sprengi- dagur er langt undan skulum við sleppa baununum og borða saltkjötið með soðnum kartöflum í hvitri sósu. — Handa fjórum er reiknað með 750 g af saltkjöti (í bókinni Við mat- reiðum). Þar segir að ef saltkjötið sé mjög salt verði að útvatna það. Einnig má benda á að þegar suðan er komin upp á kjötinu getur verið gott að skipta um vatn, ef grunur leikur á að kjötið sé of salt. (Einfalt er að smakka á soðinu). Mjólkurjafningur er búinn til á eftirfarandi hátt (Við matreiðum): 2dl mjólk 1 dl vatn eða soð 2 msk. hveiti 1/2 tsk. salt Hristið kalt vatn eða soð og hveiti í kekkjalausan jafning. Hitið mjólkina og hellið hveitijafningnum út í hana þegar hún sýður og hrærið stöðugt í á meðan (gott er að láta jafninginn renna í gegnum sigti I pottinn, þá verður sósan algjörlega kekkjalaus). Látiö suðuna koma upp og sjóðið hana við yægan hita i um það bil 5 min. Ef sósan virðist vera of þykk má bæta meiri mjólk út í hana. Margir bragðbæta þessa sósu með 1—2 msk. af sykri, en það fer eftir smekk hvers og eins hvernig hann vill hafa sósuna. Verö: (með kartöflunum og sós- unni) er um það bil 1000 kr., þannig að það eru um 250 kr. á mánn. — Hins vegar er þetta frekar lítill skammtur af kjötinu, en kg af léttsöltuðu kjöti kostar núna, samkv. upplýsingum frá Félagi kjötverzlana í Reykjavík, kr. 1138 kr. - A.Bj.

x

Dagblaðið

Beinir tenglar

Ef þú vilt tengja á þennan titil, vinsamlegast notaðu þessa tengla:

Tengja á þennan titil: Dagblaðið
https://timarit.is/publication/260

Tengja á þetta tölublað:

Tengja á þessa síðu:

Tengja á þessa grein:

Vinsamlegast ekki tengja beint á myndir eða PDF skjöl á Tímarit.is þar sem slíkar slóðir geta breyst án fyrirvara. Notið slóðirnar hér fyrir ofan til að tengja á vefinn.