Dagblaðið - 29.11.1978, Qupperneq 4

4 ______ ___________________________________________________________________DAGBLAÐIÐ. MIÐVIKUDAGUR 29. NÓVEMBER 1978.
DB á ne ytendamarkaði
S------------- - ,-----
Til hvers eru nítröt og nítrít notuð og leiðir til úrbóta:
v
AIIKIN NOTKUN
C-VÍTAMINS MINNKAR
HÆTTUNA Á KRABBAMEINI
1 skýrslunni frá Rannsóknastofnun
landbúnaðarins um saltkjöt.er kafli er
nefnist „Til hvers eru nitröt og nitrit
notuð?" Þar segir m.a.: „Nítröt og
nítrit eru notuð I matvælaiðnaði fyrst
og fremst við söltun á kjöti. Eru aðal-
lega notaðar tvær aðferðir — þurrsölt-
un og pækilsöltun. Auk þess eru þessi
efni stundum notuð við fiskvinnslu og
ostagerð.
Við þurrsöltun er litlum kjöt-
sneiðum (spaði) velt upp úr salti og
raðað þétt I ílát, eða salti er stráð milli
kjötstykkjanna og farg sett á. Kjötsaf-
inn leysir upp saltið og myndar pækil.
Er ýmist notað nítritsalt (matarsalt
með 0,5% nitríti) eða blanda af matar-
salti og nítrati (saltpétri).
Pækilsöltun er algengari og fljót-
virkari og kjötið verður fyrr tilbúiö til
neyzlu. Þá er lagaður pækill með því
að leysa nitrítsalt eða blöndu af matar-
salti og nitrati (saltpétri) í vatni. Pækl-
inum er siðan hellt yfir kjötið. Pækil-
sprautun er afbrigði af þessari aðferð
og er notuö við söltun á kjöti sem á að
reykja, t.d. hangikjöti eöa höm
(beikon). Pæklinum er þá dælt inn í
kjötið. Algengast er að nota matarsalt
og nítrat við pækilsöltun og pækil-
sprautun en nitrítsalt I unnar kjöt-
vörur."
kemur nitritið í veg fyrir að hættu-
legur matareitrunargerill þrifist í
kjötinu. Eitur þessa gerils eyðileggst
við suðu, en það dugir ekki til ef varan
er borðuðu hrá eða snögghituð eins og
t.d. skinka, ýmiss konar álegg og vissar
pylsutregundir.
Leiflir til
úrbóta
1 skýrslunni er síðan fjallað um
sýnistökur úr verzlunum og niður-
stöður rannsóknanna að öðru leyti. í
kaflanum „Leiðir til úrbóta” segir
m.a.:
„Eins og að framan er greint frá er
nitrat með öllu óvirkt við söltun á
kjöti, bæði að því er varðar litar-
myndun og rotvörn. Æskilegast væri
því að hætta allri notkun nítrats við
söltun kjöts.
Í stað nitrats ætti að nota nitrít
beint, en þar sem mjög lítið magn af
nítríti má vera í kjöti og nítrít þar að
auki flokkað sem eiturefni er nauðsyn-
legt að selja það sem nitrítblandað salt
en ekki hreint nitrit. Slikt salt er
reyndar flutt inn nú þegar og notað
sums staðar eins og fyrr segir.
inni. Þar segir að nú þegar hafi komið í notkun í Reykjavík og I Kópavogi. Þá en nú er leyfílegt, en síðari sýnistaka
Ijós mikilvægi sliks eftirlits, en um sýndi sýnistaka í einni verzlun að benti til þess að þessu hefði verið kippt
skeiö hefur verið eftirlit með þessari nitrítmagn í sýni var tiu sinnum meira i lag. -A.Bj.
Síðar í þessari sömu grein segir að
nitrat (saltpétur) hafi engin áhrif á
kjötið. öðru máli gegnir um nítrit. Því
er bezt að nota nítrítið beint eða gefa
örverum í kjötinu tima til að breyta
nitratinu í nítrit. Það hefur margvísleg
áhrif:
1) binzt við rauðbrúna litarefnið í
kjötinu og gefur þvj skæran bleik-
rauðan lit,
2) heldur örverum; þar á meðal
sýklum, i skefjum,
3) skerpir saltbragðið,
4) spornar gegn þráa í fitunni.
Nitrit og nítröt eru notuð í kjöt fyrst
og fremst til að gefa því skærrauðan
lit. Án nitritsins yrði bæði salt- og
hangikjöt grátt á lit. C-vítamínsölt eru
talsvert — notuð til þess að flýta fyrir
myndun rauða litarins. Auk þess
Komið hefur fram að askorbínsýra
(C-vitamin) flýtir fyrir litarmyndun og
dregur þar að auki úr hættunni á
myndun krabbameinsvaldandi
nítrosóefnasambanda. Ætti því
eindregið að mæla með íblöndun
askorbínsýru í saltpækilinn við söltun
kjös.
Nauðsynlegt er að endurskoða
núgildandi reglugerð um iblöndun
nítrita og nítrata í kjöt, kjötvörur og
aðrar sláturafurðir með tilliti til þess
sem hér hefur komið fram. 1 fyrsta lagi
væri ráðlegt að stöðva frekari notkun
nítrats og skylda framleiðendur til
að nota í staðinn nitrítblandað salt og
loks að stuðla að aukinni notkun C-
vítaminsalts við vinnsluna.”
t niðurlagi kaflans er þess getið að
nauðsynlegt sé að eftirlit verði haft
með notkun nítrats/nítríts i framtíð-
Nítröt í litlum
skömmtum
ekki skaðleg
i skýrslu dr. Jóns Óttars Ragnars-
sonar, Þuríðar Þorbjarnardóttur og
Hannesar Hafsteinssonar á Rann-
sóknastofnun landbúnaðarins um nitr-
at og nltrit I fæðu segir m.a. i kaflan-
um „Hvaða áhrif hafa nítröt og nitrít
á mannslikamann”:
„Nitratsölt (KN03 og NH NO )
hafa verið notuð um árabil til þess að
hjálpa ýmsum sjúklingum að losna við
bjúg. Ekki er vitað um nein skaöleg
áhrif af þessum sökum og er talið að
nitröt í litlum skömmtum valdi sjálf
ekkieitrun.
Nítrít er miklu varhugaverðara en
nítrat, en hefur verið notað til að
stuðla að slökun sléttra vöðva og
einnig til æðavikkunar og lækkpnar
blóðþrýstings. Hafa 30—300 mg af
natríumnitriti verið gefin til þess að
framkalla æðaslökun. Ef skammtur-
inn er aukinn, t.d. í eitt gramm, getur
efnið orðið lifshættulegt.”
Helmingur þeirra saltkjötssýna sem tekin voru i Hafnarfirði Akureyringar fóru einnig hæst með saltpéturinn. Þrir fjórðu
og á Akureyri innihélt of mikið nitrit. sýna þaðan i fyrstu umferð innihéidu of mikið nítrat.
Er íslenzkt saltkjöt
krabbameinsvaldur?
magakrabba hér á landi.
Að vísu þykir ekkert benda til að
þessi efni valdi krabbameini sé þeirra
neytt í hófi og fólk hafi heilbrigöar
magasýrur. En hvað með alla þá sem
það hafa ekki?
•DS.
Komið hefur i Ijós við rannsóknir
hjá Rannsóknastofnun landbúnaðar-
ins að of mikið nítrit og nítrat
(saltpétur) er notað við söltun kjöts hér
á landi. Leyfilegt er að nota 100 mg af
nítriti i kíló af kjöti eða 500 mg af
saltpétri, alls ekki hvort tveggja.
Komið hefur i Ijós að allt að helmingi
meira magn er notað. Er þetta tölu-
vert alvarlegur hlutur þar sem sýnt
þykir að við vissar aðstæður geti mikið
magn af nítriti og saltpétri valdið
krabbameini. Má vera að nú sé fundin
ástæða fyrir hinum tiðu tilfellum
Saltkjöt hverfur senni-
lega seint af borðum okkar
Þrátt fyrir hugsanlega hættulegt
efnainnihald saltkjöts hætta Islend-
ingar sennilega seint að snæða þennan
góða og þjóðlega rétt. Vonandi fara
framleiðendur saltkjöts að ráðum
Rannsóknastofnunar landbúnaðarins
og minnka nítrat / nitrítsinnhald í kjöt-
inu og bæta í það C-vítamíni.
Við þekkjum öll „saltkjöt og
baunir”, sem er á borðum lslendinga á
sprengidaginn. En þar sem sprengi-
dagur er langt undan skulum við
sleppa baununum og borða saltkjötið
með soðnum kartöflum í hvitri sósu.
— Handa fjórum er reiknað með 750
g af saltkjöti (í bókinni Við mat-
reiðum). Þar segir að ef saltkjötið sé
mjög salt verði að útvatna það. Einnig
má benda á að þegar suðan er komin
upp á kjötinu getur verið gott að
skipta um vatn, ef grunur leikur á að
kjötið sé of salt. (Einfalt er að smakka
á soðinu).
Mjólkurjafningur er búinn til á
eftirfarandi hátt (Við matreiðum):
2dl mjólk
1 dl vatn eða soð
2 msk. hveiti
1/2 tsk. salt
Hristið kalt vatn eða soð og hveiti í
kekkjalausan jafning. Hitið mjólkina
og hellið hveitijafningnum út í hana
þegar hún sýður og hrærið stöðugt í á
meðan (gott er að láta jafninginn
renna í gegnum sigti I pottinn, þá
verður sósan algjörlega kekkjalaus).
Látiö suðuna koma upp og sjóðið
hana við yægan hita i um það bil 5
min. Ef sósan virðist vera of þykk má
bæta meiri mjólk út í hana. Margir
bragðbæta þessa sósu með 1—2 msk.
af sykri, en það fer eftir smekk hvers
og eins hvernig hann vill hafa sósuna.
Verö: (með kartöflunum og sós-
unni) er um það bil 1000 kr., þannig að
það eru um 250 kr. á mánn. — Hins
vegar er þetta frekar lítill skammtur af
kjötinu, en kg af léttsöltuðu kjöti
kostar núna, samkv. upplýsingum frá
Félagi kjötverzlana í Reykjavík, kr.
1138 kr.
- A.Bj.