Lesbók Morgunblaðsins - 13.08.1988, Qupperneq 2

Um hollustu kjötmetis
Undanfarin tuttugu ár hefur kjöt verið um-
deild fæða. Vegna áróðurs fyrir bættu matar-
æði og hvatningar heilbrigðisyfirvalda víða
erlendis til að minnka neyslu mettaðrar fitu
hefur almenningur verið hvattur til að tak-
Fyrri hluti
Eftir ÓLAF SIGURÐSSON
marka neyslu á rauðu kjöti frekar en hvítu
eins og kjúklingakjöti og físki. Hefur verið
talið rétt að ráðleggja fólki sem mælst hef-
ur með of hátt kólesteról í blóði að minnka
kjötneyslu. Einnig hefur kólesterólinnihald
kjöts verið talin næg ástæða til að hvetja
til þess að minnka neyslu þess.
Nú eru famar að heyrast raddir um að
ekki sé allt eins og áður var talið í þessum
efnum. Ekki er talið eðlilegt að kjöt skorti
í fæði fjölda einstaklinga og einnig hafa
nýlegar rannsóknir leitt í ljós að grundvöllur
gagnrýni á kjötneyslu er mjög veikur ef
ekki brostinn að mati sumra.
Hér mun verða reynt að kynna lítils-
háttar þá gagnrýni sem erlendir vísinda-
menn hafa sett fram á áðumefndar kenning-
ar um tengsl kjötneyslu og hjarta- og æða-
sjúkdóma. Vitnað verður í skrif þeirra og
rannsóknir og greint frá tilvikum þar sem
telja má að næringarskorts verði vart, við
það að forðast matvæli eins og kjöt í þeim
tilgangi að forðast neyslu mettaðrar fítu.
Greint verður frá nýlegum rannsóknum
á nokkrum plöntuolíum sem benda til þess
að sumar þeirra séu hættulegri en dýrafítan
var áður tálin.
Einnig verður greint frá merkum rann-
sóknum sem benda til þess að vægi fæðu-
tengdra þátta í hjarta- og æðasjúkdómum
hefur verið ofmetið, og telja sumir vísinda-
menn að reykingar og háþrýstingur vegi
mun þyngra.
En fyrst skulum við líta á samsetningu
vöðvans og hvað næringargildi hann hefur.
Samsetning VÖÐVA
Dýravöðvi (kýr eða svín) er um 40—50%
af heildarþyngd dýrsins. Sé fítuvefur skor-
inn frá inniheldur vöðvinn um 72% vatn,
1—20% fítu, 18% prótein, 1% steinefni og
snefíl af kolvetni og vítamínum. í vöðvanum
eru prótein úr vöðvavef og einnig bandvef.
Þekktust þeirra eru myosin (meginprótein-
ið), acto-myosin, myoglobin og títín. Vöðv-
inn er ekki einungis mikilvægur fyrir allar
hreyfíngar heldur er hann einnig mikilvæg
uppspretta fyrir ýmsar nauðsynlegar amínó-
sýnir, sem eru byggingareiningar próteina.
Lifandi vöðvavefur er nefnilega í stöð-
ugri endurmyndun og gegna efnahvatar
(ensím) þar mikilvægu hlutverki, en þau eru
einnig prótein. Þegar menn og dýr verða
fyrir langvarandi fæðuskorti gengur líkam-
inn á vöðvavef (einnig fítuvef) til orkumynd-
unar og viðhalds. Vöðvinn verður þá megin-
uppspretta steinefna og vítamína, sem eru
nýtt til að viðhalda mikilvægustu lfkams-
starfseminni.
í Hverju Er Hollustan
Fólgin?
í 100 grömmum af mögru lambakjöti fær
fullorðinn einstaklingur (23—50 ára karl-
maður) um 12% af daglegri orkuþörf en
mun meir af ýmsum næringarefnum.
Sami einstaklingur fær til dæmis um
heiming dagsþarfar af próteinum, um 93%
af dagsþörf B-12 vítamíns, um 37% af dags-
þörf zinks og um 20% af jámþörf, sjá eftir- farandi töflu 1. Tölur fyrir nauta- og svínakjöt eru ekki ósvipaðar. BætiefniílOOgaf %afráðlögðum möeru lambakiöti: dacrskammti
prótein 47
jám 20
zink 37
fosfat 26
magníum 7
þíamin 15.
ríbóflavín 20
níasín 42
B-6 vítamín 14
B-12 vítamín 93
Einnig hefur prótein í kjöti mjög hátt
nýtnihlutfall sem gerir það að hágæðapró-
teini. Prótein úr plönturíki eru talin síðri,
en rótarprótein lélegust. Því er það að græn-
metisfæði getur verið varasamt m.t.t. pró-
teinskorts ef viðkomandi þekkir ekki nægi-
lega til þessara hluta.
Magur kjötvöðvi er talinn vera mjög
næringarríkur sérstaklega þar sem hann
gefur mikið af næringarefnum miðað við
orkuinnihald.
Mótsagnir Um Rautt Kjöt
Þar sem rautt kjöt hefur verið talið af
hinu slæma, hefur neysla þess farið minnk-
andi í Bandaríkjunum. Allskyns misskilning-
ur hefur komið fram og náð að „festast",
til dæmis um magn og tegund fitunnar í
kjöti. Dýrafíta hefur samkvæmt þessu verið
flokkuð sem alfarið hörð fíta.
Samkvæmt mælingum er þó minna en
helmingur fítu í nautakjöti mettuð og um
fjórðungur af fítu í kindavöðva er fjölómett-
uð plöntufita.
Einnig hafa neyslutölur reynst mjög rang-
ar. Tölur frá landbúnaðarráðuneyti Banda-
ríkjanna 1979 sögðu þarlenda borða 82 kg
af rauðu kjöt árlega, jafngildi í heildsölu
er 61 kg/ári eftir snyrtingu en þegar neyt-
andinn er búinn að skera enn meiri fitu frá
er neysla magurs kjöts ekki meir en 29
kg/ári það árið í stað 82 kg og allrar þeirr-
ar fítu sem því fylgir. Því hefur verið bent
á það að ekki sé hægt að reikna rétt neyslu
aimennings á mettaðri fítu nema taka þessa
þætti með í reikninginn.
KÓLESTERÓLINNIHALD OG
Deilur Fræðimanna
Kólesterólinnihald kjöts er tiltölulega hátt
miðað við ýmsa aðra matvöru eins og mjólk-
urvörur eða grænmeti og ávexti sem inni-
halda ekkert af því. Eftirfarandi tafla sýnir
mun á kólesterólinnihaldi kjöt- og fískmetis.
Tegund: Kólesterólinnihald
í 100 grömmum:
magurt kindakjöt 98 mg
magurt nauta- og svínakjöt 91 mg
dökkt kjúklingakjöt 90 mg
ljóst kjúklingakjöt 64 mg
þorskur 85 mg
ýsa 60 mg
síld 98 mg
ein eggjarauða 283 mg
nýmjólk, eitt glas 30 mg
ávextir og grænmeti 0 mg
Af þessu má sjá að afurðir úr dýraríkinu
eru kólesterólríkastar. í könnun manneldis-
ráðs 1979—1980 eru kjöt, fískur og egg
helsta uppspretta kólesteróls.
Samkvæmt bandarískum tölum frá 1982
er neyslan þar um 480 mg á dag en 38%
þess kemur úr kjöt- og fískmeti.
Ef ráðleggja á fólki að forðast þessar
fæðutegundir vegna kólesterólinnihaldsins
eingöngu er ljóst að ýmis bætiefni geta
skort og eru ýmsir hópar viðkvæmari en
aðrir hvað það varðar eins og böm, ungling-
ar, konur og aldraðir.
Einnig hafa fjölmargir vísindamenn og
næringafræðingar bent á að tengsl milli
kólesteróls í fæðu og í blóði hafa ekki verið
sönnuð. Þessi atriði hafa m.a. valdið gagn-
rýni á manneldismarkmið, sem eru ætluð
almenningi (þar á meðal bömum) og síðan
meðhöndlun sjúklinga með of hátt kólester-
ól í blóði með því að ráðleggja gegn neyslu
kólesterólríkra fæðutegunda.
Heimilda er getið í seinni hluta þessarar
greinar.
Höfundur er matvælafræðingur
Magur kjötvöðvi. Hollmeti sem enginn ætti að þurfa að láta á móti sér
Fjölbreytni í kjötvinnslu er mikil. Manneldisráð hefur beint þeim tilmælum til matvælaframleiðenda að þeir taki mið af
manneldismarkmiðum og minnki fitunotkun