Lesbók Morgunblaðsins - 05.11.1988, Síða 2

hj lu jj jj [sj m if. ^ ^ lí
Fr amtíðardr aumar
forstöðumannsins
Margir lifa góðu lífi á
vanþekkingu
neytandans. Röngum
upplýsingum er haldið
fram og vörur eru seldar
á þeim forsendum.
Hefur ákveðin iðngrein
myndast, sem sinnir
eingöngu þessum röngu
upplýsingum. Eitt
vandamál sem tengist
þessu er, að
næringarfræðingar mæla
ekki alltaf einum rómi.
Eftir ÓLAF SIGURÐSSON
Á sextíu ára afmæli sínu gaf enska tíma-
ritið „Food Manufacture" (framleiðsla mat-
væla) út sérblað þar sem ýmsir kunnir sér-
fræðingar og stjómendur úr matvælaiðnaði
sögðu frá því, sem hafði áunnist á þeim
tíma og því sem væri væntanlegt í framtíð-
inni.
Forstöðumaður einnar stærstu og merk-
ustu rannsóknarstofnunar Englands á sviði
matvæla, Food RA (Food Research Assoc-
iation), gerði þar grein fyrir framtíðar-
draumum sínum um betri og hollari mat
fyrir almenning.
Food RA þjónar mörgum heimsþekktum
stórfyrirtækjum og opinberum stofnunum
um víða veröld, m.a. hérlendis.
Sérfræðingar þar stunda ekki einungis
rannsóknir og vöruþróun heldur eru einnig
til ráðgjafar við lagasetningu um matvæli
víða um heim. Fræðsla, endurmenntun og
upplýsingaöflun eru einnig hluti af starfs-
sviði Food RA.
Neytandinn Og Matvælin
Matvælaiðnaðurinn er með framsæknustu
iðngreinum Vesturlanda. Hvergi eru tengsl
tækninýjunga við neytendur augljósari. Má
segja að daglega látum við ofan í okkur
einhveija tækninýjung. Sífellt er verið að
bjóða fram nýjar vörur og aðrar detta út í
staðinn. Við kaupum nýjan bíl á nokkurra
ára fresti en matvælin eru keypt daglega
eða oftar og neytt jafnharðan.
Þegar forstöðumaður Food RA, Dr. Alan
Holmes, sem hefur áratuga reynslu ogþekk-
ingu á þróun mála í matvælaiðnaði í Evrópu
og víðar, segir frá draumum sínum um fram-
tíðina er rétt að leggja við eyrun.
Þess má geta hér að dr. Alan Holmes
er þekktur fyrir það að vera hispurslaus og
óvæginn í skoðunum sínum á málefnum
matvælaiðnaðarins. Sjálfsagt eru ekki allir
sammála skoðunum hans en þó eru mörg
þau málefni, sem hann minnist á hluti af
þeirri umræðu, sem fer fram víða og varða
tengsl neytenda við matvæli og matvælaiðn-
að og eru allrar athygli verð.
Hér mun verða gerður stuttur útdráttur
úr grein forstöðumannsins um þá framtíð-
ardrauma, sem hann vildi helst sjá rætast.
Hlutlægni Og Heiðarleiki
í kjölfar nýrrar skýrslu, sem var birt á
síðasta ári í Englandi, um litarefni (FAC)
er getið um að tvö náttúruleg — og tvö
gervilitarefni séu flutt í flokk með var-
hugaverðum aukaefnum. Einnig er getið í
sömu skýrslu, að engin ástæða sé til þess
að flytja Tartrazine úr öruggum flokki í
varhugaverðan og banna það. Skýrsla þessi
var unnin á mjög faglegan máta, af fram-
sýni, og meðhöndlaði náttúruleg og gervilit-
areftii á nákvæmlega sama hátt.
UmQöllun fjölmiðla reyndist þó vera í
lágmarki. Hvergi gat að líta fyrirsagnir í
blöðum á við „Verða tvö náttúruleg Iitar-
efni bönnuð?" éða „Sýnt fram á að Tartraz-
ine sé ekki hættulegt". Aftur á móti var
getið um að tvö gervilitarefni yrðu bönnuð.
af sömu gerð?
Nei, það þykja ekki fréttir að „náttúrulegt"
sé slæmt né að „gervi" sé gott. Því er það
fyrsti framtíðardraumurinn að vísindaleg
hlutlægni sé lögð til grundvallar í umfjöllun
um málefni matvælaiðnaðarins.
Jú, vissulega eru til svartir sauðir í iðnað-
inum, sem fara ekki eftir settum reglum
um notkun aukaefna. En flest fyrirtæki
fara eftir reglunum og reyna að uppfylla
kröfur löggjafans og einnig þær siðferðis-
kröfur að leitast sífellt við að nbta góð hrá-
efni í matvælin hveiju sinni. Því er það
annar framtíðardraumurinn að allir mat-
vælaframleiðendur fylgi ströngustu siðgæð-
isreglum varðandi sína framleiðslu og reyni
aldrei að blekkja neytendur.
Vandi Iðnaðarins
Hluti vandans er að sjálfsögðu sá þrýst-
ingur sem framleiðendur verða fyrir til að
lækka vöruverð. Markaðurinn er óðum að
þróast í tvær ólíkar áttir. Einn hlutinn vill
ódýra matvöru en hinn hlutinn vill og hefur
efni á dýrari matvöru þar sem gæðin eru í
fyrirrúmi. Það er fullkomlega heiðarlegt að
framleiða ódýra matvöru. En ef það er sífelit
markmiðið að notast við ódýrustu lausnimar
kemur sú gagnrýni fram að verið sé að
blekkja neytendur og erþá. hætt við að hún
eigi fullan rétt á sér. I mörgum tilvikum
má t.d. minnka vatnsmagnið með því að
minnka magn bindiefna (t.d. sterkju og
gúmefna) salts o.fl. en þá hækkar fram-
leiðslukostnaðurinn aftur á móti.
Neytandinn vill fá sem mest fyrir pening-
ana. Þar sem helsta „magnþörf" okkar er
orkuþörfin væri ódýrast að kaupa hreina
harðfeiti, en það gengur ekki. Neysla harð-
feiti veldur hjartasjúkdómum (að talið er),
svo leita verður annarra lausna. Eigum við
þá að fylla matvælin með trefjum, sem hafa
ekkert orkugildi, en ýmsa kosti með tilliti
til hollustu? Augljóslega þarf einhver milli-
leið að vera til.
Að Mismunandi Þörfum
ElNSTAKLINGA SE SlNNT
Þriðji framtíðardraumurinn er á þann veg
að neytendamarkaðurinn geri sér grein fyr-
ir því að mismunandi fólk hefur mismun-
andi þarfír. Ef matvæli eiga að vera ódýr
bitnar það oft á gæðunum ef uppistaðan
verður lélegt hráefni. Mismunandi kaupgeta
má ekki leiða af sér aukna hættu á mata-
reitrun eða næringarskorti þeirra sem minna
hafa umleikis. Einnig ber að taka tillit til
þess að næringarþörf okkar er mismunandi
og því henta ekki öll matvæli öllum á sama
hátt. Helsta þróunin í matvælatækni næstu
áratugina mun verða í öðrum markaðshluta
þ.e. í framleiðslu dýrari matvæla. Reynsla
hefur sýnt að eitt vandasamasta verkið í
markaðssetningu matvæla er að fínna hvaða
tegundir tiltekinnar matvöru eiga að fara á
markaðinn. En það er ekki nóg að hafa
gott úrval tiltekinnar framleiðslu. Bragðið
er alltaf eins, ólíkt því sem gerist í eld-
húsinu þar sem breytileikinn hefur sína ótví-
ræðu kosti. Ætli það verði eins gaman að
elda steik, sem maður veit nákvæmlega
hvemig verður á bragðið í hvert sinn? En
svona verður það að vera í matvælafram-
leiðslunni. Allt gæðaeftirlit snýst meira og
minna um þennan mikilvæga þátt, stöðuga
staðlaða framleiðslu. Samt er það svo í t.d.
osta- og vínframleiðslu að breytileikinn er
eitt af því sem gerir m.a. þessar vörur það
sem þær eru. Oft heyrist sagt „mikið er
þetta góður camenbert" en slíkt heyrist
ekki um ýmsar aðrar vörur eins og t.d.
frosna tilbúna rétti. Því er fjórði framtíð-
ardraumurinn að fjöldaframleidd matvara
hafí breytileika sem gerir hana skemmti-
legri til neyslu.
VÍSINDALEGA SlNNUÐ
IÐNGREIN
Þörfín á tilbúnum matvælum verður sífellt
meiri. Máltíð sem er tilbúin á tíu mínútum
og hefur alla kosti-heimatilbúins matar mun
verða vinsæl hjá neytendum framtíðarinnar.
En hvemig má það takast að framleiða slík
matvæli og samt fullnægja öllum kröfunum?
Eins og er virðist lausnin vera fólgin í nýrri
tækni eins og tandurpökkun, loftskiptum
umbúðum, sölu og dreifíngu í kældu um-
hverfi og geislun matvæla. Þannig má
hindra örvemvöxt og skemmdir vegna
lífhvata. Þó er ekki sjáanlegt að það takist
í næstu framtíð að leysa öll þau vandamál,
sem efnahvörf í matvælunum valda eins og
niðurbrot litar- og bragðefna. Iðnaðurinn
er þó á tímamótum hvað þetta varðar. Fá-
ist nægilegt flármagn í rannsóknir munu
mörg þessara vandamála verða leyst. Fjórði
framtíðardraumurinn er því að matvælaiðn-
aðurinn verði viðurkenndur, sem vísindalega
sinnuð iðngrein.
RettUpplysing
Margir lifa góðu lífí á vanþekkingu neyt-
andans. Röngum upplýsingum er haldið
fram og vörar era seldar á þeim forsendum.
Ákveðin iðngrein hefur myndast, sem sinnir
eingöngu þessum röngu upplýsingum. Eitt
vandamál sem tengist þessu er að næringar-
fræðingar mæla ekki alltaf einum rómi.
Einnig vantar oft upplýsingar og staðreynd-
ir um tilekin máleftii. Séu staðreyndimar
fyrir hendi era þær oft rangtúlkaðar eða
lagaðar til að henta tilteknum hagsmunum
hveiju sinni. En ekki má gleyma hlutverki
íjölmiðla. Á þeim bænum getur hver og einn
skrifað hvað sem er um heilsufræði án þess
að gerð sé krafa til að neitt faglegt mat
liggi þar að baki. Einnig kemur það fyrir,
að réttar upplýsingar era ekki fréttnæmar
eins og áður hefur verið minnst á varðandi
skýrsluna um litarefnin. En iðnaðurinn get-
ur líka nýtt sér ástandið að mörgu leyti.
Treflar í matvælum era í tísku sem stend-
ur. Eftir 10—15 ár verður sú tíska gengin
yfír og matvæli með lágt treíjainnihald
verða þá í algleymingi. Fjölómettaðar fitu-
sýrar era líka í tísku núna. Þegar afleiðing-
ar af þeim breytingum, sem nú eiga sér stað
í mataræði Vesturlandabúa koma fram af
fullum þunga eftir um 20—30 ár, kannski
í breyttri tíðni mismunandi sjúkdóma verður
okkur sagt að neyta meira af mettaðri fítu.
Allar breytingar í markmiðum heilbrigðis-
stofnana og nýjungar í heilsufræðum gefa
iðnaðinum nýja möguleika, en væri ekki
betra að hafa fastmótaða stefnu í þessum
málum, sem gæti orðið grandvöllur fyrir
þá vinnu sem fer fram við vöraþróun mat-
væla? Fimmti framtíðardraumurinn er því
sá að við fáum að vita hvað sé okkur fyrir
bestu. Það er nú einu sinni svo að við lifum
í raunveralegri veröld en ekki drauma-
heimi. Því telur Dr. Alan Holmes litlar líkur
á því að draumar hans verði að veruleika.
Hvað sem því líður er það sannfæring hans
að matvælaiðnaðurinn með alla sína sér-
fræðinga, muni halda áfram þvi starfi að
bæta framleiðsluna svo fólk geti fengið stöð-
ugt góða og holla matvöra, sem framleidd
er með ströngustu gæðakröftir í huga hveiju
sinni.
Höfundur er matvælafræöingur.
hátt ogþeirhafá mismunandi kaupgetu ogmismunandi félagslegan bakgrunn.
2