Lesbók Morgunblaðsins - 07.01.1989, Page 2

1
H E 1 L S U F R Æ Ð 1
LÝSI -
Lýsisvinnsla á íslandi hefur tekið ýmsum breyt-
ingum í gegnum árin. Hefur tæknin komið þar
við sögu eins og annars staðar. Hefur breyting-
in verið mikil frá því að vera illa lyktandi og
þefjandi vökvi í það að vera omega-þykkni í
Það er mikið vandamál
við framleiðslu lýsis
erlendis, þar sem
sjávarmengun er mikil,
hve mikið er af
fituleysanlegum
eiturefnum í lýsinu.
Eftir ÓLAF SIGURÐSSON
gelatín-belgjum.
Mikið hefur verið skrifað um hollustu
lýsisins og þykir sumum nóg um. Hafa
ýmsir mætir menn erlendis varað við goð-
sögninni um lýsið og hvetja til þess að dreg-
ið sé úr áróðrinum. Þessir sömu menn vilja
meina að væntingar almennings til lýsis séu
mejri en efni standa til.
í þetta sinn verður þó ekki fjallað um
þá hlið málsins heldur um vinnslu lýsis hér-
lendis fyrr á öldum til dagsins í dag. Einnig
verður minnst á nýja möguleika í lifrar-
hirðingu og mengunarvandamál í hafi.
LÝSI, STUTT
SÖGULEGT YFIRLIT
Vafalaust hafa íslendingar kunnað að
hagnýta sér þorsks- og hákarlslifur til lýsis-
framleiðslu allt frá landnámsöld og flutt
þekkinguna með sér frá Noregi.
Þorskalýsi varð síðan öldum saman ein
af verðmætustu og eftirsóttustu afurðum
sjávarútvegsins hér á landi og er þess víða
getið í fombréfasafni og það mjög snemma.
Á þriðja, fjórða og fimmta tug þessarar
aldar mun útfiutningsverðmæti þorskalýsis
hafa orðið hlutfallslega mest og nam sum
árin 8-9% af öllu útflutningsverðmæti sjáv-
arafurða. Síðan hefur verðmæti þess farið
mjög minnkandi miðað við annan útflutning.
Lýsis mun hafa verið getið sem útflutn-
ingsvöra árið 1323, en á 14. öld verður lýsi
önnur aðalútflutningsvara íslendinga ásamt
skreið og tekur síðan við af vaðmáli sem
aðalútflutningsvaran.
í bók Eggerts Ólafssonar og Bjama Páls-
sonar er víða getið um hákarla- og sellýsi.
Síðan A- og D-vítamín fór að verða aðgengi-
legt í tilbúnu formi fór eftirspum eftir lýsi
að minnka töluvert. Algengt var áður fýrr
að skólabömum væri gefið lýsi úr ausu til
að vinna gegn vítamínsskorti. Gæði þess
lýsis vora allt önnur en þau sem nú þekkj-
ast. En nafnið „meðaialýsi" hefur haldist
til dagsins í dag.
VlNNSLALÝSIS
FyrrÁÖldum
í ferðabók Eggerts er getið um gryfjur
sem lifrinni var safnað í og hún látin renna
fyrir áhrif lífhvata, gerla og sólar. Var lýs-
inu sem rann úr lifrinni svo safnað í tunn-
ur. Á síðustu öld var algengt að láta lifrina
renna í tunnur. Þetta tíðkaðist fram á þessa
öld.
Mikil framför varð þegar menn tóku að
bræða grútinn sem eftir varð þegar lýsið
var rannið úr lifrinni. Var þá hægt að ná
næstum öllu lýsinu úr lifrinni. í upphafi var
þetta gert með því að bræða grútinn í jám-
pottum sem stóðu á hlóðum. Þetta er talið
hafa gerst löngu fyrir daga Eggerts Ólafs-
sonar.
Erlendis varð þróunin sú að bræða þorsk-
lifur í tvöföldum potti, með vatni á milli
innra og ytra byrðis. Líklegt er talið að
þessi aðferð hafi verið tekin upp í Grindavík
1866. Um 1854 var farið að bræða þorsklif-
ur í Noregi með gufu, sem var leidd ofan
í lifrina frá gufukatli.
Tryggvi Gunnarsson kom á fót gufu-
bræðslu lifrar með gufu frá katli á Odd-
eyri, um eða upp úr 1880.
Gufubræðslu fer þannig fram að lifrin
er hituð neðan frá í tanki, með gufu. Að
nokkram tíma liðnum er lokað fyrir gufuna
og látið setjast til í bræðslukerinu. Sest þá
grúturinn fljótt undir. Eftir um það bil eina
klukkustund má fleyta lýsinu ofan af.
Þessi aðferð var ekki tekin upp hér sunn-
anlands fyrr en eftir aldamót, árið 1909 í
Vestmannaeyjum og 1922 í Keflavík.
Nýjar Vinnsluaðferðir
Allar þær vinnsluaðferðir sem hér hafa
verið nefndar, þ.e. framleiðsla sjálfrannins
lýsis, bræðsla í tvöföldum pottum og bræðsla
með gufu frá katli, voru í notkun hér á landi
á áranum 1910 til 1930 og var þá gufu-
bræðslan að vinna á og mun hún ein eftir.
Síðustu árin hefur enn ein aðferðin bæst
við. Lifrin er hökkuð og dælt um „sjóðara“
f röram sem era þá umlukin gufu (snögg-
hitun). Skilvinda er svo notuð til að skilja
í sundur lifrarvefínn og vökvafasann.
Vökvasafinn fer svo í aðra skilvindu sem
skilur vatnið frá lýsinu. Þetta þýðir að allt
lýsið fer í fyrsta flokk og enginn grútur
feilur til, sem annars væri soðinn í vítissóda
og gæfí þá fóðurlýsi.
Grútarsuða með vítissóda er nefnd lút-
suða. Sú aðferð var fyrst tekin upp hér á
Iandi, á vetrarvertíð í Keflavík 1937 að
ffumkvæði dr. Þórðar Þorbjamarsonar.
Nýting lifrarlýsis með lútsuðu er mjög góð
eða um 98%.
Framleiðsla lýsisþykknis getur verið með
ýmsu móti. Til dæmis má nota úrdrátt með
lífrænum leysiefnum, notkun lífhvata og
kaldhreinsun á lýsisblöndu með tiltekinni
fitusýrusamsetningu. Erlendis er notað búk-
lýsi en hérlendis þorsklifrarlýsi.
LlFRARHIRÐING
Mest er um lifrarhirðingu á vetrarvertíð.
Er lifiin hirt í landi þegar gert er að físki
frá vertíðarbátum. Öll lifur er sett saman
til bræðslu hvort sem hún er úr ufsa, þorski
eða ýsu. Að jafnaði er nær eingöngu um
þorsk að ræða. Þegar vinnslu lýsisins er
lokið er A- og D-vítamíninnihald þess mælt.
Síðan þarf að jafna styrkleika þeirra með
því að bæta þessum vítamínum út í eða
þynna með öðra lýsi, sem inniheldur minna
magn vítamína. Þannig ræður vítamínstyrk-
leikinn því hvort um er að ræða þorska- eða
ufsalýsi, en ekki það hvort um sé að ræða
þorska- eða ufsalifur, enda mundi slíkt ekki
geta gengið í framleiðslu þar sem neytand-
inn verður að fá sömu vörana í hvert sinn.
Helstu vandamál lýsisframleiðslunnar í
dag er skortur á lifur. Má fullyrða að hægt
sé að selja töluvert meira magn á því verði
sem nú gildir. Ef eftirspumin eykst enn
frekar, sem vænta má, þarf að huga strax
að lifrarhirðingu í meira mæli og þá einnig
úti á sjó þar sem ómældum verðmætum er
hent í hafið í formi lifrar. Það mun vera
hægur vandi þar sem lifrarmelting mun
vera ódýr og hagkvæm lausn. Til þess næg-
ir lítil dæla til að hakka lifrina og dæla
henni svo í tank til að geyma meltuna. Einn-
ig er maurasýra (1,5-2%) blandað út f tank-
inn til rotvamar. Meltan geymist þannig í
um mánuð við hitastig minna en 15°C.
Nægir svo að hita meltuna með íhrærslu í
um hálfa klst. við um 60°C. og skilja síðan
lýsið beint i skilvindu. Gufubræðsla kemur
einnig til greina. Þetta er því í senn geymslu
og vinnsluaðferð sem gæti hentað þar sem
lifrarhirðing hefur ekki verið stunduð áður.
Flutningskostnaður er einnig minni þar sem
eingöngu þarf að flytja lýsið en ekki alla
lifrina. _
Mengunarvanda-
MÁLERLENDIS
Erlendis er búkfita af feitum uppsjávar-
fiskum notuð til að framleiða lýsi og omega-
þykkni í belgjum. Fituleysin eiturefni safn-
ast gjaman saman þegar ofar dregur í
fæðukeðjunni í hafínu. Er það mikið vanda-
mál við framleiðslu lýsis erlendis, þar sem
sjávarmengun er mikil, hve mikið af þessum
eiturefnum era í lýsinu. Hérlendis era þessi
mál eins og best verður á kosið. Munu t.d.
lægstu mælingargildi á þungmálmum í
dönskum fiski vera meðaltalsgildi hérlendis.
Þó er það ekki svo að við séum algjörlega
einangrað frá mengun umheimsins. Talið
er að efnasambönd úr áburði frá ströndum
Mexíkóflóa hafí borist hingað með golf-
straumnum. Þetta er þó líklega árstíðabund-
ið, en sífellt er fylgst með gæðum lýsis
hérlendis vegna útflutnings þess. Við ættum
því að geta treyst því að íslenska lýsið sé
eitt besta lýsið í heiminum í dag hvað varð-
ar magn mengunarefna og gæðakröfur í
framleiðslu.
Heimildir: Tœknitíðindi rannsóknastofnunar
fiskiðnaðarins og ráðstefiiurit verkfrœðinga-
félagsins um lýsis- og nyölvinnslu.
Ný átöppunarlína, sem veríð erað taka ínotkun hjá Fiskafitrðum h/fíReykjavík.
Nýjasta tækni við vinnslu lýsis hefur ætíð geBð okkur úrvalsvöru.
verðmætum hent í sjóinn
2