Lesbók Morgunblaðsins - 30.09.1989, Blaðsíða 11

Baukar til að baka í brauð. Myndin er tekin á bsénum Grásíðu í Kelduhverfí og
standa þeir á gamalli búrkistu sem er enn í notkun.
notkun eldavéla út um landið á nokkrum
árataugum, fyrst í þéttbýlinu, en síðan út
í sveitirnar. Á einstöku stað komu eldavélar
þó ekki til sögunnar fyrr en komið var fram
á fjórða tug tuttugustu aldarinnar. Tilkoma
eldavéla með bakarofnum ásamt aukinni
fjölbreytni í innflutningi á hvers kyns bökun-
arvörum ollu hér nánast menningarbyltingu.
Tertuöldin hélt innreið sina í íslenskt tilhald.
Hlóðabakstur
Fyrir tíma eldavélanna voru notuð opin
eldstæði og þar var allt mögulegt bakað —
flatbrauð, pottabrauð, steikt brauð,
formbrauð — já, jafnvel tertur og smákök-
ur, þó að í litlum mæli væri og aðeins við
sérstök tækifæri. Okkur kunna að virðast
aðferðirnar sem notaðar voru við þennan
bakstur frumstæður og ekki voru hráefnin
heldur fjölbreytt á tímum hlóðaeldhúsanna,
en ég hef heyrt gamalt fólk segja að það
hafi aldrei seinna fengið brauð sem jöfnuð-
ust á við hlóðabökuðu brauðin að bragðgæð-
um. Enda var það svo, að jafnvel eftir að
eldavélarnar með sína þægilegu bakarofna
komu á heimilin héldu margar húsfreyjur
áfram að seyða, t.d. rúgbrauð í gömlu hlóð-
unum, og staðhæfðu að með því móti einu
fengist rétta rúgbrauðsbragðið.
Bakstur í hlóðum fór fram með ýmsu
móti. Flatbrauð var stundum bakað á járn-
plötu yfir hlóðaeldinum, en stundum á berri
glóðinni og þannig glóðarbakaðar þóttu
mörgum þær bestar. Pottakökur voru einn-
ig bakaðar á glæðum eða járnplötu, potti
var hvolft yfir deigið og síðan skarað að
glóð. Þannig sköruðu menn eld að sinni
köku í orðanna ljósustu merkingu. Loks var
breitt yfir afrak eða aska og kökurnar látn-
ar seyðast hæfilega lengi, eða sex til tólf
tíma, eftir því hve stórar þær voru. Pottkök-
urnar voru oft á stærð við hálftunnubotn
og 2-3 þumlunga þykkar. Þær voru gjarnan
skreyttar öðru megin með ýmsum rósum
sem gerðar voru með stíl eða öðrum yddum
hlut, eða þær voru mótaðar á brauðmóti.
Það var kringlótt fjöl af sömu stærð og
kakan átti að vera og voru skornar rósir þar
í og stundum setningar á borð við „maður-
inn lifir ekki á einsömlu brauði"; „Guð blessi
brauðið vort“; eða „ég vil láta éta mig en
ekki geyma“. Þessar kökur voru oft bakað-
ar til vinagjafa.
BrauðpottarOg
Tertupönnur
Víða voru tii svokallaðir brauðpottar,
stórir sporöskjulaga járnpottar oft á þremur
fótum sem betra brauð var bakað í, smákök-
ur ýmis konar svo sem gyðingakökur og
fínar formkökur. Þetta voru sem sagt nokk-
urs konar hlóðaofnar. Þeir voru settir ofan
í glóðina og ofan á þá járnplata og glóð
breidd yfir. Þá var gott að hafa eld í fleiri
hlóðum eins og víða voru á bæjum á hlóða-
tímabilinu, því að stöðugt þurfti að skipta
um glóð á plötunni til að hitinn héldist jafn.
í brauðpottunum var oft bakað formbrauð
í bijóstsykursdunkum svokallað dunka-
brauð. Það var einnig bakað í eldavélunum
eftir að þær komu til sögunnar og jafnvel
soðið í vatni. Hverabaksturinn er svo kafli
út af fyrir sig, en þar sem bæir voru ná-
lægt hverasvæðum, var brauð í dunkum
byrgt þar í brauðholum og svo mun vera
gert enn sums staðar. Reyndar var frétt í
Akureyrarblaðinu Degi fyrir u.þ.b. tveimur
árum, um að húsmóðir á Akureyri seyddi
rúgbrauð í dósum með því að láta renna á
þær hitaveituvatn.
Fínt brauð var líka bakað í pönnum á
svipaðan hátt og í brauðpottunum. Sumir
áttu svokallaðar tertupönnur til þessara
nota. Eftirfarandi lýsing úr heimildasafni
þjóðháttadeildar Þjóðminjasafns er á veislu-
undirbúningi i Þistilfirði árið 1901.
, ,„Þá- var ,ég A þrettánda ári og man. það
vel. Allar aðstæður voru svo ölíkar því sem
nú er að það er engin von að yngra fólk
geri sér það í hugarlund. Allt varð að vinna
heima, kardimommur, kanell og pipar kom
allt óunnið, annað hvort varð að mala eða
steita í mortéli, hér var nú reyndar notuð
kaffikvörnin. Sykurinn varð að mylja. Það
var því mikill undirbúningur áður en hægt
var að byija að baka. Þegar brauðið var
tilbúið var farið að athuga'eldinn. Það voru
til þrenn hlóð, misstór. Stærstu hlóðin voru
valin og þurfti helst að vera búið að elda
dálítið lengi í þeim við sauðatað og svörð
svo allir steinar í kring væru vel heitir og
góður eldur kominn. Þá var tekin stór járn-
plata og tíndir á hana allir kögglar sem
ekki voru alveg brunnir, þá varð glóðin hrein
og svo var hún sléttuð vel og komið með
stóra pönnu sem kökum var raðað þétt á
og hún var sett ofan á glóðina. Járnplatan
með eldinum var nú látin yfir pönnuna og
síðan stráð yfir einni lúku eða handfylli af
þurru moði eða tréspónum blönduðum sagi.
Þetta var svo endurtekið þar til bakað var,
ýmist bætt eldi undir eða ofan á eftir þörf-
um. Hvort þær bökuðu eftir klukku veit ég
ekki en það veit ég að þær höfðu hvorki
hitamæli á ofninum né mínútuteljara á
hrærivélinni til að vita hvort deigið væri
fullhrært eða bakað. En brauðið var gott
og fallegt, að minnsta kosti fannst okkur
það.“
Önnur aðferð við pönnubakstur var að
setja kökupönnuna á þrífót í hlóðunum,
kynda vel undir og hafa eld á plötu ofan á.
Lagkökur voru einnig flattar út á bökun-
arplötur af þessu tagi, víðum potti hvolft
yfir meðan á bakstri stóð. Töluvert var
steikt af brauði, á pönnum eða í feitarpott-
um, kleinur, ástarpungar, kleinubrauð,
lummur, pönnukökur og dellur að ógleymdu
laufabrauðinu sem tæplega var nú bakað
nema fyrir norðan í byijun aldar og helst
um jól. Þá tíðkaðist að búa til svokallað
soðbrauð, en það voru oftast — þó ekki allt-
af — kökur úr rúgmjöli á stærð við litla
undirskál með svo sem þumalfingurbreiðu
gati í miðjunni. Soðbrauð var (og er) soðið
í pottinum með kjöti, helst saltkjöti, og borð-
að með því. Soðbrauð var líka soðið ineð
slátri í sláturtíð og einnig stundum með
sviðum og var þá heilinn gjarnan hnoðaður
uppí rúgmjölið. Mun þetta vera mesta hnoss-
gæti.
Ég veit til þess að menn hafi soðbrauð á
borðum ennþá, enda prýðis meðlæti t.d. var
það soðið með sprengidagssaltkjötinu á dög-
unum á heimli hér í bæ þar sem ég þekki til.
Hér verður ekki rætt um brauðgerð úr
melkorni sem áður fyrr var stunduð í Skafta-
fellssýslum og víðar, né heldur aðrar að-
ferðir íslendinga til að bæta sér upp mjöl-
skortinn. Sem dæmi um það sem menn
höfðu til mjöldrýginda í brauð má þó nefna
ijallagrös, kornsúrukorn, hrogn og þang.
Heimildir eru t.d. á þjóðháttadeildinni um
að þang hafi enn verið notað saman við
mjög í brauð árið 1918.
1E R L E N D A R
B Æ K U R
Brauðgerðaráhöld af ýmsu tagi
Guðbrandur Siglaugsson
Scott Turow
Presumed Innocent
Penguin Books
Þetta er metsölubók. Höfundurinn er
happasæll lögfræðingur og við ritun bókar-
innar nýtir hann sér vitneskju sína um spill-
ingu innan réttarkerfisins. Útkoman er lang-
ur og snúinn Perry Mason. Það gerist fyrst
að Carolyn, sem er ung og fönguleg kona,
finnst hlekkjuð og myrt í íbúð sinni. Hún
var saksóknari og tekur samstarfsmaður
hennar sér fyrir hendur að rannsaka málið.
Hann flækist brátt í net sem hann á erfitt
með að losna úr, er sakaður um nauðgun
og morð og lendir þannig handan borðsins
sem hann er annars vanur að sitja við.
Presumed Innocent er aillöng bók, spenn-
andi og hana prýðir það em metsölubækur
þarfnast: stjórnmál, kynlíf og dauði. Bókin
rúmar ijögur hundruð blaðsíður að lengd,
en erfitt reynist að leggja hana frá sér óklár-
aða.
Dóuglas Day
Journey of the Wolf
Penguin Books
Ódysseifur mátti hrekjast landa milli í tíu
ár áður en hann náði heim aftur. Þekkti
hann að sönnu land sitt og íbúa, ekki hafði
tíminn kollsteypt svo mörgu, enda var þetta
í gömlum tíma og breytingar ekki svo tíðar
né heldur svo miklar sem í seinni tíð. Sebast-
ian Rosales yfirgaf ættjörð sína á átjánda
ári ævi sinnar til að beijast í öðru stríði en
því sem háð var hjá Tróju. Hann vildi verja
lýðveldið á Spáni en mátti láta í minni po-
kann og varð að flýja land. í ellinni tekur
hann sig upp frá Frakklandi og laumast
yfir landamærin til Spánar. Hann þekkir sig
í landinu en meðal fólksins á hann erfitt
með að átta sig. Breytingar hafa orðið á
öllum sviðum og hinn aldni maður upp-
götvar það að hann er útlagi þar líka.
Þessi skáldsaga er frumraun höfundar
og verður ekki annað sagt en að hún sé
glæsileg og að höfundur vinni björninn sem
hann glímir við.
John Franklin Bardin
Devil Take the Blue-Tail Fly
Penguin Books
Ellen vaknar og hlakkar til þess að losna
úr því umhverfi sem hún hefur mátt dvelja
í um langa hríð. Hún er orðin góð og læknir-
inn hefur ákveðið að hún verði útskrifuð
af hælinu. Eiginmaður hennar, hljómsveita-
stjórinn Basil, sækir hana og saman halda
þau heim. Hún var árum áður flinkur
harpsíkordleikari og hefur sett sér það að
ná aftur fyrri færni sinni á því sviði. En
martröð kemur í veg fyrir það. Sú martröð
tekur nú völdin og verður Ellen jafnt ásótt
sem ásækjandi í djöfullegum leiknum sem
endar með ósköpum. Þessi bók er ekki nein
ofurvenjulegur reyfari með löggum og bóf-
um, heldur einhver ískyggilegasti „sækó-
þriller“ sem um getur. Höfundurinn, Bard-
in, skrifaði þessa bók fljótlega eftir seinni
heimsstyijöid og féll með henni í gleymsku
sem aldrei hefði átt að verða, því hefði hann
haldið áfram á þessu sviðinu, hefði hann
áreiðanlega gert mörgum lestrarhestinum
mikinn greiða.
Dan Kavanagh
Fiddle City
Penguin Books
Duffy er kynhverfur einkaspæjari, hann
fær það verkefni að rannsaka smáþjófnað
í vöruskemmu nálægt Heathrow-flugvelli
við London. Svo sem minnst beri á því að
fylgst sé með starfsfólkinu á svæðinu, ræð-
ur hann sig sem einfaldan starfskraft en
kemst fljótt upp á kant við félaga sína og
yfirboðara. Duffy hefur, jú, næmari eyru
og skarpari augu en meðaljón einkaspæjar-
anna og ratar í umfangsmikið smyglmál sem
hann flettir vitaskuld ofan af.
Þessi bók er hrein og bein afþreying og
ágæt sem slík. Engir englar eru á sveimi
um söguna, stíllinn harðskeyttur og léttur.
Frásögnin spennandi og það sem mestu
ræður, stutt.
LESBÓK MORGUNBLAÐSINS 30. SEPTEMBER 1989 1 1