Morgunblaðið - 21.10.2001, Síða 12

12 B SUNNUDAGUR 21. OKTÓBER 2001 MORGUNBLAÐIÐ
Sælkerar á sunnudegi
Steingrímur Sigurgeirsson Álfheiður Hanna Friðriksdóttir Áslaug Snorradóttir
KJÖT af nýslátruðum búfénaði
fæst nú á góðu verði í stórmörk-
uðum og þar með talið gefur að líta
gott úrval af innmat. Margir Ís-
lendingar virðast vera fordómafullir
gagnvart innmat og sumir ganga
jafnvel svo langt að segja að „sið-
menntuðu fólki sé óviðurkvæmilegt
að leggja sér innyfli til munns. Í
bókinni Hratt og bítandi eftir Jó-
hönnu Sveinsdóttur er að finna
kafla sem ber nafnið Matarfælni og
matarfyrirlitning og segir þar með-
al annars: „Svo virðist sem mat-
vendni eða matarfælni, eða mat-
arfyrirlitning öllu heldur, sé
félagslegt fyrirbæri, stundum mót-
uð af árþúsundagömlum hefðum.
Þegar einhver vill ekki borða
ákveðna fæðutegund, þá er það
ekki vegna þess að hann fær klígju
af að smakka á henni; klígjan stafar
þvert á móti af því að samkvæmt
einhverri hefð er fæðutegundin
ekki borðuð. Það sem mönnum býð-
ur við á einum stað á hnettinum er
borðað með bestu lyst annars stað-
ar: ónefndur Asíuþjóðflokkur sleikir
út um þegar sest er til borðs til að
snæða úldinn fisk með iðandi
maðkaveitu, en getur ekki hugsað
sér annan eins óþverra og egg.
Þeim skjátlast sem halda því fram
að mannfólkið sé fyrst og fremst
skynsemisverur.
Má ég biðja um læri en ekki
hjarta.
Varla er hægt að útskýra þetta
viðhorf til innmats á annan hátt.
Það hlýtur að mótast af tómri
hræsni (séu menn ekki grænmet-
isætur þ.e.a.s.) og e.t.v. dálítilli til-
finningasemi og sektarkennd í
bland – yfir því að vera að borða
blessuð lömbin og kálfana. Slíkar
kenndir virðast vakna fremur hjá
fólki þegar það hefur glóðarsteikt
hjarta á disknum sínum heldur en
lærissneið eða súpukjötsbita. Ein-
hverjir verða þá kannski til að
leggja framliðna lambinu eða kálf-
inum í munn hin fleygu orð Matth-
íasar Jochumssonar:
Guð, minn Guð, ég hrópa
gegnum myrkrið svarta, –
líkt sem út úr ofni
æpi stiknað hjarta, –
Það er fáránlegt borði maður
kjöt á annað borð að sneiða framhjá
innmat og sjálfsagt að fólk sem er
fráhverft honum af órökréttum til-
finningalegum ástæðum (sem
byggjast á misgömlum hefðum og
„sannfæringum“) reyni að vinna
bug á fordómum gagnvart innmat,
sem er í senn mjög hollur, góður og
ódýr.
Lifur er ljúfmeti
Lifur hefur ásamt öðrum innmat
ýmislegt fram yfir annað kjötmeti:
hún er auðmeltari, vítamínauðugri
og miklu ódýrari. Hér má fá í versl-
unum kálfa-, svína-, nauta-, lamba-
og kjúklingalifur. Umhverfis lifrina
er þunn himna sem betra er að
fjarlægja áður en hún er matreidd.
Ef þið hellið sjóðandi vatni yfir lifr-
ina losnar himnan frá og auðveldar
ykkur að fletta henni af, en ef þið
eigið oddhvassan hníf til að rífa
hana af er sjóðandi vatn óþarfi.
Svínalifur er aðeins dekkri en
kálfalifur og jafnframt bragð-
sterkari. Bragð hennar má milda ef
verkast vill með því að láta hana
liggja í undanrennubleyti í 1-2 tíma
áður en hún er matreidd og þá þarf
að þerra hana vel á eftir með eld-
húspappír. Óþarfi þykir að flá
svínalifur. Nautalifur er líkt og
svínalifur bæði dekkri og bragð-
sterkari en kálfalifur og hana má
einnig leggja í undanrennubleyti,
en hana ber að flá. Lambalifur
kemst næst kálfalifur hvað varðar
bragð og mýkt og hana ber að flá.
Kjúklingalifur fæst oft frosin, en
hún þiðnar á örskömmum tíma.
Hún er mjög bragðgóð og er mikið
notuð í lifrarkæfu. Ef þið ætlið að
hakka hana gætið þess þá að fjar-
lægja himnur og annað slíkt áður,
annars stíflast hakkavélin. Við með-
höndlun og matreiðslu á lifur ber
að hafa hugsfast …
– að geymsluþol nýrrar lifrar eða
þíddrar er aðeins 1-2 sólarhringar í
kæliskáp. Hafi lifur verið þídd er
langbest að neyta hennar samdæg-
urs.
– að alla lifur má frysta, í heilu
lagi, sneiðum eða strimlum. Ef þið
skerið hana niður fyrir frystingu er
betra að steikja hana frosna. Sé
lifrin hins vegar í heilu lagi er
nauðsynlegt að láta hana þiðna
fyrst.
– að varast ber að ofsteikja lifur,
þá þornar hún. Matreidd lifur á
helst að vera ljósrauð að innan.
– að lifur er fljótmatreidd.
– að lifur er auðmelt og því hag-
stæð öllum þeim sem þjást af hvim-
leiðum magasjúkdómum eins og
ristilbólgu.
– að lifur má matreiða á ótal vísu!
Þjóðarréttirnir lifrarpylsa
og blóðmör
Einn er sá lifrarréttur sem fellur
ætíð vel í kramið hjá ungum sem
öldnum og það er blessuð lifrar-
pylsan. Blóðmörinn veldur mönnum
jafnan meira hugarangri og er ekki
eins vinsæll (sérstaklega hjá yngri
kynslóðinni). E.t.v. er það nafnið
sem hljómar fullháskalega í eyrum
saklausra barna þessa lands. Rófu-
stappa er algengt meðlæti með
slátri. Upplagt er að prófa sig
áfram með stöppur og annað með-
læti með þessum holla og góða
þjóðlega rétti. Það veitir líka ekki
af að vega upp á móti grámóskuleg-
um lit slátursins með skærari og
exótískari litasamsetningum. Hér
nokkrar hugmyndir.
GRILLAÐIR SÆTIR KARTÖFLUBÁTAR
MEÐ SALVÍU
2 sætar kartöflur
búnt af ferskri salvíu
ólífuolía
gróft salt
Þvoið kartöflurnar og skerið í
báta eftir endilöngu og komið bát-
unum fyrir í eldföstu fati. Stráið
ögn af grófu salti yfir bátana ásamt
vænni bunu af ólífuolíu. Raðið
ferskum salvíublöðum ofan á allt
saman og bakið við 180° í rúman
hálftíma og berið fram t.d. með
soðnu slátri. Tilbrigði við venjulega
kartöflustöppu er stappa úr sætum
kartöflum, eins er hægt að blanda
þeim saman til helminga.
Gulrótarstappa með myntu
Gott meðlæti með lamba- eða
fuglakjöti, slátri (jafnvel steiktu og
sykurstráðu), svo og fiski.
Handa sex
1 kg gulrætur
safi úr 1 sítrónu
salt og pipar
u.þ.b. 1 msk. þurrkuð mynta eða
nokkur lauf fersk (sett í mortél og
marin)
Skafið gulræturnar vel og gufu-
sjóðið þær í örlitlu vatni. Merjið
þær síðan í stöppu. Setjið stöppuna
í pottinn ásamt sítrónusafanum og
kryddið með salti, pipar og myntu.
Hrærið vel í. Takið pottinn af
hellunni og hrærið smjörinu saman
við.
KARTÖFLUBITAR
MEÐ STEINSELJU
Handa 4
1/2 kg kartöflur
2 msk. steinselja, fínt söxuð
40 g smjör
4 msk. ólífuolía
stór laukur, fínt saxaður
4-5 msk kraftur
salt
Afhýðið kartöflurnar, þvoið þær,
skerið í litla óreglulega bita og
leggið í bleyti í 5 mín. Hitið saman
á járnpönnu smjör og olíu og mýkið
laukinn við vægan hita. Setjið kart-
öflurnar í sigti og þurrkið þær með
viskustykki. Bætið þeim út á pönn-
una og snúið þeim reglulega með
trésleif. Steikið blönduna þar til
kartöflurnar eru orðnar mjúkar (þó
ekki dottnar í sundur) og bætið af
og til ögn af krafti saman við. 5
mínútum áður en þær eru full-
steiktar bætið þá salti og steinselju
út á pönnuna og blandið varlega
saman við.
Álfheiður Hanna Friðriksdóttir
Slátur í góðum félagsskap
Morgunblaðið/Áslaug Snorradóttir
ahf@mbl.is
ÞAÐ er liðin tíð að í hópi dýrustu vína heims
sé einungis að finna stærstu nöfn Bordeaux-
héraðs. Síðastliðinn áratug hefur stöðugt
fjölgað litlum, stundum agnarsmáum, vín-
gerðarhúsum er framleiða vín sem bók-
staflega er slegist um. Í Bordeaux er fyrst og
fremst hægt að finna slík vín í Pomerol og
víngerðarmennirnir kallaðir garagistes sem
mætti útleggja sem „bílskúrsbruggarar“.
Þekktasta franska vínið í þessum hópi er tví-
mælalaust Le Pin sem kostar oftar en ekki
meira en stærstu nöfn héraðsins. Lengst er
þróunin hins vegar komin í Kaliforníu og þar
er að finna allmörg örvíngerðarhús sem selja
afurðir sínar á ótrúlega háu verði. Öll eiga
þessi hús það sameiginlegt að framleiðslan er
mjög lítil, yfirleitt einungis nokkur hundruð
kassar, og ekkert er til sparað við víngerðina.
Þrúgur koma af örlitlum skikum með ein-
staka eiginleika og í víngerðarhúsinu er allt
gert til að gera vínin sem stærst. Eftirspurnin
er mikil og þar sem framleiðslan er þetta lítil
rýkur verðið upp úr öllu valdi.
Fá vín í hópi „költ“-vínanna hafa vakið
meiri athygli undanfarið en örninn öskrandi,
Screaming Eagle, sem á uppruna sinn að
rekja til Oakville í Kaliforníu. Um áratugur er
síðan Jean Philips, eigandi Screaming Eagle,
ákvað að reyna að framleiða vín undir eigin
nafni. Hún hafði fram til ársins 1992 selt
þrúgur sínar til annarra víngerðarhúsa í
Napa en jafnframt gert smáskammt til einka-
neyslu í gamalli plastruslafötu. Hún fór með
sýnishorn til víngerðarmanna Mondavi og
spurði hvort eitthvað væri varið í þetta. Þeir
tóku andköf.
Philips, sem er fasteignamiðlari og hafði
keypt blett með 80 vínviðarplöntum árið
1986, var því skyndilega orðin að víngerð-
armanni.
Og vínið hennar hefur svo sannarlega vakið
athygli enda þykir vínið frá þessri stórgrýttu
ekru í miðjum Napa-dalnum bera af flestum
vínum svæðisins. Það hefur fengið lof um all-
an heim og menn berjast um að komast yfir
flöskur. Vínið er allt selt í áskrift í þriggja
flösku skömmtum og fyrir fimm árum var
upphafsverðið 125 dollarar. Nú er það komið
upp í 250 dollara eða tæp-
lega þrjátíu þúsund krónur
flaskan. Um leið og vínið
kemur á markað flýgur
verðið upp og ekki er langt
síðan þrjár flöskur af 1996-
víninu voru seldar á 5.000
dollara eða um 170 þúsund
krónur flaskan. Á uppboði í
Napa í fyrra var hins vegar
sex lítra flaska af Scream-
ing Eagle 1992 seld á hálfa
milljón dollara. Það gerir
um milljón krónur sopinn!
Er nema von að menn hristi
höfuðið og spyrji hvað sé
að gerast, aldrei hefur ver-
ið borgað hærra verð fyrir
flösku af víni.
Einn þeirra heppnu, sem
tekist hefur að koma sér
inn á póstlistann hjá Phil-
ips, er Stefán Guðjónsson á Vínbarnum. Varð
ég þeirrar gæfu aðnjótandi á dögunum að
vera viðstaddur þegar tappinn var tekinn úr
flösku af 1996 og vínið smakkað.
Það sem slær mann fyrst er hversu Médoc-
legt vínið er, það er hófstillt, fágað og klass-
ískt í allri uppbyggingu. Dökkt súkkulaði,
þroskaður ávöxtur sem fer þó aldrei yfir
strikið, tannínin til staðar
og bara ansi hressileg. Vín
sem kom sífellt á óvart í
hverjum sopa. Til gamans
má geta þess að Screaming
Eagle var smakkað á móti
mjög virtu Napa-víni af
sama árgangi (verður ekki
nafngreint hér), sem hafði
allt í sjálfu sér. Í þessum fé-
lagsskap varð það hins veg-
ar klunnalegt og þungt. Það
er kannski ekki síst það sem
heillar mann við Screaming
Eagle, vínið er ótrúlega
„gamla-heimslegt“ og gæti
eflaust blekkt hressilega í
blindsmökkun með topp-
vínum frá Médoc.
En er það peninganna
virði? Þar á auðvitað það
sama við og alltaf; ef pen-
ingar skipta engu máli eru þetta mjög sniðug
kaup. Ef peningar skiptu máli (sem þeir gera
fyrir okkur flest) myndi ég nú varla skipta út
Latour eða Lafite fyrir Screaming Eagle.
Ekki síst vegna þess að maður gæti fengið
nokkrar Premier Grand Cru Classé fyrir
hvern öskrandi örn.
Steingrímur Sigurgeirsson
Screaming Eagle