Morgunblaðið - 26.10.2003, Side 8

PHILIPPE Girardon, einn af virtustukokkum Frakklands, hefur und-anfarna daga verið gestakokkur áHoltinu en þetta er langt í frá fyrsta
skipti sem hann kemur hingað til lands. Lík-
lega hafa fáir franskir matreiðslumenn verið í
jafnnánum tengslum við kollega sína á Íslandi
og hann.
Girardon kom til Íslands í fyrsta skipti um
miðjan síðasta áratug til að elda hátíð-
arkvöldverð í tengslum við vínsýninguna í
Perlunni. Hann segir að haft hafi verið sam-
band við sig af Dominique Plédel-Jónsson, er
þá var viðskiptafulltrúi franska sendiráðsins á
Íslandi, sem var að leita að matreiðslumanni á
veitingastað með eina Michelin-stjörnu. „Það
var ekki hægt að bjóða greiðslu fyrir en mér
bauðst að koma hingað til lands ásamt eig-
inkonu minni og vera í nokkra daga. Þetta var
raunar í janúar og skammdegið í algleymingi.
Stefán Sigurðsson og Sturla Birgisson í Perl-
unni tóku hins vegar einstaklega vel á móti
okkur og fóru með okkur víða um landið. Við
héldum síðan áfram góðu sambandi og ég
stakk upp á því að þeir kæmu til Lyon í
tengslum við Bocuse d’Or-keppnina en þá er
jafnframt haldin mikil matvörusýning. Þeir
Sturla og Stefán komu á keppnina en ég var á
þeim tíma í framkvæmdanefnd hennar. Ég sá
að Sturlu klæjaði í puttana að fá að vera með
þegar við fylgdumst með keppninni. Hann var
með blik í augum og ég spurði hann því hvort
hann hefði hugsanlega áhuga á að taka ein-
hven tímann þátt í Bocuse d’Or. Hann jánkaði
því og ég bankaði nokkru síðar upp á hjá Paul
Bocuse og spurði hvort til greina kæmi að Ís-
land tæki þátt í henni. „Ertu viss, er það ekki
svo lítið land?“ spurði hann og ég sagði svo
vissulega vera en að ég teldi samt að kepp-
andi þaðan yrði nær efsta sætinu en neðsta
sætinu. Hann bar þetta undir framkvæmda-
nefndina og hún samþykkti þátttöku Íslands.“
Þrír Íslendingar hafa síðan tekið þátt í Boc-
use d’Or, þeir Sturla Birgisson, Hákon Már
Örvarsson og Björgvin Mýrdal og hefur Gir-
ardon verið þeim öllum innan handar. Hófst
það með því að Sturla hafði samband við Gir-
ardon fyrir keppnina og spurði hvort hann
gæti eitthvað liðsinnt honum. „Hann kom til
mín og æfði sig og ég held að það hafi haft
mikið að segja, ekki síst að fá tækifæri til að
vinna með frönsk gæðahráefni. Ég er ekki frá
því að ef hann hefði haft lengri tíma til æfinga
hefði hann komist á verðlaunapall,“ segir Gir-
ardon en Sturla lenti í fimmta sæti í keppn-
inni. Hann bætir við að á fundi að keppninni
lokinni hafi Bocuse tjáð sér að það hafi verið
rétt ákvörðun að leyfa Íslandi að vera með.
Tveimur árum síðar var það Hákon Már
Örvarsson sem var fulltrúi Íslands. „Hákon er
einstakur maður. Hann bauð mér hingað og
ég kom í eina viku í október fyrir keppnina.
Við fórum yfir réttina hans saman og ég kom
með mínar athugasemdir. Hann var búinn að
móta þetta að nær öllu leyti en sumt mátti þó
enn betur fara, t.d. grænmetisskreyting sem
var með réttunum. Hún var góð en tæknilega
of einföld. Við fórum saman yfir hana og nið-
urstaðan byggðist á sama grunni en með mun
flóknari tæknilegri útfærslu þar sem mörgum
aðferðum var beitt.“
Hákon lenti í þriðja sæti í keppninni og var
raunar með jafnmörg stig og næsti keppandi
á undan.
Girardon segist kunna að meta það við ís-
lenska matreiðslumenn að þeir haldi vel í sín-
ar hefðir. Annars staðar á Norðurlöndunum
sé það ekki alltaf raunin, t.d. hafi hann orðið
var við það hjá Norðmönnum og Svíum. Fyrir
skömmu hafi hann t.d. snætt á Bagatelle í
Osló og þar hafi allt verið jafnfranskt og í
Frakklandi. „Vissulega hafa t.d. Norðmenn
náð góðum árangri í keppnum á borð við Boc-
use d’Or en ég tel hins vegar að hvert land
verði að halda sínum sérkennum og hefðum.
Þriðji Íslendingurinn sem keppti var Björg-
vin Mýrdal og kom hann einnig í „þjálf-
unarbúðir“ til Girardons. „Björgvin var yngri
en þeir Sturla og Hákon og hugsanlega skorti
hann aukna reynslu. Þá hefði verið gott að
byrja að vinna með honum fyrr en ég kom
hingað til lands í nóvember fyrir keppnina í
fjóra daga. Hann lenti í níunda sæti en það
má þó nefna að þegar stigin höfðu verið talin
var fiskrétturinn hans í fjórða sæti. Kjötrétt-
urinn fékk hins vegar ekki jafnmörg stig þótt
Paul Bocuse persónulega hefði verið mjög
hrifinn af honum og talið hugmyndina mjög
góða.“
Friðgeir Ingi Eiríksson, sem var aðstoð-
armaður Hákons í keppninni árið 2001, starf-
ar nú hjá Girardon og var við hlið hans í eld-
húsinu á Holtinu síðustu daga. Hann segist
hafa gert samkomulag við Friðgeir um að
hann muni aðstoða hann ef hann vilji síðar
meir keppa í Bocuse d’Or. Hann segist þó
ekki vita að öðru leyti hvort framhald verði á
samstarfinu við Íslendinga vegna Bocuse
d’Or. Það sé meira að gera hjá honum sjálfum
og að auki sé hann nú orðinn þriggja barna
faðir. Þá sé ljóst að þessu fylgi mikill kostn-
aður fyrir íslenska keppendur þó svo að hann
hafi aldrei sjálfur tekið krónu í greiðslu. „Ég
hef frá upphafi unnið samkvæmt þeirri reglu
að ég taki ekki neitt fyrir mína aðstoð en jafn-
framt að þetta kosti mig ekki útgjöld. Íslend-
ingarnir hafa því greitt hráefni og annað þess
háttar auk tryggingagjalda, sem eru mjög há
í Frakklandi.“
Girardon segist í starfi sínu með Íslending-
unum ávallt hafa reynt að vera hreinskilinn
og jafnvel óvæginn í gagnrýni enda skili það
mestum árangri. Það hjálpi ekkert ef menn
klappi á öxlina og segi að þetta sé ágætt.
„Þegar ég var að búa mig undir keppnina
besti matreiðslumaður Frakklands árið 1996
bauð ég nokkrum vinum til mín á veitinga-
staðinn og sýndi þeim matinn minn. Það var
mikið að gera þetta kvöld og veitingasalurinn
fullur. Að máltíðinni lokinni gekk ég til þeirra
og spurði hvernig þeim hefði líkað. Það sló
þögn á salinn og allir gestir lögðu hlustir við.
Einn vina minna horfði á mig og sagði: Phil-
ippe, ég er vinur þinur og segir þér eins og er,
þetta var ömurlegt. Ég varð rauður eins og
karfi í framan og flýtti mér út í eldhús og
henti öllum matnum. Þetta var hins vegar það
besta sem gat komið fyrir,“ segir Girardon
sem vann síðan keppnina.
Óvægin gagnrýni best
Morgunblaðið/Ásdís
Philippe Girardon í eldhúsinu á Hótel Holti.
ÚLFAR Eysteinsson matreiðslumeistara þarf
vart að kynna fyrir fólki. Fáir hafa verið iðnari
en hann við að kynna Íslendingum matreiðslu á
sjávarfangi, hvort sem um er að ræða fisk eða
hvalkjöt, á síðustu áratugum. Úlfar, sem rekið
hefur veitingastaðinn Þrjá Frakka við Baldurs-
götu um árabil hefur nú gefið út bókina „Úlfar
og fiskarnir“ þar sem jafnt er að finna marg-
víslegan fróðleik um mismunandi fisktegundir
og hvernig framboð á sjávarfangi breytist eftir
árstíðum jafnt sem fjölda aðgengilegra og auð-
veldra uppskrifta að sjávarréttum.
Í inngangsorðum bókarinnar, sem rituð eru af
ritstjóra hennar, Erlu Sigurðardóttur, er rifjað
upp að Úlfar hafi verið í fararbroddi þegar
nokkrir matreiðslumenn ákváðu að henda
dönsku kokkabókunum og ryðja brautina fyrir
íslenskri matargerðarlist. „Ekki er nema ald-
arfjórðungur síðan þetta gerðist. Þá var venjan
á íslenskum heimilum að henda blásaklausri ýs-
unni út í sjóðandi saltvatn þar sem allt líf var
endanlega murkað úr henni áður en henni var
skellt á borð með soðnum kartöflum og bræddri
tólg. Og svo varð að hafa hröð handtök við að
skófla matnum í sig áður en tólgin storknaði.
Þegar vesalings börnin fórnuðu höndum var
tómatsósu sprautað yfir fiskinn og hann stapp-
aður til að koma þjóðarréttinum ofan í ungviðið.“
Erla segir að Úlfar hafi hins vegar lagt
áherslu á að meðhöndla verði fiskinn af virðingu
og nærgætni. Meðal annars hafi hann hafið
þorskinn til vegs og virðingar meðal þjóðar sinn-
ar.
Úlfar hefur lagt metnað í nýsköpun við mat-
reiðslu en einnig reynt að halda við fornum hefð-
um og aðferðum.
Plokkfiskur Úlfars er ekki síst frægur og var
einmitt boðið upp á hann er bókin var kynnt nú í
vikunni.
PLOKKFISKUR AÐ HÆTTI ÚLFARS
600 g þorskflök, beinhreinsuð og
soðin (má nota ýsu eða lúðu)
1 l mjólk
1 meðalstór laukur, saxaður
salt
pipar
karrí
smjörbolla (eða sósuþykknir í pakka)
kartöflur, soðnar og skornar í bita
2 msk kalt smjör
Aðferð: Þorskurinn er soðinn og færður upp
úr soðinu. Mjólkin er hituð að suðu ásamt laukn-
um og kryddi. Smjörbollu eða sósuþykkni er
bætt út í. Hluti af sósunni er tekinn frá.
Fiskinum og kartöflunum er hrært varlega út
í sósuna. Ef plokkfiskurinn er of þurr má nota af-
ganginn af sósunni. Kryddi er bætt út í eftir
smekk. Sumir vilja mikinn pipar en aðrir minni.
Í lokin er kalt smjör sett út í til að fá mýkri
áferð. Til að gratínera plokkfiskinn þarf holland-
aisesósu eða bernaisesósu og rifinn ost. Þetta er
bakað í ofni þar til rétturinn verður gullinbrúnn.
SMJÖRBOLLA
40 g hveiti
60 g smjör
mjólk
Aðferð: Mjólkin er soðin og þykkt með smjör-
bollunni. Þegar smjörbollan er hrærð er blandað
jöfnum hlutföllum af hveiti og smjöri nema þeg-
ar smjörbollan er bökuð upp með mjólk. Þá eru
hlutföllin 60/40. Smjörbollu má laga og geyma í
kæli. Síðan má mýkja hana í örbylgjuofni fyrir
notkun.
Gott er að bera með þessu soðnar kartöflur.
Úlfar og fiskarnir
Morgunblaðið/Brynjar Gauti
Úlfar Eysteinsson með bókina fyrir utan
veitingastaðinn Þrjá frakka.
8 B SUNNUDAGUR 26. OKTÓBER 2003 MORGUNBLAÐIÐ
Sælkeri á sunnudegi
Steingrímur Sigurgeirsson
Morgunblaðið/Áslaug
ÞESSA dagana er boðið upp á sérstakt kvöldverðartilboð
til heiðurs sænska matreiðslumeistaranum Tore Wret-
man á Hótel Rangá. Wretman lést fyrr á þessu ári 86 ára
að aldri. Hann var líklega virtasti matreiðslumaður síð-
ustu aldar í Svíþjóð og einn þeirra er innleiddu franska
eldhúsið í sænskri matargerð. Jafnframt stóð hann hins
vegar vörð um sænska heimilismatargerð eða „husmans-
kost“ og aflaði henni aukinnar virðingar.
Wretman seldi árið 1976 veitingahúsakeðju sína sem í
voru nokkur af þekktustu veitingahúsum Svíþjóðar á borð
við Operakällaren, Riche og Stallmästaregården. Hann var þar að
auki formaður Gastronomiska Akademien en í henni áttu einnig sæti
menn á borð við Bertil prins, Evert Taube og Povel Ramel. Hann
nam matreiðslu á Waldorf Astoria í New York, Maxims í París og
Claridges í London.
Þekktasti réttur hans er vafalítið Toast Skagen (smjörsteikt hvítt
brauð með rækjum, hrognum og öðru góðgæti) og verður hann meðal
rétta sem í boði eru á Hótel Rangá fram til 2. nóvember.
Í eldhúsinu verður sænski kokkurinn Bengt Fernsten sem starfaði
á sínum tíma undir handleiðslu Wretmans í Óperukjallaranum í
Stokkhólmi. Í boði verða fjölmargir klassískir Wretman-réttir sem
spanna tímabilið allt frá fjórða áratugnum.
Rangá heiðrar
Wretman