Lesbók Morgunblaðsins - 30.11.2002, Síða 11

LESBÓK MORGUNBLAÐSINS ˜ MENNING/LISTIR 30. NÓVEMBER 2002 11
Hvaða áhrif hefur súkkulaði
á líkamann?
SVAR: Súkkulaði er gert úr kakóbaunum sem
vaxa í fræpokum á kakótrénu, Theobroma
cacao , en gríska orðið „theobroma“ má út-
leggja sem „fæða guðanna“. Súkkulaði hefur
verið til í þúsundir ára, en áður fyrr var þess
einkum neytt í fljótandi formi súkku-
laðidrykkjar. Það var ekki fyrr en um miðja
nítjándu öld, þegar tókst að vinna kakósmjör
úr kakóbaunum, að farið var að framleiða
súkkulaði á föstu formi, eins og við þekkjum
það í dag. Kakósmjör er eitt mikilvægasta
innihaldsefni súkkulaðis, auk malaðra kakó-
bauna, sykurs og bragðefna, en í ljóst súkku-
laði er einnig notað mjólkurduft, og er slíkt
súkkulaði nefnt mjólkursúkkulaði eða rjóma-
súkkulaði.
Fyrstu áhrif súkkulaðineyslu eru þau að
meltingarfærin brjóta efnasambönd í súkku-
laðinu niður í frásoganlegar einingar sem eru
síðan frásogaðar í frumum smáþarma til flutn-
ings í blóðrás. Þetta má kalla hefðbundin áhrif
fæðuneyslu á líkamann, hann byrjar alltaf að
melta fæðuna og frásoga úr henni næring-
arefni og önnur efni.
Súkkulaði er mjög orkuríkt og yfir 30% af
innihaldi þess eru fita. Rúmlega helmingur af
fitunni í súkkulaði er mettuð, en rannsóknir
hafa sýnt fram á tengsl neyslu mettaðrar fitu
við hjarta- og æðasjúkdóma og þess vegna má
álykta að óhófleg súkkulaðineysla sé varasöm.
Meðal eiginleika fitunnar í súkkulaði (sem
kemur að miklu leyti frá kakósmjöri) er að
bræðslumark hennar liggur rétt undir venju-
legum líkamshita. Súkkulaði helst þess vegna
á föstu formi við stofuhita, en bráðnar í munni.
Þessum eiginleika hefur verið eignað að tölu-
verðu leyti hin gómsætu og aðlaðandi áhrif
súkkulaðis, ásamt sætu bragði frá sykri, sem
er 40–50% af innihaldi súkkulaðis. Þetta mikla
sykurinnihald á sinn þátt í hve orkuþétt
súkkulaði er, á kostnað næringarþéttleika, auk
þess að eiga þátt í myndun tannskemmda.
Þrátt fyrir þetta inniheldur súkkulaði ýmis
vítamín og steinefni. Dökkt súkkulaði er ágæt-
is uppspretta járns, magnesíums og kopars og
inniheldur einnig eitthvað af B-vítamínum. Í
ljóst súkkulaði bætast svo þau næringarefni
sem mjólk er rík af, svo sem kalk og meira af
B-vítamínum, en það rýrist hins vegar af járni,
þar sem mjólk er lélegur járngjafi.
Auk þekktra næringarefna inniheldur
súkkulaði hátt í 300 önnur efnasambönd, sem
eiga flest uppruna sinn í kakóbauninni og hafa
margs konar virkni og áhrif, sem eru einungis
að litlu leyti þekkt í dag. Meðal þessara efna
má nefna koffín og þeóbrómín (e. theobrom-
ine), sem tilheyra bæði flokki metýlxanþína (e.
methylxanthines). Koffín er vel þekkt örvandi
efni, meðal annars úr kaffi, sem örvar tauga-
kerfið og dregur úr áhrifum þreytu, en magn
þess í súkkulaði getur verið umtalsvert. Þetta
á þó sérstaklega við um dökkt súkkulaði, en
koffínið á rætur að rekja til kakóplöntunnar.
Þeóbrómín er skylt koffíni og hefur einnig
áhrif til örvunar, en það örvar vöðva og víkkun
æða. Sagan segir að Astekar til forna hafi not-
að þetta efni sem nokkurs konar náttúrulega
útgáfu af stinningarlyfinu Viagra.
Súkkulaði inniheldur fleiri efni sem hafa
áhrif á líkamann, eins og „ástarlyfið“ tryptóf-
an , en það er amínósýra sem er notuð í fram-
leiðslu á taugaboðefninu serótónín , en í háum
styrk getur það kallað fram gleðitilfinningu og
jafnvel ofsagleði. Annað efni í súkkulaði, fenýl-
etýlamín , getur örvað gleðistöðvar í heilanum
og aukið tilfinningar á borð við aðlöðun og
kynferðislega spennu. Það ber þó að hafa í
huga að mörg önnur matvæli innihalda þessi
efni og þau eru aðeins í litlu magni í súkkulaði.
Vísindamenn telja því ólíklegt að súkku-
laðineysla framkalli þessi áhrif sem nefnd eru
hér að ofan.
Meðal annarra athyglisverðra efna í súkku-
laði er anandamíð, en það er taugaboðefni sem
hefur áhrif á sömu heilastöðvar og virka efnið í
kannabisplöntunni. Þetta efni er einnig í litlum
styrk í súkkulaði og neysla þess þyrfti að vera
nokkur kílógrömm á dag til að hafa áhrif á eðli-
legan styrk anandamíðs í heila. Á móti kemur
að súkkulaði inniheldur tvö önnur efnasambönd
sem virðast hægja á niðurbroti anandamíðs, og
þessi efni gætu hugsanlega framlengt áhrif an-
andamíðs í heilanum.
Það sem hins vegar hefur vakið mesta um-
ræðu um súkkulaði og mögulega hollustu þess
eru fjölfenólar. Þetta er fjölbreyttur hópur
efna, sem er víða til staðar í jurtaríkinu og fæst
því fyrst og fremst úr ávöxtum og grænmeti, en
einnig úr öðrum afurðum, eins og til dæmis
rauðvíni og einmitt kakóbaunum. Heilsu-
samlega eiginleika fenólsambanda má meðal
annars rekja til andoxunareiginleika þeirra, og
þannig geta þau meðal annars haft hjarta-
verndandi áhrif, öfugt við mettuðu fituna í
súkkulaði. Töluvert magn fenólsambanda er að
finna í súkkulaði, meira í dekkra súkkulaði þar
sem kakómassinn er meiri og mest er í ósætu
kakói. Reyndar er það svo að dökkt súkkulaði
inniheldur meira af fenólum en rauðvín og
þannig mætti færa rök fyrir því að ráðleggja
fólki að borða dálítið dökkt súkkulaði rétt eins
og sumir ráðleggja hóflega rauðvínsdrykkju.
Eins og sjá má af upptalningunni hér að of-
an, er í súkkulaði að finna fjöldann allan af
efnasamböndum sem geta haft margvísleg
áhrif á líkamann, allt frá hinum hjartavænu fe-
nólum til „ástarlyfsins“ tryptófans og „stinn-
ingarlyfsins“ þeóbrómíns. Hins vegar má ekki
gleyma að súkkulaði er mjög orkuríkt og inni-
heldur mikið af mettaðri fitu. Í 100 grömmum
(sem jafngildir einni súkkulaðiplötu) eru yfir
500 hitaeiningar (kcal), sem samsvarar rúm-
lega ¼ af daglegri orkuneyslu kvenna í síðustu
landskönnun. Jákvætt orkujafnvægi, það er
þegar orkuneysla er umfram orkuþörf, getur til
lengri tíma litið leitt til þyngdaraukningar og
offitu. Því er mikilvægt að neyta orku- og fitu-
ríkra matvæla á borð við súkkulaði í hófi, en þó
er engin ástæða til að neita sér alveg um þessa
gómsætu „fæðu guðanna“.
Björn Sigurður Gunnarsson, matvæla- og næring-
arfræðingur á Rannsóknastofu í næringarfræði.
HVAÐA ÁHRIF
HEFUR SÚKKULAÐI
Á LÍKAMANN?
Á meðal spurninga sem hefur verið svarað á Vís-
indavefnum að undanförnu má nefna: Hvaðan
koma orðin hægri og vinstri, hvað felst í trúfrelsi, hver þýddi Faðirvorið,
eru til staðfestar heimildir um ófreskjur og hvernig nær maður tveimur
bjórglösum í sundur?
VÍSINDI
Morgunblaðið/Ásdís
Súkkulaðifíkn.
Ljóðmæli Sveinbjarnar Egils-sonar gaf Einar Þórðarsonút í Reykjavík 1856, oggengu auk hans frá útgáf-
unni þeir Þorgrímur Johnsen, Ei-
ríkur Jónsson og Jón Árnason. Á
blaðsíðum 81–86 í þeirri útgáfu
eru barnavísur, þar á meðal þessi
með fyrirsögn: ’Kristín segir tíð-
indi’:
Fljúga hvítu fiðrildin
fyrir utan glugga;
þarna siglir einhver inn
ofurlítil dugga.
Í neðanmálsgrein kemur fram
að þessi vísa sé ein af þeim sem
eru teknar eftir minni, en eftir
minni hvers er ekki nefnt. Að
öðru leyti er heimildar ekki getið.
Þá er ljóst að útgefendur hafa
hvorki fundið vísuna né fyrirsögn
hennar í pappírum Sveinbjarnar.
Ugglaust hafa margir kunnað
vísuna, en líklegast er að einn út-
gefendanna, Jón Árnason þjóð-
sagnasafnari, hafi vitað um tilefni
hennar og skrifað hana eftir eigin
minni; hann var í mörg ár til
heimilis hjá Sveinbirni og eftir
lát hans hjá ekkjunni. Kristín sú
sem er nefnd í fyrirsögninni var
dóttir Sveinbjarnar, nefnd Krist-
ín litla og Stína í öðrum vísum
sem hann kvað til hennar og um
hana þegar hún var barn, ’Kristín
litla komdu hér’ og ’Eitthvað
tvennt á hné ég hef, heitir annað
Stína’.
Þessi vísa er prentuð í ágætu
safni vísna og kveðlinga sem Sím-
on Jóhann Ágústsson tók saman
og kom fyrst á prent 1946, nefnt
Vísnabókin, og hefur oft verið
endurprentað síðan. Þar er þessi
vísa Sveinbjarnar hægra megin í
opnu, en mynd eftir Halldór Pét-
ursson vinstra megin (bls. 4–5 í
aukinni og
endurskoð-
aðri útgáfu
1963). Á
myndinni
krýpur
strákur á
blárönd-
óttum nátt-
fötum í
rúmi sínu
og horfir út
um fjögurra
rúðu
glugga. Út
um efri rúðurnar sést álftahópur
á flugi, en um neðri rúðuna til
vinstri fjögur hvít fiðrildi og um
þá hægri lítill bátur á siglingu
undir hvítum seglum. Þá er ljóst
að myndin túlkar vísuna þannig
að í henni séu tvenn tíðindi sögð:
að fiðrildi fljúgi fyrir utan glugga
og að ofurlítil dugga (bátur) sigli
inn, væntanlega til lendingar.
Þennan sama skilning leggur sá
ágæti ljóðrýnandi, Hannes Pét-
ursson skáld, í þessa vísu í pistli í
nýrri bók: Túnfiðrildi á bls. 74–75
í Birtubrigði daganna (Katlagil,
Reykjavík 2002).
Ég skil vísuna öðruvísi. Mér
finnst eins og ég sjái Sveinbjörn
sitja með Kristínu litlu dóttur
sína á hnjánum við opinn glugga
á kyrru sumarkvöldi og hún hjali
við hann um hvítu fiðrildin sem
sveima fyrir utan og hafi orð á
því þegar eitt kemur á sínum
hvítu vængjum inn eins og ofur-
lítil dugga undir seglum. Með
þessum skilningi er vísan ljóm-
andi myndræn og orðið ’ofurlítil’
valið af þeirri smekkvísi sem
Sveinbirni Egilssyni var lagin.
Annars er vísan höggvin í sundur
í miðju og mynd hennar brotin.
ÓLAFUR HALLDÓRSSON
Höfundur er íslenskufræðingur.
MISSKILIN VÍSA?
Sveinbjörn Egilsson
Einu sinni var apastelpa aðklifra uppí tré tilað ná ínáttkjólinn sinn sem þarhékk frá því nóttina áður.
Apastelpur skilja alltaf náttkjól-
ana sína eftir í trjánum. Og hún
klifraði niður úr trénu með nátt-
kjólinn, fór í hann, settist uppvið
tréð og byrjaði að háma í sig rauð
skógarber, þetta gerðist í skógi,
og útbía sig alla útí rauðum berj-
um, náttkjólinn, puttana, munninn
og nefið. Þá sveif til hennar hin
fagra skógardís með töfrasprot-
ann í hendi og sagði: Mikið ertu
skítug um puttana, apastelpa, og
skítug í framan og náttkjóllinn
þinn alveg útbíaður. Með töfra-
sprotanum snart hún apastelpuna
sem varð tandurhrein á samri
stundu náttkjóllinn og allt fyrir ut-
an hinn sitjandi grasgræna apas-
telpurass, því ekki er hægt að ná
úr grasgrænu með töfrasprota.
Apastelpan þorði ekki að borða
berin svona hrein og þorði ekki að
hreyfa sig í náttkjólnum svona
hrein horfði hún á eftir skógardís-
inni svífa á brott og varð svo ein-
mana að hana langaði tilað gráta
en tilþess var hún líka of hrein.
Lítið fiðrildi flaug til hennar og
beit hana í tánna en hún gat ekki
hlegið eða sagt eitthvað, tilþess
var hún of hrein. Refur kom og
flaxaði skottinu við vanga hennar,
en hún var of hrein tilað finna
hvað þetta var mjúkt flax. Ugla
settist ofan á hausinn á henni og
apastelpan var of hrein tilað finn-
ast þessi kóróna of þung. Uglan
sat þarna sem fastast og apastelp-
an var samt einmana og svöng
þrátt fyrir öll rauðu berin allt í
kringum hana. Uglunni leiddist
þófið og flaug burt, leiðindaskjóða,
leiðindaskjóða, kvakaði í henni og
apastelpan undraðist þetta ugluk-
vak en var of hrein tilað undrunin
breytti eitthvað svipbrigðunum.
Mús skreið undir náttkjólinn
hennar og skreið síðan aftur burt,
það breytti engu. Apastelpan var
alltof hrein.
KRISTÍN ÓMARSDÓTTIR
Höfundur er rithöfundur.
TÖFRASPROTINN