Fréttablaðið - 10.06.2005, Blaðsíða 28

UPPSKRIFT
George Holmes matreiðslu-
maður er ástríðukokkur og
galdramaður í eldhúsinu.
Hann tekur ekki annað í mál
en að fá að elda fyrir ljós-
myndara og blaðamann þegar
hann er beðinn um indverskar
uppskriftir á matarsíður
blaðsins.
George kemur langt að, frá Goa á
vesturströnd Indlands. Hann kom
til Íslands fyrir fjórum árum og
hefur verið matreiðslumaður á
Naustinu, Einari Ben og Kaffi
Reykjavík. Nú hyggst hann opna
nýjan indverskan stað á Frakka-
stígnum sem á að heita Indian
Mango og þar ætlar hann að bjóða
upp á indverska rétti eins og þeir
eru eldaðir á hans heimaslóðum, í
hafnarborginni Goa. Þar að auki
verður hann með indversk mat-
væli eins og sósur, krydd, te og
kaffi. Staðurinn verður opnaður í
byrjun júlí.
George og eiginkona hans,
Sigurbjörg Níelsdóttir, taka hlý-
lega á móti gestunum og bjóða til
sætis í stofunni. George er á kafi í
matseldinni og ilmurinn er engu
líkur, eiginlega ærandi góður.
„Hann er ekki bara matreiðslu-
maður, hann er ástríðukokkur,“
segir Sigurbjörg brosandi og það
fer ekki á milli mála. Georg legg-
ur sig allan í matreiðsluna og hug-
ar að hverju smáatriði. Hann hef-
ur ferðast víða, ekki síst í þeim til-
gangi að viða að sér reynslu og
þekkingu í matargerð. „Ísland
hefur verið mér svo gott,“ segir
hann. „Nú langar mig að gefa eitt-
hvað til baka til Íslendinga og
opna þeim nýja sýn í matarmenn-
ingunni.“
George var ekki alinn upp í fá-
tækt þó fátækt sé gríðarleg í hans
heimalandi og milljónir lifi nær
eingöngu á hrísgrjónum og flat-
kökum.
„Nei, við höfðum alltaf nóg,“
segir George, „en hugsunarhátt-
urinn er annar og fólk er mjög
nægjusamt. Ég var farinn að elda
með mömmu tíu ára gamall og
þetta hefur alltaf verið mín helsta
ástríða í lífinu.“
Nú er George tilbúinn með for-
réttinn og býður til borðs. Fyrst er
þó skálað í dásamlegum mangó-
drykk, þar sem uppistaðan er
mjólk, hunang og mangó. Að vera
í matarboði hjá George er eins og
að vera staddur á fimm stjörnu
veitingastað. Hann raðar réttun-
um af listfengi á diskana og
skreytir hvern og einn þannig að
maður tímir næstum ekki að ráð-
ast til atlögu. En það er ekkert
hægt að hemja sig lengur.
Í forrétt bauð George upp á
rækjufyllt papadom. Í aðalrétt
var bakaður fiskur og í eftirrétt
döðlu-, hnetu- og súkkulaðiturn
ásamt heimatilbúnum sesamís.
Maturinn var himneskur og
greinilegt að Georg kann ekki
bara að fara með hráefni og krydd
heldur eldar með hjartanu.
Hér á síðunni eru uppskriftir
að réttunum, en þeir munu verða
á matseðli nýja staðarins, Indian
Mango, ásamt fjölda annarra
rétta sem gefa þessum örugglega
ekkert eftir.
edda@frettabladid.is
RÆKJUFYLLT PAPADOM
8 venjulegar eða kryddaðar papadom
(þunnar kökur, mikið notaðar á Ind-
landi, búnar til úr mismunandi linsu-
baunum).
1 msk. hveiti
jurtaolía til að djúpsteikja
Fylling:
1 msk. jurtaolía
1 fínsaxaður laukur
1 tsk. fínsaxaður hvítlaukur
1 tsk. fínsöxuð engiferrót
1 tsk. mulinn svartur pipar
1/4 tsk. mulinn kóríander
1/2 tsk. mulið túrmerik
200 g stórar rækjur
2/3 bolli soðnar kartöflur, skornar í
meðalstóra bita
1 msk. safi úr sítrónu
1/2 tsk. salt, eða eftir smekk
2 msk. fersk söxuð kóríanderlauf
1 tsk. mangóduft
Fylling: Hitið olíuna á pönnu, setjið
lauk, hvítlauk, engifer og svartan pip-
ar á pönnuna. Steikið þar til laukur-
inn er mjúkur. Bætið kóríander, túr-
merik og rækjum á pönnuna. Steikið
í 3-4 mínútur, bætið þá kartöflum,
sítrónusafa og salti. Dreifið söxuðum
kóríanderlaufum og mangódufti jafnt
yfir. Hrærið vel, takið til hliðar og látið
kólna.
Vætið papadom-kökurnar í volgu
vatni í 5-7 mínútur, þerrið. Búið til
„hveitilím“ úr hveitinu með því að
hræra það upp í örlitlu vatni. Látið
fyllingu á aðra hlið papadom-kök-
unnar. Rúllið upp, brjótið hliðarnar
inn þegar rúllað er upp. Festið enda
með hveitilíminu.
Hitið olíuna í 180˚C, djúpsteikið ca.
1,5 mín. á hvorri hlið. Þerrið og berið
fram heitar með chutney og salati.
BAKAÐUR FISKUR
1 kg hvítur fiskur
1/2 kókoshneta, má nota kókosmjöl
1 bolli þykk kókosmjólk
2 meðalstórir laukar
6 hvítlaukslauf
2,5 cm engiferrót
6 rauð chilli (mjög sterkt að nota 6,
eitt er nóg fyrir meðal Íslending)
1 tsk. cummin-fræ
1 msk. kóríanderfræ
1 tsk. garam masala
1/2 tsk. túrmerik
1 msk. edik
1 tsk. sykur
2 stórir tómatar, skrældir og sneidd-
ir
Salt eftir smekk
Stráið túrmerik
og salti á fisk-
inn. Blandið
kókoshnetukjöti,
lauk, hvítlauk,
engiferrót, chilli og
öllu kryddinu saman
í matvinnsluvél og
maukið. Hitið 1 msk.
olíu á pönnu, steikið
tómatsneiðarnar þar til þær verða
mjúkar. Setjið maukið úr matvinnslu-
vélinni og restina af hráefnunum
saman við og hrærið vel. Smyrjið
blöndunni á fiskinn og bakið í eld-
föstu móti. Skreytið með ferskum
kóríanderlaufum.
DÖÐLU- HNETU- OG
SÚKKULAÐITURN
200 g súkkulaðikaka, mulin
200 g brætt Valhrona 70% súkkulaði
(eða annað gæða 70% súkkulaði)
75 g saxaðar döðlur
100 g saxaðar hnetur
1 tsk. fimmkrydd (fæst hjá Nings)
Öllu blandað mjög vel saman, sett í
mót, kælt. Skerið í sneiðar, velgið í
bakaraofni við 100˚ C hita í ca. 5
mínútur. Borið fram volgt með
vanilluís.
Grillaðir ávextir Auðvelt er að skella ávöxtum á grillið og borða þá
með ís og rjóma, eða jafnvel með mygluostum. Apríkósur eru ljúffengar
grillaðar hálfar og mangó í sneiðum. Ef þeir eru settir beint á grindina þarf
að pensla þá fyrst með olíu eða það er hægt að setja þá á álpappír.[ ]
Fá›u
morgunkoss
fyrir matinn
ÍS
LE
N
SK
A
A
U
G
LÝ
SI
N
G
A
ST
O
FA
N
/S
IA
.I
S
N
A
T
24
84
1
0
8/
20
04
Að elda indverskt
með hjartanu
GEORGE eldar mat af miklu listfengi og kallar fram það besta í hráefninu.
DEAKIN ESTATE: Silkimjúkt
hvítvín frá Victoria
Ástralar hafa löngum verið kunnastir fyrir hvítvín
sín, sérstaklega úr þrúgunni chardonnay. Deakin
Estate Chardonnay er ljúffengt silkimjúkt hvítvín
frá Victoria-héraðinu. Þrúgur úr ýmsum víngörð-
um voru tíndar í þetta vín til að ná fram einkenn-
um og þroska þrúgnanna sem fram koma í
hvítvíninu. Hvert svæði fékk að gerjast sér en
var svo blandað saman til að sameina sérkennin
og eikina. Þetta er fölgult vín með angan af fersk-
um ferskjum og melónu með eikarívafi. Á grill-
inu í sumar fer þetta vín vel með fiskréttum og
þolir vel sítrónu í réttinum, kjúklingi, hvítu kjöti
og svo salati. Gott með mildum ostum. Vínið hef-
ur eins og mörg vín frá Deakin Estate fengið afar
góða dóma. Þannig gefur vínskríbentinn Mike
Frost því 88 í einkunn og telur það sérstaklega
góð kaup og undir það tekur Paddy Kendler í
Herald Sun, sem gefur því fjórar stjörnur í ein-
kunn.
Verð í Vínbúðum 1.190 kr.