Fréttablaðið - 22.12.2006, Blaðsíða 40

Nú styttist í að jólasteikin fari
í ofninn og Ómar Grétarsson
í Galleríi kjöti var beðinn um
heilræði í meðhöndlun hennar.
En fyrst þetta:
– Ómar, hvaða kjöt virðist þér
verða á flestum jólaborðum í ár?
Koníakslegni hamborgarhrygg-
urinn er vinsæll og svo er það
villibráðin. Það er búið að vera
mikil sala í gæs. Ég mundi giska á
að við hefðum selt 30% meira af
henni í ár en í fyrra.“
– Stafar það af rjúpnaskorti?
„Já, ég held það. Það var sterk
hefð hjá mörgum að borða rjúpur
en rjúpnalausu árin hafa skapað
nýjar venjur. Hreindýrið er vin-
sælt, enda mjög góður matur. Við
göngum þannig frá því að við
hreinsum það allt þannig að fólk
fær hreina vöðva. Svo erum við
með soð þannig að ekkert mál er
að búa til sósuna þótt steikin sé
ekki með beini. Hamborgarhrygg-
urinn stendur alltaf fyrir sínu en
þeir sem eru að flauta rjúpurnar
út af borðinu fara helst í hreindýr-
ið eða gæsirnar. Líka hérann. Ég
hef ekki smakkað hérakjötið en
það lítur svakalega vel út.“
– Þarf ekki steikingartíminn að
vera voða nákvæmur á svona fínu
kjöti?
„Jú, þeir sem hafa það ekki í
puttunum hversu lengi á að steikja
ættu hiklaust að splæsa í kjöthita-
mæli. Eldunin skiptir svo miklu
máli og það munar um hverja
gráðu. Til dæmis þegar hreindýrið
er eldað upp í kannski 65-70 gráð-
ur er það bara orðið þurrt og vont.
Allt þetta rauða kjöt á að elda eins
og nautakjöt, brúna það á pönnu og
baka á eftir við vægan hita. Svo er
mikilvægt að láta það standa eftir
að það er tekið út úr ofninum. Það
myndast svo mikill þrýstingur
þegar það hitnar að innan að það
þarf að kólna aðeins til að safinn
bara spýtist ekki úr því þegar það
er skorið. Ég mundi láta nautalund
eða álíka sveran vöðva standa í 10
mínútur og nautainnralæri í 20.“
– En hversu lengi sýður þú
hamborgarhrygg?
„Það er minna salt í hryggnum
okkar en flestum öðrum og þess
vegna þarf ekki að sjóða hann
heldur er nóg að setja hann í ofn-
inn. Ég mundi baka hann á 130
gráðum í klukkutíma, hækka þá
hitann og gljá hann aðeins.“
– Nú er oft verið með kalt kjöt
um jóladagana. Einhver heilræði í
sambandi við það?
„Í fyrsta lagi að pakka því inn í
filmu og geyma í ísskáp. Ef fólk er
að sjóða eitthvað til að borða það
kalt er þýðingarmikið að kæla það
nógu hratt niður. Svo má alls ekki
láta til dæmis kalkún standa á eld-
húsborðinu frá aðfangadagskvöldi
fram á jóladag.“
Mikilvægt að láta kjötið
standa eftir steikingu
Kryddin frá Pottagöldrum eru ómissandi í matreiðsluna