Tíminn - 25.09.1983, Page 2

SUNNUDAGUR 25. SEPTEMBER 1983
eldhúskrókurinn j
jumsjón: Agnes Bragadóttir
SUKIYAKI
OG TEHPULA «
Japanskir þjóðarréttir á
boðstólunum
i i
JilyV 747J)'-. A
/)
//yrayty-C y-c-e Ér ea /^7
n ~ t -

/ffyt
yiL-2-x-
4 c c /> Ht/a </
f(u ■]/*>/'
-ft-Jáj
,_/u /cca.
■ Þessi birtist fyrir þá sem vilja æfa sig i japönsku, en svona leit
matseðillinn út a Japönskum dögum. Timamyndir G.E. |
■ Þessar brosmildu japönsku
geisur gengu um beina á meðan
Japanskir dagar voru á Hótel Loft-
leiðum og gerðu þær það með sóma.
■ Þrátt fyrir stööugt aukna fjölbreytni
í matsölustöðum á höfuðborgarsvæðinu,
þá hcyrir það til tíðinda, að geta farið
inn á vcitingahús og fengið sér dæmi-
gerðan japanskan mat. Ég notfærði mér
því tækifærið, þegar Japanskir dagar
voru á Hótel Loftleiðum í síðustu viku,
og fór í smakkleiðangur. Þeir sem áttu
heiðurinn af matseldinni á þessum Jap-
önsku dögum, voru tveir japanskir heið-
urskokkar, þeir Mutsui Uahrjama og
Kazuoki maeda. Ekki voru þeir hingað
komnir alla leið frá Japan, til þess að
kynna okkur matargerðarlist sína, held-
ur reka þeir japanskan veitingastað í
Kaupmannahöfn.
Ég fékk Kazuoki Maeda, sem stjórn-
aði matargerðinni til þess að gefa mér
uppskriftirnar af forréttinum og aðalrétt-
inum á matseðli þeim sem þeir buðu upp
á, en ég lofa engu um það hvernig til
tekst, þar sem ég fékk ekki mjög ná-
kvæma verklýsingu á eldamennskunni.
Tel ég þó óhætt að mæla með því að
menn prófi. Réttirnir eru Tempula og
Sukiyaki og eru þeir báðir dæmigerðir
japanskir þjóðarréttir.
Fyrst tökum við fyrir forréttinn
Tempula
Það sem til þarf:
1 humarhali
ein sneið eggaldin
heilagfiskibiti, lítill
paprikusneið
einn laukur
gulrót
langar, grænar ertur.
Japanirnir nota deig, sem heitir Tem-
pulamix, en þeir ráðleggja okkur að
halda okkur við Orlydeig, sem er mjög
svipað. Allt sem tilgreint er hér að ofan
er djúpsteikt, en fyrst velt upp úr
deiginu. Er hver hluti steiktur sér, en
laukurinn og gulrótin eru niðursneidd og
blandað saman og hnoðað í lítinn bolta.
Hitinn á feitinni þarf að vera góður.
Skelin er hreinsuð utanaf humrinum
áður en hann er steiktur, cn skilinn eftir
sporðurinn. Rétturinn borinn fram á
disk, á sérvícttu, með hálfri sítrónusneið
og rifinni radísu, með engiferkryddi á
toppnum.
í lítilli skál cr borin fram nieð japönsk
soyjasósa, og það sem er á sítrónusneið-
■ Kazuoki Maeda, yfirmatreiðslumaðurinn bragðar hér á forréttinum Tempula
inni er blandað við sósuna, og hverjum
bita er síðan difið ofan í sósuna, um leið
og rétturinn er snæddur. Japanska sósan
er blanda af soyjasósu, salti, sykri,
hlutföll eftir smekk.
Sukiyaki
Það sem þarf:
Nautafilet, sem skorið er í örþunnar
sneiðar, en þaö er hægt með því að setja
kjötið í frysti í smástund áður en það er
skoriö og skera það síðan kalt
nautaspiksbiti, einn fyrir hverja steik-
ingu
stór laukur, sneiddur
kínakál, niðurskorið
sveppir, frekar stórir bitar
grænar langar ertur, niðurskornar
soyjabaunaspírur
gulrætur
steinselja
hrátt egg.
Matreiðsluaðferð
Steikingarpannan er hituð mjög vel
áður en steiking hefst. Nautaspiksbitinn
settur á pönnuna, og notaður sem steik-
ingarfeiti. Nautasneiðunum brugðið á
pönnuna, og þá grænmetinu og hrært í
öllu saman. Sukiyaki-sósu hellt yfir og
látið krauma. Sukyakisósan er búin til úr
eftirfarandi: Soyjasósa, sykur, salt og
bonitópúður. Eftir að sósan er komin
yfir réttinn, þá er það undir óskum hvers
og eins komið hversu lengi rétturinn er
látinn krauma. Kjötið er síðan tekið af
pönnunni, sett ískál.ásamtgrænmetinu,
með stórum prjónum að sjálfsögðu, og í
skálinni er hrært egg.
Með þessum rétti er borin fram skál af
hrísgrjónum og svo er dreypt á japönsku
hrísgrjónavíni með - Saki. Það þarf
varla að taka það fram að auðvitað á
svona réttur svo að snæðast með
prónum, en það er nú einu sinni hálft
gamanið við að snæða austurlenska rétti,
að spreyta sig með prjónunum. Þau voru
ófá flissin sem hljómuðu um Víkingasal-
inn kvöldið sem ég var þar að snæða
japanska þjóðarrétti. því hvarvetna sátu
menn og reyndu að koma eins og bita og
bita upp í sig, með aðstoð prjónanna og
voru sumir með afbrigðum klaufalegir,
að ekki sé nú meira sagt, en svo sáust
líka aðrir sem beinlínis virtust hafa snætt
með prjónum frá blautu barnsbeini. Það
er því upplagt fyrir þá sem vilja for-
framast í prjónaáti, að skella sér í að
elda réttina hér að ofan, og æfa sig síðan
með prjónum heima, áður en þeir fara
að sýna sig með prjóna í höndum á
almannafæri, eða hvað finnst ykkur?
Mér þóttu réttirnir japönsku alveg
Ijómandi góðir, og þá einkum humar-
rétturinn, sem var alveg sérstaklega
Ijúffengur. Einkennandi fannst mér vera
fyrir báða réttina það sem Kazuoki
Maeda sagði mér að væri einkenni á
japönskum mat, en það væri að láta
upprunalega hráefnið njóta sín til hins
ýtrasta, og nota krydd einungis í þeim
tilgangi að gefa enn meiri fyllingu. Sagði
hann að þetta væri andstætt því sem
tíðkaðist í mörgum öðrum austrænum
löndum, og því væri það oft sagt um
japanska matinn af útlendingum, að
hann væri hálfflatneskjulcgur. Þeim
dómi vildu Japanir hins vegar alls ekki
una, því þeir væru mjög hreyknir af
mátargerðarlist sinni. Enda komst ég að
þeirri niðurstöðu að þeir hafa fulla
ástæðu til þess að vera það.