Tíminn - 06.04.1986, Page 17

Sunnudagur 6. apríl 1986
Tíminn 17
Hitastigið í vínkjallaranum er mikilvægt og mælt nákvæmlega.
segir á þessa leið: Frönsk úrvalsvín
eru svona góð af því að nú eru ekki
lengur til lélegar flöskur.
Gerjun víns, þegar sykurinn í
þrúguvökvanum breytist í áfengi, er
óragömul. Faraóar Egyptalands og
þjónar þeirra kunnu þcssa iðn þrjú
þúsund árum fyrir Kristsburð. Pað
var ekki fyrr en árið 1860 að Louis
Pasteur leysti gátu vínsins með rann-
sóknuni sínum a víngerlum. Þaðan
í frá tókst aö hafa miklu öruggari
hemil á gerjuninni en áður þekktist.
Uppgötvun Pasteurs var sú að
hann sá að lifandi gerlar breyttu
þrúgusafa í vín. Honum tókst að
einangra bakteríuna sem breytir víni
í edik og að framleiða hreina gerla.
Pasteur varð því upphafsmaður að
vísindalegum aðferðum í gerð vína.
En þrátt fyrir þetta voru enn til
staðar vandamál tcngd veðurfari
sem gat orðið óhagstætt að vorinu.
Pá urðu vínin freyðandi og bragðið
líkast súrum eplutn. Þetta kölluöu
bændurnir „vínsýki". Komu nú til
sögunnar vísindamenn sem komust
að þeirri niðurstöðu að þessi vínsýki-
gerjun væri í reynd nauðsynleg ef
rétt væri að farið, einkum viðvíkj-
andi borðvínum og hversdagslegum
vínum. Ef vínum er hcllt á tlöskur
áður en þessi seinni gerjun er búin,
getur illa farið.
Árið 1955 var mikið af frönsku
víni flutt út til Bandaríkjanna. Þessi
vín tóru að gerja í flöskunum og
voru þess vegna endursend. Núna
kunna menn ráð við þessu. Flösk-
urnar eru látnar geymast í vín-
kjöllurum þar sem hægt er að stjórna
hitastiginu og gerðin í víninu getur
þá orðið eins og óskað er.
Stundum er sykri bætt í þrúgusaf-
ann til þess að lengja gerjunina og
auka sætumagn vínsins. Þessi aðferð
hefur tíðkast síðan á dögum Napó-
leons mikla. Það var landbúnaðar-
ráðherra hans, Jean Chaptal sem
tók upp á þessu. Þó er sá galli á gjöf
Njarðar að ef of miklum sykri er
bætt í safann getur vínið orðið mjög
sterkt en þó ekki öruggt um gæðin.
Aðferð Chaptals er nú nær eingöngu
notuð í Borgund sem er nyrst af
hinum frægu vínekrum. Þar hafa
vorkuldar skemmt uppskeruna að
.jafnaði þriðja hvert ár af því að
þrúgurnar urðu sætulitlar vegna
kuldanna.
Hægt cr að nota ræktaða gerla til
þess að bætra lélcga uppskcru. Vín-
ber sem hafa verið skorin upp viö
bestu aðstæður geta fengiö á sig
hundruð þúsunda ræktaðra víngerla
og milljónir villtra gerla meðan á
vexti þeirra stendur. En í köldurn
árum eru þessir gerlar miklu færri.
Frakkar hafa verið brautryðjendur í
framleiðslu ræktaðra víngerla í duft-
formi. Þannig er hægt að bæta rétt-
um gerlum í svo til ógerjað vín með
góðum árangri.
Örverufræðingar hafa barist við
að finna gerla sem gætu endurlífgað
gerð í aldinsafa þar sem gerjunin
hel'ur fállið niður. Nú hefir þeim
tekist að finna slíka gerla. Hinir nýju
stálkatlar sem allsstaðar er farið að
nota, hafa auðveldað allt erftirlit
með ferli vínsins.
Frakkar framleiða tvær milljónir
gallóna víns árlega. Mest af ódýrari
tegundunum fer til almannanota,
125 flöskur á ári handa hverjum
karli og konu og barni í landinu. En
3,5% af framleiðslunni fara til enn
frekari meöferöar og þá upp á gamla
mátann, cins og flcstir hugsa sér að
vín séu ennþá löguð. Nýgerjuðu
víninu er hellt á eikartunnur og látið
standa í kjöllurum eitt éða tvö ár
undir sífelldu eftirliti.
Vínið er síað og hellt í nýja tunnu
til þcss að losna viö gruggiö. Sex
eggjaskurn eru látin í hverja tunnu
til þess að hrcinsa vínið. Þegar
bóndinn fer að athuga tærleik vínsins
í kjallaranum hvað hæfa best að gera
það við kertaljós. Sú birta hvað gcfa
besta raun.
Þó að bóndinn bcri sívakandi
umhyggju fyrir víninu sínu þá treyst-
ir liann um leið á vísindin.
Fyrrum var vínræktin bundin
ákveðnum tyllidögum, til dæmis var
taliö rétt að hella á flöskurnar á
messudegi heilast Vinsents, 29. sept.
Núna er þetta gert mun fyrr á árinu,
samkvæmt niðurstööum sérfræð-
inga.
Þó að vísindin séu svona mikils
virt þá er haft eftir einum vínfræð-
ingnum, að ólíkt öðrum vísindum
þá hefur vínfræðin þann eiginleika
að cf þú spyrð spurningar, þá l'ærðu
ekki svar fyrr en að nokkrum árum
liðnum.
Bragð frönsku vínanna hcfur
breyst í tímans rás og eru það
afleiðingar hinna mörgu vísindalegu
athugana. Hvítvín okkar daga
þekktust ekki fyrir svo sem 20 árum.
GULLIBETRI
Umsjón: Þórmundur Bergsson, Heimir Bergsson:
íshokký í öldudal í Sovétríkjunum:
Herinn ósigrandi
- liöið hefur unniö deildina í 10 ár í röð og þaö er ekki hollt -
Landsliðiö sýpur seyðið og HM nálgast
íshokký í Sovétríkjunum er nú á leiðinni í öldudal eftir að lið hersins,
TSSKA, frá Moskvu sigraði í deildarkeppnini enn einu sinni. Keppnis-
timabilinu í Sovétrikjunum laukfyrir nokkru með sigri TSSKA í lO.sinn
í röð. Sigur liðsins var augljós frá upphafi mótsins og áhugi almennings
á mótinu varð samkvæmt því eða nánast enginn. Áhorfendur eru hættir
að mæta á leiki og það leiðir af sér að færri ungir menn vilja spila
íshokký sem eftur leiðir af sér stöðnun í íþróttagreininni.
Vegna skorts á keppni þá hefur
lítið sést til stjörnuleikmanna og
þeir þurft lítið að hafa fyrir hlutun-
um. Þá hefur aðeins einn leikmaður
komið fram sem Sovétmenn geta
bundið vonir við. Það er hinn 22 ára
gamli Sergei Ageikin sem er sóknar-
maður hjá Spartak Moskvu. Þessi
skortur á keppni kemur sér illa fyrir
landsliðið sem nú er að undirbúa sig
fyrir HM í íshokký sem hefst í
þessum mánuði. Skortur á sjálfsör-
yggi hjá sovésku leikmönnuum er
fyrir hendi og samstaðan ekki eins
og hún á að vera. TSSKA, sem á um
helming leikmanna í landsliðinu, fór,
nýlega í keppnisferð til Kanada og
þar tapaði liðið fyrir félagsliðum frá
Quebec og Montreal. Á undanförn-
um árum hefur sovéskum liðum
gengið mjög vel gegn liðum frá
n-amerísku atvinnumannadeildinni
í íshokký en iiú varð breyting á. Þó
að þessi úrslit hafi verið sem köld
vatnsgusa á andlit Sovétmanna þá
voru úrslitin í Izvestia-landssliða-
keppninni sem fram fór í Moskvu
fyrr í vetur sem kalt flóð í fés
Sovétmanna. Þeim tókst að vísu að
vinna Finna og Svía en töpuðu illa
fyrir helstu keppinautum sínum
Tékkum og misstu þar með titilinn
sem þeir hafa unnið í mörg ár.
Sovétmenn misstu einnig heims-
meistaratitilinn til Tékka í síðustu
heimsmeistarakeppni og nú eru þeir
ekki mjög líklegir til að endurheimta
hann. Það skal þó gerast ef marka
má forráðamenn íshokkýmála í
Sovét. Hvergi skal sparað til að
undirbúa lið sem best fyrir keppnina
og heimsmeistaratitilinn verður að
endurheimta ef ná á áliti og pening-
um áhorfenda á ný. Nú þegar er búið
að velja 28 manna hóp til æfinga og
keppnisferða. Er Iiðið þessa dagana
á ferð um Finnland og V-Þýskaland
íil undirbúnings. Annar hópur, sem
skipaður verður einhverjum leik-
mönnum úr 28 manna hópnum mun
einnig fara á mót í Tékkóslóvakíu og
spila á sínum heimavelli f Leníng-
rad. Þá er fyrirhuguð ferð sterkasta
liðs Sovétmenna til Kanada þar sem
spilað verður gegn háskólaliðum og
atvinnumannaliðum frá Bandaríkj-
unum og Kanada. Sovétmenn jafnt
sem forráðamenn n-amerísku at-
vinnumannadeildarinnar hafa ávallt
litið á leiki sín á milli sem hálfgerða
úrslitaleiki og þar er hart barist.
Þessi ferð ætti því að verða góð fyrir
sovéska liðið.
Ef við snúum okkur aftur að
deildarkeppninni í Sovétríkjunum
þá kemur í ljós að TSSKA tapaði
aðeins þremur leikjum og gerði
fimm jafntefli í deildinni sem í eru
21 lið. Marka hlutfall liðsins varð
líka einkar glæsilegt 219-79 og hefur
liðið nú unnið meistaratitilinn í 29
skipti af þeim 40 sem keppt hefur
verið um hann. TSSKA varð 14
stigum á undan öðru liði frá Moskvu,
Dynamo sem einnig varð í öðru sæti
á síðastliðnum vetri. f þriðja sæti í
deildinni varð enn eitt liðið frá
Moskvu, Spartak Moskva.
Það er því mikið í húfi hjá Sovét-
mönnum er HM-keppnin hefst þann
12. apríl í Moskvu. Ekki aðeins eru
þeir á heimavelli heldur hafa þeir
ákveðna hluti að sanna í þessari
keppni. Þeir eru að sýna umheimin-
um að þeir séu enn þeir sterkustu í
íshokký-heiminum og að íþróttin
geti náðst uppúr þeim öldudal sem
hún er í.
Hann heitir Vladislav Tretjak og hefur verið markvörftur í sovéska
landsliðinu. Hann var talinn sá besti í heiminum í marki. Nú er hann
farinn og fleiri góftir.
Púkkið á leift í netift. Eitthvað hefur þaft vafist fyrir sovéska landsliftinu
en þó ekki fyrir TSSKA í deildarkeppninni. Myndin er úr viðureign
Hartford og Toronto í n-amerísku atvinnumannadeildinni.
Það þarf sterk bein og mikift skap til aft taka þátt í jafn hraðri og
spennandi íþróttagrein og íshokký. Hér eru þaft lið frá Montreal og
Edmonton í Kanada sem eigast vift.