Samvinnan - 01.11.1948, Page 8

Laukur var ein aðalmatjurtin til
forna á íslandi, og Guðrún Ósvífurs-
dóttir kallar sonu sína út í laukagarð
sinn og eggjar þá til hefnda eftir Bolla.
Þegar norrænir menn leggjast í vík-
ing og fara alla leið til Austurlanda,
hafa þeir með sér í nestið brauð og
lauk. Þetta skrifar arabískur maður
sem hitti þá þar.
Hér eru auk þess villtar jurtir, sem
vel voru ætar, svo sem hvannir, en það
er gömul matjurt á Norðurlöndum,
meira að segja í Danmörku. Auk þess
borða menn þang og ber og hefur lík-
lega verið notað töluvert af slíku í
fornöld, en þó hefur þetta allt haft
minni þýðingu en sumir halda.
Fiskur, kjöt, mjólk, ostur og skyr var
aðalfæðan og nam líklega um 60%
allrar fæðunnar.
Brauð og grautar voru þar næst að-
alfæða eða um 35—38%, en 2—5% ein
hafa stafað frá öðrum matjurtum og er
þetta miðað við hitaeiningar.
Nú er það svo, að mataræði er ekki
eingöngu undir því komið hvaða
fæðutegundir þjóðirnar nota. Mjög
mikla þýðingu hefur það líka, hvernig
farið er með þær, hvernig þær eru
framleiddar, geymdar og matreiddar,
en þetta hefur að mörgu leyti verið
sérkennilegt fyrir íslenzkt mataræði.
VO AÐ SEGJA öll framleiðsla mat-
væla hér á landi fór fram á vissum
árstímum.
Það var slátrað á haustin, róið á ver-
tíðinni og matjurtum safnað á sumrin.
Þetta hefur aftur í för með sér að
geyma þurfti matinn frá einum bjarg-
ræðistímanum til annars eða oft næst-
um því í heilt ár.
Margar aðrar þjóðir borða nýjan
mat allan ársins hring og eiga ekkert
orð í málinu eins og orðið bjargræðis-
tími.
En hér á landi varð að geyma flestan
mat. Hann var saltaður, þurrkaður og
súrsaður, og súrmetið varð seinna al-
veg sérkennilegt fyrir ísland og þekk-
ist varla nokkurs staðar annars staðar.
íslenzk matreiðsla var áður fyrr
mjög einföld, harðfiskurinn var etinn
hrár og kjötið soðið einu sinni en
sjaldnast steikt, en orðið að steikja
þýddi í fornöld að sjóða.
„Andhrímnir lætur í Eldhrímni sæ-
hrímni soðinn,“ segir í Gylfaginn-
8
ing. Eldhrímnir nefndist ketillinn, en
Andhrímnir sauð kjöt af sæhrímni en
steikti ekki. Matur goðanna var soðið
svínakjöt.
Kornmaturinn var soðinn eða bak-
aður, og matjurtir, svo sem fjallagrös,
voru einnig soðin. Hráar matjurtir
hafa verið heldur sjaldgæfar. Svona var
það líka á Norðurlöndum, hrátt græn-
meti var mjög sjaldgæft og kom eigin-
lega fyrst til sögunnar þegar matjurta-
rækt jókst til muna fyrir áhrif frá Suð-
urlöndum, mest með klaustrum og
kristnum sið.
„Ekki er sopið kálið þó í ausuna sé
komið,“ segir mjög forn málsháttur.
Þeir hafa þá soðið kálið í súpu og sop-
ið það og er þetta algengt enn í dag.
Kornmatur var notaður annað hvort
sem grjón, og þá soðinn í grauta, elleg-
ar sem mjöl, ósigtað og óspillt, í brauð
og súpur.
Grautar hafa líklega verið mjög al-
gengir til forna og höfðu þá þegar
fengið orð á sig sem lítt virðulegir
réttir. Þessi rótgróna lítilsvirðing fyrir
grautunum sýnir bezt hve algengir
þeir hafa verið, og menn hafa borðað
þá svo oft að þeir hafa orðið leiðir á
þeim.
Hunang var flutt til íslands, en það
er mjög óvíst, hvort það hefur verið
notað í stað sykurs, sem auðvitað
þekktist ekki fyrr á tímum, ellegar
það hefur verið notað til framleiðslu
áfengra drykkja, svo sem mjaðar.
Krydd hefur varla þekkzt nema þá
krydd hins primitiva manns, sem er
rotnunarefni, súr, selta, þrái og önnur
sterk efni sem myndast í fæðutegund-
um við geymslu og matreiðslu.
Hvernig var nú þetta einfalda fa?ði
frá sjónarmiði heilsufræðinga nú á
tímum? Var í því nóg af eggjahvítu-
efni, kolvetnum, fitu, söltum og vita-
minum?
Fæðan úr dýraríkinu hefur vafalaust
gefið yfrið nóg af eggjahvítu og fitu,
kornmaturinn kolvetni, en sölt komu
bæði úr mjólk, kjöti, fiskmeti og
korni.
Úr fiskmetinu fékkst nóg af A- og
D.-vitaminum, en B-vitamin úr kjöti
og kornmat.
Margir hafa talið að C-vitamin hafi
verið af skornum skammti í mat til
forna. Þetta stafar af því að fram á síð-
ustu tíma hefur sú stefna ríkt í vísind-
um, og þó meira meðal almennings,
að C-vitamin sé nær eingöngu í jurt-
um, og öfgamenn hafa talið að ávextir
og grænmeti væru lífsnauðsynleg fæða
til að sjá okkur fyrir nógu C-vitamini.
Það ríkja trúarsetningar í matarvís-
indum alveg eins og í kirkjufélögum
og þær eru ótrúlega lífsseigar. Þor-
geirsboli fylgdi þó ekki ættinni lengur
en í 7. lið ,en trúarsetningar lifa miklu
lengur.
Sannleikurinn er sá, að seinni ára
vísindin hafa með óyggjandi rökum
sannað, að fæða úr dýraríkinu getur
verið alveg eins C-vitaminauðug og
jurtafæða og oft miklu auðugri, og C-
vitaminið getur myndast innan dýra-
líkamans alveg eins og í jurtum, og
enn eitt: C-vitaminið er miklu hald-
betra í dýrafæðu og er þar sennilega í
slíkum samböndum og í slíku ástandi,
að það kemur miklu betur að notum í
fæðu úr dýraríkinu en í fæðu úr jurta-
ríkinu.
EG HEF því miður ekki tima til að
útlista þetta nánar, en verð að
hætta á, að það verði tekið trúanlegt.
Það var ekkert því til fyrirstöðu, að
íslendingar til forna fengju nóg af C-
vitamini þótt fæða þeirra hafi verið
mjög snauð af grænmeti og ávöxtum.
Sjálfsagt hafa þeir þó fengið töluvert
C-vitamin úr jurtum, svo sem hvönn,
lauk og ef til vill sölvum og berjum.
Látum nú þetta niður falla og at-
hugum svo hvort nokkuð bendi á að
næringarsjúkdómar hafi gengið á Is-
landi til forna.
Ekkert bendir til þess að A-vitamin-
sjúkdómar, svo sem augnveiki, nátt-
blinda, mjög-næmi fyrir smitandi sjúk-
dómum eða tregur uppvöxtur hafi
verið algengt. Það var nóg A-vitamin
í fæðunni.
B-vitaminsjúkdómar, svo sem beri-
beri og pellagra hafa líklega varla
þekkzt, og enga frásögn hef ég fundið,
sem leiða líkur að þeim sjúkdómum.
Maður skyldi halda að skyrbjúgur
hafi verið algengur, t. d. í siglingum
til forna.
„Ok eru úti aukið hundrað dægra,"
segir í Gísla sögu Súrssonar. Oft höfðu
þeir mjög langa útivist og á skyrbjúgs-
öldum seinni tíma myndu menn hafa
fengið skyrbjúg unnvörpum í svo
löngum sjóferðum. Að vísu veiktust