Vikan - 21.04.1983, Page 34

Eldhús Vikcmnar
Umsjón: Jón Ásgeir Sigurðsson
Trúarsetningar standast sjald-
an tímans tönn enda væri að öðr-
um kosti ekki um framsókn að
ræða. íhaldssemi í matargerð
mælir svo fyrir að nautakjöt skuli
steikt en ekki soðið. Hér verður á
borð borin sú byltingarkenning að
það sé bara allt í lagi að sjóða
nautabautann af og til.
Vilji er allt sem þarf til að
kaupa rándýrt nautakjöt og renna
toppgæðabitunum ofan í bullsjóð-
andi kjötseyði. En að launum
fyrir fórnina fæst þrennt: í fyrsta
lagi finnst varla léttari og fitu-
minni réttur en soðið nautakjöt, í
ööru lagi fer smekkur sælkerans
ekki varhluta af bragöinu og í
þriðja lagi getur maður ekki eyði-
lagt þennan rétt. Matargestirn-
ir þurfa ekki aö hafa áhyggjur
af þrárri fitu eða of langri steik-
ingu.
Soðnar
nautalundir
Ma treiðslutími:
40 mínútur
Ncegir fyrir fjóra
4 250 gramma sneiðar af vel
meyrnuðum fyrsta flokks nauta-
lundum
500 grömm kartöflur, skrældar og
þvegnar
3 /4 lítrar fitulétt kjötseyði
2 steinseljurætur, helmingaðar
langsum og hvor helmingur hlut-
aður ífjóra renninga
2 gulrætur, helmingaðar langsum
og hvor helmingur hlutaður í
fjóra renninga
1 sellerírót (um 150 grömm),
hlutuð ífernt
2 púrrustönglar, Ijósi hlutinn
sneiddur langsum ífernt
1 piparrótarlengja (um 200
grömm), grófrifin og einni te-
skeið af sítrónusafa dreypt yfir
hana, pipar og salt.
Dembið kartöflunum í sjóðandi
lítra af vatni sem sáldrað hefur
verið í einni matskeið af salti.
Hitið kjötseyði í meðalhita,
skellið saman við það steinselju-
rót, gulrótum og sellerírót og látið
allt malla í lokuðum potti í 20
mínútur. Snarið þá púrrunum út í
soðið og látið allt krauma í fimm
mínútur enn.
Leggið nautakjötið var-
færnislega ofan í bullsjóðandi
seyðið, stillið svo á meðalhita aft-
ur og sjóðið í 8—10 mínútur til
viðbótar.
Hellið vökvanum af kartöflun-
um og látið rjúka af þeim smá-
stund.
Fiskið nú kjötið úr pottinum,
hellið hluta af seyðinu í fjórar
skálar og leggið kjötbitana í þær.
Rennið afganginum af kjötseyð-
inu í gegnum sigti og geymið það
til síðari nota. Grænmetinu er
deilt í fjóra jafna hluta og bætt í
skálarnar.
Takiö kjötbitana úr seyðinu og
hlaðið á þá þykku lagi af rifinni
piparrót. Setjið soðnar
kartöflurnar út í kjötseyðið sem
grænmetið er í og sjáið hvernig
þær drekka í sig seyðið. Berið
skálarnar fram með kjötinu.
Heillaráð: Á borðum þarf að
vera gróft matarsalt og svartur
pipar. Og aðeins fyrir þá sem
kunna sér hóf: Drekkið öl eða
bragðmikið hvítvín með matnum.
Hér kemur önnur matargrönn
máltíð, það er að segja þetta er
ekki fitandi matur. Snöggsteikt
nautakjöt, auk þess kartöflur og
laukur sem eru hituð í feitinni af
kjötinu. Sósugerðin fær að sitja á
hakanum, við látum feitina renna
í vaskinn án umhugsunar. Hún
bætir hvort eð er ekki bragðið og
veldur maganum óþarfa fynr-
höfn.
Nautasteik
og steiktar
kartöf/ur
Matargerðartími:
25 mínútur
Nægir fyrir fjóra
4 sneiðar af nautakjöti, hver
150—200 grömm (barðar með
kjöthamri)
1 teskeið meðalsterkt sinnep
1 teskeið rauð paprika
4 matskeiðar matarolía eða jurta-
olía, salt, pipar
2 laukar, þunnt sneiddir
1 matskeið smjör
16 litlar, kaldar, skrældar
kartöflur
1 /2 teskeið thymian
Smyrjið þunnu lagi af sinnepi á
aðra hlið kjötsneiðanna og sáldrið
papriku yfir.
Eldhitið olíuna á stórri pönnu
og snöggsteikið sneiðarnar við
mikinn hita, tvær mínútur á
hvorri hlið. Saltið og piprið því
næst sneiðarnar. Takið af hitan-
um og látið sneiðarnar liggja
marflatar á pönnunni í þrjár
mínútur til viðbótar. Steikið í
tveim lotum ef pannan er of lítil.
Flytjið kjötsneiðarnar af pönn-
unni yfir á ofnplötu og geymið
hana í 100 gráða heitum ofni.
Bætið smjörinu saman við feit-
ina á pönnunni. Setjið heilar
kartöflurnar og lauksneiðarnar á
pönnuna og steikið allt ljósbrúnt
við meðalhita. Gott að hræra stöð-
ugt í. Sáldrið thymian yfir allt
undir lokin. Hellið öllu í sigti og
látið feitina drjúpa beint ofan í
vaskinn eins og áöur sagði. Berið
fram tafarlaust, ásamt fersku
grænmeti.
50 Vikan 16. tbl.