Ægir - 01.10.1906, Page 8

36
ÆGIR.
Heilagfiski saltað í tunnur,
eftir hollenzkri aðferð.
(Norsk Fiskeritidende 1903).
Þegar lúðan er dregin á strax að skera
hana á háls, svo að alt hlóð renni úr
henni. Eftir V2 tíma er hægt að byrja
á að brytja hana í snndur, því þá má
gera ráð fyrir, að blóðið sé runnið úr
henni, en ef mjög heitt er í veðri þá er
hezi að gera .það sem fyrst áður en hit-
inn hefir áhrif á hana. Meira en 10 tíma
má ekki undir neinum kringumstæðum
láta íiskinn liggja áður hann er teldnn
til söhunar-meðferðar, og þá að gæta
þess vel, að sól, regn eða frost hafi ekki
áhrif á hann.
Aðferðin er á þessa leið: Höfuðið er
skorið hér um hil þvert yfir, því næst
er sprett upp maganum og innýflin tek-
in út, og verður þá að gæta þess, að
gallið ekki springi, því ef það springur
þá skemmir það fiskinn þar sem við
kemur. Að því búnu eru þunnildin
háðu megin skorin frá alveg fast upp við
fiskinn, svo ekkert verði eftir.
Lúðan er því næst lögð á horð eða
fjalir, svo það hvíta snúi upp, svo að
sporðurinn snúi til hægri handar, og er
hún svo skorin upp skáhalt yfir })vert í
þunnar sneiðar og sporðinum kastað frá.
Fiskurinn þannig skorinn í sundur á-
samt þunnildunum er látinn í ílát með
vatni, og eru stykkin þvegin vandlega upp
úr því, og' strokin yflr með bursta, svo
alt blóð sem er við beinið og annars-
staðar losni í burtu. Alveg hreinn getur
þó ekki fiskurinn orðið á þennan hátt,
og því síður að slorið fari alveg af við
fyrsta þvott. Þessvegna er óhjákvæmi-
legt að leggja stykkin öll í saltpækil eða
salt sjóvatn og láta þau liggja í því til
næsta dags og liggur þá alt slor laust ut-
an á og er þá þvegið úr hreinu vatni
aftur og strokið með hreinum bursta vel
og vandlega, svo alt hlóð og óhreinindi
fari; það verður að forðast að strjúka
fiskinn sjálfan mjög fast, en roðið vel og
vandlega, og' þar sem blóðtægjur eru í
beinum, að skafa þær í burtu með hníf.
Því næst má salta fiskinn, og er það
mjög auðvelt. Fyrst er stráð salti á botn-
inn á tunnunni og eru fiskstykkin lögð
í tunnuna þannig að fiskurinn liggúr upp
og niður, en roðið til hliðanna. Stykkj-
unum er þrýst vel samau ogút að tunnu-
hliðunum eins og hæfilegt er, og engar
holur séu, og' þegar lagið erlagt, er stráð
svo miklu af salti yfir að hvergi sér í
fisk; á milli stykkjanna kemur ekkert
salt og gerir það ekkert til, ef roðið er
heilt, en ef roðið er af einhversstaðar, er
hætt við, að þar þráni eða skemmist og'
ber að forðast það. Söltuninni er nú
til liagað á sama hátl með hvert lag, en
að eins her að gæta þess, að þunnildin,
sem látin eru fylgja með, sjeu sölluð ein-
hversstaðar í miðjunni, en hvorki neðst
né efst. 1 tunna af salti endist hér um
bil í 4 tunnur af heilagfiski. Ef vill, má
gjarnan þegar tunnan er full, hella 1 fötu
af sjó á tunnuna til þess að fá saltlög í
hana, en auðvitað myndast lögur í henni
af sjálfu sér þegar saltið rennur, þar sem
lika.er áríðandi, að fylla hana með legi
í gegnum sponsgatið, áður hún er lögð í
lest eða flutt á markaðinn.
í Hollandi og Belgíu er gert ráð fyrir,
að 230 pd. af lúðu séu í hverri tunnu,
og ef tunnan stendur og' sígur í henni
svo bæta þarf í, er hætt við lúðu úr
annari tunnu, sem söltuð hefir verið um
sama leyti. I Ymuiden er venjulega hætt
við á tunnubotninn það sem vantar áður
upphoðið fer fram.
A þessu sem að ofan er sagt sjá menn,
að sama á sér stað með lúðu eins og