Morgunblaðið - 03.01.2009, Blaðsíða 16

16|Morgunblaðið
Eftir Svanhvíti Ljósbjörgu
svanhvit@mbl.is
Steinn Óskar Sigurðsson hófstörf á Maður lifandi ummitt síðasta ár og hann seg-ir viðbrigðin við að fara úr
almennri eldamennsku yfir í holl-
ustuna töluverð. „Ég er að vinna
með allt öðruvísi hráefni, vinnutím-
inn er annar, álagið öðruvísi og svo
framvegis. Þetta er því gjörólíkt því
sem ég er vanur að gera,“ segir
Steinn sem vann til að mynda á Sjáv-
arkjallaranum auk þess sem hann
var valinn matreiðslumaður ársins
árið 2006. „Viðbrigðin eru því tölu-
verð en á allan hátt jákvæð. Það er
margt sem ég þarf að læra og það
má segja að ég sé að læra þessa mat-
reiðslu upp á nýtt. Þetta er allt önn-
ur pæling og það var margt sem kom
mér mjög á óvart. Ég vissi að þetta
yrði að einhverju leyti öðruvísi en ég
er að læra eitthvað nýtt á hverjum
degi. Þetta hefur því verið mjög
spennandi tími.“
Hef minnkað kjötneyslu
Steinn Óskar sér um alla mat-
seðlagerð á Maður lifandi í samráði
við Þóri Bergsson sem hann segist
læra mikið af. „Þórir hefur verið yf-
irkokkur á Grænum kosti í mörg ár,
hann þekkir grænmetismatreiðslu
út og inn og ég kem svo með hinn
hlutann á móti. Við myndum því ein-
staklega gott teymi,“ segir Steinn
Óskar glaður í bragði. „Hjá Maður
lifandi sniðgöngum við öll aukaefni í
mat og mikið unnin matvæli, eins og
hvítan sykur og hvítt hveiti. Svo hef
ég mikið af lífrænu hráefni því þar
veit ég að ég er ekki að fá neitt auka
en Ísland á því miður langt í land
með að geta boðið upp á 100 prósent
lífrænt.
Ég ætla ekki að neita því að mínar
matarvenjur hafa breyst eftir að ég
fór að vinna á Maður lifandi. Manni
líður mun betur eftir að mataræðið
breyttist og ég er léttari og ferskari.
Ég hef minnkað kjötneyslu mjög
mikið en borða samt sem áður allt og
fiskur er í algjöru uppáhaldi hjá
mér. Ég er mjög hrifinn af græn-
metisfæði en er farinn að bjóða upp
á fisk og kjúkling í meira mæli á
Maður lifandi. Ég vil alls ekki
stimpla okkur sem grænmetisstað
heldur sem heilsustað og þess vegna
má nálgast allt á matseðli hjá okkur í
dag.“
Hollusta í fyrirrúmi
Steinn Óskar er mjög hrifinn af ís-
lensku hráefni og segist nota eins
mikið af því og hann getur. „Hvað
varðar íslenskt ferskt grænmeti þá
var síðasta haust meiriháttar. Fullt
af fersku grænmeti og beint frá
bónda, eins og það er kallað. Við höf-
um aukið þau samskipti mikið und-
anfarið, verslum beint frá bónda og
fáum sent ferskt grænmeti.“
Steinn Óskar segist ánægður með
móttökurnar sem nýr matseðill
Maður lifandi hefur fengið en þar er
til dæmis boðið upp á fiskrétti einu
sinni í viku sem hefur mælst vel fyr-
ir. „Það á eftir að kynna það aðeins
betur fyrir okkar kúnnahóp þar sem
hér hefur aldrei verið boðið upp á
fisk áður. Kannski þarf fólk aðeins
að venjast því, sem getur tekið smá-
tíma, en ég er ánægður með móttök-
urnar. Á Maður lifandi verður holl-
ustan aðalmálið og grænmeti er
alltaf stór hluti af því. Þess vegna
legg ég mjög mikla áherslu á allt
meðlæti og mikið af hollu og fersku
grænmeti. Við notum mikið hýð-
isgrjón, villigrjón og íslenskt bygg.
Það er því ekki lögð minni áhersla á
meðlætið og jafnvel meiri en á aðal-
réttinn sjálfan,“ segir Steinn Óskar
sem lætur fylgja með tvær hollar og
bragðgóðar uppskriftir.
Sætkartöflu-galette
fyrir fjóra
2 sætar kartöflur
Fjórar plötur smjördeig (12 x 8cm)
1 egg
1 msk AB-mjólk
50 g geitaostur
½ stk rautt chilí
50 g graskersfræ
1 msk ólífuolía
1 hvítlauksgeiri
Smá ítölsk steinselja
Salt og pipar
Aðferð: Kartöflurnar eru bakaðar
í hýðinu í 45 mín við 200°C og svo eru
þær kældar og skornar í fallega litla
teninga. Smjördeigið er skorið í jafn-
stóra ferhyrninga, eggið er hrært
með skeið og penslað á brúnirnar á
smjördeiginu, um það bil 1 cm. AB-
mjólkinni er smurt á miðjuna á
smjördeiginu, kartöfluteningunum
raðað á miðjuna, fínt söxuðu chilí og
graskersfræjum stráð yfir og loks er
geitaosturinn rifinn yfir. Galettið er
bakað í ofni í 20 mín. við 180°C. Á
meðan það er í ofninum er búin til
hvítlauksolía úr olíunni, hvítlauknum
og steinseljunni og hún pensluð yfir
þegar galettið er tilbúið. Að lokum er
kryddað með salti og pipar.
Graskersbaka – quiche
Stór plata af smjördeigi
8 egg
1 laukur
30 g engifer
600 ml kókosrjómi
400 g grasker
100 g gráðostur
1 stk rautt chilí
Smá ferskt kóríander
Salt og pipar
Aðferð: Smjördeigið er flatt út í
hringlaga bökuform. Deigið er pikk-
að með gaffli. Smjörpappír er lagður
yfir deigið, hrísgrjónum hellt yfir
pappírinn til að koma í veg fyrir að
deigið lyftist of mikið og það er bak-
að í 10 mínútur við 180°C hita. Því
næst er smjörpappírinn með grjón-
unum fjarlægður og deigið bakað í
sex mínútur til viðbótar. Graskerið
er skrælt, skorið í teninga og bakað í
eldföstu formi með álpappír í 30 mín.
við 180°C hita. Laukurinn og engi-
ferið er saxað fínt og léttsteikt á
pönnu. Helmingurinn af graskerinu
er maukaður í matvinnsluvél ásamt
lauk, engifer, eggjum og kókos-
rjóma. Hinum helmingnum af gras-
kerinu er raðað yfir smjördeigið, því
næst er graskershrærunni hellt yfir
ásamt rifnum gráðosti, fínt söxuðum
chilí og kóríander. Bakan er bökuð í
20 mínútur við 180°C hita eða þar til
hún er orðin alveg þétt viðkomu.
Graskersbaka Ljúffeng baka með kókosrjóma, graskeri og gráðosti. Sætkartöflu-galette Holl og þægileg uppskrift sem bragð er af.
Léttari og ferskari á hollara fæði
Morgunblaðið/Ómar
Steinn Óskar: „Ég ætla ekki að neita því að mínar matarvenjur hafa breyst eftir að ég fór að vinna á Maður lifandi.“
Matseðill Maður lifandi
er orðinn fjölbreyttari
og þar er boðið upp á
fisk og kjúkling í meira
mæli. Steinn Óskar
Sigurðsson tók nýverið
við stöðu forstöðu-
manns veitingasviðs á
Maður lifandi og hann
viðurkennir að mat-
aræði hans hafi breyst
töluvert síðan þá.
EINKAÞJÁLFARANÁM
ÍAK EINKAÞJÁLFARANÁM ER Á VEGUM HEILSU- OG UPPELDISSKÓLA KEILIS.
Markmiðið er að mennta framúrskarandi einkaþjálfara með yfirgripsmikla þekkingu
á heilbrigði einstaklinga og hæfni til að búa til einstaklingsmiðaðar þjálfunaráætlanir
á sviði styrktar og þolþjálfunar. Rík áhersla er lögð á verklega kennslu.
UMSÓKNARFRESTUR ER TIL 20. JANÚAR!
Alvöru nám í einkaþjálfun