Dagblaðið Vísir - DV - 08.09.2006, Qupperneq 36

56 FÖSTUDAGUR 8. SEPTEMBER 2006
Helgin PV
í~
íi
1»
■4
Það var árið 2000 sem Jóhann Jónsson tók við Ostabúðinni á Skólavörðustíg 6. Verslunin hafði þá verið í eigu
Osta- og smjörsölunnar í nokkur ár. Jóhann tók til hendinni svo um munaði og áður en fólk vissi af var búðin
komin í fremstu röð sælkeraverslana hér á landi og þótt víðar væri leitað.
í Ostabúðinni er allt krökkt af kræsingum. Þar er hægt að fá
spennandi og ferskhráefni til þess að elda úr þegar heim er kom-
ið. Einnig er hægt að snæða þar dýrindis hádegisverð milli klukk-
an 11.30 og 13.30 ef mætt er tímanlega, því oftar en ekki myndast
biðröð fyrir utan enda opnunartíminn ekki ýkja langur. En búðin
er engu að síður opin lengur og þá er hægt að grípa með sér til-
búna rétti til að taka með. DV kíkti í heimsókn.
Jóhann lærði til kokks á Hótel
Holti og vann svo á nokkrum veit-
ingastöðum þar til hann tók við
eigin rekstri. En áhugi hans á elda-
mennsku kviknaði mun fyrr. „Ég
var bara pjakkur þegar ég ákvað
að ég ætlaði að verða kokkur. Ég
var meira og minna í eldhúsinu
að fylgjast með mömmu sem er
frábær kokkur. Við erum lfka átta
systkinin svo það fór drjúgur tími í
eldamennskuna".
Innflutningur og eigin
framleiðsla
í Ostabúðinni má finna vör-
ur sem flestallar eru fluttar inn
frá Suður-Frakklandi. „Ég er ný-
farinn að skipta við fyrirtæki þar í
landi sem hefur hingað til aðeins
framleitt vörur fyrir eigin verslan-
ir. En eftir að hafa grenjað í þeim
í þrjú ár þá loksins gáfu þeir sig.
Þetta eru gæðavörur og biðarinnar
virði," segir Jóhann og hlær. Jóhann
„Það er gaman að geta
sagt að hráefnið sé ekki
bara matreitt afokk-
ur heldur líka skotið af
okkuri'
stendur þó ekki aðeins í innflutn-
ingi heldur reynir hann að fram-
leiða mikið af eigin vörum og er
hann orðinn'þekktur fyrir rjóma-
ostinn sinn og ýmsar dressingar.
Ferskur fiskur og framandi
krydd
Ferskleiki er Jóhanni ofarlega í
huga þegar kemur að eldamennsku
og leggur hann mikla áherslu á
ferskt grænmeti. „Ef grænmetið er
ekki ferskt þykir mér ekki gaman að
framreiða rétti. Úrvalið af grænmeti
er stöðugt að verða betra og betra
hér á landi. Ég er líka orðinn mun
kröfuharðari en ég var og ef mér
finnst grænmetið ekki gott þá sendi
ég það hiklaust til baka." Jóhann er
líka ánægður með þann fisk sem
er í boði. „Fiskur slær einfaldlega
öll önnur hráefni út. Það er mjög
Jóhann Jónsson Leggur mikla dherslu á góða þjónustu sem honum þykir fara versnandi hér í
borg.
ofnbökuðumtómötum,mauk■
uðupeppadew og klettasalati
800 g steinbítur.
3 bufftómatar.
200 gpeppadew.
1 búnt klettasalat.
Skerið tómatana Í2sm þykkar sneiðar,
kryddið með ólífuollu, timjan, salti og pipar.
Bakið I ISmlnútur vi6200°C. Maukið
peppadewlð og bætið útíóllfuollu. Veltið
steinbltnum upp úr hveitl, pönnusteikið I um
það bil 3-5 mlnútur (eftir stærð), kryddið
með hvltlauk, salti og pipar. Skreytt með
klettasalati og smá ólifuoliu. Sprautið
balsamic-glaze eða hindberja-glaze yfir
réttinn. Uppskriftin er fyrir fjóra.
gaman að elda hann og prófa nýj^
ar aðferðir og ný krydd." En verð-
ur Jóhann aldrei uppiskroppa með
hugmyndir? „Nei, en ef ég er and-
laus þá fletti ég eins og einu blaði,
fæ hugmynd og útfæri hana á allt
annan hátt".
Kóngur á Holtinu
Þegar Jóhann fer út að borða
verður Sjávarkjallarinn ósjald-
an fýrir valinu vegna frumleika
matseðilsins. „Svo finnst mér allt-
af mjög gaman að fara á Holtið.
Þjónustan þar er til mikillar fyr-
irmyndar. Mér líður alltaf eins og
kóngi þegar ég kem þangað". Tal-
ið berst þá að þjónustustörfum
almennt. „Þjónustan hefur farið
dalandi á veitingastöðum í borg-
inni og ástæðan fyrir því er lík-
lega mannekla. Þjónustustarfið er
kannski ekki það skemmtilegasta
og margir eru farnir að leita í önn-
ur störf." Eru kúnnarnir ekki bara
svona erfiðir? „Skelfllegur kúnni
verður hinn skemmtilegasti ef þjón-
ustan er í lagi".
Trilla og riffill
Jóhann ólst upp í Borgarfirði
sem þá var hálfgerð sveit. „Eg byrj-
aði eins og aðrir að hjálpa til á
heimilinu strax á unga aldri. Stóð
í eldhúsinu með mömmu og fór
að veiða með pabba og bræðrum
mínum. Pabbi átti trillu og riffil svo
ég komst snemma upp á bragð-
ið með að borða ferskt hráefni. Ég
stunda enn veiðar og nýti afrakstur
veiðinnar í rétti fyrir Ostabúðina og
veisluþjónustuna. Það er líka gam-
an að geta sagt að hráefnið sé ekki
bara matreitt af okkur heldur líka
skotið af okkur," segir Jóhann sem
nær með þessum hætti að sam-
tvinna áhugamál og atvinnu.
bergtind@dv.is