Morgunblaðið - 20.01.2012, Blaðsíða 8

8 | MORGUNBLAÐIÐ
H
ér á Eyjafjarðarsvæðinu,
þar sem berklar voru
landlægir, hefur eldra
fólk oft nefnt að súrmet-
ið hafi gert því gott.
Verið sterkt mótstöðuafl gegn þess-
um sjúkdómi sem var svo skæður
og varð mörgum að fjörtjóni. Eng-
ar vísindalegar rannsóknir eru, að
ég best veit til, sem sanna þennan
mátt súrmatar en við vitum auðvit-
að að kjötið er hlaðið C-vítamíni og
er orkumikið. Og slíku þurfa Ís-
lendingar í sínu harðbýla landi á að
halda, enn í dag,“ segir Eiður
Gunnlaugsson, framkvæmdastjóri
Kjarnafæðis á Akureyri.
Vænar flísar af feitum sauð
Aðdragandi þorrans er langur hjá
Kjarnafæði, enda eru umsvif fyr-
irtækisins mikil og framleiðsla á
þorramat stór þáttur í starfsem-
inni. Raunar hefst undirbúningur
að hinni þjóðlegu veislu strax í
ágúst með sláturgerð en í fram-
haldinu er blóðmör og lifrarpylsa
lagt í súr, einnig lundabaggarnir;
en það eru vænar flísar af feitum
sauð. Þegar líða tekur svo á haustið
og hefðbundinni sauðfjárslátrun
lýkur eru svið, sviðasulta og hrúts-
pungar lagðir í súr; mysu sem
kemur frá Samlaginu eins og Norð-
lendingum er enn tamt að kalla
mjólkurstöð MS á Akureyri.
„Vinnslan verður þéttari eftir því
sem líður lengra fram á haustið.
Við erum með alveg sérstakan
mannskap í þessu jafnhliða annarri
vinnslu hjá okkur og þegar komið
er fram í nóvember er vinnslan al-
veg á fullu,“ segir Eiður.
Saltkjöt og síld
Svið, hangikjöt, saltkjöt, hákarl,
síld, rófustappa, flatkökur og laufa-
brauð er sígildur matur á þorra-
borðinu – en margir kaupa tilbúna
þorramatarbakka ellegar súrmat í
fötum.
„Það hefur tíðkast að hafa
hrossabjúgu á þorraborðinu og hér
fyrir norðan er sú hefð raunar
mjög sterk. Ég þekki fjöldann allan
af eldra fólki sem ólst upp við að
jafnhliða hangikjöti á aðfangadags-
kvöld væru hrossabjúgu,“ segir
Eiður sem bætir við að í raun sé
þorramaturinn merkilegur hluti í
menningu Íslendinga og arfleifð
sem okkur ber að varðveita.
„Því miður hefur það gerst að
önnur matarmenning hefur náð
bólfestu á Íslandi fyrir alvöru.
Þessi matarmenning er oft þökkuð
Ameríkönum og einfaldast að tala
um skyndibitavæðinguna. Þessi
þróun hefur það í för með sér, að
yngstu kynslóðirnar hafa takmark-
að bragðánægju sína við salt, sætu
og fitu. Kynslóðir sem alast upp á
slíku eiga eðlilega erfitt með að
láta bragðlauka sína takast á við
þróaðri bragðtegundir. Súrmatur,
kæstur matur sem og annar matur
sem byggist upp á öðrum bragð-
grunni hefur því vikið fyrir sætum
morgunkornum, frönskum kart-
öflum og kokteilsósu,“ segir Eiður.
Erlent hjálpar íslensku eldhúsi
Síðasta áratuginn hefur margt já-
kvætt gerst í matarmenningu ís-
lensku þjóðarinnar, segir Eiður.
Heimurinn hefur minnkað, því með
heimshornaflakki Íslendinga og
heimsóknum erlendra ferðamanna
hingað hefur matarmenningin
þróast. Íslendingar hafa lært að
meta framandi rétti og nýtt hrá-
efni. Við hlið amerískra skyndibita-
staða hafa risið sem dæmi aust-
urlenskir, suðurevrópskir,
norðurafrískir veitingastaðir og úr-
valið í verslunum hefur aldrei verið
meira.
„Þessi innrás erlendra áhrifa hef-
ur þótt merkilegt sé hjálpað hinu
íslenska eldhúsi mjög. Þetta hefur
gert það að verkum að okkar
helstu matgæðingar hafa áttað sig
á hversu frábært íslenskt hráefni
er,“ segir Eiður og lætur sér þetta
vel líka. En sjálfur er hann heill-
aður af súrmat og finnst fátt betra
en súrir hrútspungar með hrær-
ingi; hafragraut með íslensku skyri
sem mörgum þykir herramanns-
matur.
sbs@mbl.is
Þetta er mikill herramannsmatur
Morgunblaðið/ Skapti Hallgrímsson
Súrt Hjá Kjarnafæði hefst undirbúning þorrans í ágúst með sláturgerð en í framhaldinu er lagt í súr. Þetta er stór hluti af starfseminni sem Eiður Gunnlaugsson stýrir.
Súrmetið er sígilt. Blóð-
mör, lifrarpysla og
lundabaggar í ágúst.
Kæstur matur hefur
vikið fyrir sætum morg-
unkornum, frönskum
kartöflum og kokteil-
sósu, segir Eiður Gunn-
laugsson hjá Kjarna-
fæði á Akureyri.
Heillaður af súrmat og
finnst fátt betra en súrir
hrútspungar með hræringi;
hafragraut með íslensku
skyri sem mörgum þykir
herramannsmatur.
M
atvendi er afsprengi vanþroskaðra bragð-
lauka, segja Kjarnafæðismenn. Þeir benda
á að öll fæðumst við matvönd og er talið
að mannkynið hafi þróast með þennan eig-
inleika til varnar því að börn borði hættu-
legan mat eins og eitruð ber eða sveppi. Með árunum
þróum við bragðlauka okkar, með því að smakka á
fleiri og fleiri fæðutegundum og lærum við því sífellt að
meta nýja bragðtegundir.
Þjálfaðir bragðlaukar
„Margur matur er þannig að það þarf verulega þjálfaða
bragðlauka til að geta að fullu metið hann. Sá sem hins
vegar nær að þroska bragðlauka sína til að geta metið
slíkan mat, nýtur ríkulegrar ávöxtunar fyrir erfiðið.
Dæmi um þetta eru franskir ostar, rauðvín og súkku-
laði með mjög miklu kakóinnihaldi. Súrmatur og kæst-
ur matur falla líka undir slíkan mat. Því miður eru
margir einstaklingar sem aldrei öðlast slíkan mat-
arþroska og jafnvel hafa bragðlaukar þeirra staðnað við
ungan aldur,“ segja kjötiðnaðarmenn Kjarnafæðis.
Fólk notar nú grimmt í matargerð sítrónur eða aðra
sítrusávexti, fjölbreytt úrval af ediki, súrar mjólkuraf-
urðir s.s. jógúrt og fleiri verulega súr hráefni. Leyfir
slíku hráefni að njóta sín í stað þess að drepa þau með
sætu eða salti. Þeir matgæðingar sem hafa þróað sína
bragðlauka til að geðjast að mat byggðum á súru
bragði, eiga því auðvelt með að læra að meta gæði ís-
lensks súrmats.
Meðlætið er gott
„Þótt það fari mest fyrir súrmatnum í umræðunni um
þorramat má nú ekki gleyma því að þorramaturinn ein-
skorðast ekki við hann. Reyktan, saltaðan og þurrk-
aðan mat má finna á flestum þorraborðum, s.s. hangi-
kjöt, saltkjöt og harðfisk. Svo er meðlætið ekki af verri
endanum: rófustappa, flat- og rúgbrauð, kartöflur í
uppstúf og vænn skammtur af íslensku smjöri. Það
ættu því allir að finna eitthvað við sitt hæfi á þorrahlað-
borði, á meðan bragðlaukarnir eru þjálfaðir og þrosk-
aðir til að geta notið súrmatarins,“ segja Kjarnafæð-
ismenn.
Matarþroski er mannfólkinu mikilvægur
Matur er oft þannig að það þarf þjálf-
aða bragðlauka til að geta að fullu
metið hann. Sá sem nær að þroska
bragðlauka sína til að geta metið slík-
an mat, nýtur ríkulegrar ávaxtanna.
Morgunblaðið/Ernir
Veislugleði Þorramaturinn er ljúffengur og glestir kunna að meta gæði hans þó
að einstaka velji af eðlisávísun sinni einhverjar aðrar krásir á diskinn.