Morgunblaðið - 20.01.2012, Blaðsíða 22

22 | MORGUNBLAÐIÐ
Osta- og ljúfmetisverslun
Nóatúni 1 7 • Sími 551 8400 www.burid.is
Á
dögunum fékk ég til mín
danska matreiðslumenn
og kynnti þeim þessa
einstöku íslensku matar-
hefð. Jú, vissulega þótti
þeim þetta svolítið óvenjulegt og
súra bragðið sérstakt en maturinn
hins vegar alveg ótrúlega góður.
Sérstaklega nefndu þeir hvað
svínasultan væri góð og hrúts-
pungarnir ljúffengir. Og er ekki
frábært að Danir hafi einmitt orð
á því hvaða veislumat við Íslend-
ingar eigum sem þjóðarrétt; fáir
eru viðlíka sælkerar og leiknir í
matargerð og þeir frændur okkar.
Mér þykir þessi dómur sérstak-
lega góður,“ segir Ólafur Júlíus-
son hjá Kaupási.
Fyrirhafnarlítil veisla
Sem aldrei fyrr eru Íslendingar
sólgnir í þorramat. Vinsældirnar
hafa aukist til muna síðustu ár og
margir gera sér að góðu að kaupa
tilbúna þorrabakka, tveggja, fjög-
urra og tíu manna, eins og Nóatún
býður í verslunum sínum.
„Salan hefur verið að skríða af
stað núna í vikunni en mest verð-
ur hún núna um helgina. Og af því
þorraveislan er bara einu sinni á
ári vilja æ fleiri bara hafa þetta
fyrirhafnarlítið og fá þetta tilbúið
á bökkum sem við útbúum í versl-
unum okkar,“ segir Ólafur.
Og svo eru það stærri veislur og
mannamót. Nóatún starfrækir
veisluþjónustu sem vaxið hefur ás-
megin á síðustu áum, en undir
hennar merkjum er meðal annars
boðið upp stærri þorraveislur.
„Við veitum bæði minni sem
stærri hópum þjónustu. Ætli þeir
smæstu sem til okkar komi telji
ekki á bilinu fimmtán, tuttugu
manns og stærstu veislurnar sem
hafa verið pantaðar á þorranum
að þessu sinni eru fyrir líklega um
200 manns. Og þá erum við að
koma með allan pakkann – jafnvel
borðbúnaðinn líka,“ segir Ólafur
sem sjálfur er menntaður kjötiðn-
aðarmaður og þekkir því hvernig
standa skal að verkun súrmetis.
„Í þessu eins og öðru skiptir
mestu að leggja alúð í viðfangsefni
sín. Kjöt og slátur þarf að leggja í
súr snemma hausts og skipta svo
reglulega um mysu á kerjunum.
Þannig er best staðið að þessari
verkun. Sumt þarf svo að vera
lengur í súr en annað. Núna erum
við loksins farinn að geta boðið
aftur upp á hval. Þá gildir að vera
með góða langreyði sem verður að
liggja í mysunni ekki skemur en
tvö ár. Það er því fyrst núna sem
við erum komin með súr sem er
virkilega vel unninn og með því
bragði sem við sækjumst eftir,“
segir Ólafur. Bætir við að auðvitað
fylgi með á þorraborði Nóatúns
hefðbundnari matur eins og t.d.
lambalæri og pottréttur fyrir þá
sem treysti sér ekki í þorramat
eða líki hann ekki.
Snurðulaust í gegn
Þar sem Íslendingar hafa numið
land í Evrópu er hefð fyrir því að
fólk komi saman í byrjun nýs árs
og blóti Þorra. Hefðirnar að heim-
an fá að halda sér og lætur fólk
sig einu gilda þó fyrirhöfnin sé
talsverð.
„Við vinnum þorramatinn í við-
urkenndu eldhúsi hér heima og
því hefur gengið alveg snurðlaust
að koma honum til viðskiptavina
okkar erlendis. Þegar allir papp-
írar staðfesta að rétt hafi verið
staðið að vinnslu og útflutningi
kemst þetta í gegn án neinna at-
hugasemda tollsins eða annarra.
Starfsmenn Matvælastofnunar
hafa líka verið okkur mjög hjálp-
legir. Í ár sendum við þorramat til
Belgíu, Hollands, Danmerkur og
víðar. Líklega eru ein fimmtán Ís-
lendingafélög búin að panta þorra-
mat hjá okkur og þau fyrstu
stimpluðu sig inn strax í nóv-
ember. Já, og svo fara líka þorra-
sendingar frá okkur til Noregs –
en það verður líka að segjast að
oft hafa yfirvöld þar í landi verið
ansi stíf á reglum um innflutning.
En allt hefst þetta í gegn að lok-
um; enda er Íslendingum í mun að
gleðjast á þorranum.“
sbs@mbl.is
Sælkerum líkuðu súrir pungar
Matmaður Salan hefur verið að skríða af stað núna í vikunni. Æ fleiri bara hafa þetta fyrirhafnarlítið og fá tilbúið á bökkum, segir Ólafur Júlíusson.
Reiða fram tilbúinn
þorramat. Litlir pakkar
og stórar veislur. Salan
nær hámarki núna fyrir
helgina. Sælgætið er
lagt í súr. Skipa þarf
reglulega um mysu á
kútunum, segir Kaupás-
maðurinn Ólafur Júlíus-
son.
Bakki Á þorrabakkanum er sittlítið af hverju og bragðið ómótstæðilegt.
Morgunblaðið/Eggert
Sviðasulta Er algjörlega sælgæti líkust hvort sem súrsuð eða ekki.
Rúllupylsa Að leggja mat í súr er geymsluðferð sem virkaði vel.