Morgunblaðið - 24.02.2012, Blaðsíða 14

14 | MORGUNBLAÐIÐ
D
ILL Restaurant hefur á tiltölulega
skömmum tíma skapað sér sess sem
norrænn veitingastaður í fremstu röð.
Það fer því vel á því að gestakokkurinn
þeirra er einmitt sérfræðingur á því sviði.
„Við vorum svo heppnir að fá til okkar snill-
inginn Claus M. Henriksen,“ segir Gunnar Karl
Gíslason, yfirmatreiðslumaður á DILL. „Þetta
er þriðja árið sem hann kemur til okkar. Fyrsta
árið sem hann kom vann hann keppnina, þannig
að hann fær ekki að keppa aftur en hann fór
samt fram á að koma aftur og aftur, og fá að
elda með okkur á DILL. Hann er vissulega vel-
kominn hvenær sem er, enda snillingur þegar
kemur að norrænni matreiðslu,“ segir Gunnar.
Hráefnin sem Claus ætlar að nota til að töfra
fram kræsingar að þessu sinni eru ekki af verri
endanum, eins og Gunnar bendir á. „Í ár hefur
hann valið að notast við tvíreykt hangikjöt frá
Auði frænku á Skútustöðum, krækling úr
Breiðafirði og bláar kartöflur. Hann kemur svo
sjálfur með danskan smokkfisk, krydd og tré
svo eitthvað sé nefnt.“ Það leynir sér ekki að
Gunnar hlakkar til. „Það er alltaf mikil til-
hlökkun þegar við tökum upp úr kössunum allt
dýrindið sem hann kemur með. Þar kennir ým-
issa grasa. Í fyrra kom hann t.d. með aspasbjór
og runna til að útbúa sósu úr. Einnig sérstakan
ost með náttúrulegri seltu og nokkur eintök af
nýjustu matreiðslubókinni sinni.
Í ár er ég mest spenntur að fá að smakka hjá
honum eftirréttinn þar sem hann ætlar að nota
bláu kartöflurnar. Kartöflur er jú ekki eitthvað
sem maður fær í eftirrétt á hverjum degi!“
Galdramaður í heimsókn
„Það er alltaf spennandi að fá góðan gestakokk,
en að fá Claus er eins og að fá jólin snemma,“
segir Gunnar. „Hann er að fást að miklu leyti
við svipaða hluti og við hér á DILL. Þannig að
það opnar alltaf augu manns mikið að sjá nýjar
hugmyndir unnar úr svipuðum hráefnum og út
frá svipaðri hugmyndafræði og við erum að
nota. Claus er líka vanur að vera með eitthvað á
seðlinum sem kemur mjög á óvart, jafnt fyrir
okkur sem og gestina.“ Og Gunnar efast ekki
um að brátt verður matarhátíð í bæ. „Food &
Fun í ár verður frábær. Þessi vika er sem
árshátíð okkar veitingamanna,“ segir Gunnar
Karl að lokum. jonagnar@mbl.is
Eins og að fá jólin
snemma
Morgunblaðið/Kristinn
Gunnar Karl yfirkokkur á Dill hlakkar til að fá Claus M. Henriksen í eldhúsið sem gestakokk. „Hann er
velkominn hvenær sem er enda snillingur þegar kemur að norrænni matreiðslu.“
Það er tilhlökkun á DILL Restaurant fyrir Food & Fun enda gesta-
kokkurinn í fremstu röð í norrænni matreiðslu.
V
ið fáum hingað norskan snilling,
Frode Laupsa, og af samskiptum
okkar við hann við undirbúning Fo-
od and Fun-vikunnar virðist mér
ekki hægt að segja annað en Frode lofi
góðu,“ segir Garðar Kári Garðarsson, einn
af yfirkokkum Fiskfélagsins. „Frode kemur
frá matarakademíu, nokkurs konar mat-
arþróunarstöð sem Norðmenn eiga, og er
ekki ósvipað MATÍS okkar hér á Íslandi.
Hann er lunkinn í því sem kalla má
efnafræðieldhús og er örugglega með nokk-
ur trikk uppi í erminni.“
Matseðill Frode og Fiskfélagsins segir
Garðar að einkennist af norrænum straum-
um og spennandi tilraunastarfsemi.
Skemmtilegasti tími ársins
Food and Fun segir Garðar að sé skemmti-
legasti tími ársins. „Það er gaman að taka
hús á veitingastöðunum á svæðinu og sjá
hverju þeir tjalda til. Kokkarnir sem koma
hingað til lands færa líka með sér alls kyns
fróðleik og síðustu þrjú árin höfum við t.d.
fengið einstaklega klára og fróða mat-
reiðslumenn. Þeir hafa komið með inn-
blástur og hugmyndir inn á staðinn sem
hafa nýst okkur löngu eftir að þeir eru
farnir.“
Örvandi umhverfi
Garðar er frekar nýlega útskrifaður úr
matreiðslunáminu en hann segir spennandi
að vera ungur kokkur á Íslandi árið 2012.
Að vinna á stað eins og Fiskfélaginu sé svo
algjör draumur. „Það laðaði mig að þessari
starfsgrein að engir tveir dagar eru eins,
alltaf eitthvað nýtt og skemmtilegt til að
fást við. Í dag er umhverfið líka sérstaklega
frjótt og lifandi, hæfilegur rígur á milli
staða, og samkeppnin mikil svo allir þurfa
að vera á tánum.“
Íslendingar segir hann líka að geti verið
stoltir af framboðinu, og matarmenningin
sé að verða eitt af því sem laðar gesti til
landsins. „Fólk kemur ekki bara til að sjá
Geysi, Gullfoss og upplifa náttúruna, heldur
er Ísland að fá á sig æ sterkari stimpil sem
áhugaverður áfangastaður fyrir þá sem
unna góðri matargerð.“ ai@mbl.is
Læra brögð af
erlendu kokkunum
Efnafræðieldhús og önnur uppátæki á Fiskfélaginu sem
fær til sín nýjungagjarnan kokk frá norskri matarakademíu.
Morgunblaðið/Kristinn
„Það laðaði mig að þessari starfsgrein að engir tveir dagar eru eins, alltaf eitthvað nýtt og skemmtilegt
til að fást við,“ segir Garðar sem telur að það sé spennandi að vera kokkur á Íslandi í dag.
Saltaður þorskhnakki
Fiskfélagsins
800 g þorskhnakki frá næsta fisk-
sala, hreinsaður og þurrsaltaður í
4 klst.
500 g gróft salt
150 g púðursykur
4 kardimommur
ca 10 stk. rósapipar
1-2 stjörnuanís
mulið saman
Hindberjasulta
250 g hindber, fersk eða frosin
220 g sykur
30 g vatn
2 g salt
soðið saman
Blómkálsmauk
400 g blómkál
Skorið niður og sett í 600 g kalt
vatn, 2 msk. salt út í.
Þetta er hitað þar til suða kemur
upp þá er blómkálið tekið úr vatn-
inu og sett í blandara með 200 g
rjóma og 1 tsk. ediki, hyldeblóma-
edik er mjög gott með blómkáli.
Radísur, blómkál og
hindber, sítrónuolía
með smá sítrónu safa.
Brúnuð blómkáls- og kjúklingafroða
300 g kjúklinga soð
150 g blómkál
150 g rjómi
100 g smjör
salt og pipar
stjörnuanís
20 g olía
Blómkálið steikt gullbrúnt í olíu-
nni, kjúklingasoðið soðið niður um
helming í öðrum potti og blómkál-
inu, rjómanum og stjörnuanís bætt
við.
Þetta er soðið í 30-40 mín. og
smjörinu bætt við hægt og rólega í
litlum kubbum og hrært vel á með-
an, þetta er maukað með töfra-
sprota og smakkað til með salti og
pipar, smáedik gefur líka góðan
tón.