Morgunblaðið - 24.02.2012, Blaðsíða 20

Morgunblaðið/Sigurgeir S.
Feðgarnir Brynjar Eymundsson og Logi Brynjarsson eru klárir fyrir Food & Fun.
L
eiðarljós okkar við innréttingar og
skipulag var að byggja upp stað-
inn eins og hann hefði alltaf verið
hér,“segir Brynjar Eymundsson,
en hann rekur staðinn ásamt eiginkonu
sinni, Elsu Guðmundsdóttur. „Því gerð-
um við okkur far um að halda í sem mest-
um mæli þessu gamla og sjarmerandi út-
liti, en nota í bland nútímaleg og falleg
húsgögn. Við erum afskaplega ánægð
með útkomuna og ég held að fólk kunni
að meta útlit staðarins. Alla vega erum
við afar þakklát fyrir viðtökurnar sem við
höfum fengið frá opnun.
Íslenskt í öndvegi
Frá upphafi var uppleggið í eldhúsi stað-
arins að matseðill staðarins tæki mið af
klassískum íslenskum mat og yrði út-
færður á nýtískulegan máta. Gestakokk-
urinn Michael Ferraro, sem er Banda-
ríkjamaður af ítölsku bergi brotinn, mun
eflaust gera hráefnunum spennandi skil.
„Matseðillinn ber ítalskan keim en svo
tónar Ferraro þetta skemmtilega með
austurlenskum áhrifum og er greinilega
vel að sér um hvað hentar að nota af ís-
lensku hráefni,“ segir Brynjar. „Michael
er menntaður frá hinum virta skóla Cul-
inarie Institude of America og var valinn
einn af 30 bestu kokkum 30 ára og yngri í
New York. Við erum því mjög spennt að
fá hann til okkar á Höfnina,“ bætir
Brynjar við, en þess má geta að Michael
rekur vinsælan veitingastað í Soho á
Manhattan sem heitir Delicatessen/
Macbar.
Heimilislegt við Höfnina
Frá því veitingastaðurinn Höfnin var opnaður í maílok 2010, í svokölluðum
Verbúðum við Suðurbugtina við Reykjavíkurhöfn, hefur bekkurinn verið
þéttsetinn. Það þarf engan að undra því staðurinn er ákaflega notalegur að
heimsækja og viðtökurnar segja meira en mörg orð um matinn.
20 | MORGUNBLAÐIÐ
Professional
mandolin
-fyrir heimili og veitingastaði
frá kr. 6.500
Klapparstíg 44 • Sími 562 3614
Þ
ar er á ferðinni Daninn Jakob
Mielcke og matreiðslumeist-
arar staðarins, þeir Theodór
Árnason og Sigurður Krist-
inn L. Haraldsson. Þeir hlakka til að
fá þennan spennandi liðsauka að
hlóðunum en Jakob var nýlega settur
á lista Phaidon sem einn af 100 frum-
legustu matreiðslumeisturum heims.
Þá er veitingastaður hans, Mielcke &
Hurtigkarl einn sá virtasti og vinsæl-
asti í Kaupmannahöfn.
Hráefni úr bakgarðinum
„Við á VOX höfum verið að fylgjast
með Jakob Mielcke og því sem hann
hefur verið að gera í tæp 2 ár,“ segir
Theódór. „Hugmyndafræði hans er
byggð að miklu leyti á að ná til fólks
með því að vera fyndinn, ögrandi og
koma á óvart. Hann hefur ferðast
töluvert um heiminn og matreiðsla
hans hefur litast af því,“ bætir hann
við. Undir þetta tekur Sigurður.
„Hann er með einlægan og nýstár-
legan stíl með asísku stefi og þrátt
fyrir að hann sé ekki á nýnorrænu
línunni eins og VOX Restaurant er
alla jafna, þá á hann það sameiginlegt
með okkur að hann sækir flest af sínu
hráefni beint í „bakgarðinn“ ef svo
má að orði komast. Þetta er einmitt
hluti af stefnu nýnorrænu mat-
argerðalistarinnar, að notast aðeins
við hráefni sem auðvelt er að nálgast
og úr okkar nánasta umhverfi. Ein-
kennisrétturinn hans er virkilega
flottur en það er eftirrétturinn For-
est Floor. Þar notar hann til að
mynda birki og beykitré sem hluta af
bragði og skreytingu á réttinum.
Þessi réttur verður meðal annars á
boðstólum hjá okkur á Food & Fun.“
jonagnar@mbl.is
Leturhumar Maeda-San
Sandhverfa og reykt þorskhrogn
– rauðrófur eldaðar í heyi
Lambahjörtu í vorhug
Fullmeyrnaðar nautalundir
Skógarbotn
Matseðill
Steikt blálanga með káli og lauk
Fyrir 4
Blálanga
Fiskurinn er hreinsaður og skorinn í
160 g bita, kryddaður með salti. Steikt-
ur í smáolíu við háan hita í 2 mínútur á
hvorri hlið og smjörteningum bætt á
pönnuna.
Lokið við að elda fiskinn í 170°C heit-
um ofni, í 2-3 mínútur (eftir hversu
þykk steikin er ?)
Kartöflumús
500 g kartöflur
4 stk. hvítlauksgeirar
250 ml rjómi
100 g smjör
salt
Kartöflur skrældar og soðnar í létt-
söltu vatni, hvítlaukurinn er afhýddur
og eldaður í helmingnum af smjörinu
við vægan hita þar til gullinbrúnn, þeg-
ar kartöflurnar eru soðnar eru þær
teknar í gegnum pressu, færðar yfir
hita og rjómanum bætt saman við.
Hvítlaukurinn saxaður og bætt í ásamt
restinni af smjörinu, einnig er gott að
nota smjörið af hvítlauknum líka.
Smakkað til með salti.
Smjörsósa
200 g smjör, skorið í kubba
½ krukka silungahrogn
steinselja, dill, ferskur aspas og skalott
smátt saxað.
Í litlum potti komið upp suðu á 2
msk. af vatni, hrærið svo köldum
smjörkubbum saman við með písk, þarf
að hræra svolítið kröftuglega, fjarlægið
af hita og blandið öllu saman. Salt eftir
smekk. Borið fram volgt.
Kál og laukur
Kál skorið í hæfilegar sneiðar og soð-
ið í söltu vatni með smásmjöri í 30 sek.,
laukurinn skorinn í lauf og steiktur á
annarri hliðinni þar til hann er eldaður í
gegn, einnig borið fram með smjöreld-
uðum hvítlauksgeirum.
Ferskur Ricotta-ostur
3,3 l mjólk
1,4 l rjómi
1,3 dl ferskur sítrónusafi
15 g sjávarsalt í flögum
Aðferð Hitið mjólk og rjóma að 88°C.
Slökkvið á hitanum.
Skvettið sítrónusafanum jafnt yfir
mjólkurblönduna og sáldrið salti yfir.
Hrærið ögn með gúmmísleif, látið
blönduna standa við stofuhita í 45
mínútur.
Kekkir ættu nú að sjást og vökvinn
á að vera gulur. Ef ekki, bætið við
smásítrónusafa. Síið blönduna gegn-
um tvöfaldan ostaklút.
Setjið í ílát og geymið í kæli.
Asísk áhrif á VOX
Morgunblaðið/Kristinn
Sigurður Kristinn og Theódór eru í óða önn að gera klárt fyrir hina árlegu matarveislu, Food & Fun.
Öndvegiseldhúsið á VOX
Restaurant á Hilton
Reykjavik Nordica á von á
góðum gesti þegar Food
& Fun gengur í garð.
Lystauki
Heimalagaður ferskur ostur,
vorlaukskex og sultaðar
smáappelsínur „Kumquat“
Forréttur
Humar á tvo vegu: Snögg-
ristaður leturhumar og
„Kimchi“-pera
Leturhumar-tartar, „ristuð“
soja vinargrette, sítrónusýrð-
ur rjómi og Wasabi-kavíar
Milliréttur
Ristuð bleikja, roð“-chips“,
Ricotta Gnocchi, sveppa-
mauk og Parmesanseyði
Aðalréttur
Langtímaeldað lamb,
Polenta, soðsósa og myntu-
froða
Eftirréttur
Skyr og „Cereal“ Panna
Cotta, bláberjakrap og
kampavínsseyði
Matseðill