Morgunblaðið - 24.02.2012, Blaðsíða 22

22 | MORGUNBLAÐIÐ
G
irardon er eigandi og yf-
irmatreiðslumaður Mic-
helinstjörnu-veitingastað-
arins Domaine de
Clairefontaine sem er fyrir sunnan
Lyon í Frakklandi. Philippe hefur
stjórnað Domaine de Clairefon-
taine frá árinu 1983. Árið 1997
fékk hann titilinn Meilleur Ouvr-
ier de France. Philippe, sem er í
hópi virtustu matreiðslumeistara
Frakklands, er mikill Íslandsvinur
og hefur tekið þátt í að þjálfa
flestalla íslenska matreiðslumeist-
ara sem hafa tekið þátt í hinni
heimsþekktu Paul Bocuse keppni.
Þá er hann öllum hnútum kunn-
ugur í Perlunni en þangað kom
hann fyrst sem gestakokkur árið
1996. jonagnar@mbl.is
Það er ekki ofsagt að
goðsögn mæti til leiks
í Perlunni í næstu viku
þegar matarhátíðin
Food & Fun hefst
á hlaupársdag 29.
febrúar. Það er enginn
annar en hinn franski
Philippe Girardon.
Morgunblaðið/Ásdís
Philippe Girardon, einn af virtustu kokkum Frakklands, verður gestakokkur Perlunnar á Food & Fun í ár.
Goðsögn mætir í Perluna Forréttur Humar- og krabba-
mosaik í sítrónumelíshlaupi, með
austurlenskum salathjörtum og
blómum skreytt
Ljós hörpudiskur og tómata-
crème brûlée með jómfrúarsósu í
nýjum búningi
Aðalréttur Lambið – bógurinn
confit, fillet steikt, með nicois-
grænmetis-cannelloni og krydd-
jurtasafa
Í croque-monsieur formi: fourme
d‘Ambert/Mascarpone
Eftirréttur Súkkulaði-Stradiv-
arius með „Pur Caraïbes“ súkku-
laði, járnutaís og ristaðar hnetur
Matseðill
Andalifrarfrauð
300 gr. andalifur
2 egg heil
1 rauða
500 gr. rjómi
7 hvítlauksgeirar
1 búnt steinselja
Hvítlaukurinn og steinselja í
matvinnsluvél, eggin og rauðan
og rjóminn hrært saman.
Lifrin sett í matvinnsluvél með
hvítlauknum, passa að hræra ekki
mikið því lifrin má ekki hitna.
Allt blandað saman í restina og
sigtað í gegnum fínt sigti, bakað í
vatnsbaði 120°C í 45 mínútur.
B
oðið verður upp á fjögurra rétta kvöld-
verðarseðil þar sem meðal annars má
finna villisveppasalat með jarðskokkum
og geitaosti, smjörsoðinn þorskhnakka
og grillaða humarhala með humargljáa, heilgrill-
aða nautalund sem grilluð verður yfir opnum eldi
í Tandoori-ofninum okkar og skyr-panacotta,
möndluköku með hvítsúkkulaði-rjóma í eftirrétt.
„Við hlökkum gríðarlega til að fá Ben Poll-
inger í heimsókn til okkar. Hann er svo hrífandi
og skemmtilegur í alla staði og mun klárlega
krydda Food’n Fun stemninguna hjá okkur,“
segir Þórey Ólafsdóttir markaðsstjóri Nítjándu.
„Ben Pollinger er einn fremsti matreiðslu-
meistari Bandaríkjanna og yfirmatreiðslumeist-
ari veitingastaðarins Oceana sem er þekktur
Michelin staður í New York. Þar vinnur hann
með alþjóðlegt hráefni og besta fáanlega sjáv-
arfang hverju sinni og leikur sér á einstakan hátt
með hin ýmsu bragðefni. Pollinger hefur auk
þess fengið framúrskarandi dóma meðal annars
frá New York Post og Crain á Gael Greene.“
Einn sá fremsti
Veitingastaðurinn Nítjánda í Turninum hefur
skipað sér í fremstu röð veitingastaða landsins.
„Við bjóðum upp á hádegisverðarhlaðborð og
léttan seðil alla virka daga í hádeginu, gómsætan
brunch um helgar og 40 rétta kvöldverðarhlað-
borð fimmtudags- til sunnudagskvöld. Við bjóð-
um einnig upp á veislu- og fundaraðstöðu á
tveimur efstu hæðum Turnsins,“ segir Þórey.
sbs@mbl.is
Morgunblaðið/RAX
Geitaostur og
grillaðir humarhalar
Einn af fremstu
matreiðslumeist-
urum Bandaríkj-
anna, Ben Pollinger
frá Michelin stjörnu-
veitingastaðnum
Oceana í New York
borg verður á
Veitingastaðnum
Nítjándu í Kópavogi
á Food & Fun
hátíðinni.
Ben Pollinger er áhrifamikill veitingamaður
vestanhafs og mun efalítið marka skil hér á
landi með eldamennsku sinni.
Þórey Ólafsdóttir
bíður þess með
óþreyju að Ben
Pollinger láti til
sín taka í eldhús-
inu á Nítjándu.
H
átíðin er spennandi og við hlökkum
öll til. Og notum auðvitað allt besta
hráefnið sem við fáum en okkar sér-
staða hefur jafnan verið sú að við
fáum sérvalið kjöt sem við kaupum beint af
bændum,“ segir Guðlaugur B. Frímannsson,
veitingamaður á Grillmarkaðnum. Þar á bæ
taka menn auðvitað þátt í Food & Fun og
leggja mikið undir. Það er bandaríski meist-
arakokkurinn David Varley sem kemur vest-
an frá San Francisco sem leiða mun mat-
argerðarlistina á Grillmarkaðnum meðan á
hátíð stendur. Í heimaborg sinni er Valey
leiðandi maður og segir Gunnlaugur að
spennandi verði að kynnast vinnubrögðum
hans og áherslum.
„Ég veit raunar mjög lítið um manninn á
þessum tímapunkti en þarf að gúggla hann,“
segir Guðlaugur sem starfaði lengi á Fisk-
markaðnum en flutti sig yfir á Grillmark-
aðinn þegar hann tók til starfa á síðasta ári.
Margt af samstarfsfólki hans fór með honum
á nýjan veitingastað og er því útkoman afar
heildstæður og góður hópur fólks þar sem
valinn maður er í hverju rúmi.
Matseðillinn meistarakokksins bandaríska
sem verður næstu daga á Grillmarkaðnum er
afar spennandi. Í lystauka eru steiktar kart-
öflur með smjöri, humar, kræklingur, kál og
vanilla. Forrétturinn er humar, kræklingur,
kál og vanilla og þegar kemur að millirétt er
verður á borðum grilluð bleikja og bleikju-
hrogn með júgúrt, dilli, rauðrófum og hvera-
brauði. Aðalrétturinn verður grillað nauta-
ribey og uxahalar. Súkkulaði og karamellur
eru uppistaðan í eftirréttinum.
sbs@mbl.is
Morgunblaðið/Kristinn
Guðlaugur Frímannsson er yfirkokkur á Grillmarkaðnum sem var opnaður á síðasta ári.
Besta hráefnið
á spennandi hátíð
David Varley frá San Francisco verður á Grillmarkaðnum. Humar,
kræklingur, bleikja og uxahalar. Karamelluuppistaða í eftirrétti.
Laxasalat
Graflax, skalott, dill, japanskt majónes,
svartur pipar, egg
Laxinn skorinn í pínulitla bita, eggin soðin
og skorin í litla bita, öllu blandað saman og
smakkað til með salti og pipar
fennel, skorið þunnt
rófur, skornar í vélinni í ræmur
dressað með dillsaxi og sítrónuolíu
fennel, skorið þvert í 3-4 bita, soja og nois-
ette (einn hluti soja, þrír hlutar noisette) sett
saman í vakúmpoka og eldað yfir gufu í 1 klst.
við 100°C.