Ægir - 01.04.2006, Page 12

12
L O Ð N U L Ý S I
á lýsi er að breytast til batn-
aðar.
Hvernig er þá best að
mæta þörfum fólks fyrir
ómega-3 fitusýrur í fæðinu?
Neysluvenjur fólks eru tals-
vert mismunandi og því er
væntanlega engin ein leið
sem hentar öllum. Hefð-
bundna leiðin, þ.e. að borða
fisk og taka inn lýsi virðist
vera á undanhaldi hjá neyt-
endum, einkum hjá ungu
fólki (9). Önnur leið er að
bæta ómega-3 fitusýrum í al-
geng matvæli, annað hvort á
örhúðuðu formi eða með
fóðrun dýra á ómega-3 ríku
fóðri. Þriðja leiðin er síðan að
gera það kleift að neyta lýsis
eins og um matarolíu væri að
ræða. Hugmyndin um að
nýta lýsi sem grunn í t.d. sal-
atolíur eða á annan hátt sem
matarolíu er vænlegur kostur
fyrir fólk sem er meðvitað um
hollustu lýsis.
Til þess að gera loðnulýsi
að matarolíu þarf að efla
gæðarannsóknir á lýsinu og
vinna að þróun nýrra afurða
úr loðnulýsi. Slíkar rannsókn-
ir stuðla bæði að auknum
gæðum afurðanna og opna
fyrir nýja og verðmeiri mögu-
leika en núverandi nýting
loðnulýsis í fóður fyrir dýr og
fiska gerir.
Loðnulýsi í majónes
Nýlega var gerð tilraun á
Rannsóknastofnun fiskiðnað-
arins til að kanna hvort nýta
mætti loðnulýsi eins og mat-
arolíu (10). Rannsakað var
hvort nota mætti loðnulýsi í
stað jurtaolíu í eggjalaust
majónes vegna víðtækra
notkunarmöguleika þessarar
vöru í salatsósur og ýmsar
kaldar sósur. Margt bendir til
þess að lýsi í ýrulausn eins
og majónes séu stöðugra
gagnvart þránun en hreint
lýsi. En majónes er framleitt
þannig að það myndast ýru-
lausn (emulsion) þar sem olí-
an (eða lýsið) er dreifð um
vatnsfasann í örsmáum drop-
um. Þá hafa ýmis ýruefni
reynst gagnleg til þess að
auka stöðugleika og geymslu-
þol gagnvart þránun. Niður-
stöður þessa verkefnis lofa
góðu um að hægt sé að
tryggja stöðugleika loðnulýsis
gagnvart þránun í eggjalausu
majónesi og þar með mögu-
leika á notkun loðnulýsis til
manneldis.
Afrakstur verkefnisins er
tillaga að afurð úr loðnulýsi í
formi majóness sem gæti
hentað í bragðmikla sal-
atsósu, t.d. með fiskréttum,
þar sem fiskibragðið fær not-
ið sín (Mynd 2). Loðnulýsi
hefur ýmsa kosti umfram
jurtaolíur og þá einkum með
tilliti til ómega-3 fitusýra svo
það er ekki slæmur kostur að
höfða til þess þegar majónes,
sem oft er tengt óhollustu, er
annars vegar. Nánari rann-
sóknir þarf um áhrif hráefnis-
gæða og vinnsluaðferða til
þess að unnt sé að álykta um
hvort almennt sé hægt að
nota loðnulýsi í matvæli eða
markfæði með viðunandi
bragðgæðum.
Tilvitnanir
1. Rannsóknastofnun fiskiðnaðarins. 2006.
Fræðsluvefur Rf, Fisktegundir, Loðna.
http://fraedsluvefur.rf.is/Undirflokk-
ur/fisktegundir/Lodna/
2. Barlow, S. 2001. Fishmeal and oil -
supplies and markets. Presentation to
Ground Fish Forum, October 2001. IFFO
Resources and Markets,
http://www.iffo.org.uk/Supplies.pdf.
3. Margrét Bragadóttir, Snorri Þórisson og
Baldur Hjaltason. 1992. Þránun Lýsis. Rit
Rf 32. http://www.rf.is/media/ut-
gafa//Rit-32.pdf
4. Bragadóttir M, Pálmadóttir H, Kristbergs-
son K. 2002. Seasonal changes in chem-
ical composition and quality parameters
of capelin (Mallotus villosus). Journal of
Aquatic Food Product Technology 11
(3/4): 87-103.
5. Uauy, R & Valenzuela, A. 2000. Marine
oils: The health benefits of n-3 fatty
acids. Nutrition 16 (7/8): 680-684.
6. Bengmark, S. 1998. Ecoimmunonut-
rition: A challenge for the third millenni-
um. Nutrition 16 (7/8): 563-572.
7. Barlow, S.M., Young, F.V.K, Duthie, I.F.
1990. Nutritional reccommendations for
_-3 polyunsaturated fatty acids and the
challenge to food industry. Proc. Nutr.
Soc. 49: 13-21.
8. Barlow, S., Young, V. 1988. New uses
for fish oils. Food manufact. 10: 75-78.
9. Emilía Martinsdóttir, Kolbrún Sveinsdótt-
ir. 2006. Hvert stefnir fiskneysla Íslend-
inga? Ægir 99 (1): 12-14.
10. Margrét Bragadóttir, Ása Þorkelsdóttir,
Irek Klonowski, Helga Gunnlaugsdóttir.
2005. The potential of using capelin oil
for human consumption. Skýrsla Rf /IFL
report 12 - 05:1-18. http://www.rfisk.is
/media/utgafa//Skyrsla12-05.pdf .
Mynd 3. „Ætla má að notkun á loðnulýsi til manneldis gæti stóraukið afurðaverðmæti úr loðnu ef hægt væri að nýta það sem
heilsuafurð til manneldis.“
Leiðrétting
Í síðasta tölublaði Ægis var birt grein sem ber yfirskriftina
„Frekari rannsókna er þörf á áhrifum kælingar á gæði til
að auka verðmæti ferskra fiskafurða“ eftir dr. Guðrúnu
Ólafsdóttur, Emilíu Martinsdóttur og Héléne L. Lauzon,
sérfræðinga á Rannsóknastofnun fiskiðnaðarins. Í upphafi
greinarinnar féllu niður nokkrar línur. Rétt er upphaf
greinarinnar eftirfarandi - feitletruð eru þau orð sem féllu
burt:
„Á undanförnum árum hefur magn og verðmæti ferskra
fiskafurða sem hlutfall af útfluttum afurðum vaxið mjög
hratt. Gera má ráð fyrir að í náinni framtíð verði lögð enn meiri
áhersla á útflutning á kældum fiskafurðum til að styrkja stöðu
íslenskra sjávarafurða í samkeppni við frystar afurðir sem nú
koma í sívaxandi mæli frá Asíu á Evrópumarkað. Endurbætur á
vinnsluferlum og bætt stýring strax um borð í fiskiskipum
geta stuðlað að aukinni nýtingu, gæðum og geymsluþoli
kældra afurða á markaði erlendis.“
aegirapril-48breitt.qxp 5/11/06 12:45 PM Page 12