Bændablaðið - 11.09.2014, Síða 42

42 Bændablaðið | Fimmtudagur 11. september 2014
Bærinn Víðidalstunga stendur
yst í tungunni sem myndast milli
Víðidalsár og Fitjár í Vestur-
Húnavatnssýslu. Afi og amma/
langafi og langamma núverandi
ábúenda fengu jörðina til ábúðar
1904 og keyptu nokkru síðar.
Búið var blönduðu búi eins og
víðast tíðkaðist til 1973 en þá var
mjólkurframleiðslu hætt. Jörðin
er ekki ýkja stór en þokkalega
gróin auk þess sem afréttarnot
á Víðidalstunguheiði drýgja
hana mikið. Á búinu hefur um
nokkurra ára skeið verið rekið
einkahlutafélag, Valhóll ehf.
Býli: Víðidalstunga, Húnaþingi
vestra.
Staðsett í sveit: Víðidal
(sólardalnum).
Ábúendur: Ólafur B. Óskarsson,
Brynhildur Gísladóttir, Hallfríður
Ósk og Sigríður Ólafsdætur.
Fjölskyldustærð (og gæludýra):
Auk áður upptalinna ábúenda býr á
bænum eitt hundspott sem hlýtur að
teljast gæludýr frekar en bústofn þar
sem það fær banana í eyrun þegar á
að segja því fyrir verkum og nýtist því
takmarkað til vinnu.
Stærð jarðar? Rúmlega 300 ha
í séreign, þ.a. 33 ha ræktað land.
Auk þess er um 300 ha óskipt
land sem er nýtt sameiginlega af
Víðidalstungubæjunum báðum.
Gerð bús? Sauðfjárbú.
Fjöldi búfjár og tegundir? Klaufdýrin
voru rétt um 500 sl. vetur og verður
sjálfsagt svipað í ár. Nokkur hross
eru einnig heimilisföst á bænum en
fjöldi þeirra verður ekki uppgefinn
af tillitssemi við eldri deild ábúenda
sem finnst hrossin alltaf vera of
mörg, sama hvort þau eru 3 eða 30.
Hvernig gengur hefðbundinn
vinnudagur fyrir sig á bænum?
Á sumrin er það mjög breytilegt og
fer mikið eftir veðurfari, skaplyndi
og nennu ábúenda hverju sinni.
Heyskapur, girðingar, útreiðar eða
bara það sem manni dettur í hug hverju
sinni. Yfir veturinn sér Ólafur iðulega
um morgunverkin en dæturnar fara
í vinnu utan bús. Þær skila sér svo
heim þegar líða tekur á daginn og taka
þá gjarnan kvöldverkin eða annað
tilfallandi. Brynhildur sér svo um að
allir tvífætlingar fái nóg að borða og
hlýjar lopaflíkur til skiptanna. Auk
þess gegnir hún hlutverki lambafóstru
á vorin og er því, eins og gefur að
skilja, algjörlega ómissandi.
Skemmtilegustu/leiðinlegustu
bústörfin? Held það megi segja að
nánast öll verk séu skemmtileg þegar
vel gengur og veðrið er gott (sem það
er nú alla jafna í Víðidal). Af því að
göngur og réttir eru nýafstaðnar og
því ofarlega í huga liggur beint við
að tilgreina það með skemmtilegustu
búverkum að smala í góðu veðri og
taka á móti lömbum af fjalli, alla
vega þeim vænu. Fyrstu lömbin
sem koma í heiminn á vorin eru líka
alltaf sérstakir gleðigjafar. Rúningur,
heyskapur og dagleg hirðing er líka
ljómandi skemmtileg. Að takast á við
veikindi í skepnum er aftur á móti
líklega það sem er minnst spennandi
og svo verður að viðurkennast að
þrif á gripahúsum eru nú kannski
ekki alvinsælustu störfin.
Hvernig sjáið þið búskapinn
fyrir ykkur á jörðinni eftir 5
ár? Stærri, meiri, betri.
Hvaða skoðun hafið þið á
félagsmálum bænda? Sem betur fer
er til talsvert af framsýnu, duglegu
og áhugasömu fólki sem fórnar
tíma sínum í þágu kollega sinna og
er jafnvel tilbúið að horfa fram hjá
beinum eiginhagsmunum þegar það
er í þágu stéttarinnar í heild. Það fólk
er ómetanlegt fyrir okkur.
Hvernig mun íslenskum
landbúnaði vegna í framtíðinni?
Hefur alla burði til að vegna
vel. Bændur þurfa að læra að
streitast ekki á móti breytingum
sem verða í samfélögum og þar
með neysluvenjum heldur fylgja
straumnum, stökkva til og nýta
tækifærin sem felast í breyttum
heimi. Bændur mega heldur ekki
gleyma að þeir eru að reka fyrirtæki
sem í öllum meginatriðum lýtur
sömu lögmálum og allur annar
fyrirtækjarekstur og þurfa að
hugsa hvert skref sem þeir taka í
búskapnum út frá því.
Hvar teljið þið að helstu
tækifærin séu í útflutningi
íslenskra búvara? Um allan heim
sem vara fyrir neytendur sem átta
sig á að það þarf að borga fyrir gæði
og eru tilbúnir til þess. Við getum
hvorki keppt í magni né verði við
þá sem eru að framleiða fyrir þann
stóra hluta neytenda sem ekki áttar
sig á að krafan um ódýrari matvæli
leiðir af sér verri meðferð á dýrum
og umhverfi og lakari vöru.
Hvað er alltaf til í ísskápnum?
Brauðostur, bláberjasulta (helst
heimatilbúin) og svo auðvitað
mjólkurdreitill út í kaffið er standard
í ísskápnum hér á bæ. Ýmiss konar
íslenskt grænmeti, skyr og aðrir
ostar eru einnig vörur sem æskilegt
er að séu til. Væri reyndar hægt að
skrifa langan pistil um matarvenjur
og sérviskur þeim tengdar en verður
látið ógert að sinni.
Hver er vinsælasti maturinn
á heimilinu? Er ekki sjálfsagt,
svona í upphafi sláturtíðar, að
tilgreina sérstaklega lambalærið en
léttreyktur hryggur af veturgömlu
(auðvitað heimareyktur) trónir
líklega á toppnum. Svo eru ýmsar
fæðutegundir sem eru misvinsælar
eftir því hvora kynslóðina er verið
að ræða við.
Eftirminnilegasta atvikið
við bústörfin? Allir dagar geta
verið fullir af eftirminnilegum og
skemmtilegum atburðum ef maður
horfir á þá með því hugarfari,
sérstaklega er alltaf ánægjulegt
og eftirminnilegt þegar einhverju
markmiði er náð í þróun og
uppbyggingu búskaparins, sigrar
eru alltaf eftirminnilegir. En ef
nefna á eitthvert eitt atvik þá hlýtur
að teljast sérstaklega eftirminnileg
stund þegar aftur kom fé á bæinn
eftir tveggja ára biðtíma í kjölfar
niðurskurðar.
Líf og lyst
Bærinn okkar
Úrbeinaður lambahryggur svíkur engan
Haustin eru skemmtilegur tími
þegar kjöt af nýslátruðu kemur
í verslanir. Kjöt sem ekki hefur
verið fryst þolir lengri tíma í
kæli til meyrnunar. Þess vegna
er tilvalið að kaupa lambahrygg
tímanlega og láta það liggja í kæli í
minnst vikutíma til að fá fullkomið
kjöt. Hér eru tvær uppskriftir
að fylltum lambahrygg sem er
sannkallaður herramannsmatur.
Fylltur lambahryggur á beini
með apríkósum, fetaosti,
furuhnetum og kúmenkryddi
Hráefni - fyrir 4-6
› 1 stk. lambahryggur
› 10 stk. apríkósur
› 50 g furuhnetur
› 10 g brauðraspur
› 3 g kúmen
› 30 g fetaostur í olíu
› salt og pipar
Margir hafa lent í því að ofelda
lambalundirnar, sem eru einn besti
vöðvinn á hryggnum. Þá verða þær
þurrar þegar hryggurinn er tilbúinn.
Séu þær hins vegar teknar af og
notaðar til fyllingar ásamt apríkósum,
furuhnetum og kúmenkryddi,
ásamt mjúkum fetaosti, þá er allur
hryggurinn tilbúinn á sama tíma og
kjötið safaríkt eftir því.
Aðferð
Skerið meðfram beininu ofan frá,
skerið í fituna og fjarlægið lundirnar
neðan af hryggnum, skerið lundirnar
í bita og fyllið meðfram beininu hvort
sínum megin við hryggvöðvann með
lambalundum, apríkósum, fetaosti og
furuhnetum. Stráið yfir brauðraspi og
kryddið með salti, pipar og kúmeni.
Bakið í ofni við 220°C í 30 mínútur
og lækkið svo niður í 150°C í um
30–50 mínútur (getur verið breytilegt
eftir ofnum) eða þar til kjarnhiti nær
62°C.
Hægt er að breyta fyllingu, til
dæmis nota sveppi, hvítmygluost
og rósmarín.
Fyrir lengra komna er gaman að
úrbeina hrygginn þannig að fitulagið
sé heilt. Þá er hægt að rúlla kjötinu
upp með fyllingunni, binda fyrir eða
setja grillspjót til að halda forminu
á rúllunni.
Fylltur lambahryggur með
spínati, sveppum og
kryddjurtum
Hráefni - fyrir 4–6
› 1,3 kg úrbeinaður lambahryggur
› 2 msk. ólífuolía
› 1 lítill rauðlaukur eða 3 skalott-
laukar, skrældir og fínt hakkaðir
› 100 g blandaðir sveppir eða jafnvel
villisveppir
› 25 g smjör til steikingar
› 250 g spínat (1 pakki)
› Salt og ferskur malaður svartur pipar
› 1–2 stór grein ferskt rósmarín lauf,
u.þ.b. hakkað
› 2–3 tsk. saxaður hvítlaukur
› 6 stór lauf salvía

Aðferð
Hitið ofninn í 190°C, eða grillið. Hitið
helming olíu eða smjör á pönnu, eldið
lauk og sveppi í 4–5 mínútur yfir
miðlungshita. Fjarlægið af pönnunni
og setjið til hliðar til að kólna.
Bræðið meira smjör og setjið
spínatið á pönnuna, hrærið í öðru
hverju. Sett til hliðar til að kólna.
Setjið lambakjötið á bretti og
kryddið á báðum hliðum, snúið
fituhlið niður. Stráið rósmaríni yfir.
Blandið spínati og sveppablöndu
í stóra skál. Setjið inn á milli
lambahryggsvöðvanna, setjið svo
fituna yfir fyllinguna, rúllið upp og
bindið með streng. Nuddið með
ólífuolíu. Loks er kjötið steikt eftir
þyngd eða með kjarnhitamæli í
rúmlega 60°C (eftir smekk).
Miðlungssteiktur hryggur er um
30 mínútur á hver 500 g af kjöti plús
20 mínútur í hvíld.
Gott ráð þegar kjarnhitamælir
er notaður í eldamennskunni er að
fjarlægja kjötið úr ofninum ögn
áður en hitinn sýnir 60°C og láta
kjötið hvíla í 15–20 mínútur áður
en steikin er skorin. Þá verður hún
bleik og flott. Að endingu er kjötið
framreitt með íslensku grænmeti og
kartöflum.
Matarkrókurinn – Bjarni Gunnar kristinsson MatreiðsluMeistari
Víðidalstunga