Bændablaðið - 15.12.2016, Síða 72

72 Bændablaðið | Fimmtudagur 15. desember 2016
JÓLAMATURINN – BJARNI GUNNAR KRISTINSSON MATREIÐSLUMEISTARI
Ofnsteikt appelsínuönd
Skemmtileg hefð að skera út laufabrauð
Þ að er ekta íslensk jólahefð og fjölskyldu-skemmtun að skera út blaðþunn laufabrauð, velja sígild mynstur eða skapa eigin, og djúpsteikja. Laufabrauðið passar sérdeilis vel með elduðu eða hráu hangikjöti, sem er okkar ljúffenga svar við Parmaskinkunni. Hrátt hangikjötið er látið hanga á köldum stað í nokkra daga eða jafnvel vikur eftir smekk. Appelsínuönd er rómaður hátíðarmatur og rótargrænmeti fer einkar vel með henni.
Gott er að láta matargesti
smyrja laufabrauð sitt með
rjómaosti eða sýrðum rjóma og
svo er sett þunnskorið hangi-
kjöt ofan á með einhverju sætu
eins og döðlusultu eða blá-
berjakaramellu.
Laufabrauð
Hráefni
› 550 g (4 bollar) hveiti
› 25 g (¼ bolli) sykur
› 1½ tsk. lyftiduft (yfirleitt ½ tsk.
hjarta salt og 1 tsk. lyftiduft)
› Ögn af salti og kúmeni
› 230 g (1 bolli) mjólk (eftir auganu,
passa að bæta við í skömmtum)
› 40 g smjör
Aðferð
Hitið mjólk, smjör og kúmen í potti
(ekki láta sjóða). Bætið við þurrefn-
unum og blandað í hrærivél. Hnoðið
næst deigið með höndunum. Rúllið
deigið í langan hólk og vefjið það
upp í viskastykki.
Eftir að búið er að láta deigið hvíla um
stund skerið pylsuna í um 20 þriggja
sentímetra breiðar sneiðar og fletjið
þær út með kökukefli.
Að hnoða og fletja út laufabrauðs-
deigið er erfitt starf (hægt að kaupa
út flatt deig).
Hefð er fyrir því að gera þríhyrnings-
laga munstur með litlum hníf. Þeir
sem eiga íslenskt laufabrauðsjárn,
geta nýtt sér þau til að gera lífið auð-
veldara við útskurðinn.
Laufabrauðið á að vera þunnt, helst
svo þunnar að maður geti lesið
Biblíuna í gegnum það.
Eftir skrautskurð er hrátt laufabrauðið
djúpsteikt í sjóðandi fitu (með hjálp
tveggja gaffla, steikja hverja hlið
jafnt. Eftir aðeins nokkrar sekúndur,
þegar það er orðin gullið að lit, skal
veiða það upp úr fitunni. Látið þorna
á pappír.
Laufabrauðið (sumir vilja með
smjöri) er borið fram með hangikjöti,
soðnum kartöflum, grænum baunum,
rauðkáli og sætum uppstúf á jólum,
en það er líka frábær forréttur með
hráu hangikjöti.
Ofnsteikt appelsínuönd
með rótargrænmeti
Hráefni
› 1 heil önd, eða 2–4 andabringur
› 8 hvítlauksrif
› salt og svartur pipar eftir smekk
› 255 g (3/4 bolli) ferskur appel -
sínusafi (og börkur)
› 6 matskeiðar ósaltað smjör
› 2 bollar rauðlaukar,
miðlungs teningar
› 1 bolli næpur skrældar, skorið í
teninga
› 1 bolli sellerírót, skræld teningar
› 2 bollar gulrætur, teningar
› 500 g (1 1/2 bolli) þurrt rauðvín
› 1/4 bolli hunang
› 2 tsk. timjan, saxað (ferskt, annars
smá af þurrkuðu)
› 1 tsk. svartur pipar
Aðferð
Hitið ofninn í 205 gráður.
Skolið öndina með köldu vatni, skerið
rákir í fituna og skerið af umfram fitu
og skinn.
Þerrið með klút og veltið upp úr söx-
uðum hvítlauk.
Nuddið öndina með appelsínuberki.
Kryddið með salti og pipar.
Setjið fituhliðina niður á heitri pönnu.
Steikið rólega í 20 mínútur.
Snúið fituhliðinni nú upp og ausið
fitunni af pönnunni yfir öndina og
bakið við 175 gráður í ofninum. Ausið
fitunni áfram yfir með skeið og bakið í
10 til 15 mínútur til viðbótar, en styttri
tíma tekur að ofnsteikja ef um bringur
er að ræða. Notið kjarnhitamæli og
eldið þar til kjarnhitinn hefur náð 58
gráðum. Látið þá hvíla í 20 mínútur.
Setjið eina og hálfa matskeið af smjöri
á pönnu með, hafið stillt á miðlungs
hita. Setjið lauk á pönnuna og mýkið
hann á pönnunni í um tvær mínútur.
Bætið andafitunni úr ofnílátinu við og
steikið grænmetið í henni í um 2–4
mínútur.
Bætið restinni af smjöri saman við
og hálfum bolla (um 115 ml) af app-
elsínusafa. Sjóðið þangað til vökvinn
er næstum gufaður upp.
Eftir tíu mínútur ætti grænmetið að
vera orðið að eins konar karamellu
með smjöri og appelsínusafa. Takið
grænmetið til hliðar og bætið meiri
appelsínusafa við, víni, hunangi,
timjan, og einni teskeið (eða tveimur
grömmum) af pipar og sjóðið á háum
hita. Lækkið hitann og látið malla á
mjög lágum hita í um 10 til 15 mín-
útur, eða þar til vökvinn hefur minnk-
að niður í einn bolla (um 235 ml).
Þegar öndin er fullelduð er hún tekin
úr ofninum og látin standa í 10 mín-
útur áður hún er skorin niður í fínar
sneiðar.
Notið steikarskófir úr ofnfatinu til að
gera sósuna með víninu og smá app-
elsínusneiðum. Geymið fituna til að
steikja grænmeti með síðar.
Framreiðið með kartöflum að eigin
vali ásamt grænmetisblöndunni og
appelsínu sósu.
Kryddað Crème brûlée
Hráefni
› 900 ml rjómi
› 100 ml mjólk
› 3/4 bollar sykur, skipt í tvo jafna
hálfa hluta (1/4 bolli plús 2
matskeiðar)
› 2 kanilstangir
› 1 stjörnuanís
› 7 stórar eggjarauður
› 2 tsk. vanilludropar eða fersk vanilla
› 1/4 tsk. gróft salt
› 1/4 tsk. malað múskat
› 1 heill kanill
› 1/8 tsk. malaður negull
Fyrir sykurskelina (brûlée)
› 3/4 bolli sykur
Aðferð
Hitið ofninn í 150 gráður. Látið vatn
sjóða í potti eða katli fyrir vatns-
baðið.
Í stórum potti er blandað saman:
4 og ¼ bolli rjómi, 2 matskeið-
ar sykur, hrærið saman. Hiti yfir
miðlungs þar til blandan byrjar að
rjúka kringum brúnir á pönnunni,
í kringum 7 til 8 mínútur. Verið
varkár að láta blönduna ekki sjóða
Þegar kremblandan er rjúkandi, er
hún varlega fjarlægð af hitanum.
Bætið blöndunni saman við eggja-
rauðurnar í litlum skömmtum og
hrærið stöðugt í henni. Bætið við
tveimur ausum af rjómablöndu,
einni í einu, en haldið áfram að
hræra í. Hrærið smám saman
restinni af blöndunni saman við
og gott er að sigta hana í mæliglas
eða könnu.
Lækkið ofninn í 110 gráður og
skiptið kreminu jafnt í átta eldfastar
skálar. Setjið skálarnar í ofnfat með
nægu af sjóðandi vatni þannig að
það nái hálfa leið upp að hliðum
formanna. Bakið þar til kremið er
orðið stíft (það ætti að vera hlaup-
kennt í miðju), í um 30 til 40 mín-
útur. Leyfið að kólna í 30 mínútur
áður en það er borið fram. Gott er
að setja það í kæli.
Fyrir framreiðslu er 1½ matskeið af
hrásykri stráð yfir hverja skál. Hægt
er að brúna sykurinn með gasloga á
yfirborði kremsins, en líka er hægt
að bræða sykur á pönnu, setja á
smjörpappír þegar hann er orðinn
að karamellu, kæla hann, brjóta og
strá yfir kremið – ásamt piparkökum
og berjum.