Heilsuvernd - 01.03.1949, Síða 33

HEILSUVERND
25
RANNSÓKN Á FJÖREFNATAPI VIÐ SUÐU.
Stofnun ein í Ameríku (Massachusetts Institute of Technology)
lét fyrir nokkrum árum gera athugun á þvi, hve miklu af fjörefnum
matvæli tapa við suðu og við að geymast heit næstu 3 klukku-
stundirnar. Rannsókn þessi fór fram veturinn og vorið 1941-’42 í
matsöluhúsi, sem framreiðir mat handa 600 manns. Hún náði yfir
Bl- og C-fjörefni 9 matjurtategunda, en það voru kartöflur, baunir,
rófur, gulrætur og nokkrar káltegundir.
Rannsóknin fór þannig fram, að kl. 9 f. h. voru rannsökuð sýnis-
horn af matvælunum hráum; sýnishorn af matvælunum soðnum voru
tekin undir eins og suðunni var lokið, og þriðja sýnishornið var
tekið kl. 2 e. h., þegar maturinn hafði staðið í hitageymi í 3 tima.
Niðurstaðan var þessi:
Suðan eyðilagði að meðaltali 20% af fjörefnunum (bæði B1 og C).
Um 25% fóru út í soðið og fóru því forgörðum, ef soðinu var
fleygt. Eftir þriggja tima geymslu höfðu matvælin misst 25% í
viðbót af upphaflega fjörefnainnihaldinu. Samtals er þetta því um
70% tap að meðaltali, en æði misjafnt frá einni tegund til annarar,
komst í sumum tilfellum upp í 95%. Sem dæmi má nefna, að gulræt-
urnar, sem voru soðnar í gufu í aðeins 10 mínútur, misstu um 90%
bæði af B1 og C. Spínatið, sem var soðið í einar 5 minútur, missti
80% af B1 og 93% af C.
Þessi rannsókn sýnir ljóslega, hvílíka þýðingu það hefir fyrir
næringu líkamans að borða rótarávexti og grænmeti að sem allra
mestu leyti hrátt. Þeir sem það gera, þurfa ekki að óttast fjör-
efnaskort eða sækja fjörefni í lyfjabúðir. Þá er það og mikilsvert,
ef grænmetið er soðið, að sjóða það ekki fyrr en rétt áður en þess
er neytt. Og sérstaklega skal að lokum á það bent, að upphitun
gerir út af við síðustu eftirstöðvar fjörefnanna.
(Eftir sérprentun úr „Journal of the Am. Diet. Ass.“, Jan. 191^3).
MAGASÁR FRAMLEITT MEÐ MATARÆÐI.
Náttúrulæknar telja rangt mataræði eina aðalorsök magasára. Hér
er sagt frá tilraun, sem styður þessa kenningu.
1 héraði einu í Indlandi var magasár óvenjualgengt meðal fátækari
stétta. McCarrison, hinn heimsfrægi enski næringarfræðingur, tók
sig til og aldi hóp af rottum á samskonar fæði og stéttir þessar
notuðu, og matreiddi það á sama hátt. Er þess sérstaklega getið, að
í því hafi verið mikið af tapioca, sem er unnið úr sterkju rótar-
ávaxtar eins og er að næringargildi sambærilegt við kartöflumjöl,
hvítt hveiti, fægð hrísgrjón o. s. frv. Eftir 675 daga var meira en
fjórðungur af rottunum kominn með magasár.