Heilsuvernd - 01.03.1954, Blaðsíða 30

22
HEILSUVERND
þekkt aðra en þessa sjálfgerðu súrmjólk; hún getur
skemmst, líkt og skyrið, en þó er síður hætt við því. Þessi
sjálfgeröa súrmjólk verður vanalega aldrei eins góð og hrein
súrmjólk, sem gerð er með hreinræktuðum súrgerlum á
líkan hátt og Yoghurt. — Eins og allir vita, er bragð skyrs-
ins undir því komið, að það sé gert með góðum þétta og
hreinlega með það farið. Til forna mun aðallega hafa verið
um sjálfgert skyr að ræða; sú skyrgerð er líka mjög affara-
sæl, því að mjólkur súrgerðin nýtur sín þá bezt. Eins og
áður er tekið fram, er afar áríðandi að hafa góðan þétta;
þarf mikla æfingu til að koma honum upp; oftast dugir
þó sú ævagamla íslenzka aðferð, sem nú skal greina: Góð
undanrenna er látin í marga (5 eða 6) hreina bolla, og
farið með þá út á tún í ýmsar áttir, og þeir látnir standa
þar opnir stund úr degi (1—2 tíma); síðan eru bollarnir
teknir inn og látið yfir þá og hafðir við yl, þangað til undan-
rennan er orðin súr eða hlaupin; súrmjólkin verður sjaldan
eins í öllum bollunum, heldur talsverður munur á útliti og
bragði. Skal nú gera þétta úr þeim skammtinum, sem hefir
bragðbeztan súrkeiminn, en jafnframt ber að gæta þess,
að hlaupið sé vel samfellt (lítið eygt), og er það því betra
sem mysan er minni ofan á. Oft má búast við því, að allir
súrmjólkurskammtarnir misheppnist, og er þá byrjað á
nýjan leik. Þetta er eldgömul íslenzk aðferð til þess að búa
til góðan þétta og jafnframt sú bezta af öllum einföldum
aðferðum. — Ástæðan er sú, að alls staðar á byggðu bóli
eru ýmiss konar mjólkursúrgerlar í loftinu; þeir eru veiddir
úr loftinu með undanrennubollum, og er vitanlega undir
hendingu komið, hversu vel veiðist; þess vegna eru hafðir
margir bollar og settir hver á sinn stað, og langt í milli
þeirra, því að þá er helzt von um, að notagóðir gerlar fáist
í einhvern bollann. Nú mun þessi gamla og góða aðferð
víðast vera fallin í gleymsku; þéttinn er nú oftast fenginn
á þann hátt, að áfir eru hleyptar með kæsi (kálfslyfi), og
upphleypan látin standa þangað til hún súrnar; þá er hún
síuð og draflinn þeyttur í þétta; þessi aðferð gefst oftast