Austurglugginn - 14.11.2014, Blaðsíða 9

AUSTUR · GLUGGINN Föstudagur 14. nóvember 9
Sælkerar
vikunnar
Bjarni Þór Haraldsson er sælkeri Aust-
urgluggans að þessu sinni og nýtir sér
afurðir sláturtíðarinnar.
Þegar maður velur uppskriftir sem
birtast eiga á prenti fyrir allra augum
er voðalega freistandi að vera með
gorgeir og velja einhverskonar „go-
urmet“ uppskriftir sem eru flóknar,
með illfáanlegum kryddum og fok-
dýru hráefni. Ég var mjög nálægt
því, var búinn að fiska fram humar
frá Hornafirði og var að draga fram
allskyns framandi krydd, en þar
sem ég hef verið í eins konar Bárð-
ar ham Búrfells undanfarið ákvað
ég að heiðra haustið og veturinn.
Ég er einn af þeim sem er vitlaus
í þennan svokallaða haust-/þorra-
mat. Í minni æsku var haustið mikill
matartími og mamma mín alveg á
útopnu að útbúa mat fyrir veturinn.
Oft var svo mikill og góður matur
klár fyrir veturinn að pabbi hafði á
orði að þó það kæmi kjarnorkuvetur
syltum við ekki.
Kindakæfa
Mig langar að byrja á rétti sem mér
finnst algjörlega ómissandi að eiga á
lager en það er kindakæfan. Kinda-
kæfa er oft búin til úr slögum. Þegar
keyptir eru skrokkar koma slögin
með þeim, en fyrir þá sem kaupa
bara súpukjöt í pokum er gráupplagt
að nota bitana sem fólki líst ekki á.
2 kg. lambakjöt
4 laukar
Saxið laukinn fínt með flugbeittum
hníf, skellið í pottinn ásamt kjötinu
og kryddið eftir smekk. Ég nota kraft
(nauta eða lamba) og salt. Þegar kjötið
hefur soðið nógu lengi er það látið
kólna. Því næst er fitan veidd ofan
af soðinu og mest af fitunni tekið af
kjötinu. Þó verður að vera smá fita í
kæfu, það er að minnsta kosti mitt
mat. Beinhreinsið síðan og hakkið
í hakkavél. Því næst er hakkið sett
í pott og soðið sem var í pottinum
notað til að þynna soppuna. Ég mæli
eindregið með því að setja svo allt
saman í hrærivél og hnoða í smá stund.
Þarna er gumsið smakkað til og hér
er síðasti séns að laga bragðið til eins
og maður vill hafa það. Kæfan er svo
sett í lítil ílát sem menn hafa hirt
s.s. af smurostum eða álíka. Borðið
og gefið og breiðið út boðskapinn.
Rúllupylsa
Þar sem allir hirða slögin á haustin
er upplagt að gera líka rúllupylsur
bæði saltaðar og reyktar.
Slög
Gróft salt (Smá nítratsalt í bland til
að fá rauða litinn)
Pipar
Laukur (Þó ekki ef reykja á pylsuna)
Hreinsið himnur og mest af fitunni
af slaginu. Ef ég er með auka kjöt
s.s. þindar eða annað set ég það líka
í slagið og svo er þessu rúllað upp
nokkuð þétt og sett í garn eða net.
Mér finnst svo ómissandi að setja
pylsuna í pækil í svona 7 til 10 daga.
Þetta er svo soðið í 1.5 tíma og sett
í rúllupylsupressu. Svo er líka æðis-
lega gott að reykja rúllupylsu.
Lifur
Hún gekk ekki vel í mig sem barn
en þessi uppskrift hefði glatt mig.
1 kg. (Smátt skorin í þunnar sneiðar)
1-2 laukar í sneiðum
1 bréf beikon (Sem lyftir allri mat-
argerð á æðra plan!)
Krydd (Season all eða Kød og grill
og basilíka)
Smávegis rjómi (Sem má ALLS
EKKI sleppa)
Steikið lauk og beikon saman. Lifr-
in er síðan steikt sér og krydduð.
Blandið öllu saman og hleypið að-
eins upp á þessu. Ef lifur er soðin of
lengi verður bölvað moldarbragð af
henni og allir verða leiðir.
Það er skylda að hafa með þessu mús
og rabarbarasultu.

Ásgrímur Sigurðsson ferilseigandi
í Alcoa er næsta matargat.
Bjarni Þór Haraldsson
Fisktegund
Bakka-
fjörður
Vopna-
fjörður
Borgar-
fjörður ey.
Seyðis-
fjörður
Reyðar-
fjörður
Nes-
kaupst.
Eski-
fjörður
Fáskrúðs-
fjörður
Stöðvar-
fjörður
Breið-
dalsvík
Djúpi-
vogur
Horna-
fjörður
Samtals
fiskteg.
Þorskur 12 9 10 47 0 89 154 0 85 36 701 49 1192
Ýsa 3 8 3 2 0 6 11 0 17 7 66 20 143
Ufsi 0 0 0 5 0 26 4 3 0 0 2 30 70
Karfi / Gullkarfi 0 0 0 16 0 2 2 0 0 0 5 3 28
Langa 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 9 10
Blálanga 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 1 2
Keila 0 0 0 0 0 1 0 0 2 0 36 1 40
Steinbítur 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 0 2
Skötuselur 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 3 3
Grálúða 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 1 0 2
Skarkoli 0 3 0 0 0 0 0 0 0 0 4 1 8
Langlúra 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1
Djúpkarfi 0 0 0 3 0 0 0 3 0 0 0 0 6
Samtals botnfiskur 15 20 13 74 0 124 172 6 104 44 817 118 1507
Síld 0 0 0 0 1048 2654 34 0 0 0 0 1006 4742
Kolmunni 0 0 0 0 0 25 2 0 0 0 0 1 28
Samtals uppsjávarfiskur 0 0 0 0 1048 2679 36 0 0 0 0 1007 4770
Humar / Leturhumar 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1
Samtals skel / krabbadýr 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1
Lýsa 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 7 7
Tindaskata 1 0 0 0 0 0 0 0 0 1 14 0 16
Hlýri 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 3 0 4
Stórkjafta / Öfugkjafta 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1
Samtals aðrar tegundir 1 0 0 0 0 0 1 0 0 1 17 10 30
Samtals alls 16 20 13 74 1048 2803 209 6 104 45 834 1135 6307
Sjávarsíðan
Landaður afli eftir tegundum í austfirskum höfnum 2. – 8.
nóvember 2014. Afli í tonnum upp úr sjó (óslægt). Tölur frá
Fiskistofu.