Morgunblaðið - 05.03.1972, Page 14

14
MORGUtNBLAÐIÐ, SUNNUDAGUR 5. MARZ 1972
Alþjóðlegar hollustuprófanir
á geisluðum fiski að hef jast
Viðtal við Guðlaug Hannesson, gerlafræðing,
sem aðstoðaði Thailendinga við geislunartilraunir á fiski
GUÐLAUGUR Hannesson,
gerlafræðingur, kom fyrir
jólin heim frá Thailandi, þar
sem hann hafði unnið í eitt
ár á vegum Alþjóðaorku-
stofnunarinnar. Fór hann sem
tækniráðunautur fyrir Thai-
landsstjórn í því skyni að
hjálpa Thailendingum til að
skipuleggja rannsóknastofur
og rannsóknir á geisluðum
fiski. Jafnframt til að þjálfa
háskólamenn í rannsókna-
störfum í gerlafræði og kenna
þeim ræktunaraðferðir við
prófun á geisluðum og ógeisl-
uðiun fiski. Og loks var í
hans verkahring að skipu-
lcSSÍa geymsluaðferðir á
geisluðum fiski. En Guðlaug-
ur starfaði sem kunnugt er
hér við geislunartilraunir á
humar, rækju og ýsu, sem
fram fóru á Rannsóknastofn-
un fiskiðnaðarins í samvinnu
við Alþjóðakjarnorkustofn-
unina og lauk árið 1969.
— í Thailandi var aðaláherzl-
an lögð á rannsöknir á gerlum
og sýklum, sem hafa þýðingu
frá heilbrigðissjónarmiði , þ.e.
matvælaeitrunargerlum og mat-
vælasýklum, sagðd Guðlaugur,
er fréttamaður tók að spyrja
hann um þetta verkefni hans í
Thailandi. Mikið af fiski, sem
þar er á markaðinum, er meng-
aður sýklum vegna slæmrar
meðferðar. Tilraunir miðuðu að
því að tryggja að sá geisla-
skammtur, sem notaður yrði,
dræpi þá. Og einnig að lengja
geymsluþol fisks sem hefði ver-
ið geislaður og liggur í kæli-
geymslu.
— Hvernig tókst það, að
lengja geymsluþolið? Nú er
feikilega heitt þarna, er það
eklki?
— Með því einu að geisla fisk-
inn væri hægt að lengja
geymsluþolið um 2—3 daga en
verulega lengur ef fiskurinn er
líika kældur. Þó er hæg-t að
geyma lengur eina tegund af
makríl, sem er sérstaklega í
Thaiiandi. En sá fiskur er soð-
inn í saltpækli fyrst og getur
þá eftir geislun geymzt upp und
ir tvær vikur við stofuhita, sem
þarna er 29 stig. Og það er rétt,
að þarna er heitt. I>ó fer það eft
ir árstíðum. Á monsúntímanum,
sem er frá júni til októberloka,
er hitastigið um 34 stig á Celsi-
us og raki mikill. Hitastigið
lækkar ekki niður fyrir 25 stig
á næturna. Frá óktóber og fram
i miðjan febrúar er hitinn 28—
30 stig, en rakinn minni og kóln
ar svolííið á nóttunni. Það koona
nætur, þegar hitinn fer niður í
15 stig og þá fá Thailendingar
kvef. Frá marz og fram i júní
er heitast, 35—40 stiga hiti. En
versti tíminn til að geyma mat-
væli er monsúntíminn, þvi þá er
svo rakt og matur skemmist
mjög fljótt. En þetta hitastig,
sem ég er að tala um, er i höfuð
borginni Bangkok. Norðurfrá
er svalara. Ég var þar um ára-
mótin í fyrra og þá þurfti að
íara i peysu á kvöldin og vera
í hennd á morgnana.
.— Ekki hugsar maður sér
Thailendinga sem mikla fisk-
veiðiþjóð?
— Nei, fæstir gera sér grein
fyrir því, hve aflamagnið er þar
mifcið. Á árinu 1970 voru Thai
lendingar 13. mesta fiskveiði-
þjóð heimsins og aflamagn
þeirra 1,2 milljónir tonna og
KÚna 1,9 milljónir. Og aflamagn
þeirra af rækju var númer þrjú.
Þeir veiða bæði sjávarrækju og
rækta líka mikið af rækju i
fersku vatni. Útflutningur á
sjávarafurðum er þó ekki ýkja
mikill. Aðallega er það rækja,
sem flutt er út, til Japans,
Bandaríkjanna og Evrópu. Ann
ar útflutningsfiskur er aðallega
seldur sem hráefini tii frekari
vinnslu, t.d. í Japan. Lika fer
eitthvert magn af sólþurrkuðum
fiski til nágrannalandanna, svo
sem rækja. Hún er mikið borð-
uð þarna. Ennfremur er fram-
leitt mikið af fiskisósu eða
nampla úr ýmsum fiski og höfð
út á hvers konar hrisrétti. All-
ar þjóðirnar á þessum slóðum,
svo sem Viet Namar, búa til
svipaðar fiskisósur.
— Fiskneyzla er mikil og al-
menn í Thailandi og er snar
þáttur i fæðu þeirra, sem búa
nálægt ströndinni, hélt Guð-
laugur áfram. En af eðlilegum
ástæðum er ekki hægt að senda
inn í landið og til Norður-Thai-
lands nema sólþurrkaðan eða
saltaðan og soðinn fisk. Næring
arfræðilega skiptir þurrkaður
fiskur miklu máli fyrir þjóðina.
En einn hængur er á notkun
hans. Skordýr valda miklum erí
iðleikum, því þau leggjast á
fiskinn, og hefur skordýraeitur
verið í því sambandi mjög mis-
markað eða til vinnslu. Hrein-
læti er allt ákaflega bágborið,
bátar, körfur og annað þvegið
úr hafnarvatninu og skurða-
vatni, sem er ákaflega mengað.
Mjög fáir aðilar setja klór í
vatnið. Þó er eitt fyrirtæki, sem
hefur bækistöðvar á ýmsum
stöðum og selur til Bandaríkj-
anna og Japan og það hefur
þokkalegt ástand, bæði hvað
snertir hreinlæti og aðbúð.
ferð til að geyma fisik. Geislað-
ur fiskur er hvergi kominn á
markað. 1 Sovétríkjunum hefur
það verið gert til reynslu að
setja geisluð matvæli á markað.
matvælin eru þá soðinn og sett
í kryddblöndur, sem hjálpa til
við að gera þau geymsluhasf.
Um þetta er lítið vitað og það
virðist vera á tilraunastigi. Ann
ars staðar er geislaður matur
ekki komin á markað. I Bret-
Fulltrúar á svæðafundi FAO o g Kjarnorkustofnunarinnar í
Bangkok, þar sem Guðlaugur flutti yfirlitserindi um geislun
á fiski. Hann er annar frá liægr i í fremstu röð.
notað, jafnvel komið fyrir að
menn hafii stungið fiskinum of-
an í lög af þvi, til að verja
hann. En nú er verið að reyna
að koma í veg fyrir slíkt. í
Bangkok og nágrannabænum
Tonburi eru þó stórir fiskmark-
aðir með ísuðum fiski og þar er
úrval af fjölmörgum tegundum.
— Er mikið af þessum fiski
veitt í skurðum í óshólmunum?
— Nei, mest er þetta sjávar-
afli en líka mikið af fiski, sem
hefur verið ræktaður í tjörnum,
og skurðum. Thailendingar
eru byrjaðir að rækta raekju
í slíkum stöðvum og er mikill
áhugi á að auka rækjuræktun-
ina.
— Annars eru gífurleg við-
brigði að koma þarna og sjá
meðferðina á fiskinum miðað við
það sem hér er. Stærstu bát-
amir eru iiklega 60—80 tonn og
aðbúnaður er þar á'kaflega fá-
tæklegur. Áhöfnin hefur enga
aðra vistarveru en harða bekki
á þiifarinu. Veitt er með mis-
munandi veiðarfærum, mest þó
í net. Stóru bátamir eru 4—5
daga i róðri og nota þá ís, en
svo eru líka dagróðrarbátar og
fer fiskurinn úr þedm beint á
Kjarnorkusfiofnun Thailands.
T.d. hefur allt starfsfólk höfuð-
föt, sem hylja hárið. Aðrir fisk-
.vinnslustaðir eru það óhreinleg-
ir, að erfitt yrði fyrir þá að
fara í samkeppni á mörkuðum
erlendis. Heima er fiskurinn
seldur ferskur á mörkuðum, þar
sem sýkingarhætta er mikil.
Eina bótin er, að allur matur
er þrælsoðinn, nema ostrur.
Hafa margir útlendingar orðið
sér úti um gulu með því
að borða þær.
— Heldurðu að meðferðin á
matvöru fari ekki að lagast?
— Nei, á þessu verður varla
ráðin bót næsta mannsaldur Ég
held að erfitt verði að segja
fólkinu að sá fiskur sé betri,
sem er í umbúðum svo það get-
ur hvorki skoðað hann né þef-
að af honum. Thailendingar eru
svo óvanir umbúðum og halda
að þannig sé verið að beita þá
brögðum. í þróunarlöndunum er
alltaf við sömu erfiðleikana að
eiga, því erfitt er að breyta mat
arvenjum fólksins.
— Heldurðu að geislun á fiski
sem geymsluaðferð eigi þá langt
í land?
— Ekfkert liggur fyrir um það
hvað verður úr geislun sem að-
landi Mggur fyrir beiðni um að
fá að setja geisluð fiskflök á
markaðinn og beðið hefur verið
um leyfi fyrir geislaða rækju í
Bandarík j unum.
— Nú er ætlunin að gera holl-
ustuprófanir á geisluðum fiski
á vegum alþjóðlegrar stofnunar,
sem er undlrdeiM í Alþjóða-
kjarnorkustófnuninni. Byrjað
var á að kanna hollustu geisl-
aðs hveitis, lauks, kartaflna o.
fl. Og nú á að taka fyrir fisk.
Y’first.jórn stofnunarinnar er í
Karlsruhe. Þarna er um að
ræða alþjóðlega nefnd. íslend-
ingum var boðið að taka þátt í
henni með öðrum Norðurlöndum
en stjórnvöld ákváðu að gera
það ekki. En tegundirnar, sem
taka á fyrir eru þorskur, ýsa
og ufsi.
— Hvaða tegund'ir geisluðu
þið á sínum tíma hér á Rann-
sðknarstofnun fiskiðnaðarins ?
— Við vorum hér með ræfcju,
humarhala og þorsfc í samráði
við Alþjóðakjarnorkustofnun-
ina. Þeim geislunartilraunum
lauk seint á árinu 1969. Og nú
eru hér engar slikar tilraunir.
Ef við snúum okkur aftur að
framtíð geislunar á matvælum,
þá geri ég ráð fyrir þvi, að þeg
ar þessum hollusturannsóknum
er lokið, eftir svo sem 2 ár, þá
verði komnar í þetta mál
hreinni linur.
— Þessar rannsóknir beinast
að því að vi'ta hvort geislun á
matvælum hafi nokkur heilsu-
spillandi áhrif. En það er annað
atriði, sem er til vandræða við
gelslun, heldur Guðlaugur
áfram skýringum sínum. Það er
Botulin-eitrun, sem sýkillinn
Clostridium veldur. Afbrigði
hans, sem nefnt er E, snertir
fiskinn. Þessi sýkill myndar
nefnilega gró, sem lág geislun
vinnur ekki á. En afbrigðið E,
og tvö önnur Mka, geta vaxið
og framleitt eitur við hita, sem
er allt niður í 3,3 stig á Celcius.
Laggeislun eyðileggur aðeina
lítið af gróunum, sem sýkillinn
myndar. Af þessum sökum verð-
ur að gæta strangasta hreinlæt-
is og allur geislaður fiskvam-
ingur verður að geymast í um-
búðum við hita, sem er undir 3
stigum. Eiturmyndun er mis-
jöfn eftir fisktegundum. Til
dæmis virðist eitrið myndast
fyrr í sild en ýsu, við sömu
geymsluskilyrði. Magn geilsun-
ar hefur lika oft óvænt áhrif.
Oft veita lægri skammtar af
geislun meira öryggi en hærri.
Mest er framgangur geislunar
þó háður hitastiginu.
— Þá á geislun ekki mikla
framtlíð í heitum löndum, eða
hvað?
— 1 hitabeltislöndunum kepp
ir kælingin við geislun sem
geymsluaðferð. Þannig er, að
oft er hægt að geyma fisk ótrú-
lega lengi með kælingu einni,
því í þessum löndum er gerla-
gróðurinn mjög frábrugðinn því
sem finnst í Norðurhöfum.
Margir telja því að kælingin
skipti þessi lönd meiru en geisl
unaraðferðin. Því er lögð mest
áherzla á kælingu og hreinlæti.
— Er þróunin þá i rétta átt
hvað þetta snertir?
— Ja, þróun getur tekið mer'ki
lega stefnu í þróunarlöndum.
Þessar þjóðir fá yfirleifit mifcla
tækniaðstoð og hún miðar að
því að þær geti sjálfar orðið
sér út um matvæli og aukið
geymsluþol þeirra. Það á að
bæta mataræði þjóðarinnar. Eitt
þessara landa veiddi til dæmis
áður rækju og seldi 80% af
henni á heimamarkaði, en nú
eru 80% flutt út og 20% neytt
heima. Pólkið fer því varhluta
af þessari rækju. Nú má
kannski segja, að í staðinn megi
kaupa önnur og fjölbreyttari
matvæli, en ákaflega ^ mörg
lönd nota fé fremur til annars
en matvælakaupa handa fólk-
inu. Ekki varð ég þó var við
að þetta væri í Thailandi.
— Er þá ekki næringarskort-
ur þar?
-—• Það er áreiðanlega minna
um næringarskort en í flestum
öðrum löndum í kring. Landið
er svo gjöfult bæði á matvæli
úr dýraríkinu og jurtarifcinu. 1
Norður-Thailandi er það vanda
mál, að bændur ræfcta mikið af
ópíum. Er verið að reyna að fá
þá til að rækta aðrar nytja-
jurtir, sem gefa eitthvað af sér.
En það er erfitt og þeir fara
oft yfir i ópiumrækt aftur, því
það er alltaf gróðavænlegast.
— Eru efcki líka önnur vand-
ræði þarna norður frá?
— Jú, þarna eru sums staðar
Skæruliðar, sem Thailendingar
kalla yfirleitt „terrorista". Þeir
eru mest við landamæri Cam-
bodiu og Laos. 1 Suður-Thai-
landi er líka eitthvað um slífct,
en þar eru þetta blátt áfram
stigamenn. Byltingin, sem varð í
Thailandi, meðan ég var þar,
fór hljóðlega fram. Margir
töldu að hún hefði verið gerð
til að koma einhverju lagi á
efnahagslifið. En samdráttur
hefur orðið í efnahagslífi Thai-
lands, m.a. vegna þess að færri
Bandaríkjamenn eru þar og her
menin firá Suður-Vietm'am koma
miklu minna þangað sem ferða-
menn og til hvíldar. Við það
bætist svo, að hrísgrjónaútflutn
ingurinn hefur m'innkað, því
önnur lönd í Suðaustur-Asiu
Framh. á bls. 21