Morgunblaðið - 11.05.1980, Blaðsíða 28

28
MORGUNBLAÐIÐ, SUNNUDAGUR 11. MAÍ1980
Ponarim
Umsjón: SIGRÚN
DAVÍÐSDÓTTIR
hefur rækilega náð vinsældum,
en það er ítalska pizzan. Það eru
til ýmsar tegundir af henni,
tilbúnar eða hálftilbúnar. E.t.v.
er hægt að segja að sumt af því
séu ekki raunverulegar pizzur,
en hver á að skera úr um slíkt?
En það er a.m.k. hægt að segja
að hráefnið er afar misjafnt.
Englendingar eru þekktir
fyrir ýmsar tegundir af pæum,
einkum kjötpæa og svo óviðjafn-
anlega eplapæa af ýmsum
stærðum og gerðum.
Þessi tegund matar er vafa-
laust gömul, enda mjög hentug-
líkt og það er ljósmyndað núna.
Á 19. öld hurfu opnu eldstæð-
in. Lokaðir ofnar komu í þeirra
stað, þá urðu einnig ýmsar
breytingar á mat og matargerð.
Þá var farið að nota form undir
pæa. Deigið varð þá auðvitað
hluti af pæanum og það var farið
að nota smjör og egg í deigið,
auk mjöls. Þar er þá pæinn
kominn eins og hann er þekktur
núna. Deigið er sett innan í
form, helzt með lausum botni, og
gjarnan bakað til hálfs. Síðan er
fyllingin sett í og e.t.v. lok, sem
þó er rifað til að hleypa gufu út.
það vera svik, þegar þetta orð er
notað um svona „bragðbættan"
mat. Ég vona því að framleið-
endur sjái sóma sinn í því að
fara ekki á bak við viðskiptavini
sína og merki vöru sína rækilega
og taki fram hvort varan sé
reykt í alvöru eða aðeins gefið
„reykt“ bragð. Ég vissi alls ekki
af þessari aðferð fyrr en fyrir
u.þ.b. ári. Þá var ég í búð og
heyrði fullorðna konu spyrja
búðarmanninn hvort rauðmag-
inn væri í rauninni reyktur eða
lagður í reykingalög. Hann svar-
aði með semingi að hann væri
MATARMIKILL PÆI
Á mjög mörgum svæðum og
löndum eru til einhverjir
brauðréttir. Þá er aðaluppi-
staðan brauð — eða deigbotn og
þar á eða í er síðan sett eitthvert
góðgætið, salt eða sætt eftir
smekk. Þetta var, og er auðvitað
enn, hentugur matur, því deigið
er ódýrt þótt fyllingin sé dýrari.
Auk þess er þetta einkar sað-
samur matur. Einn slíkur réttur
ur matur eins og áður er nefnt.
En pæar hafa tekið ýmsum
breytingum um aldirnar, eftir
því sem matartízka og — tækni
hafa breytzt. Framan af var
deigið gjarnan búið til úr rúgi og
vatni og fyllingin bökuð í þessu
deigi í stað forms. Deigið varð að
harðri skel utan um fyllinguna.
Það var síðan brotið utan af, og
maturinn borðaður innan úr, en
ekki skelin. Fyllingin mátti eðli-
lega ekki vera mjög blaut, og var
oftast einhvers konar kjöt- eða
fiskfars. Þessi matur var ekki
nein fátækrafæða, því það var
tímafrekt starf að útbúa slíkan
rétt. Þetta var fyrir tíma kjöt-
kvarna og hakkavéla, en yfir-
stéttirnar höfðu hins vegar þjón-
ustufólk, sem sinnti þessu verki.
Þegar kom fram á 16. öld tók
krydd að streyma til Evrópu í
kjölfar landafunda og aukinna
siglinga. Kryddið var gjarnan
sett í pæa, sem voru að verða
mikill tízkuréttur. Við hátíðleg
tækifæri voru pæarnir fagurlega
skreyttir og deigið var mótað og
skorið. Þetta má sjá á málverk-
um frá þessum tíma, því auðvit-
að var ríkidæmið fest á léreft,
Ég nefndi áður nokkra þekkta
pæa. Hér ætla ég að bæta einum
við, en sá er franskur og nefnist
„quiche" og er oftast með saltri
fyllingu. „Quiche Lorraine" eða
pæi frá Lorraine-héraði er
sennilega sá þekktasti og trónar
víða á matseðlum. Sá er með
reyktri skinku eða svínafleski í
fyllingunni.
Hér á eftir fer tilbrigði við
þennan réít.
Pæi með
reyktum fiski
(Handa fjórum til sex)
Þessi pæi hentar vel sem
forréttur, léttur aðalréttur eða
sem miðnætursnarl. Hrátt, kælt
grænmeti fer einkar vel með, þá
gjarnan borið fram á eftir.
Fiskurinn á að vera feitur og
bragðmildur. Þá dettur manni
fyrst í hug reyktur lax, enda er
það góður kostur. En ekki má
gleyma reyktum rauðmaga, sem
nú er farinn að sjást í búðum.
Hann er mikið hnossgæti, þegar
hann er vel reyktur.
Vel reyktur... Það er því
miður orðið æ algengara að
boðið sé upp á reyktan mat, sem
í raun er alls ekki reyktur,
heldur aðeins lagður í eitthvert
reykefni, sem gefur reykt bragð.
Þetta er vafalaust hagkvæmara
og allt það, en mér finnst þetta
vera hálfgert plat. Orðið „reykt"
segir sína sögu og á við ákveðna
meðhöndlun á mat, en ekki
aðeins bragð. Því finnast mér
víst lagður í lög. Auðvitað keypti
konan ekki fiskinn ... Það er
e.t.v. engin ástæða til að leggja
þessa nýmóðins „reykingarað-
ferð“ á hilluna, en sú gamla má
alls ekki týnast og tapast. Fram-
leiðendur, komið með hvort
tveggja og merkið vöruna ræki-
lega...
En áfram með pæann...
Fyrst er deigið búið til. Bezt er
að láta það síðan jafna sig í
kæliskáp í ca. 1 klst. eða lengur.
Þetta er þó ekkert skilyrði, því
ekki er alltaf tími til að bíða.
Smjörið í botninn þarf þó að
vera ískalt, því annars verður
deigið klístrað og ómögulegt
viðureignar. Fyllingin er hrærð
saman. Það tekur ekki langan
tíma. Fiskurinn er skorinn í bita
og svo framvegis. Magnið sem er
gefið upp er til leiðbeiningar, því
þið getið auðveldlega breytt því
eins og ykkur sýnist, svo lengi
sem hlutföllin eru svona nokk-
urn veginn og hér um bil...
Skel:
2'Æ dl hveiti, e.t.v. blandað
heilhveiti
100 gr ískalt smjör
ofurlítið ískalt vatn
1. Hellið hveitinu á borð og
saxið smjörið saman við. Síðan
er smjörið fínmulið saman við
hveitið með fingrunum. Þetta á
allt að taka sem stytztan tíma,
svo að smjörið bráðni sem
minnst. Vatni er svo dreypt á
deigið, svo að það loði saman, en
verði ekki klístrugt. Látið deigið
á kaldan stað, ef þið hafið tíma
til þess. Það geymist í nokkra
daga í kæliskáp, og vel í frysti í
nokkra mánuði.
2. Setjið ofninn á 225°
3. Smyrjið form með lausum
botni. Bezt er að formið sé
grunnt. Það eru til grunn pæa-
form erlendis, en ég hef því
miður ekki séð slíkt hér. Botninn
þarf að vera laus, svo hægt sé að
ná pæanum úr forminu. Þrýstið
deiginu innan í formið, svo
brúnirnar verði ca. 3 cm háar.
Bakið botninn í 10 mín. eða þar
til hann fer að taka lit.
Fylling:
2 stór egg eða 3 lítil
2 dl rjómi, gjarnan kaffirjómi
200 gr óðalsostur eða annar
bragðgóður ostur
150—200 gr reyktur rauðmagi
eða lax
pipar, nýrifinn
örlítið rifið múskat
4. Blandið saman eggjum,
rjóma, osti og kryddi. Múskat fer
mjög vel í ostarétti, en þið getið
sleppt því ef ykkur sýnist svo.
Það er mikill munur á að kaupa
heilar hnetur og rífa þær sjálfur
á fínu rifjárni eða að kaupa
bragðdauft duftið. Skerið fiskinn
í litla bita. Raðið bitunum í
hálfbakaða skelina og hellið
fyllingunni yfir. Setjið nú formið
inn í ofninn og bakið pæann í um
45 mín., eða þar til fyllingin
hefur blásið upp og er orðin
fallega brún. Éf ykkur sýnist
fyllingin vera orðin ískyggilega
brún, bregðið þá álpappír yfir.
Það er auðvitað mjög tilkomu-
mikið að bera pæann inn svona
háreistan, en hann bragðast
e.t.v. betur ef hann fær aðeins að
standa svo að mesti hitinn rjúki
úr honum. Þið getið einnig
borðað hann ylvolgan.
Ef þið eruð með djúpt form,
þannig að deigið fái ekki stuðn-
ing af börmunum, er ráð að
þrýsta tvö-þrefaldri ræmu af
smurðum álpappír innan á deig-
brúnina. Álpappírinn er svo tek-
inn burt áður en fyllingin er sett
í.
SHIhrein og sterk sófasett
á ótrúlega lágu verdi
ÁKLÆÐIÐ ER KANVAS, — OG FÆST I YMSUM LITUM.
SENDUM I POSTKROFU UM LAND ALLT
VAWÚSGÖGN
TEGUND X 31
VERÐ:
STÓLL KR. 36.000
TVEGGJA SÆTA SÓFI KR. 73.000
ÞRIGGJA SÆTA SÓFI KR. 99.000
BORÐ í SAMA STÍL 80X80CM KR. 29.000
60X60CM KR. 24.000
ARMULA 4 - SÍMI 82275
Blár mánudagur
í Þjóðleikhús-
kjallaranum
HINN 12. maí verður haidinn
annar Biár mánudagur í Þjóð-
leikhúskjallaranum. „Blúa band-
ið“ er í þetta sinn myndað af:
Karli MöIIer á píanó, Viðari
Alfreðssyni á trompet, Árna
Scheving á bassa og Guðmundi
Steingrímssyni á trommur.
Þá mun blandaður söngkvartett
flytja negrasálma og madrigala á
jazzaðan hátt. Og fagurrödduðu
álfarnir, Magnús og Jóhann, flytja
lög af óútkominni plötu, þeir njóta
aðstoðar Graham Smith fiðluleik-
ara.
Fjáröflun hjá
Hraunprýði
SLYSAVARNADEILDIN
Hraunprýði í Hafnarfirði hefur
sinn árlega fjáröflunardag á
morgun, 12. maí. Kaffisala í
Snekkjunni og í húsi félagsins á
Hjallahrauni 9 frá kl. 3—10 e.h.
Vinnuhópar, sem panta vilja
kaffi, vinsamlega geri það fyrir
hádegi. Merki verða afhent sölu-
börnum kl. 9 í Bæjarbíói og eru
börn hvött til að koma.
Hafnfirðingar hafa alltaf mætt
vel í Hraunprýðiskaffi og stutt vel
að fjáröflun deildarinnar og
vænta Hraunprýðiskonur áfram-
haldandi stuðnings þeirra.