Morgunblaðið - 04.07.1982, Page 24

24
MORGUNBLAÐIÐ, SUNNUDAGUR 4. JÚLI 1982
Pottarím
Umsjón: SIGRUN
DAVÍÐSDÓTTIR
FAairiskurinn lax er á borðum
hér í day. I>etta hnossgæti má
matreiéa á margan hátt, ein upp-
ástunga fylgir. Frískandi salat á
undan og Ijúffengur rabar-
baraeftirréttur fylgir laxinum.
I'ppskriftirnar eru mirtaðar við
fjóra.
I>ctta lítur ekki sem verst út eða
hvað? ...
Góða skemmtun!
Salat úr grænum
baunum og gúrku
Grænar, frystar baunir eru
herramannsmatur, ekki sízt eru
þær Ijúffengar í salöt og súpur.
Ef þið hafið yfir frysti að ráða,
er nokkuð snjallt að eiga alltaf
haunir þar. Þá þurfið þið ekki að
vea í vandræðum með að útbúa
eitthvað gott, þegar tækifærið
kallar. (Sama gildir raunar
einnig um frystan maís, en
maíssagan er önnur saga ... )
Raunar þarf varla að taka fram
að það væri gaman að geta keypt
nýjar baunir, en við tökum það
sem er hendi næst, ef annað ekki
fæst.
Gúrka fer vel með baunum
eins og ýmsu öðru grænmeti.
Dálæti mitt á gúrkum fer ekki
fram hjá föstum lesendum þátt-
arins. Ég rökstyð það ekki nánar
í þetta skiptið. En það sem gefur
þessu salati svip og bragð er sós-
an eða öllu heldur blandan sem
er notuð með grænmetinu.
Ofurlítlu af olíu og ediki er bætt
í blöndu af heslihnetum, ólífum
og steinselju. Og ég er viss um
að það er ekki lakara að nota
möndlur í stað hnetanna og
graslauk í stað steinselju.
Kannski er heldur ekki svo galið
að nota kapers í stað ólífanna.
Já, það er margt í mörgu, jafnt í
salatmálum sem öðrum þjóðmál-
um og ekki allt sem sýnist...
1 gúrka, fremur smávaxin, eða
samsvarandi partur af stærri
systur
250 gr frystar baunir
1 dl heslihnetur
12 ólífur
1 knippi steinselja
1—2 tsk olía, gjarnan sólblóma-
eða vínberjasteinaolía
1 tsk rauðvíns- eða hvítvínsedik
1. Afhýðið gúrkuna og skerið
hana í um 3 cm bita. Skerið
hvern bita í um 4 sneiðar langs-
um og sneiðarnar svo í stafi.
Auðvitað stendur og fellur salat-
ið ekki með því hvernig gúrkan
er skorin, en mér finnst hún
njóta sín einkar vel þegar hún er
skorin á þennan hátt. Baunirnar
getið þið þítt á fljótlegan hátt
með því að láta þær í sigti og
hafa þær undir rennandi, köldu
vatni eða í vatnsskál meðan þær
þiðna. Það tekur aðeins um 10
mín. eða svo. Notið alls ekki
heitt vatn á þær og látið þær
ekki standa lengi eftir að þær
þiðna. Þá missa þær svolítið af
ferskleikanum.
2. Ég kýs að skola ólífurnar
vel í köldu vatni og þerra þær
áður en ég nota þær, svo eitt-
hvað af saltpæklinum renni af
þeim. Þerrið þær alla vega vel
áður en þið notið þær. Setjið
möndlurnar, ólífurnar og stein-
seljuna í kvörn og hakkið þetta
saman, þó þannig að þetta verði
ekki að fíngerðu mauki. Saxið
þetta að öðrum kosti hvert fyrir
sig, og hlandið saman. Vætið í
með svolitlu af ediki, olíu og
nýmöluðum pipar. Og nú er ekk-
ert eftir nema að blanda öllu
saman.
Það getur verið til þæginda að
útbúa sósuna nokkru fyrir mál-
tíðina. Uún geymist vel í kæli-
skáp í allt að sólarhring. Blandið
hins vegar ekki salatið fyrr en
rétt áður en þið berið það fram,
og hellið áður öllum vökva af
gúrkunum, ef með þarf. Salatið
á ekki að vera svamlandi í
vökva.
Lax á pönnu
með kryddsmjöri
Hér er uppskrift af laxi sem
er steiktur í smjöri á pönnu og
kryddsmjör borið með. Ef ykkur
sýnist svo getið þið borið fram
kartöflur, en með þessum góða
fiski verða að vera almennilegar
kartöflur. Og reyndar eru þær
ekki nauðsynlegar með. Gott
brauð á einkar vel við hér og það
nýtist vel til að ná upp fisk-
safanum og smjörinu. Er ekki
óþarfi að nefna að heimatilbúið
brauð úr hveiti og svolitlu heil-
hveiti er alveg óviðjafnanlegt?
Regla númer 1, 2 og 3 við
laxmatreiðslu er að sjóða,
steikja eða baka fiskinn þannig
að hann nái að skreppa saman
og verða ljósbleikur í gegn en
þorni ekki. Þetta gildir alltaf við
alla fiskmatreiðslu,-en er einkar
áríðandi þegar lax er annars
vegar, því hann verður þurr ef
hann stiknar of lengi. Og svo er
hann það dýrt hráefni, að það er
sjálfsagt að reyna að fá það
bezta úr honum, og það bezta er
harla gott þegar lax er annars
vegar.
Ef þið eruð með vænan bita af
iaxi, er ekki úr vegi að baka heilt
stykki í ofni. Mér finnst ofn-
bakaður lax taka soðnum laxi
fram, því í ofninum fer ekkert
til spillis en í pottinum fer tölu-
vert góðgæti út í soðið, sem auð-
vitað er hægt að nota í súpu, þó
það sé ekki alltaf gert. Nokkrar
góðar sneiðar er tilvalið að
matreiða eins og stungið er upp
á hér á eftir. Matreiðið réttinn
aðeins handa fáum, fjórir eða
sex er heppileg tala. Það er erfitt
að steikja laxinn svo vel fari
handa fleirum. Ef þið eruð með
lítinn bita af laxi getið þið búið
til gómsæta laxasúpu, með því
að skera fiskinn í litla bita og
sjóða þá í fisksoði, sem gjarnan
er búið að sjóða áður með
enn ekki steiktur í gegn, og því
loðir hann vel saman. Lækkið
hitann og látið hann malla í um
5—10 mín. eða þar til fiskurinn
er steiktur í gegn. Þið sjáið það
glögglega við beinið eða með því
að athuga í miðri sneiðinni
hvort hann er hlaupinn saman
allt í gegn. Þegar safinn byrjar
að streyma úr fisknum er hann
farinn að stikna um of. Piprið
eftir smekk, en látið gestum ykk-
ar eftir að salta að vild. Haldið
fisknum heitum utan við plöt-
una ef með þarf, gjarnan á heitu
fati undir álpappír.
Sósuna getið þið verið búin að
útbúa áður en fiskurinn er
steiktur. Hugmyndin er að
smjörið sé þykkt og mjúkt, líkt
og hrært smjör. Ef það mistekst
og smjörið verður fljótandi hafið
þá engar áhyggjur eða minni-
máttarkennd. Það er alveg jafn-
bragðgott fyrir því. Notið venju-
legt eða sérsaltað smjör eftir
smekk. Ólífuolía gefur bezta
bragðið. Sítrónusafi gefur frísk-
andi bragð, en vín er ekki lak-
ara, þurrt hvítvín, þurrt sérrí
eða þurrt vermút eru allt góðir
Hásumar-
máltíð
grænmeti, roði og beinum af lax-
inum. Sjóðið bitana í síuðu soð-
inu ásamt grænmeti og e.t.v. ör-
litlu af saffrani. Bragðbætið
með þurru hvítvíni, þurru ver-
mút eða þurru sérríi, og súpan
verður óviðjafnanleg. Litli lax-
bitinn er einnig frábær í pæa.
Bakið bitann í ofni, stappið hann
saman við soðin hýðishrísgrjón
ásamt grænmeti, sem hefur ver-
ið látið malla í svolitlu smjöri,
e.t.v. ásamt sveppum og pakkið
þessu inn í smjördeig, venjulegt
pæadeig eða gerdeig og bakið í
ofni. Rússar kinka væntanlega
kunnuglega kolli þegar þessum
rétti er lýst, því sjálfir útbúa
þeir gjarnan svona laxahleif og
kalla „kulebyaka". Laxinn býður
svo sannarlega upp á marga
möguleika. Sá sem fylgir hér á
eftir er einfaldur og fiskurinn
nýtur sín til fullnustu.
4—5 vænar laxasneiðar,
gjarnan úr miðhluta fisksins
50 gr smjör
1 msk ólífuolía eða önnur olía
nýmalaður pipar
1. Þerrið laxinn og hafið allt
við hendina sem til þarf. Steikið
fiskinn eins seint og þið getið
fyrir matinn. Ef ykkur sýnist
svo getið þið skorið beinin úr
fisksneiðunum og vafið þær upp
og fest með tannstönglum. Þá
fáið þið kringlóttar sneiðar sem
taka sig vissulega vel út. En
kannski sakna einhverjir bein-
anna, því þau gefa fiskinum
vissulega safa og bragð. Sumum
finnst laxaroð herramannsmat-
ur, já kannski eitt það bezta af
fiskinum. Skafið því hreistrið vel
af svo hægt sé að borða roðið ef
vill.
2. Hitið pönnu, sem rúmar
helzt allar sneiðarnar og bræðið
smjörið þar í ásamt olíunni.
Smjörið á að vera bráðið og froð-
an að hjaðna þegar þið setjið
fyrstu sneiðina á pönnuna. Látið
nú fiskinn stikna vel á hliðinni
sem snýr niður og snúið fisknum
síðan við með spaða. Það á ekki
að vera erfitt að snúa honum við
með góðum spaða, því hann er
kostir. Gott franskt sinnep, þ.e.
ósætt sinnep er notað til bragð-
bætis, sömuleiðis graslaukur og
svo ögn af anís. Hugmyndin að
anisnum er komin frá Frakk-
landi. Þarlendir nota gjarnan
anísfræin í kökur, en aníslíkjör,
pastis, í fiskrétti, t.d. súpur.
Fæst höfum við líklega líkjörinn
við hendina en fræin er hægt að
kaupa víða og steyta sjálfur, eða
kaupa tilbúið duft. Þetta krydd
gefur óviðjafnanlegt bragð.
150 gr smjör
1 msk ólífuolía
1 tsk sítrónusafi eða 1 msk vín
1 tsk sinnep
'á tsk steytt anísfræ eða til-
búið duft
1 dl saxaður graslaukur
nýmalaður pipar
1. Skerið kalt smjörið í litla
bita. Hitið olíuna og vínið og
hrærið smjörinu saman við.
Gaffall er heppilegt áhald. Ef
smjörið fer að renna ískyggilega
mikið, setjið þá skálina í kalt
vatn og látið smjörið í skálinni
kólna áður en þið haldið áfram
að bæta smjöri í. Kryddið með
því sem eftir er, bragðið á og
bætið ef með þarf.
Ef þið eruð með margréttaða
máltíð er óþarfi að gera ráð
fyrir meira en einni sneið af laxi
á mann. Það fer líka vel á að
bera laxasneiðarnar fram á
diskum fyrir hvern og einn. Ef
þið hafið tök á að hita diskana
fyrst, þá gerið það. Það er t.d.
hægt að setja þá inn í volgan ofn
eða ofan í snarpheitt vatn. Sum-
ir ofnar eru útbúnir hitahólfi,
sem er tilvalið til að hita diska.
Heitur matur á heitum diskum
er ekki aðeins undarlegar grillur
smámunasamra atvinnumat-
manna. Það er staðreynd að
maturinn nýtur sín betur á heit-
um diskum.
Rabarbari undir
marengstoppi
Við höfum ekki úr eins miklu
að velja í ávaxta- og berjamál-
um og ýmsar nágrannaþjóðir
okkar. Rabarbarinn er okkar
sumarboði rétt eins og jarðar-
berin þar. Reyndar telst hann til
grænmetis. Og rabarbarinn er
svo sannarlega enginn hallær-
ismatur. Það er hægt að útbúa
úr honum hina lystilegustu eft-
irrétti og kökur. Það er seint
vakin næg athygli á honum. Og
, svo hefur hann þann góða kost
að spretta fljótt og vel, lítill
skiki gefur ríkulega uppskeru.
Þessi uppskrift hér er nokkuð
íburðarmikil eins og rabarbar-
anum hæfir vel. Sjálfur kostar
hann ekki mikið, ekki sízt ef þið
ræktið ykkar eigin. Vínrabar-
bari finnst mér taka öðrum teg-
undum fram í sætleika, en það er
auðvitað smekksatriði. En reyn-
ið að ná í granna stöngla, þeir
sveru eru ^rófgerðari og oft
trénaðir. I eftirfarandi rétti er
hann bakaður með sykri og
makkarónukökum, sem drekka í
sig safann. Berjalíkjör eða -vin
gefur gott bragð, ef þið hafið það
við hendina. Og svo er settur
marengstoppur yfir. Það er
stundum sagt um Frakka að þeir
hafi einkar mikinn áhuga á öllu
sem lúti að samskiptum karla og
kvenna, enda er þetta suðræn og
blóðheit þjóð. Víst er um það að
þessi mat- og ástelska þjóð hefur
dundað sér við að karl- og kven-
kenna hina ýmsu rétti sína og
jafnvel gefið þeim ýmis karakt-
ereinkenni kynjanna líka. I þess-
um fræðum er marengs kven-
kennt og þvílík kvenvera ...
Þó við séum ekki jafn næm á
eðli marengsins og Frakkar, höf-
um við vonandi sum hver góða
lyst á því.
11k 1 niðurskorinn rabarbari
250 gr makkarónukökur
1 dl sykur, gjarnan hrásykur
(1 msk berjalíkjör eða -vín)
3 eggjahvítur
1 dl sykur
1. Setjið ofninn á 200°C.
2. Myljið kökurnar og blandið
saman við rabarbarann og syk-
urinn. Setjið þetta í vel smurt,
ofnfast form, sem þið getið borið
réttinn fram í. Dreypið áfenginu
yfir, ef þið notið það. Látið þetta
bakast í um 20 mín. eða þar til
rabarbarinn er orðinn mjúkur,
hann eiginlega bráðnar niður og
blandast saman við kökurnar,
sem sjúga í sig safann úr honum.
Þið getið nú látið kökuna bíða
um stund ef það hentar ykkur.
3. Þegar rabarbarinn er orð-
inn mjúkur og farinn að samlag-
ast kökumylsnunni, þá er rétt að
huga að marengsinu. Stífþeytið
hvíturnar þar til þær eru orðnar
hvítar og freyðandi. Hellið þá
sykrinum saman við í mjórri
bunu og þeytið þar til hvíturnar
eru orðnar stífar og þéttar. Hell-
ið þeim í topp eða toppa yfir
rabarbarann og bakið í um 15
mín. eða þar til marengsið er
orðið fallega brúnt. Ef ykkur
hentar betur getið þið sett það í
250°C heitan ofn og/eða undir
grill og látið það bakast í nokkr-
ar mínútur. Það verður fljótt
bakað í svo miklum hita. Fylgist
vel með því, það brennur fljótt
og vel, ef það gistir ofninn of
lengi. Berið kökuna fram heita
eða volga.
Þessi réttur er góður með
mjúkum þeyttum rjóma, e.t.v.
ofurlítið sætum. Rabarbari er
góður að því leyti að hann er svo
súr og er seint borinn ofurliði af
dísætum sykrinum.
VANTAR ÞIG VINNU
VANTAR ÞIG FÓLK „
u (ii.vsiNc; \
SÍMI.NN KK:
22480