Morgunblaðið - 17.04.1983, Qupperneq 22

70
MORGUNBLAÐIÐ, SUNNUDAGUR 17. APRÍL 1983
Pottarím
« Umsjón: SIGRÚN
DAVÍÐSDÓTTIR
Samkvæmt annálnum á
Pottarím nú 200 þátta afmæli.
Fyrsti þátturinn stóð hér í
blaðinu sunnudaginn 11. febrú-
ar 1979 og svo hefur verið
flesta sunnudaga síðan. í til-
efni af þessu er ekki úr vegi að
rifja upp einn af þessum ágætu
útlendu réttum sem þjóðin hef-
ur tekið upp á arma sína. Það
er pizzan, einn nýgræðingurinn
í eldhúsunum. Vinsældir henn-
ar stafa auðvitað að hluta af
því að steikarabúðir og hrað-
matsölur hafa hana mjög á
boðstólum. En pizza er afar
auðlöguð í heimahúsum, og þá
getur hver og einn valið sér
ofanálegg eða fyllingu á hana
að eigin smekk. Og þá gerir
ekkert til þótt smekkurinn sé
misjafn, því það er ekkert hæg-
ara en að hafa tvær eða jafnvel
fleiri tegundir ofanáleggs á
einni og sömu pizzunni. Svo má
haga pizzugerðinni eftir að-
stæðum og því sem til er, sumir
kjósa kannski magra og mat-
arlitla pizzu, en aðrir hraukaða
alls kyns góðmeti. Pizzuútgáf-
urnar eru legíó.
Og þá er bara að bretta upp
ermarnar og hefjast handa við
pizzuna.
Undirstaða hennar er góður
brauðbotn, bakaður úr ger-
deigi. í það er aðeins notað
hveiti, vatn, svolítil olía, e.t.v.
ofurlítið salt, og svo auðvitað
gerið. Þegar búið er að setja
botninn á plötuna, er sett tóm-
atmauk þar ofan á. Þeir allra
nákvæmustu sjóða sér mauk úr
tómötum, lauk, hvítlauk og
kryddjurtum. En allt venjulegt
fólk fær sér dós af góðu tóm-
atmauki, gjarnan ítölsku,
kryddar það og smyr því á
botninn. Þarna hafið þið góða
undirstöðu undir meginfylling-
una. En notið endilega hreint
tómatmauk, en ekki kryddaða
tómatsósu úr flösku, því þá fer
nefnilega að finnast munur.
Nú, þarna ofan á raðið þið svo
því sem ykkur lízt bezt.
Venjulegasta ofanáleggið er
í fyrsta lagi grænmeti. Þar má
nefna nýja tómata, papriku,
sveppi og svo lauk, sem fyrst er
skorinn í litla bita eða þunnar
sneiðar og látinn soðna í svolít-
illi olíu, þar til hann er mjúkur
og gegnsær, en ekki brúnaður.
Af óvenjulegra grænmeti má
nefna eggaldin, gúrku, eða það
sem á amerísku nefnist squash.
Niðursoðnir artisjókkjarnar
sem fást í stærstu búðum, eru
einnig afar góðir á pizzur. f
öðru lagi má nefna það sem
tíðkast af kjötkyns áleggi. Þar
ber einkum að nefna skinku,
reykt svínaflesk og örþunnar
sneiðar af góðri spægipylsu,
salami. Svínafleskið er mýkt í
olíu, líkt og laukurinn, áður en
það er sett á pizzuna. Og í
þriðja lagi má nefna hörpudisk,
rækju og krækling. ítalir nota
einnig gjarnan túnfisk, en gæt-
ið þess, að niðursoðinn túnfisk-
ur verður gjarnan nokkuð salt-
ur, þegar hann er kominn í
slagtog við ostinn. Auk þess
má nefna smokkfisk, en hann
sést óvíða því miður. Nú, fyrir
utan þetta þrennt má nefna
ansjósur, ólífur og kapers, sem
er notað sem nokkurs konar
bragðaukandi, enda gefur þetta
allt sterkt og gott bragð, og er
því upplagt með öðru. Algengt
krydd á pizzur er oregano og
timjan. Ofan á öll herlegheitin
kemur svo osturinn. ítalir nota
mjög feitan ost, sem bráðnar
vel. Ég mæli með óðalsosti
og/eða goudaosti. Jarlinn er
mjög góður á pizzur. Einnig
kotasæla ásamt öðrum osti.
Látið þá vökvann renna af
henni fyrst. Nú fæst rifinn, ít-
alskur parmesan, sem er frá-
bær viðbót við annan ost.
Góð pizza á að vera mjúk og
safamikil og alls ekki lík
pappaspjaldi. Auk þess að raða
öllu ofan á botninn og baka svo,
má einnig baka botninn fyrst
ásamt tómatmaukinu í ca. 15
mín., blanda öðru ofanáleggi
saman, að meðtöldum ostinum,
ásamt um 1 msk af olíu, setja
allt þetta á hálfbakaðan botn-
inn og baka í um 15 mín. í við-
bót, eða þar til brúnirnar á
botninum eru farnar að taka á
sig lit. Þá eruð þið viss um að
fá býsna safaríka og bragðgóða
pizzu, þar sem allt er hæfilega
bakað, en ekkert um of. Ég
mæli með þessari aðferð að
fenginni góðri reynslu.
Góða skemmtun!
Brauðbotninn
Brauðdeigið getið þið bland-
að allt að 'k sólarhring áður og
sett síðan beint inn í kæliskáp.
Síðan er það hnoðað og sett á
plötuna, þegar á að nota það.
Auk þess má vel frysta brauð-
deigið. Þessi uppskrift er nokk-
uð stór, nægir í tvær pizzur á
plötur sem eru um 45x40 cm,
eða þar um bil. Mér finnst
eiginlega ekki taka því að búa
til minni skammt af deigi, því
vinnan er hin sama við litla og
stóra uppskrift.
Venjulega eru pizzur hafðar
kringlóttar og gjarnan þannig
að þær komist fyrir á diski, en
það er mun hentugra að hafa
pizzurnar í laginu eins og
ofnplatan, svo að plássið nýtist
sem bezt.
200
'kl vatn, aðeins volgt ef þið
notið deigið samdægurs, en
kalt ef deigið á að geymast í
kæliskápnum.
1 dl olía, helzt ólífuolía
50 gr pressuger
12—14 dl hveiti, gjarnan
óhvíttað,
e.t.v. ofurlítið salt, ólífuolía
1. Hellið vatninu og olíunni í
stóra skál og myljið gerið út í.
Setjið nú hveitið í, fyrst um 12
dl og hnoðið. Bætið svo við
hveiti eftir því sem þarf, þann-
ig að deigið sleppi borðinu og
loði vel saman. Ef þið eigið
góða hrærivél, vinnur hún
þetta verk fyrir ykkur. Nú á
deigið að standa og lyfta sér
undir loki, eða í poka, í um 2
klst., eða þar til að það hefur
lyft sér vel. Ef þið eruð að flýta
ykkur, dugir styttri tími, og þá
má athuga að deigið lyftir sér
hraðar á volgum stað.
2. Þegar deigið hefur lyft sér,
takið þið það og hnoðið rösk-
lega, og enn getur vélmenning-
in komið til hjálpar. Að því
loknu takið þið hæfilegan bita
af deiginu og mótið á plötuna.
Það er einfaldast að gera með
því að fletja það svolítið fyrst
og teygja það svo í rétt lag.
Deigið á að vera um 'k cm á
þykkt, svo þið hafið einhverja
viðmiðun, því það lyftir sér síð-
an. Ef það er þykkara, verður
pizzan eins og heljarþykk
brauðsneið með bökuðu ofaná-
leggi, og það þarf svo sem ekki
að vera slakt, en þannig á pizza
samt helzt ekki að vera. Hafið
ekki áhyggjur, þó að deigið sé
misþykkt, það jafnar sig að
mestu í bakstrinum, en reynið
samt að hafa það nokkurn veg-
inn jafnt. Þetta kemur allt með
æfingunni. Strjúkið 2—3 msk
af ólífuolíu yfir deigið. Nú er
brauðbotninn tilbúinn að taka
við því, sem ykkur lízt bezt á.
Tómathræra
Þessi uppskrift að tómat-
hræru dugir á helminginn af
brauðuppskriftinni hér að ofan,
þ.e. handa fjórum til sex
manns.
1 'k stór dós af tómatmauki
1 msk oregano
1 msk timjan
2 hvítlauksrif, fint söxuð
1—2 tsk sykur
Þessu á að blanda saman.
Það getið þið gert á sjálfum
brauðbotninum eða gert það
sérstaklega og smurt því á
botninn, þannig að hann sé vel
þakinn.
Fyllingar
Hér á eftir fara nokkrar
ábendingar um, hvað gott er að
setja á pizzuna. Ef þið búið til
stóra pizzu, er oft vinsælt að
setja fleiri en eina tegund á
hana. Fyrstu fjórar ábend-
ingarnar eru einmitt tilvaldar
til að vera saman á einni pizzu,
tvær eða fleiri en auðvitað ekki
endilega allar fjórar.
Pizza frá Napólí
Eins og með alla þekkta
rétti, eru til margar útgáfur,
sumar aðeins með tómathrær-
unni, en ég held mest upp á
þessa. Ofan á hálfa stóra pizzu,
sem búið er að smyrja með
tómathræru, er þá sett:
'k kg af nýjum tómötum (ís-
lenzkir tómatar eru beztir
þegar þar að kemur)
'k lítil dós af ansjósum, ein-
tómum eða með kapers
(1 msk timjan og 1 msk oreg-
ano)
15 ólífur, steinlausar, en
gjarnan fylltar
4—5 dl rifinn ostur
Nú getið þið hvort sem þið
viljið bakað pizzuna til hálfs
með tómathrærunni eða sett
allt beint á óbakaðan botninn.
Ef þið setjið tómatana á
hálfbakaðan botninn, skerið
þið þá í litla báta, blandið svo
söxuðum ansjósum og ólífum,
sem hafa verið skornar í fernt,
saman við ásamt ostinum, og
dreifið yfir botninn, þegar
hann kemur út úr ofninum.
Setjið nú botninn inn aftur og
bakið í 15 mín. Einnig getið þið
dreift ostinum yfir tómatbát-
ana. Ég kýs að krydda ofaná-
leggið líka, auk tómathrærunn-
ar, en það er smekksatriði.
Pizza með sveppum
Nýir sveppir eru einkar góðir
á pizzu.
150—200 gr nýir sveppir
'k lítil dós ansjósur (eða 2—3
msk kapers)
(1 msk timjan)
(1 msk oregano)
4—6 dl rifinn ostur
Sneiðið sveppina mjög
þunnt, eftir að hafa hreinsað
þá. Reynið að nota sem mest af
stönglunum líka. Farið að eins
og lýst er hér að ofan.
Pizza með rækjum
200—250 gr rækjur
15 steinlausar ólífur, en
gjarnan fylltar
(1 msk timjan)
(1 msk oregano)
4—6 dl rifinn ostur
Pizza með skinku
200—250 gr skinka, bezt er
að hún sé reykt
'k lítil dós ansjósur (eða 2—3
msk kapers)
(1 msk timjan)
(1 msk oregano)
4—6 dl rifinn ostur
Pizza með tómötum,
rækjum og sveppum
Auk þess að hafa eitt aðal-
álegg, tíðkast gjarnan að
blanda ýmsu saman. Hér kem-
ur sýnishorn af slíku.
4 vænir tómatar
150 gr rækjur
100 gr sveppir, helzt nýir
10 ólífur
'k lítil ansjósudós
(1 msk timjan)
(1 msk oregano)
4—6 dl rifinn ostur
Auk þess að raða fyllingunni
ofan á tómathræruna, nefndi
ég að hægt væri að blanda fyll-
ingunni saman og setja hana
þannig á brauðbotninn. Hér
mæli ég eindregið með því, að
þið skerið tómatana í litla báta,
sneiðið hreina sveppina í þunn-
ar sneiðar, skerið ólífurnar í
tvennt, ansjósurnar í litla bita,
blandið öllu saman, ásamt
ostinum og setjið allt á hálf-
bakaðan botninn eins og nefnt
var áður.
Ég tíni ekki til frekari upp-
skriftir að fyllingum, en vísa til
upptalningarinnar að ofan um
hvað er gjarnan notað á pizzur.
Út frá því getið þið útbúið ykk-
ar eigin fyllingar, allt eftir því
hvað ykkur lízt bezt.
Það eru nokkur atriði, sem
rétt er að drepa frekar á. í
fyrsta lagi er hver fylling mið-
uð við, að hún dugi á hálft deig-
ið, sem lýst var í uppskriftinni.
í öðru lagi er hér átt við ansjós-
ur í litlum niðursuðudósum.
Ekki í stórum glerkrukkum, en
þær eru ættaðar frá Norður-
löndunum, og í þeim eru ekki
eiginlegar ansjósur. í litlu dós-
unum eru suðrænar ansjósur í
olíu. Þær eru gjarnan vafðar
upp með kapers í miðju og eru
ágætar. Athugið að verðið er
geysilega misjafnt eftir teg-
undum. Ég hef ekki orðið vör
við annað en að þær ódýrari
standi hinum fyllilega á sporði.
Einnig er vel hægt að nota þær
norrænu, en þá þarf ekki nema
um fjórar. En þið skuluð prófa
ykkur áfram með ansjósurnar,
því þær eru mjög saltar, og
gefa auk þess óskemmtilegt
olíubragð, ef of mikið er af
þeim, en góðan saltkeim í hæfi-
legum skömmtum. Ef þið náið
ekki í þær, þá sleppið þeim
bara, frekar en að sleppa pizzu-
gerðinni.
Eins og oft er með svona
þjóðarrétti eins og pizzur, eru
til ýmsar útgáfur af þeim, og
þar er botninn helzt sameigin-
legur, því ekki eru alltaf notað-
ir tómatar eða ostur. Auk þess
krydds, sem hér er nefnt, er
basil mikið notað og þykir
geysigott með tómötum. Þetta
getið þið einnig haft í huga við
pizzugerðina.
Frekari leiðbeiningar held ég
að séu ekki nauðsynlegar við
pizzugerð. Látið það ekki villa
ykkur, þó hér séu höfð mörg
orð. Það þarf oft undramörg
orð til að lýsa einföldum hlut-
um. Fyrsta pizzan er eðlilega
tímafrekust, en þá hafið þið
líka náð tökum á listinni og allt
gengur mun fljótar næst. Og
enn og aftur er bezt að endur-
taka og undirstrika, að pizzu-
gerð er tilvalið fjölskyldufyr-
irtæki, þar sem allir geta lagt
sitt af mörkum.