Morgunblaðið - 25.06.1989, Blaðsíða 20

20
MORGUNBLAÐIÐ VERÖLD/HLAÐVARPINN SUNNUDAGUR 25. JÚNÍ 1989
4
Kampavín aldrei vinsælla
Munkinum Dom Perignon (1639-1715) hefiir Hklega dottíð það síst
í hug, þegar hann var að basla við að gera hið lélega vín ábótans
í Hautvilliers-klaustrinu mönnum bjóðandi, að hann væri óvitandi
að búa til drykk sem ætti eftir að — ja, kannski ekki að breyta heim-
inum, en að minnsta kosti að selja mark sitt á hann. Vínið í héraði
ábótans var ekkert tíl að státa af, súrt, bragðdauft og drungalegt,
og umsjónarmaður vínkjallarans, Dom Perignon, reyndi hvað hann
gat tíl að bæta úr þessu ófremdarástandi. Úrræði hans var vissulega
snilldarlegt. Hann lét vínið geijast í annað sinn, í síðara skiptíð í
flösku er þoldi mikinn þrýstíng. Hver sá sem bragðað hefur kampavín
hlýtur að skilja hversu mikla ánægju þessi uppgötvun olli í klaustrinu.
essi björgunaraðgerð munksins
á vonlausu víni ábótans er í dag
orðin að stórri atvinnugrein og einu
helsta stöðutákni frönsku þjóðar-
innar. Kampavín má einungis fram-
leiða á mjög takmörkuðu svæði, í
hinu foma héarði Campagne, og
er grannt fylgst með því að enginn
framleiðandi utan þessara marka
noti nafnið Champagne á fram-
leiðslu sína. í mesta lagi má hann
segja að hið óæðra freyðivín hans
hafí verið framleitt samkvæmt
„méthode campenoise". Fæstir, ut-
an Champagne, hafa þó þolinmæði
til að fylgja til hlítar þeim ströngu
reglum sem kampavínsframleiðslan
byggir á, svindla aðeins — eða mik-
ið — og setja á markaðinn ódýrar
eftirlíkingar. „spumanti" frá ítaliu,
„sekt“ frá Þyskalandi, „vin mousse-
ux“ frá öðrum héruðum Frakklands
o.s.frv.
í Champagne eru 27.000 hektar-
ar undir vínekrum og er stefnt að
því að bæta við 3.000 hekturum á
næstu árum, en það er talið vera
hámark þess sem héraðið þolir.
Þegar því marki er náð ætti ársupp-
skeran að verða 235 milljónir
flaskna á ári en heildareftir spumin
náði 200 milljónum flaskna árið
1986. Þar sem eftirspuminhefur
vaxið að jafnaði um 5% á ári ætti
eftirspurn að verða umfram mögu-
legt framboð innan tveggja ára.
Hefur þetta leitt til samruna
margra stórra kampavínsframleið-
enda og er nú svo komið að mörg
stór merki eru í eigu sama móður-
fyrirtækisins. Ekki er heldur hægt
að auka framboð með því að nýta
hvern hektara betur. Reglumar,
sem Comité Interprofessional du
Vin de Champagne (CIVC) sér til
að fylgt sé eftir, segja til um að
vínviðinn verði að gróðursetja með
eins og hálfs metra millibili og
hveija plöntu beri að snyrta þannig
að a.m.k. 15 sm bil sé á milli þrúgu-
klasanna. Og ekki nóg með það.
Einungis má nota fyrstu 100 lítrana
\mrar PiöruÞJöPPUR
4 stærðir — 18-40 kg 3 stærðir — 60-110 kg
HAGSTÆTTVERÐ - TIL AFGREIÐSLU STRAX
INGERSOLL-RAND
HF
^Laugavegi 170-174 Simi 695500
mm

%pu\S^
Toppleikur í kvöld
VALUR - ÍTLKIR
á Hlíóarenda (aðalvelli) kl. 20
Allir á Hlíöarenda
SJOVAnrrALMENNAR
Suöurlandsbraut 4 og Síðumúla 39. Umboðsmenn um allt land.
af hveijum 150 kílóum af vínbeijum
til kampvínsframleiðslu og sé CIVC
til þess að enginn svindli á því frek-
ar en öðm. Þegar vel árar verður
því að nota umframberin til venju-
legrar vínframleiðslu.
Framleiðsluferlið sjálft fylgir líka
ströngum forskriftum. Eftir að
fylgst hefur verið með líðan vínvið-
arins daglega allt árið kemur loks
að uppskerunni í lok september
fram í eitt „marc“. Berin em press-
uð mjög rösklega til að safinn litist
ekki af hýðum beijanna. Notaðar
em tvær tegundir af svörtum
vínbeijum (Pinot Noir og Pinot
Meunier) og ein tegund af hvítum
(Chardonnay). Vín sem einungis er
gert úr Chardonnay-beijum er
nefnt „Blanc des blancs". Besta
vínið fæst úr fyrstu pressunni og
er sá safi geymdur sér.
Þá hefst fyrsta geijunin, „le bou-
illage", sem tekur nokkrar vikur.
Að þeim tíma loknum er gert hlé á
geijuninni og kampavínsgerðin
hefst. Kampavín er að því leyti frá-
bmgðið öðmm vínum að það er
ekki, nema í örfáum tilvikum á frá-
bæmm ámm, bundið við árgang,
heldur er vín hvers árs blandað
saman við vín fyrri ára svo að hið
eina rétta bragð, „cuvée“, náist.
Að vori er þessi blanda sett á
flöskur og síðari geijunin hefst og
vínið verður að freyðivíni. Meðan á
því ferli stendur myndast botnfall
í flöskunni og era þær því smám
saman færðar úr láréttri í nánast
lóðrétta stöðu. Þetta geist mjög
hægt og ganga á hveijum degi
menn um kjallarann, svo kallaðir
„reumeurs“, sem hafa það að at-
vinnu að snúa flöskunum hluta úr
hring og örlítið niður þangað til
„sur point" stöðu er náð eftir
nokkra mánuði, þ.e. flöskuhálsinn
snýr niður og botnfallið leggst á
tappann. Geta vanir reumeurs snúið
mörgum tugum flaskna á mínútu.
Flöskurnar em í þeirri stöðu í
marga mánuði, stundum nokkur ár,
en þegar vínið er tilbúið til neyslu
er flöskuhálsinn snöggfrystur,
tappinn tekinn úr og botnfallið fjar-
lægt. Loks er sætri kampavíns-
blöndu bætt út í og nýr korkur sett-
ur á. Vín sem em lítið sem ekkert
sætt era kölluð bmt, en sæt vín em
nefnd sec, demisec og doux.
Kampavín, ólíkt flestum öðmm
vínum, er tilbúið til neyslu þegar
það kemur frá framleiðandanum og
er mælt með því að það sé dmkkið
innan 3-4 ára. Hágæða árgangs-
kampavín geta þó beðið nokkur ár
til viðbótar án þess að tjón hljótist
af.
Stærsti kampavínsframleiðand-
inn í dag er Moét et Chandon. Það
var Claude Moét, sem var uppi á
sama tíma og Dom Perignon, sem
stofnaði fyrirtækið, og átti hann
vínekmr í Mame-dalnum. Sonur
hans Claude Louis Nicolas tók við
af honum og síðan bamabam hans
Jean-Rémy (sem var góður vinur
Napóleons). Það var undir stjóm
Jean-Rémys, skömmu eftir frönsku
byltinguna, að Moét eignuðust
Hautvillers-klaustrið og vínekmr
þess. Sonur Jean-Rémys, Victor
Moet, og tengdasonur, Pierre-
Gabriel Chandon, tóku loks við fyr-
irtækinu sem hefur síðan starfað
undir nafninu Moét et Chandon.
Kampavín þeirra em líklega hin
frægustu í veröldinni og er flagg-
skip framleiðslunnar nefnt Dom
Perignon en stytta af honum prýðir
einnig höfuðstöðvar fyrirtækisins í
Epernay.
Kjallarar Moét et Chandon em
tugir kílómetra á lengd, og skreyta
þar veggi hátt í hundrað milljónir
flaskna af hágæða kampavíni og
er andvirði þeirra nokkrir milljarðar
franskra franka. Kjallarar
kampavínsfyrirtækjanna geta kom-
ið að margvíslegum notum og vom
þeir m.a. notaðir sem loftvarna-
byrgi í fyrri og síðari heimsstyijöld-
inni. Hjá Moét et Chandon er gest-
um sýnd framleiðsla samkvæmt
fomri hefð en fyrirtækið hefur eins
og flestir aðrir kampavínsframleið-
endur tekið sér tæknina í lið. til að
Stytta af Dom Perignon fyrir
framan höfuðstöðvar Möet et Chan-
don, en það fyrirtæki framleiðir eitt
frægasta kampavín í heimi.
lækka framleiðslukostnað og auka
afkastagetu, þó gestum sé einungis
sýnd hin hliðin. Einn af litlu fram-
leiðendunum, Michel Armand, eig-
andi Armand-Blin fyrirtækisins
sýndi mér hvemig slík framleiðsla
fer fram. Pressur, geijunargeymar
og átöppunarvélar em allar tölvu-
stýrðar og jafnvel starf snúningar-
mannanna hefur verið tekið yfir af
remuage-vélum. Óneitanlega var
ekki sami sjarminn yfir þessu og
eikarfötunum hjá Moét et Chandon,
stáltankarnir minntu helst á mjólk-
ursamlag og átöppunarsalurinn á
gosverksmiðju, en gæðin vom ekki
minni fyrir það. Enda vom það
sveitungar hans sem höfðu bent á
hann sem gott dæmi um lítinn fram-
leiðanda með fyrsta flokks vín.
Michel er mjög lítill framleiðandi,
borið saman við risana, Moét et
Chandon, Mumm, Veuve Cliqout,
Pommery og Krug, og hefur lítinn
áhuga á útflutningi, enda í engum
vandræðum með að selja fram-
leiðslu sína innanlands. Meðal
fastra viðskiptavina hans em
nokkrir flugmenn úr franska flug-
hernum sem koma reglulega til að
kaupa nokkrar flöskur. Lenda þeir
á vegi eða túni í nágrenni Ar-
mands, eiga sín viðskipti og fljúga
síðan í lágflugi heim til að flöskurn-
ar springi ekki vegna loftþrýstings-
ins. Michel sagðist ekki hafa trúað
þeim fyrr en þeir hefðu dregið hann
út og sýnt honum vélarnar fyrir
utan. Ég held ég vilji sannreyna
þessa sögu líka áður en ég gleypi
hana en það kæmi mér ekki á óvart
að menn legðu þetta á sig til að
eiga viðskipti við Armand-Blin.
HÚSGAHGflR
okkar á tnilli ...
U Verslun með „eiginkonur"
undir yfirskyni hjúskaparmiðlun-
ar, stenst ekki gagnvart þýskum
lögum. Að þeirri niðurstöðu
komst hæstiréttur Vestur-Þýska-
lands á dögunum. Hinn ákærði
var Þjóðveiji sem ásamt filipps-
eyskri eiginkonu sinni hafði, með
aðstoð ættmenna eiginkonunnar
á Filippseyjum, „flutt inn“ tíl
Þýskalands konur sem voru
reiðubúnar að gangast þýskum
karlmönnum á hönd. Dómstóll-
inn taldi þessa starfsemi bijóta
gegn innflytjendalögunum en
slík brot ^eta haft í för með sér
allt að þnggja ára frelsissvipt-
ingu. St.S.