Morgunblaðið - 09.11.1997, Side 16

16 B SUNNUDAGUR 9. NÓVEMBER 1997
MORGUNBLAÐIÐ
4
Að eiga sinn
jólamat óétinn
Y
'OU ain’t
seen not-
hin’ yet“,
Gárur
sagði A1 Jolson
fyrstu talmynd
inni og hefur æ síðan verið tek-
ið til brúks þegar einhver ósköp
eru að dynja yfir. Þetta er nú
ekkert enn, kom einmitt í hug-
ann þegar einhver sjálfboðaliði
var farinn að troða upp á mig
jólunum áður en október var
út runninn. Tróð þeim í mína
persónulegu póstlúgu. Kannski
er slík aðvörun ekki með öllu
ill til að forðast þá staði sem
endilega vilja ljúka jólunum af
sem fyrst að haustinu. Það eru
ekki okkar jól. Bandaíkjamenn
hafa gjarnan þennan hátt á,
að keyra upp jólin með skreyt-
ingum, háværum jólalögum og
jólapartíum svo snemma að
þeir eru búnir að ljúka sér af
og orðnir svo hundleiðir þegar
jólin koma að þeir flýta sér á
þriðja í jólum að pakka niður
öllu draslinu. íslensk jól hafa
fram undir þetta byggt upp
endingarbetri eftirvæntingu í
desember, búið heimilin í mat
og drykk undir jólahaldið, sem
svo er haldið áfram á tandur-
hreinum og prúðbúnum heimil-
unum með birgðir af mat og
kökum og boðið til veislu áfram
í skammdeginu. Nú sýnist
erfiðara að veijast. Því er þessi
aðvörun kannski orðin tíma-
bær, einkum fyrir heimili með
börn sem varla endast í tveggja
mánaða jólahald. Foreldrar
geta brugðist við og forðað
þeim frá snemmbæru jólastöð-
unum. Kannski sjálf hugsað að
gott sé að eiga sinn jólamat
óétinn þegar hátiðin gengur í
garð.
Matur, vel á minnst. Og þá
íslenskt mataræði nú á haust-
mánuðum meðan okkar gæða-
hráefni er nýtt, svo sem lamba-
kjötið og innmaturinn. Ekki
farið að þorna í langtíma frysti.
Sælkerinn á blaðinu hann
Steingrímur, sem manna best
þekkir lúxusmat annarra þjóða,
spurði réttilega fyrir viku:
Hvernig stendur á því að aðrar
þjóðir, Frakkar og Spánveijar,
töfra fram sælkeramat úr
„slátrinu" á meðan við fúlsum
við því? Gaf svo uppskriftir að
góðgætinu lifur, hjörtum og
nýrum, sem aðrar þjóðir kunna
að matreiða og njóta. Ég próf-
aði lambahjörtun „a la Stein-
grímur“ og einnig lifrarupp-
skrift með lauk frá henni Krist-
ínu Gestsdóttur, sem líka hefur
í blaðinu reynt að kenna okkur
að matreiða íslenskan mat á
annan hátt en okkur var tamt
um aldir. Þetta hráefni er svo
hræbillegt. Sárblankar ungar
konur svöruðu því til að krakk-
arnir vildu þetta ekki. Höfðu
þau borðað það eða verið löðuð
að því? Nei, að vísu ekki! Hvern-
ig áttu þá blessuð börnin að
vita hve gómsæta rétti er hægt
að búa til úr þessu? Með að
heyra þá sem kunna eða apa
eftir listaþjóðum í matargerð-
arlist getum við líka fengið
svona lúxusrétti - og það hræó-
dýra. Ragnar Wessmann á
Grillinu mun hafa gert tilraun
til að setja saman svona veislu-
eftir Elínu Pálmadóttur
mat, og ætlar að
reyna að hafa
hann á boðstólum
fram að jólum, að
mér skilst við
tregðu íslendinga að panta
hann. Af ráðleggingum þessara
meistarakokka er augljóst að
við höfum bara ekki kunnað
að matreiða þetta. Til dæmis
að lifur er þurr og óæt ef hún
er soðin nema örstutt, en hjört-
un aftur á móti ef þau eru ekki
soðin lengi, eftir bað í köldu
vatni. Svo einfalt er það.
Svipað er með kjötsúpuna,
sem mér hefur frá barnæsku
þótt herramannsmatur og þóst
búa til Tjári góða kjötsúpu með-
an grænmetið og kjötið er nýtt
á haustin. En þegar hún Krist-
ín var búin að gefa uppskrift
af öðruvísi kjötsúpu í dálki í
október, fann ég auðvitað af
hveiju mér fannst hún oft enn-
þá betri í Frakklandi. Gamall
siður er að selja sem „súpu-
kjöt“ feita bita, sem nú á tímum
fælir frá. Þarf að fituhreinsa
þá. Ég vandist því að biðja um
frampart. Beinin verða þó að
vera með, því þau gefa bragð.
Þá verður að velja grænmeti
með bragðgóðu soði, svo sem
blómkál, gulrætur og blaðlauk.
Þar liggur hundurinn grafinn.
Rófusoð er ekki bragðgott og
heldur ekki hvítkálssoð nema í
litlu magni. Þarna höfum við
gengið í vatnið, líklega af því
að við höfðum ekki annað en
rófur sem aðrir nýttu mest í
skepnufóður. Svo höldum við
því bara áfram. Er það í raun-
inni ekki alveg makalaust þeg-
ar betur er að gáð, hvað við
höfðum í aldir verið lítt hug-
myndarík og þijóskast við að
læra nýtt af öðrum í mat og
fatnaði? Gerum þetta jafnvel
enn? Nema til að gleypa hráa
útlenda siði.
Nú eru að koma jól og í kjöl-
farið sá tími er við höfum þann
sið að borða íslenskan mat, svo
sem hangikjöt og svið. En þar
virðist unnið markvisst að því
að eyðileggja matargerðina.
Hafið þið borðað svið nýlega?
Þetta eru ekki svið sem maður
kaupir. Þau eru alls ekki sviðin!
Það eru bara hausar svo fram-
leiddir að skinnið er eins og
seigt leður. Af einhverjum heil-
brigðisástæðum mega svið ekki
vera sviðin við eld. En því þá
að kalla þetta svið? „Fjölda-
framleiðslan“ á hangikjötinu
miðar í þessa áttina, að þa<3 sé
hvorki hangið né „reykt“. Mér
finnst geysilegur munur á
heimareyktu hangikjöti við tað,
einkum af því ég vil nota það
ósoðið, í þunnum sneiðum með
melónum sem forrétt. Það verð-
ur svo bragðmikið.
Af einhverjum ástæðum
finnst mér samt ómissandi með
hangikjötinu þetta algerlega
séríslenska meðlæti, sætu,
mauksoðnu grænubaunirnar
frá Ora, sem hafa fylgt því
óbreyttar í hálfa öld og ekkert
hefur getað keppt við. íslensk
matarjól standa semsagt fylli-
lega fyrir sínu. Mætti bara nota
svolítið hugmyndaflug í bland
og eyðileggja ekki það sem
gerir hráefnið svo sérstætt.
MAiMIMLÍFSSTRAUMAR
LÆKNISFRÆDI/ Er hœgt aó fresta ellinnif
Skipulagðurfrumu-
dauði ogöldrun
ALLT frá ómunatíð hafa menn leit-
að ráða til að beijast gegn ellinni.
í textum sem eru um 4000 ára
gamlir, og með því elsta sem hefur
varðveist af rituðu máli, er að finna
lýsingar á jurtum og lindum sem
veita eilífa æsku. Allar götur slðan
hefur þetta þótt mjög eftirsóknar-
vert og alltaf hafa verið á kreiki
sögusagnir um töframeðul sem
lækna eða hægja á öldrun. í fomöld
og á miðöldum er talið að meðalald-
ur fólks hafi verið um 35 ár og
meðalaldur fór ekki að hækka að
marki í Evrópu fyrr en um miðja
síðustu öld. Þetta þýðir að á aðeins
150 árum hefur meðaialdur fólks
meira en tvöfaldast og við lifum í
samfélagi sem verður stöðugt eldra,
þ.e. hlutfall aldraðra fer vaxandi.
Allir vita að heilbrigt líferni, hæfi-
leg hreyfing og holl fæða stuðl-
ar að langlífi. En þetta krefst vissr-
ar áreynslu og ekki eru allir tilbúnir
að leggja hana af mörkum og enn
síður að neita sér
um hluti sem
kunna að teljast til
lífsins lystisemda.
Margir eru því
stöðugt að leita
einhverra töfra-
lausna sem eiga að
veita þeim bæði
góða heilsu og
langlífi. Þó svo að margar töfra-
lausnir séu í boði hefur ekkert fund-
VÍSINDI///vaban kom sú furóulega eindf
íldt að súpersymmertríu
eftir Mognús
Jóhannsson.
VIÐ verðum stöðugt eldri, en hvar eru mörkin?
ist ennþá sem sannanlega lætur slíka
drauma rætast. Eitt af því sem
margir binda vonir við er sameinda-
erfðatæknin og tekist hefur að
lengja líf þráðorma og bananaflugna
með slíkri tækni. Sumt af því sem
verið er að rannsaka er oddhulsa
litninganna (telomer) og skipulagður
frumudauði (apoptosis). Litningarnir
geyma erfðastofnana eða genin og
á endum þeirra er eins konar hulsa
sem styttist við hveija frumuskipt-
ingu. Þegar oddhulsurnar eru búnar,
trosna endar litninganna og fruman
deyr. í nokkrum tegundum frumna,
m.a. kynfrumum og krabbameins-
frumum, er ensým (lífefnahvati) sem
byggir oddhulsurnar upp jafnóðum
og þær eyðast. í gangi eru viðamikl-
ar rannsóknir á oddhulsum litning-
anna og beinast þær rannsóknir
einkum að krabbameini en einnig
nokkuð að öldrun. Öldrun og krabba-
mein eru fyrirbæri sem tengjast á
ýmsa vegu og margar af þeim
frumubreytingum sem verða við
öldrun auka hættu á krabbameini.
Annað fyrirbæri sem tengist fóstur-
þróun, öldrun og krabbameini er
skipulagður frumudauði (apoptosis).
Þegar erfðaefni frumu hefur orðið
fyrir skemmdum eða ekki er lengur
þörf fyrir frumuna, fer í gang fyrir-
fram skipulagt ferli sem endar með
YFIRBORÐ jarðarinnar verður fyrir stöðugri
skothríð geimgeisla.
JÖRÐIN verður fyrir stöðugri skot-
hríð geimgeisla þ.e. einda sem eiga
sér upphaf langt úti í geimnum.
Geimgeislar koma fyrir í mismun-
andi afbrigðum með tilliti til upp-
hafs, gerðar og orku. Margt er vitað
um eiginleika geimgeisla og leið
þeirra til jarðarinnar. Þeir hafa þjón-
að eindaeðlisfræðingum vel á undan-
förnum áratugum þar sem þeir
skapa rannsóknum skilyrði sem ekki
er hægt að ná í flestum nútíma rann-
sóknarstofum. Margar eindir hafa
fyrst uppgötvast í geimgeislum sem
stundum hafa verið kallaðir „einda-
hraðall" fátæka eðlisfræðingsins.
Enn einu sinni hafa geimgeislar
komið eðlisfræðingum við Rutgers-
háskólann í Bandaríkjunum á óvart
sem greindu áður óþekkta eind sem
nú gengur undir nafninu S° eindin.
Margir eðlisfræðingar eru afskap-
lega ánægðir með þennan fund því
mögulegt er að hann styrki þá kenn-
ingu sem hefur verið vinsæl síðustu
20 árin og gengur undir nafninu
„súpersymmetría".
Fjöldi þeirra einda sem fundist
hafa á undanfömum árum er
óskaplegur. Eðlisfræðingar hafa eytt
miklum tíma og erfiði I það að koma
skipulagi á eindirnar og raða þeim í
nokkurs konar
kerfi með tilliti til
margvíslegra eigin-
leika þeirra. í dag
er þekking eðlis-
fræðinnar á öllum
helstu eiginleikum
einda og víxlverkan
þeirra sæmilega
góð, þó vitanlega
sé langt í það að myndin sé fullkom-
in. I raun er full ástæða til að trúa
því að fullkomin þekking á heimi
eindanna náist aldrei, en það er nú
önnur saga. En hvað gott gerir fund-
ur enn einnar eindar til viðbótar öllum
þeim sem þegar eru þekktar? Er
hann ekki einungis til þess að flækja
myndina enn meir en hingað til hefur
verið? Ekki eru nú allir á þeirri skoð-
un.
Súpersymmetría I eindaeðlisfræði,
sem fyrst var þróuð af Julius Wess
og Bruno Zumino árið 1974, gerir í
stórum dráttum ráð fyrir því að hver
eind eigi sér symmetríska félagaeind.
Á síðustu tuttugu árum hafa „sú-
persymmetríu eðlisfræðingar" sett
saman heilan lista einda sem kenning
þeirra gerir ráð fyrir að séu til.
Vandamálið er hins vegat' það að, enn
sem komið er, hefur ekki fengist áreið-
anleg vitneskja um tilvist nokkurrar
af þessum eindum. Ekki hefur þó
skort á viðleitni til að leita að þeim
og öðru hvoru hafa heyrst köll um
það að ein eða önnur súpereind hafi
fundist, þó endanleg sönnun hafi enn
sem komið er ekki fengist. Flestum
ber þó saman um það að ef staðfest-
ing fengist á forsögnum súpersym-
metríu þá yrði slíkt að teljast til einn-
ar af merkilegustu uppgötvunum á
sviði eðlisfræðinnar á þessari öld.
Mikið liggur því við, t.d. Nóbelsverð-
laun fyrir Wess og Zumino!
Eðlisfræðingar greina geimgeisla
út frá þeim áhrifum sein þeir hafa
eftir Sverri
Olafsson.