Morgunblaðið - 19.02.2000, Blaðsíða 38

38 LAUGARDAGUR 19. FEBRUAR 2000 ] MORGUNBLAÐIÐ
UÍIU m

Eldhús
hins vinnandi
manns
Patrick Gauthier við lokafráganginn áður en diskarnir fara út í sal.
Morgunblaðið/Kristinn
Sniglar í smjöri, hvítlauk og steinselju eru líklega
með þekktari sendiherrum Búrgundareldhússins.
Egg að hætti Meurette eru hleypt egg,
soðin í rauðvtni.
BOURGOGNE eða Búrgund er hér-
að sem flestir matar- og vínunnend-
ur halda mikið upp á. Þar gefa þrúg-
urnar Chardonnay og Pinot Noir af
sér einhver mögnuðustu rauðvín og
hvítvín veraldar og nöfn eins og
Chablis, Pouilly-Fuissé, Beaune, að
ekki sé minnst á Montrachet, Cort-
on, Clos-Vougeot og Chambertin eru
þekkt um allan heim. Frá Búrgund
kemur einnig besta matargerðar-
sinnep veraldar, kennt við borgina
Dijon. Ostamir eiga engan sinn líka
og svona mætti lengi áfram telja.
Það er því kannski engin furða að
gestir skuli hafa fjölmennt á Búrg-
undardagana, en gestafjöldinn í
þessari árlegu héraðaviku Holtsins
og Franska sendiráðsins, mun aldrei
hafa verið meiri og mun færri komist
að en viidu.
Að venju er það franskur gesta-
kokkur, sem sér um matargerðina,
að þessu sinni Patrick Gauthier er
rekur veitingastaðinn La Madeleine
í Seng, í norvesturhluta Búrgundar.
Gauthier segist hafa hlotið klassíska
menntun og starfsþjálfun og að námi
loknu haldið til Parísar, þar sem
hann vann á veitingastöðunum Tour
d’Argent, Ledoyen og La Marée,
sem allir eru í hópi þekktustu veit-
ingastaða borgarinnar. Arið 1990
sneri hann aftur á
heimaslóðirnar og
opnaði La Madel-
eine og nokkru síðar vínbarinn
Crieur de Vin. Er vínbarinn kenndur
við stétt manna, er gekk um götur
þorpanna í Búrgund á þriðju öld og
hrópuðu nöfn á þeim vínum er þeir
höfðu til sölu. Fyrir skömmu opnaði
svo Gauthier, ásamt japönskum vini
sínum, vínbar í Nagano í Japan, er
ber sama nafn.
Madeleine er veitingastaður í dýr-
ari kantinum, þar sem meðalverð
máltíðar er um 500 frankar og á síð-
asta ári hlaut Gauthier fyrstu Michel-
in-stjömu sína, sem er æðsta mark-
mið flestra franskra veitingamanna.
Hann segir sjálfur að í huga sínum sé
það tvennt sem skipti máli, annars
vegar reksturinn og hins vegar
stjörnumar.
Hann segir samstarfið við Holts-
menn hafa gengið einstaklega vel,
eldhúsið sé vel skipulagt og franskm-
andi yfir vötnum. Þá hafi það komið
honum á óvart hversu gott úrvalið af
Búrgundardagar hafa
verið á Hótel Holti
þessa vikuna og stjörnu-
kokkurinn Patrick
Gauthier séð um matar-
gerðina. Steingrímur
Sigurgeirsson ræddi við
hann um Búrgund og
matargerð héraðsins,
sem upprunalega þróað-
ist sem eldhús bænda er
unnu langan vinnudag
við erfiðar aðstæður.
Búrgundarvínum hafi verið, nærri
liggi að öll helstu vín héraðsins séu á
vínlistanum. Jafnvel sé allt fljótandi í
ákveðnum Grand Cm Chablis-vínum
sem veitingastaðir í Búrgund eiga
erfitt með að fá meira en sex flöskur
af.
Gauthier hefur sjálfur reynt að
vera mikið í salnum, skera osta handa
gestum og bera
fram rétti. Hann
segir að þótt það
hamli sér vissulega að tala einungis
frönsku sé ljóst að áhugi gesta á
Frakklandi og mat og matargerð sé
mikill.
Hann segir matseðilinn, sem hann
býður upp á, ekki beint í anda þeirr-
ar matargerðar, sem hann sé með á
Madeleine. Hún sé nýtískuleg og
ekki í hreinum Búrgundarstíl. Hér
hafi hann ákveðið að kynna seðil,
sem sýni nokkra af þekktustu rétt-
um héraðsins, hina sígildu matar-
gerð og frægustu hráefnin. Hráefni á
borð við snigla og sinnep, rétti á borð
við hana í víni og pain épices. „Ég
vildi reyna að koma öllum helstu hrá-
efnum okkar á einn matseðil. Á mat-
seðil, sem sýnir hver kjarni Búrg-
undar er. Líklega er fátt sem sýnir
það betur en l’oeuf fagon Meurette.
Eggin eru brotin og sett í sjóðandi
vín. Borin fram með crouton (eins
konar tvíböku) og vínsósu er hefur
verið soðin niður. Með þessu sveppir
og beikon. Þetta er einföld matar-
gerð, sveitaleg og svolítið þung.
Búrgund er sveitahérað þar sem fólk
hefur ávallt unnið mikið úti. Jafnvel á
vetuma, þegar frostið er mikið, eru
menn úti allan daginn, að snyrta
vínviðinn fyrir vorið. Þetta hefur haft
áhrif á þá matargerð sem þróast hef-
ur í héraðinu. Einnig notum við mik-
ið af smjöri og mikið af víni. Þetta er
svo sem ekkert megrunarfæði."
Þrátt fyrir það nýtur matargerð
Búrgundar mikillar hylli, enda er
hún um margt kjarni hins franska
eldhúss. Gauthier segir að þegar
spurt sé um hið franska eldhús sé
það fyrsta sem mörgum detti í hug
nöfn á borð við Joel Robuchon og
Tour de l’Argent. Þegar spurt sé um
mat myndu líklega margir nefna
baguette-brauðin, camembert-ost-
ana frá Normandie og síðan Búrg-
undarrétti á borð við Coq au Vin eða
hana í víni.
„Vínin koma líka ávallt upp og þau
er í raun ekki hægt að skilja frá mat-
argerðinni. Ég held að Búrgund sé
að mörgu leyti mjög dæmigerður
fulltrúi Frakklands," segir Gauthier.
Hvað varðar þróun franska eld-
hússins almennt segir Gauthier að
nú sé í gangi stefna sem byggist á
einfaldleikanum en jafnframt mikl-
um rannsóknum og vangaveltum um
bragð rétti. „Menn eru ekki lengur
að blanda brögðum eins mikið saman
heldur reyna þess í stað að ná sem
mestu úr tilteknu bragði. Þetta er
erfitt en einnig mjög spennandi. Lík-
lega er Robuchon sá sem hefur náð
lengst á þessu sviði, en hann leitar
ávallt að einföldustu lausninni, en
jafnframt þeirri áhrifamestu.
Gauthier kom reyndar nýlega
fram í sjónvarpsþætti, sem
Robuchon stjómar og sýndi fimm
Búrgundaruppskriftir. Robuchon
rak um árabil rómaðasta veitinga-
stað Frakklands (í sextánda hverfinu
í París, sem nú er rekinn í nafni Alain
Ducasse) og var talinn besti mat-
reiðsiumaður veraldar. Hann ákvað
hins vegar að draga sig í hlé á toppn-
um fyrir örfáum árum og einbeita
sér að öðrum verkefnum. Sjónvarps-
þættir hans á FR3-stöðinni eru með-
al þess en þar fær Robuchon þekkta
kokka til að sýna áhorfendum ýmis
brögð, sem geta komið sér vel í eld-
húsinu. Njóta þættimir gríðarlegra
vinsælda.
Gauthier segir þetta mjög þarft
framtak hjá Robuchon, enda mun
minna um það en áður að menn læri
að elda undir handleiðslu foreldra
eða ömmu sinnar. Sjónvarpið opni
möguleika á að miðla þessari þekk-
ingu áfram en annars væri hætta á
að smám saman myndi draga úr
fæmi Frakka í heimiliseldhúsinu
með hverri kynslóð og þá væri voð-
inn vís.
|
Mundu draum þinn
Draumstafir Kristjáns Frímanns
í BÓKINNI „Memories, Dreams,
Reflections“ sem Carl G. Jung gaf
út undir lok starfsferils síns segir
hann meðal annars (lausleg þýðing
og endursögn mín) um drauminn:
„Draumurinn er lítil dulin hurð í
innsta og leyndasta kima sálarinn-
ar sem opnar dyrnar að þeirri
kosmísku nótt sem sálin var áður
en egóið eða ég - meðvitundin
kom til sögunnar. Draumurinn eða
litla hurðin mun ætið vera söm við
sig þótt egóið þenji sig yfir þenn-
an kosmíska vemleika og blási
meðvitundina upp...
Allt meðvitað skilgreinir sig við
sjálft sig; en draumurinn setur lík-
ingar sem era sannar á alheims-
vísu og lýsa manni eilífðarinnar
frá fyrstu framnótt hans á jörð.
Maðurinn er enn í dag þessi sama
frumheild og hluti náttúrannar
þrátt fyrir alla eigingirni egósins
og tilburði til yfirtöku. Draumur-
inn rís stöðugt úr myrku djúpi vit-
undar eins og fuglinn Fönix úr
öskunni þótt egóið reyni á sinn
barnalega, hranalega og ótaktíska
hátt að kæfa drauminn og stinga
títuprjóni í fiðrildið kosmíska."
í grískri goðafræði var sálinni
líkt við unga stúlku með fiðrildis-
vængi og var hún talin vera ást-
mær Erosar.
Kjarni málsins liggur því í
draumi þínum um nætur. Þangað
getur þú sótt sanna vitneskju um
sjálfa/n þig, eflt þroska þinn og
andlegt lif fyrir átök meðvitundar-
innar við daglegt líf, ástir og svik,
sem og tæknibyltingar nútímans.
Mundu draum þinn.
„Tonga“ sendi
þennan draum
Ég var stödd niðri í fjöra. Með
mér var maður - ókennilegur. Við
þurftum að fara ákveðna leið yfir í
aðra fjöra sem var talsvert langt í
burtu. Eina leiðin þangað var eftir
klettabrú sem var á milli tveggja
kletta og var bara hægt að fara
brúna þegar fjara var því annars
flæddi sjórinn yfir brúna. Við
þurftum að flýta okkur áður en
þetta gerðist og lögðum af stað.
Við þurftum að klifra upp klett til
að komast upp á brúna og það
vora höggvin þrep í klettinn og
þar fór „maðurinn" en ég kleif upp
við hliðina, en þar höfðu mótast
för sem vora ekki eins auðveld
uppgöngu. Við komumst yfir
brúna í hina fjöruna. Það sem við
þurftum að gera þar var að ná í
stein, venjulegan stein, ávalan
sem passaði okkur vel í lófa. Til að
ná í hann þurftum við að fara út á
tanga sem var þarna og gekk sjór-
inn þar yfir og leiðin var grýtt yf-
irferðar. Við náðum steininum og
voram einhverja stund þarna og
Mynd/Krisfián Kristjánsson
Draumurinn er gáttin til kosmískra fiðrilda næturinnar.
uppgötvuðum þá að við voram að
verða of sein til að komast yfir
aftur áður en flæddi yfir. Ef við
mundum bíða eftir næstu fjöru
væri komið myrkur og þá væri
hættulegt að fara yfir. En ég
: -