Dagur - 07.02.1998, Side 11

Tfcsgwr
LAUGARDAGUR 7. FEBRÚAR 1998 - 27
Grænmetisfjölskyldan sem telur tll dæmis lauk, hvítlauk, blaðlauk og graslauk hefur u.þ.b. 320 félaga, þannig að við á íslandi þekkjum ekki stóran hluta fjölskyldunnar.
um, þannið að þegar hann er afhýddur
eru oft tveir jafnvel þrír kjarnar frá sömu
rótinni. Þessi laukur er nauðsynlegur í
margar uppskriftir af sósum og ekki fæst
sama bragðið með öðrum Iauk.
Blaðlaukur hefur einnig langa sögu og
var eldaður í Egyptalandi og Grikklandi á
tímum Rómverja. Heimildir eru um að
blaðlaukur hafi verið notaður á miðöld-
um í Englandi en hann var lítið notaður
þar til á nítjándu öld en þá var hann kall-
aður spergill fátæka mannsins, hugsan-
lega af því að hann er auðveldur í rækt-
un, nokkuð fljótsprottin óháð loftslagi.
Blaðlaukurinn er þjóðartákn Wales og
fjöldi staða á Englandi heita eftir þessu
algenga grænmeti t.d. . Leekhampstead
(hann heitir á ensku leek). Eins og við
vitum er efri hluti lauksins grænn en sá
neðri hvítur en ásæðan fyrir því er sú að
græni hutinn er ofan jarðar og á hann
skín sólin en sá hvíti er neðanjarðar og
nýtur þar af Ieiðandi ekki sólarljós. Blað-
laukur er mjög hentugur í súpur og
einnig til snöggsteikingar og grillunar. I
Kanada vex skyldur ættingi sem oft er
kallaður villilaukur eða „ramp“, hann er
ekki ósvipaður vorlauk en bragðast svdpað
og blaðlaukur en er þó með talsverðum
hvítlaukskeim.
Hvítlaukur. Fyrstu heimildir um rækt-
un hvítlauks eru frá 3200 f.k. Lýsingar af
honum fundust í fornum egv'pskum
pýramídum þar kom fram að hvítlaukur-
inn var ekki bara mikilvægur í matargerð,
hann var einnig nauðsynlegur við merki-
legar athafnir. Grikkir og Rómverjar
trúðu að hvítlaukur hefði galdramátt,
hann átti t.d. að fæla burt djöfla og illa
anda. Hvítlaukurinn breiddist síðan um
allan heim og er alkunnugur t.d. í austur-
lenskum mat, indverskum mat og alls
staðar í Evrópu. Til eru heimildir um
hvítlaukssmjör á Irlandi fyrir 200 til 300
árum.
Þegar nota á hvítlauk er gott að rífa
hann í sundur og leggja rifin í heitt v'atn
og flysja síðan með hníf. Hvítlauks ilmur
af fólki er algengt vandamál. Sumir segja
að borða ferska steinselju leysi vandann
en ég veit að það er skammtíma lausn því
lyktin kemur aftur. Að tyggja fersk kardi-
mommufræ leysir hins vegar vandann, en
þá er spurningin hvor lyktin er betri, af
hvítlauk eða kardimommu. Eg á aðeins
eitt ráð sem aldrei bregst, sjáðu til þess
að allir sem koma til með að umgangast
þig eftir matinn hafi einnig borðað hvít-
lauk þá finnur enginn ilminn. Hvítlaukur
er það hráefni sem nánast allir sem eitt-
hvað elda og allir sem gaman hafa af því,
svo og að borða geta ekki verið án.
Þegar \áð kaupum lauk á hann að vera
stinnur, hýðið á að tolla vel utan á hon-
um og rótarendinn á ekki að vera grár.
Allan lauk er best að geyma á köldum og
þurrum stað en ekki í ískáp, þar verður
hann Iinur. Eg mæli ekki með því að nið-
urskorinn laukur sé ge)Tndur, nema þá í
soð, og geymið hann ekki lengi, og alls
ekki í ískápnum, vegna þess að það er
nánast vonlaust að ná lauklyktinni aftur
úr kælinum. Þegar laukur er notaður í
kjötsoð er allt í lagi að setja hýðið með,
þá fáum við fallegan lit á soðið en í gamla
daga var það notað til að lita tau og þess
háttar.
Margir virkir útigrillarar nudda ný-
skornum lauk á grillgrindina rétt áður en
þeir setja kjötið eða fiskinn á grillið og
telja sig fá bæði gott bragð og að hráefnið
festist síður við grindina. Eg vona að
þessar upplýsingar komi að notum og vil
að lokum hvetja alla til þess að nota hvít-
lauk, og munið að ef \ið horðuni þorra-
mat og skötu aðeins af því að forfeður
okkar gerðu það, þá stendur hvítlaukur
og annar laukur talsvert betur að \agi
hvað hefðina varðar, ef marka má sagn-
fræði og fornleifafræðilegar heimildir.
Laukur er algeng-
asta hráefni sem
notaö erímatar-
gerð og rannsóknir
sýna að hann hef-
urverið borðaðurí
þúsundir ára.
Talið er að laukur komi upprunalega frá
mið-austurlöndum og útbreiðslan verið
ör og Biblían staðfestir að laukur var tals-
vert borðaður í Egyptalandi fyrir fæðingu
frelsarans. A miðöídum var laukur orðinn
algengt hráefni í Evrópu, þó aðallega not-
aður í súpur og kássur. Grænmetisfjöl-
skyldan sem telur til dæniis. lauk, hvít-
lauk, blaðlauk og graslauk hefur u.þ.b.
320 félaga, þannig að við á Islandi þekkj-
um ekki stóran hluta fjölsky'ldunnar.
Hér á eftir koma upplýsingar um
nokkrar lauktegundir sem við þekkjum.
Gulur laukur er sá laukur sem við not-
um hvað mest og köllum í daglegu tali
bara lauk. Hann hefur beiskasta bragðið,
er svipaður spænska lauknum, sem er þá
mun stærri (oft kallaður bufflaukur) og
mun mildari á bragðið. Því meiri hiti sem
er þar sem Iaukur er ræktaður því mildari
verður hann. Smár, gulur Iaukur er oft
súrsaður en stærri hentar hann nánast í
alla eldaða rétti.
Rauðlaukur er oft kallaður ítalskur
laukur og fæst nú allt árið á Islandi.
Hann er mildur, með sætt eftirbragð og
hentar þess vegna vel ferskur í salöt og
aðra rétti þar sem það á við.
Vorlaukur ber nafnið af því að hann er
tekinn upp mjög snemma þegar stilkur-
inn er enn grænn og fallegur. Bragðið er
milt, bæði af hvíta og græna hlutanum.
Vorlaukur er notaður ferskur í salat,
snöggsteiktur og oft létt soðinn sem með-
læti. Hann er líka oft notaður í ídýfur og
annað þar sem leitað er eftir mildum
laukkeim.
Shallot laukur er ekki smávaxinn lauk-
ur heldur fjarskyldur ættingi sem er með
talsvert frábrugðið bragð og ekki eins
beiskt. Laukurinn samlagast auðveldlega
vökva við suðu og gefur kröftugt bragð,
þess vegna hentar vel að nota hann í sós-
ur. Shallot laukurinn vex í smáum kipp-
skrifar