Dagblaðið Vísir - DV - 12.04.1986, Blaðsíða 24

24
DV. LAUGARDAGUR12. APRÍL1986.
Sælkerinn Sælkerinn Sælkerinn Sælkerinn
Besti harðfískur í heimi
Úti í hinum stóra heimi eru til
svokallaðar „delekatessen“versl-
anir. Smáverslanir þessar selja
ýmiss konar matvörur. Sumar
verslanirnar eru sérhæfðar og selja
t.d. eingöngu pylsur eða osta, svo
eitthvað sé nefnt.
Að Framnesvegi 44 í Reykjavík
er verslunin Svalbarði og er hún
sannkölluð „delekatessen“búð.
Kaupmennirnir í Svalbarða heita
Björgvin Magnússon og Hallur
Stefánsson. Þeir félagar hafa sér-
hæft sig í sölu á harðfiski.
Verslunin Svalbarði er án efa
eina sérverslunin í heiminum sem
selur harðfisk. Þeir félagar selja
aðeins fyrsta flokks vöru.
Harðfiskurinn kemur vestan af
fjörðum og er hann verkaður á
gamla mátann, þ.e.a.s. hann er úti-
þurrkaður. Hér er því um úrvals-
vöru að ræða. Nú orðið er farið að
vélþurrka harðfiskinn í auknum
mæli áður en hann er bragðbættur
með salti og sykri. Þessi harðfiskur
er oftast of þurr og bragðlítill og
jafnast ekki á nokkurn hátt við
gæðaharðfiskinn frá þeim félögum
Björgvini og Halli, kaupmönnun-
um í Svalbarða. Enda hefur harð-
fiskurinn frá þeim félögum náð
óhemjuvinsældum. Fólk kemuralls
staðar að til að kaupa sér harðfisk.
Fregnir af þessum úrvals harðfiski
hafa borist víða. Kráareigandi
nokkur í Vestur-Berlín kynntist
harðfiskinum frá þeim félögum
gegnum íslenskan stúdent, sem bjó
hjá systur hans. Hann varð svo
hrifinn að hann lætur senda sér
harðfisk með reglulegu millibili og
býður helstu gestum sínum á
kránni upp á harðfiskinn. Þá fær
aðstoðarsj ávarútvegsráðherra
Noregs sendingu frá þeim félögum
öðru hverju. Islendingur nokkur,
búsettur í Bandaríkjunum, bað þá
félaga að senda sér harðfisk með
hraði og einn kassa af Prince Póló.
Já, það eru margir sólgnir í harð-
fiskinn frá þeim félögum. Fyrir
jólin höfðu þeir ekki undan að
senda harðfisk til íslendinga bú-
settra erlendis. Sem dæmi um það
magn sem þeir selja þá nota þeir
árlega um 150 tonn af blautfiski -
hvorki meira né minna. Hver er svo
galdurinn?
Jú, eins og áður sagði þá er harð-
fiskurinn útiþurrkaður og er
aðeins notað fyrsta flokks hráefni
eða vestfirskur bátafiskur. Þá
geyma þeir félagar harðfiskinn í
frysti þar til hann er settur í búð-
ina.
Hallur hefur hannað sérstaka vél
til að valsa fiskinn eftir sérstakri
aðferð. Þá geta þeir boðið við-
skiptavininum allar gerðir af
harðfiski, þ.e.a.s. feitan, magran,
mikið þurrkaðan, barinn eða óbar-
inn, roðflettan eða með roði.
Þeir Hallur og Björgvin selja
ýmsar aðrar vestfirskar úrvalsvör-
ur, eins og ekta hnoðmör, hákarl
frá Hnífsdal og ekki má gleyma
þorskhausum. Þá bjóða þeir upp á
kofareyktan rauðmaga frá Húsa-
vík og er hann hreint afbragð.
F. HÁmiittit 1 i»v' m Hmm

| Wf
Björgvin raðar harðfiski
gluggann.
Hallur var með venjulega ný-
lenduvöruverslun hér áður fyrr.
Fyrir nokkru lokaði hann búðinni
og fóru þeir félagar að vinna í JL-
húsinu. En þegar margir smákaup-
menn voru að loka og gefast upp í
samkeppninni við stórmarkaðina
hættu þeir félagar í JL-húsinu og
fóru að selja harðfisk og aðrar úrv-
alsvörur.
Verslunin Svalbarði á Framnes-
veginum er vinaleg, lítil verslun
sem minnir á liðna tíð. Húsið er
byggt af Vélstjórafélagi íslands
árið 1932 og þar var verslun og
bakarí á sínum tíma.
Það verður enginn svikinn af að
heimsækja þá félaga og höndla
harðfisk heimsins besta harðfisk.
Einar og Höskuldur geta rólegir haldið áfram að selja ítölsk vín.
Eru ítölsku
vínin örugg?
Sem kunnugt er af fréttum hafa
eitruð ítölsk vín komist á markað.
Danska matvælaeftirlitið hefur
fundið tréspíritus í ítölskum vermút.
ítalir eru mestu vínframleiðendur
í heiminum og framleiðslufyrirtækin
fjölmörg. A síðustu árum hefur
gæðaeftirlit á vínum á Ítalíu verið
hert allverulega. Er unnið að því að
koma upp svipuðu kerfi og er í
Frakklandi. Þrátt fyrir hert eftirlit
gerist slys sem þetta, þ.e.a.s. fram-
leiðendur koma víni, sem blandað
hefur verið i tréspíritus, á markað.
Til þess að fá gott verð fyrir vín
verður það að uppfylla vissar kröfur,
svo sem um styrkleika, lit, bragð og
efnasamsetningu. Það er því mikil
freisting hjá framleiðendum að setja
aukaefni í vínin til að hækka verðið.
En upp koma svik um síðir og í þessu
tilviki hefur það kostað mörg manns-
líf.
Það eru einkum smáfyrirtæki sem
UMSJÓN:
SIGMAR B.
HAUKSSOISI
freistast til að grípa til örþrifaráða.
Vínin frá þeim fara oftast á innan-
landsmarkað eða til landa Eíhahags-
bandalagsins. Þau vín, sem hér eru
á markaði, eru öll frá virtum fyrir-
tækjum, mætti t.d. nefna Martini og
Rossi. Hjá þessu fyrirtæki er mjög
öflugt innra eftirlit á allri fram-
leiðslu. Sama má segja um hið virta
fyrirtæki Ruffino. Þessi fyrirtæki
flytja út mestan hluta framleiðslu
sinnar og því er allt eftirlit sérlega
strangt. Sömu sögu er að segja um
fyrirtækin Antinori, Fratelli Pasqua
og Villa Banfi.
Okkur Islendingum ætti því að
vera óhætt að drekka hin ljúfu ít-
ölsku vín. Þess má einnig geta að
eftir að fréttin um hin eitruðu ítölsku
vín barst út hafa ýmis fyrirtæki víða
um heim látið rannsaka ítölsku vínin
sérstaklega, má t.d. nefna áfengi-
seinkasölu Svía. Þá hafa ítölsk
yfirvöld brugðist hart við og er talið
að í það minnsta einn ráðherra verði
að segja af sér.
Rétt er þó að ráðleggja fólki, sem
er á leið til útlanda, að drekka ekki
ódýr ítölsk vín frá óþekktum fyrir-
tækjum.
/ Amsterdam
Amsterdam er nú orðin vinsæll
áningarstaður íslenskra ferða-
manna. Frægust er borgin fyrir hin
stórkostlegu listasöfn. Það er svo
sannarlega þess virði að heimsækja
Amsterdam, þó ekki sé nema til að
kynnast söfnunum. Það sem gerir þó
Amsterdam ólíka öllum öðrum borg-
um í Norður-Evrópu er hið austur-
lenska yfirbragð. Holland er gamalt
nýlenduveldi og eru því þúsundir
Asíubúa búsett í landinu, aðallega
fólk frá Indónesíu. Eitt af því sem
fr heillandi við þjóðir Asíu er að þær
ytja matarmenningu sína með sér
hvert sem er. Kínverskir og indver-
skir veitingastaðir eru í nær öllum
borgum heims.
í Amsterdam er óvenju mikill fjöldi
„Asíu“veitingastaða og það sem
meira er, margir mjög góðir. Mest
ber á indónesískum veitingahúsum
sem eðlilegt er. Indónesískur matur
er ljómandi góður og gaman að borða
hann. Þeir sem snætt hafa indónes-
ískan mat kannast eflaust við
svokallaða „rijsttafel" sem er hrís-
grjón með 14-20 smáréttum.
, - Rijsttafel gefur ágæta mynd af
indónesískri matargerðarlist. Indó-
nesískur matur er ólíkur þeim
kínverska.
Það sem einkennir indónesískan
mat er kókosmjólk sem er mikið not-
uð, svo og kjúklingar, svínakjöt og
grænmeti. Maturinn er gjarnan
kryddaður með sambal sem er sterk-
i|r pipgr.
Ask
Eins og áður sagði er mikill fjöldi
indónesískra veitingahúsa í Amst-
erdam. Þau eru vitaskuld misgóð
eins og gengur og gerist. DJAWA
við Korte Leidsedwarstaad nr. 18
(rétt hjá Leidseplein) er heppilegur
ef margir eru saman því staðurinn
er rúmgóður og verðið hagstætt.
Starfsfólkið er sérlega hjálplegt og
tilbúið að leiðbeina gestunum um
leyndardóma indónesískrar matar-
gerðarlistar.
Sumir segja þó að SAMA SEBO sé
besti indónesíski veitingastaðurinn í
Amsterdam. Eigandinn, Sebo Woldr-
ingh, sér um matreiðsluna og er hann
hreinn snillingur. Það er ekki auð-
hlaupið að því að fá borð á SAMA
SEBO. Seinast þegar Sælkerasíðan
var í Amsterdam var allt fullt þrjú
kvöld fram í tímann - þannig að það
er vissara að panta borð tímanlega
- síminn er 246016.
í Amsterdam eru vitaskuld mörg
kínversk veitingahús. Rétt hjá kon-
ungshöllinni er eitt aldeilis frábært,
svo ekki sé meira sagt, en það heitir
CHINA CORNER. Stór hluti gest-
anna er Kínverjar og þeir sækja ekki
nema „ekta“ kínversk veitingahús.
Á CHINA CORNER er matreitt
samkvæmt Canton-aðferðinni í kín-
verskri matargerð. Á matseðlinum
eru yfir 160 réttir. Auðvitað koma
allir kokkarnir frá Kina og eitt af
því sem einkennir staðinn er að boð-
ið er upp á „ekta“ k-ínverskan mat
en ekki mat sem er aðlagaður hefur
verið smekk Vesturlandabúa.
Meðal rétta á seðlinum mætti
Matreiðslumeistarinn á „The Tando-
or“ með rauðakjúklinga, þ.e.a.s.
kryddaða kjúklinga, tilbúna í ofninn.
nefna „kjúkling með sojabaunasósu"
sem er aldeilis frábær. Þá eru á seðl-
inum ýmsir fágætir réttir eins og t.d.
froskalæri og „Tio Pan“ sem eru
ýmsir réttir bornir fram á logandi
heitum járndiski. En óvenjulegasti
rétturinn var þó „fiskhausastappa
með kínakryddi" - bragðsterkur
réttur en góður. Já - það verður eng-
inn svikinn af að heimsækja hinn
ágæta kínveska veitingastað,
CHINA CORNER. Heimilsifangið
er: Damstraat 1 og síminn: 228816.
Rétt hjá CHINA CORNER er jap-
anski veitingastaðurinn EDO sem er
við Dam 9, eða í Hotel Krasnapol-
sky. Kokkurinn stendur við borðið
og matreiðir allt fyrir raman gestinn.
Þessi matreiðsluaðferð kallast
„hibachi" og er mjög vinsæl í Banda-
ríkjunum. Segja má að kjarninn í
matreiðslunni sé að láta hráefnið
njóta sín til fulls. Fiskréttirnir eru
ljómandi. Einn rétturinn er t.d. lax,
kolkrabbi og hörpuskelfiskur. Á boð-
stólum eru japanskar drykkjarvörur,
japanskt te, plómuvín og hinn ágæti
japanski bjór, Kirin.
Þá er í Amsterdam kóreskur veit-
ingastaður við Prins Hendikkage 16.
Síminn er 223267. Það er gaman að
kynnast kóreskri matargerðarlist en
hún er eiginlega blanda af kínveskri
og japanskri matargerð og einnig
gætir mongólskra áhrifa. Kóreskur
matur er vel kryddaður. Vinsæll rétt-
ur er „bulgogi" sem er glóðarsteikt
kjöt, aðallega andakjöt, kjúklingur,
nauta- og svínakjöt með sérlega
bragðgóðum sósum. Hægt er að fá
nokkurs konar „sýnishornamatseð-
il“ og fær'þá gesturinn sína ögnina
af hverju. Kóreubúar eiga það sam-
eiginlegt með okkur Norðurlandabú-
um að þeim finnst gott að fá sér snafs
með matnum. Þeirra brennivín er þó
sennilega „hollara" en okkar því það
er unnið úr hinni hollu ginseng-rót.
Kóreskur matur er, eins og áður
sagði, bragðmikill en svo sannarlega
spennandi.
Við Leidseplein 19 var nýlega opn-
aður indverskur veitingastaður sem
hefur náð miklum vinsældum og
heitir hann THE TANDOOR. Þar er
matreitt samkvæmt hinni svoköll-
uðu „tandoor“aðferð sem er upp-
runnin í Norður-Indlandi. Kjötið er
marinerað í kryddsósum sem oft eru
gerðar úr jógúrt og síðan er kjötið
steikt í hlöðnum steinofni. Á THE
TANDOOR er einnig á boðstólum
mikið úrval frábærra grænmetis-
rétta. Þessi staður býður upp á
sérstaklega góðan indveskan mat,
enda vinsæll, og því rétt að panta
borð. Síminn er 234415.
Já, það má segja að það sé hægt
að kynnast Asíu í Amsterdam.