Dagblaðið Vísir - DV - 24.11.1993, Page 10

26
MIÐVIKUDAGUR 24. NÓVEMBER 1993
Matur og kökur
Jólamatur meist-
aranna á Holti
Matreiðslumeistaramir á Hótel
Holti lögðu saman krafta sína til
þess að útbúa jólamatseðil fyrir les-
endur. Þrír matreiðslumenn, Guð-
mundur Guðmundsson, Magnús
Jósefsson og Eiríkur Ingi Frið-
geirsson, og franski kökugerðar-
meistarinn Vemdon Thierry eiga
heiðurinn af þeim réttum sem hér
birtast.
Að sögn Eiríks Inga yfirmat-
reiðslumeistara er Thierry hingað
kominn í gegnum Relais & Chate-
aux-keðjuna til þess að kenna þeim
köku- og eftirréttagerð. Thierry,
sem er aðeins 24 ára, hefur starfað
í ýmsum þekktum veitingahúsum
í París. Hann mun starfa á Hótel
Holti fram á næsta ár og geta gest-
ir því prófað eftirrétti þessa
franska kökugerðarmanns.
Humarsúpa
Fyrir fjóra
salatolía
1 haus blómkál, léttsoðið
3 skallottlaukar, fint skomir
1 stöngull sellerí, smátt skorinn
4 hvítlauksrif, smátt skorin
8 humarhalar, klofnir í tvennt
1 bolli vermút eða hvítvín
fint söxuð steinselja
2 lítrar fisksoð eða vatn
salt og pipar
Setjið olíu í pott og hitið hæfilega.
Brúnið humarskelina, bætið græn-
metinu út í (nema blómkálinu) og
brúnið hæfilega mikið. Bætið víni
og soði saman við og sjóðið niður
um 14. Léttsoðið blómkálið er skor-
ið í litla bita og helmingnum af
hausnum bætt út í og soðið áfram
í ca. 5-10 mínútur. Fjarlægið hum-
arskelina úr súpunni og setjið hana
í blandara og maukið fínt. Setjið
súpuna aftur í pottinn, hitið upp
og bragðbætið með salti, pipar og
fiskikrafti.
Ef súpan er ofn þykk má þynna
hana með hvítvíni eða fisksoði.
Berið súpuna fram með afgangnum
af blómkálinu, smátt skornu, og
léttsoðnu humarkjöti og fint sax-
aðri steinselju. Gott að setja þeytt-
an rjóma í súpuna þegar hún er
borin fram.
Rjúpa með lyngsósu
6 stykki rjúpur fyrir fjóra
Hamflettið rjúpuna og takið inn-
yfli innan úr og hendið görnunum.
Takið lærin og bakhluta frá bring-
unni.
Soð í sósu: Brúnið innyflin (fóam,
hjarta og lifur) ásamt lærum og
bakhluta í smjörlíki í potti. Brúnið
2 sneiðar af beikoni í bitum með.
Kryddið með salti og pipar. Helhð
vatni í pottinn, svo rétt fljóti yfir,
og sjóðið í 45 mínútur. Sigtið soðið.
Ath.: lærin má geyma og nota til
dæmis í tartalettur.
Þerrið nú bringuhlutann og
kryddið með salti og pipar. Brúnið
í smjörlíki á pönnu og setjið í pott.
Sjóðið rjúpumar í 50 mínútur, fær-
ið upp og kæhð. Skerið kjötið frá
bringubeininu og raðið í ofnskúffu.
Hehið svohtlu af soðinu yfir og hit-
ið í 10-15 mínútur við 180°. Jafnið
soðið og bragðbætið með rifsbeija-
hlaupi og rjóma. Kryddið með salti
og pipar eftir þörfum.
Einnig má brúna úrbeinaðar
bringumar á pönnu og léttsteikja
eftir smekk og bera fram með sömu
sósu.
Waldorf-salat
Fyrir §óra
Afhýöið 3-4 eph, takið kjarnann úr
og skerið í htla bita. Blandið saman
sýrðum ijóma, þeyttum ijóma og
majonesi eftir smekk og hrærið
eplin saman við. Bragðbætið með
örhtium sykri og sítrónusafa. Sker-
ið seherístöngul smátt, sjóðið í 1-2
í 1-2 mínútur, kælið í köldu vatni
í sigti, þerrið og bætið út í salatið.
Stráið valhnetukjörnum yfir salat-
ið áður en það er borið fram. Lagið
salatið nokkrum klukkustundum
áður en það er borið fram.
Hrísgrjóna-
eftirréttur Condé
með hindberjum
12 dl mjólk
180 g hrísgrjón (basmati)
120 g sykur
4 eggjarauður
30 g smjör
1 vanihustöng
Sjóðið mjólkina og vanihustöng-
ina, bætið hrísgijónunum út í og
sjóðið varlega þar til þau hafa
drukkið í sig allan vökvann og eru
soðin. Því hægar sem gijónin eru
soðin þeim mun betra. Blandið
saman sykri, eggjarauðum og
smjöri og setjið saman við soðin
gijónin. Setjið í hringform eða form
að eigin vali og látið kólna.
Lagið hindbeijasósu úr 480 g
frosnum hindbeijum og 240 g af
flórsykri og safa úr 14 sítrónu. Setj-
ið aht í blandara og maukið.
Hvolfið úr forminu á fat, skreytið
með ferskum hindbeijum og berið
fram með sósunni. Nota má jarðar-
ber í stað hindbeija eða einhveija
aðra ávexti eftir smekk.
Uppskriftir Vemdon Thierry
Franski kökugerðarmeistarinn
sá strax möguleika í seydda rúg-
brauðinu okkar og bjó th eftirrétt.
„Mér leist nú ekkert á kappann
þegar hann fór að gera tilraunir
með rúgbrauðið en árangurinn er
góður,“ segir Eiríkur Ingi.
Karamellubúðingur
með rúgbrauði
Lögur fyrir brauðið:
200 g síróp
100 g vatn
1 msk. hunang
romm og sítrónusafi eftir smekk
200 g seytt rúgbrauð
Takið síróp, hunang, romm og
sítrónu og hitið upp að suðumarki
meö vatninu. Setjið rúgbrauðið út
í og látið standa. Lagið karamehu-
búðinginn á meðan.
Karamehubúðingur
350 g karameha (sykur og smjör
brætt saman)
1 lítri mjólk
1 vanhlustöng
12 eggjarauður
100 g sykur
130 g matarhm
1 htri þeyttur ijómi
Leggið matarhmið í bleyti. Þeytið
saman eggjum og sykri, hleypið
upp suðu á mjólk og vanhlu og
hrærið karamehunni út í. Bætið
eggjunum og sykrinum út í kara-
mehrnnjólkina, einnig uppleystu
matarhminu og kæhð. Hrærið
þeytta ijómanum saman við og lát-
iö að síðustu rúgbrauðið, sem legið
hefur í bleyti í dágóða stund, saman
við. Setjið í form og látið stífha.
Skreytið eftir smekk.
Souffle Grand
Mamier
200 ml Créme Patissiere
2 eggjarauður
2 msk. Grand Marnier
8 eggjahvítur
40 g sykur
1 tsk. sítrónusafi
4 souffleskálar, 9 cm breiðar 6 cm
djúpar
Smyiji souffleskálar vandlega að
innan með smjöri og dreifið sykri
innan í formið.
Creme Patissiere
500 g rnjólk
100 g sykur
2 egg
50 g hveiti
Sjóðið mjólkina. Þeytið saman
egg og sykur ásamt hveiti. Hehið
örhtlu af sjóðandi mjólkinni út í
eggjablönduna og þeytið saman.
Hehið loks eggjamjólkurblöndunni
út í afganginn af mjólkinn. Þetta
er gert th að eggin hlaypi ekki þeg-
ar þeim er blandað í sjóðandi
mjólkina. Eldið yfir vægum hita og
hrærið í ahan tímann þar th mjólk-
in þykknar og verður kremkennd.
Bætið eggjarauöunum og líkjöm-
um saman við kremið. Stífþeytið
eggjahvítumar með sykrinum og
sítrónusafanum. Blandið eggja-
hvítunum mjög varlega saman við
kremið og gætið þess að sem mest
loft haldist í deiginu. Setjið deigið
í formin og bakið við 200° í ca 15-20
mínútur. Dustið toppinn með flór-
sykri og berið fram.
Macaronade sitron
og sorbet vodka
4 eggjahvítur
250 g flórsýkur
100 g möndluduft
rifinn börkur af tveimur sítrónum
Stífþeytið eggjavítur og flórsykur
og gerið marengs. Bætið sítrónu-
berki út í og möndluduftinu var-
lega saman við. Bakið við 50° þar
th makkarónumar em þurrar og
stökkar.
Sítrónukrem:
'h htri þeyttur ijómi
200 g sykur
400 g sítrónusafi
5 matarhmsblöð
Sjóðið sykurinn og sítrónusaf-
ann, bræðið matarlímið út og kæl-
ið. Bætið þeytta ijómanum út og
látið stífna.
Vodka sorbet
14 htri vodka
14 htri vatn
200 g sykur
Sjóðið saman vatn og sykur, kæl-
iö og bætið vodka út í. Setjið í frysti
en hrærið upp með reglulegu mihi-
bih.
Takið tvær makkarónukökur og
sprautið sítrónukreminu mihi
laga. Berið fram með vodkaískrap-
inu.