Þjóðviljinn - 13.12.1970, Síða 10

jólarefur
m
L a.ulci J
Bezt Raup í léttreyktu
dilkakjöti þetto driö
Litið inn hjá stærstu kjötvinnslustöðvunum
Svínin verkuð hjá Sláturfélaginu. — (Myndir: Ari KárabOn)
Stærsta kjötvinnsdian, í
Reykj avúk og eina slátuirihúsið
er hjá Siátuiríélagi Suðurlands
við Skúlagötu, en þar vinna
110-120 manns að staðaldri vi'ð
kjötvinnslu og pylsugerð ogl
mairgfalt lið í sláturtíðinni
á haustin. Axmairs er slátrað
þar allan ársins hring fimm
daga vikunnair og aRtaf tveir
bílar í förum að sækja slát-
urgripi, þ.e. svín og naiut, um
allt Suðurland, segir yfirmað-
urinn, Vigfús Tómasson, enda
fer meginhluti svínakjötssöl-
unnar í landinu gegnum Siát-
uxfélagið.
— Við munum saant leggja
aðaláherzlun.a á dilk'aikjötið um
þesisi jól, segir Vigfús, og ráð-
leggjum fólki yfirleitt að nota
þa'ð sem mest meðan verðið er
svona hagst.ætt. Aldrej að vita
nve lengd það endist! Nú er
kjötið líka verkað og unnið
við hvers manns smekk og við
reynum að bjóða það sem meist
tilbúið í ofninn, í stað venju-
legria iambastejka þykir létt-
reykta kjötið mjög góð tiibreyt-
ing um hátí'ðar og hangikjöt-
ð er náttúrlega klassískt og
selst óhemjumikið í þessrum
mánuði.
Við fáum að líta inn í reyk-
öfnana hja Vigfúsi, þar sem
lærin og síðurnar, sjálfisagt
þverhandarþykkar, eins og
alltaf er siagt í gömium sög-
um, hanga í röðum og einnig
útbeinuð stykki, læri bógar og
■hryggiir. Allt kjöt er reykt
jafnóðum og það fer á mark-
finn, hangikjötið í þrjá d’aga,
léttreykta kjöitið eða ham-
þorgarreykta eina nótt við
reyk af beykjsagi. Kjötið er
geymt fryst þar 'tii það fer í
reykofninn og verkiast miklu
betur svona fryst heldur' en
eins og áður þegar það var I
sett beint .í reykinn og geymt
þar; það saltast betur, segir
Vigfús. Mest er reykt i des-
embermánuði og verður þá að
byrja sitrax um mánaðamótin
og geyma svo tílbúna kjötið
í kæli.
— Þeir sem hiaía vanið sig
á að boiða svínasteik um jól-
in, vilja helzj ekiki annað, seg-
ir Vigfús, og virð'st honum
hamborgarhryggugnn einna
vinsælastur. En svínakjötið er
með minna móti íþetta árið og
getur farið svo — að ekki fái
það allir sem viljia. Ástæðan er
Framihald á næstu síðu.
lambasteik um helgax, að þeim
finnst það varla nógu hátíð-
legt eða nógu mikil tilbreyt-
ing um jólin og er þá þetta
léttreykta kjöt notað m.a. í
svokalláð lundúnalamb, alveg
tilvalið.
Svínakjöt þykir miörgum al-
veg ómissandi um jólin, hefur
Magnús tekið eftiir í verzluin-
inni, og er þá hamborgarbrygg-
urinn vinsælastur. Nú er líka
farið að útbúa í kjötverzlun-
um hæfilega stórar svínas'teik-
ur úr læirum og bógum, rista
puruna og ganga frá þeim
þannig að ekki þarf annað en
setja þær í ofninn og hefur
þetta verið vinsælt undanfarin
jól. Hinsvegar virðaist svína-
káteHettur, sem mikið seildust
um jólaleytið fyrir nokkrum
á,rum, komnar úr tízku sam
jólaimaitur. Með breyttum mat-
arvenjum og simekk þykja þær
orðið hversdagslegri og eru nú
fremur notaðar kringum ára-
mótin, þegar fól'k hefur ekki
eins mikið við.
Sama er að segja um naiuita-
kjötið yfirleitt. Neyzla þess
hefur aukizt gííurlega hér á
landi siíðari ár, svo og fjö'l-
breytni í matreiðslu þess, og
er mikið farið að nota nauta-
kjöt í sunnudagsimatinn, en npp
til hópa vill fólk hafa sitórar
steifcur um jólin og aðirar bá-
tíðar. Auðvitað má lík,a fá
heilar nautasteikur og eigin-
lega o-f litið um að kjötið sé
matreitt þannig hér, segir
Magnús, því þa'ð er þá mýkra
og safameira. Hann vill þaktoa
aukna nau'takjö'tsneyzlu því
hve margir eru farnir að toaupa
kjöt í hejlum og hálfum
skroktoum, ektoi bara dilka,
heldur lika svín og naiut. Um
leið og þurfti að fara að nota
kjötið af allri skepnunni lærð-
ist fólki iíka að mateedð'a
fleira t.d. úr nautakj öti en
buff og gúllas.
Fyrir utan það sem þegar
er nefnt er fuglakjöt mjö'g vin-
sælt um hátíðar, segja þeir fé-
lagar, kjúklingar, kalkún og
gæs og svo náttúrlega rjúp-
ur, séu þær fáanlegar, en a.m.
k. þessi árin meðan viðkoman
er í lágmarki eru þær óguð-
lega dýrar fyrir þá sem ekki
veiða sjálfir.
Það ex eiginlega ekki lengur
hægt að tala um neinn sér-
stafean jólamat eða jótorétt ís-
lendinga, finnst þeim, það er
misjafnt frá heimili tjl hedmil-
is, hvað borðað er um jólin.
Ný tækni við útbeinuðu hangiketslærin hjá SÍS: Net í stað sauxns
SmefekiUirinn er ólítour, sem
betux fer. Eitt er þó alveg
greinilegt; Ailir borða hangd-
kjöt! Það setst aidrei meira a£
hangkjöti en í jólamiánuðinum;
írá Afurðasölunni seljast þá
þetta 40—50 tonn eða u.þ.b.
fjórðungur árssölunnar. Þó er
hangkjötið óvíða orðið aðal-
rétturinn, en það er eins og
það tilheyri jólunum sam,j og
margir sjóöa þaö á Þorláks-
messu og nota svo sem snarl-
mat fyrir þá sem svengir miilM
mála eða morigunhanana sem
endilega þunfa að fara á fæt-
ur og fá sér eitthvað a'ð borða
meðan mestöll fjölskyldan nýt-
ur þess að sofa út eftir vötou-
næturnar. Og mjöig marigir
haíia hangikjöt sem aðalrétt
um nýár.ið, á gamlárskvöld eða
nýársdag, auk þess sem það
þykir sjálfsagt með laiufa-
brauði þar sem það er bakað
og ofian á brauð annarsstaið-
ar.
Aukin fjölbreytni í kjöt-
vinnsdu hefur halddzt í hendiur
við breytingu á matarvenjum,
það er ótrúlegt, hve matarvenj-
ur íslendinga hafia breytzt sáð-
ustu áratugi, segir Magnús
verzlunarstjóri, sem haft hef-
uir gott tækifæri til að fylgjiast
með því, bvað neytendux vilja
fá. Ekki eru t.a.m. mörg ár síð-
an hér þekktist varla að nota
ann-að til bragðbætis en pipar
og sialt, nú spyr fó3k um ó-
trúlegiustu krydditeigundir.
En þótt maitarvenjurnar hafi
bneytzt og fólk sé yfirleitt fúsí
til að próíia allskyns nýjungiar
í mat núorðið, vill þaið ekki
gera tilraunij- um jólin eða
aðrar háitíðar, þá vill það
hafa eitthvað sem er örugigt,
að bragðiist fjölskyldunni og
ekfci geti misheppnazt. Og helzt
eru það stórar sitei'kur sem
keyptair eru í jólamatinn, þótt
kjö'ttegundin sé smekksatriði,
því þá siafinast fljölskyildur
gj'arnan saman og fleiri sitja
til borðs en venj.ulega.. auk,
þess sem minni fyrixhöfn er
þá við kjötið sjálft og hægt að
beina aithyglinnj, því, meár. að
þvá sem við á að óta.
— Og með hverjru mæla þeir
Guðjón og Magnús mest nú?
— Það er varla hæigt að
mæto með svínakjötinu, svo
lítið sem til er af því þetta
árið, en helzt mundum við
bendia á það og dilkakjöitið
í jólamatinn, ekkj sízt dilka-
kjötið nú vegna þess hive verð-
ið er hagstætt eftir niður-
greiðslurnar og vegna þess að
vertounin er orðin svo fjöl-
breytt að þar ættu allir að fiá
eitthvað fyrir sinn smekk.
Hvorugur þeirra mun þó sjélf-
ur fiá lambaisteik á aðfanga-
dagskvöld, því hedma hjá þejm
ríkir fastheldni á siði, segja
þeir, og venjan á heimili Magn-
úsar er að hafa hamborgar-
hrygg, en hejma hjá Guðjóni
borða þau rjúpur. — ef það
tekst þá að útvega þæx í þetta
sinn.
Rabbað við kjötsérfræðinga hjá SÍS. Frá vinstri: Magnús Magnússon verzlunarstjóri, Guðjón
Guðjónsson forstöðumaður og Guðrún Hallgrímsdóttir matvælaverkfræðingur.
HvaS viljið þið helzt borða um
jólin? Það sama og i fyrra, hitteð-
fyrra, fyrir tíu árum, þegar þið
voruð börn? Margir þykjast halda
fast í garnlar venjur þessa aðalhá-
tíð ársins, sem styttir fyrir okkur
skammdegið, en ýmislegt bendir þó
til að við séum ekki eins vanaföst
og við viljum vera láta, a.m.k. hafa
matarvenjur breytzt stórkostlega,
ekki bara frá því í „gamla daga“,
þegar hver maður fékk sinn jóla-
skammt með sauðarrifi, magál,
hangiketshnútu, laufabrauði o.s.frv.,
eins og sagt er frá í sögunum,
Ihedur líka á siðustu áratugum,
það sést bezt á markaðnum.
Fyrir svona 25 -30 árum var jóla-
maturinn enn hjá allflestum hangi-
kjöt og lambasteik eða kannski
rjúpur ef þær voru fáanlegar. Nú
er það hamborgarhryggur, lundúna-
lamb eða svinasteikur, kalkún, kjúk-
lingar eða gæs, og margt fleira
reyndar. Fjölbreytnin er ólíkt meiri
en áður var og fólk notfærir sér úr-
valið. Það sem alltaf heldur þó velli
af gamla jólamatnum er hangikjöt-
ið, engin islenzk fjölskylda virðist
vilja vera án þess, þótt aðrar kjöt-
tegundir séu í aðalmáltíð jólanna.
Mun láta nærri að um fjórðungur
þess sem við neytum af hangi-
kjöti árlega seljist í desembermán-
uði.
Það er alveg ólíkt hvað fjöl-
breytnin er orðin miklu meiri
en áður var, sögðu þeir Guð-
jón Guðjónsison forstöðumaður
Afúrðasölu SÍS og Magnús
Magnússon verzlunarstjóri í
aðalkjötverzlun samvinnu-
manna í Reykjavík, Kjöt og
grænmeti, þegar við litum inn
hjé afur'ðasölu og kjötvinnsiu
SÍS á Kirkjusandi til að sjá
jólaundirbúninginn og fxéttia
hvað helzt væri á boðstólum og
hvað hentugast að kaupa þetita
árið.
í afurðasölunni var starís-
fólk í óða önn að undirbúa
jólamatinn til verzlananna,
saga og skera til hamborgar-
hryggina, útbeina hangikjöts-
lærin og setja í net og undir-
búa dilkakjöteð í mismunandi
verkun, því fjölhreytnin er
ekki aðeins fólgin í því að nú
ar á boðstólum bæði svína-,
nauita-, káifia- og fuglaikjöt fyr-
ir utan gamla, góða lamiba-
kjötið, heldiur er farið að
verka kjö'tið sjálít á svo marg-
vislegan hátt, sem ekki þekkt-
ist áður, að bana í því er um
margar tegundir að velja. Nú
má bæði fiá hamborgarreykt
dilkakjö't og /léttreykt fyrir ut-
an hangikjötið, og steikurnax
eru útbúnar þanniig, að þær
eru tilbúnar í grillið eða ofn-
inn. hryggir og læri, með bein-
um eða útbeinað og með ýms-
um fyHingum, og er um 6-8 teg.
slíkra úrbednaðra og fylltra
steika að velja í búðunum, og
fólk farið að notfæra sér þessa
þjónustu mjög miikiðt sieigir
! Magnús. Enda mikill vinnu- og
timasparnaður fyrir húsmóður-
ina, ekki sízt fyrir þær sem
vinna úti, og sama gildir nátt-
úrlega um húsbóndann ef það
ex hann se™ eldiar.
Gegnum Afurðasölun.a á
Kirkjusandi fiana áriega um
3500 tonn af kjö'ti á innan-
landsmarkað og er þá fuglakjöt
ekki talið með, en af þessu
magni er kindakjötið um 90%
og nautgripakjötdð um 10%.
Svínakjöt er unnið á sama
stafí, en í sérfyrirtæki, kjöt-
vinnslu SÍS, og fer ekkj gegn-
um afurðasöluna heldur er
keypt beint frá svínabúunum.
Eftír nýjustu niðurgrei’ðsl-
uimar er dilkakjötíð að sjálf-
sögðu langódýrast og bezt kiaup
í því, siegir Guðjón, hitt er
annað, að margir hafia svo oft
gVlatarvenjur hafa breytzt
meö aukinni fjölbreytni