Þjóðviljinn - 19.12.1984, Page 8

MANNLIF
Fiskréttur frá Pottinum og pönnunni í nálægð uppruna síns. mynd E.ÓI.
Fiskurinn bregst
Otakmarkaðir möguleikar í matreiðslu sjávarafurðanna.
Fiskréttur frá Pottinum og pönnunni í nálægð uppruna síns. mynd
Fiskréttir veröa æ vinsælli,
enda tími til kominn aö við nýt-
um okkur þetta úrvals hráefni
sem fiskurinn er. Þegarfiskur-
inn er annars vegar, er næst-
um allt hægt í matreiðslunni.
Og um að gera að muna eftir
því að fleiri tegundir en „ýsu-
flök“ veiðast í sjónum. Karf-
ann hefur verið auðvelt að fá
undanfarið og þess virðist
hafa verið gætt að hafa hann
ávallt glænýjan svo við hætt-
um ekki að nota þennan
bragðgóða en Ijóta fisk. Karf-
ann má matreiða á allan hátt
svipað og ýsu, aðeins hafa í
huga að hann er feitari.
Glóðaður fiskur
með kavíarsósu
400 gr fiskflök,
V2 tsk. salt,
2A tsk. karrý,
1 msk. brauðmylsna,
15 gr. smjörlíki.
Flakið og roðflettið fiskinn og
látið hann í smurt eldfast mót.
Stráið salti, karrýi og brauð-
mylsnu yfir og látið smjörlíkisbita
ofan á.
Látið mótið í miðjan ofninn og
glóðið í u.þ.b. 10 mín. Fiskurinn
á að vera gegnsteiktur og fallega
gulbrúnn að ofan.
Kavíarsósa
1 dós sýrður rjómi (creme fra-
iche), bragðbætið með svolitlu af
sítrónusafa, dilli, steinselju, salti,
pipar og fínt söxuðum lauk.
Blandið síðast varlega saman
við einu litlu glasi af kavíar. Haf-
ið með réttinum soðnar kartöflur
og sítrónubáta.
Humarforréttur
Fyrír 6
200 g sveppir
1 tsk sítrónusafi
250 g humar
2l/2 dl soð
40 g smjör
3 msk hveiti
l'A dl rjómi
2 msk þurrt sherry
salt
pipar
2 msk brauðmylsna (20 g)
4 msk rifinn ostur
20 g smjör
Hreinsið sveppina, skerið þá í
sneiðar og hellið sítrónusafanum
yfir. Sjóðið humarinn ’og síið.
Geymið soðið. Steikið sveppina í
smjöri á pönnu í u.þ.b. 4 mín.
Hellið soðinu af humrinum yfir.
Hrærið hveitið með 1 dl af köld-
um vökva. Látið sjóða í u.þ.b. 5
mín.
Ofnbakaður fiskur
Nýr og góður fiskur er góður
bakaður í ofni. Þá er hann settur
á botninn á vel smurðu móti (eftir
að hafa verið flakaður og roð-
flettur ef þarf). Ofan á er síðan
sett ýmislegt sem kann að vera til
í ísskápnum. Grænmeti sem
skorið er smátt, laukur, tómatar,
bananar, paprika eða nánast
hvað sem er. Ef ekkert er til
nema niðursuðuvara er hún líka
oft ágæt. Til dæmis maískorn eða
bakaðar baunir. Ofan á allt sam-
an kemur svo ostur. Þetta er
bakað í ofni á meðan verið er að
leggja á borðið og sjóða kartöfl-
urnar.
DÆMI:
3A kg fiskflök (ca 420 kr)
salt, pipar
O2 kg laukur (ca. 85 kr.)
2 msk smjörlíki
3 msk brauðmylsna (rasp)
1 dl mysa eða hvítvín
50 gr majones (ca. 50 kr.)
1 eggjahvíta
1 msk franskt sinnep.
Hreinsið og brytjið laukinn og
sjóðið hann í smjörlíkinu þar til
hann er glær (2-3 mín.). Látið
laukinn í eldfast mót og fiskflökin
ofan á. Blandið salti og pipar
saman við brauðmylsnu og stráið
yfir fiskinn. Hellið mysu eða hvít-
víni í kring og setjið mótið í 200
gráðu heitan ofn í 15-20 mínútur.
Stífþeytið eggjahvítuna, hrær-
ið majonesið, sinnep og salt sam-
an við eftir smekk. Jafnið þessu
yfir fiskinn sem síðan er settur í
ofninn aftur þar til fallegur litur
er kominn á réttinn. Berið þetta
fram með kartöflum, tómatsalati
eða tómatsósu.
Soðinn fiskur
Soðinn fiskur er fljótlegasti
matur í heimi. En hann er auðvit-
að ekki hægt að hafa á hverjum
degi. Ýmis tilbrigði er þó hægt að
gera við fisk sem soðinn er í
heilum stykkjum. Þannig er gott
að skera hann smátt eftir að hann
hefur verið roðflettur. Með hon-
um er síðan soðið ýmis konar
grænmeti, svo sem gulrætur, kál,
steinselja, tómatar og annað sem
ykkur kann að finnast gott.
Kryddað að smekk og borið fram
með kartöflum, grjónum eða
grænmeti.
Fiskgratín
Reyndar má gratínera hvað
sem er en fiskgratín er fljótlegast.
Þá er fiskurinn lagður í eldfast
mót og með honum ýmis konar
grænmeti. Síðan er búin til sósa
sem hellt er yfir. Auðveldast og
einfaldast er að búa til hollenska
sósu sem fæst um allt land í
pökkum. Álbréf er síðan breitt
yfir mótið og rétturinn bakaður í
ofni við fremur lágan hita í upp
undir hálftíma.
Rísottó
Soðin hrísgrjón með hvers
konar fiskmeti saman við eru líka
ljúfur matur. Þá er jafnvel hægt
að sjóða grjónin daginn áður ef
menn eru svo fyrirhyggjusamir.
Saman við þau er síðan hrært
smátt skomum fiski, ýmis konar
grænmeti og jafnvel rækjum séu
þær til. Allt er síðan bakað í ofni
góða stund. Sé afgangur af soðn-
um fisk má líka búa til tilbrigði
við þennan rétt. Þá er ögn af olíu
hitað á pönnu og soðnum hrís-
grjónum, fiski og meðlæti bætt út
í. Hrært vel og duglega í á meðan
maturinn er að hitna í gegn.
Brauðkollur með
kræklingum
8 brauðkollur (tartalettur)
1 lítil laukur
1 hvítlauksgeiri (hvítlauksduft)
20 g smjör
250 g krœklingar
3A dl rjómi
125 g rifinn ostur
ekki
E.Ól.
Bræðið smjörið í potti. Saxið
laukinn, pressið hvítlaukinn og
látið krauma í smjörinu þar til
laukurinn er meyr. Hellið soðinu
af kræklingunum og blandið
þeim saman við laukinn ásamt
rjóma og osti. Skiptið jafningn-
um í brauðkollurnar. Bakið við
200° C í 10-15 mín. Berið fram
heitt sem forrétt.
Fiskur
í skeljum
Fyrir 6
350gfiskflök, td. ýsuflök eða lúð-
ustykki, án beina
safi úr '/2 sítrónu
202 dl vatn
salt
‘A lárviðarlauf
1 negulnagli
2 piparkorn
1 lítill laukur
Sósa:
40 g skinka
1 lítill laukur
40 g smjör
1 dl hveiti (60 g)
2]/2 dl soð
2V2 dl mjólk
salt og pipar
V2 dl graslaukur (klipptur)
4 msk rifinn ostur
4 msk brauðmylsna
40 g smjör
Látið fiskinn liggja í sítrónusaf-
anum í 10 mín. Látið suðuna
koma upp á vatni, salti, lárviðar-
laufi, negul, piparkornum og
lauk. Setjið fiskinn út í og sjóðið í
12-15 mín. Saxið lauk og skinku
smátt. Brúnið í smjörinu í potti.
Hrærið hveiti út í og bakið upp
með soðinu og mjólkinni. Krydd-
ið með salti og pipar. Takið pott-
inn af hitanum og klippið gras-
laukinn út í sósuna. Skiptið fisk-
inum í smurðar eldfastar skeljar
(eða önnur eldföst mót). Hellið
sósunni yfir og stráið osti og
brauðmylsnu yfir sósuna. Leggið
smjörbita á hverja skel (skál).
Bakið við 220° C í 20 mín. Berið
fram sem forrétt með ristuðu
brauði og smjöri.
Ýsan
hennar Siggu
Og að lokum komst Þjóðvilj-
inn yfir uppskrift í Kópavoginum
hjá húsmóður sem heitir Sigríður
og hefur búið í austurbænum ára-
tugum saman. Henni datt í hug
að læða ananas með ýsunni og
rétturinn er lostæti sem fjöl-
skylda hennar hrósar mjög. Gæt-
ið þess samt að hafa ekki of mikið
af ananas því þá yfirkeyrir hann
fiskbragðið.
800 gr ýsuflök
1 stk. laukur
3 matsk. saxaður ananas
3 dl mjólk
4 matsk. smjörlíki
3 matsk. hveiti
2-4 tsk. karrý
salt
ostsneiðar.
Steikið fiskinn létt við ekki
mikinn hita, eftir að hann hefur
verið saltaður og velt upp úr
hveitinu. Leggið hann til hliðar.
Kraumið laukinn á pönnunni
ásamt karrý. Hellið vökva yfir og
hrærið vel saman. Setjið fiskinn
út í sósuna og sjóðið í ca. 10 mín-
útur. Stráið rifnum ostinum yfir á
seinni hluta suðunnar.
-jP-
8 SÍÐA - ÞJÓÐVILJINN Miðvikudagur 19. desember 1984