Dagblaðið Vísir - DV - 28.12.2000, Síða 10

10
FIMMTUDAGUR 28. DESEMBER 2000
Hagsýni
JOV
Örn Arnarson matreiöslumaður gefur lesendum góða uppskrift:
Áramótakalkúnn
með léttu meðlæti
Nokkur góð kalkúnaráð:
Borðum’ann
Eigi hátíðarkalkúnninn að heppn-
ast sem skyldi þarf fyrst og fremst
að gefa sér góðan tíma. Þar sem
langan tíma tekur að þýða frosinn
fugl þarf að kaupa hann nokkrum
dögum áður en elda á hann. Einnig
skyldi taka tillit til þess þegar hon-
um er stungið í ofninn að eftir eld-
unartímann þarf kalkúnninn 20-30
mínútur til að jafna sig áður en
hann er borinn á borð.
Þýðum’ann
- svo allir verði í fínu formi fyrir flugeldana
Hátíðarmálsveröur
Langan tíma tekur aö elda kalkún og þarf aö nostra vel viö kjötiö á meöan
þaö er í ofninum eigi aö takast vet til.
Orn Arnarson,
matreiöslumaöur á Lauga-Ási
kryddblöndunni, salti og pipar.
Því næst er kalkúnninn settur i
ofngrindina ásamt skvettu af ólífu-
olíu, smásmjöri og vatni. Öm segir
mikilvægt að nostra við hann allan
timann á meðan hann er í ofninum.
Eftir að fuglinn hefur verið klukku-
stund í ofninum ætti að byrja að
hella yfir hann vökvanum úr ofn-
skúffunni, sem er blanda af olíunni,
vatni, smjöri og vökvanum úr fugl-
inum, og eftir það þarf að ausa vel
yfir hann á 30 mínútna fresti.
Fuglinn er steiktur í 3 1/2 tíma,
fyrst við 140’ C hita sem er hækkað-
ur í 170° C síðustu 45-50 mínúturn-
ar. Örn segir að meiri steikingu
þurfi ekki á þessa stærð af kalkún-
„Grænmeti
er ekki bara græn-
meti,“ segir Örn. „Það
er hægt að gera margt
spennandi við það, svo
er það gimilegt, fallegt
á litinn og gljáandi."
Sósan er búin til
þannig að innmatur-
inn er brúnaður í
potti með smálauk og
perlulauk og einni
sneið af baconi. Þetta
er allt brúnað vel og
síðan er bætt við tveimur matskeið-
um af sykri og hann brúnaður örlít-
ið með hinu. Hluti af soði kalkúns-
ins og vatni er bætt í pottinn og lát-
ið sjóða í 30 mínútur við vægan
hita. Að því loknu er soðið sigtað og
bakað upp. Það er kryddað með
kalkúnakryddblöndunni, nauta- og
hænsnakrafti, salti og pipar. Bæta
má rjóma í sósuna og jafnvel
skvettu af koníaki. „Þetta er alveg
skotheld uppskrift og ekkert of flók-
in. Ef fólk vill meira meðlæti er gott
að hafa ferskt ávaxta- eða grænmet-
issalat með þessum kalkúni," segir
Örn að lokum. -ÓSB
Örn Arnarson, kokkur á veitinga-
húsinu Lauga-Ási á Laugarásvegi,
býður hér lesendum DV upp á góða
uppskrift að kalkúni sem tilvalinn
er sem áramótakvöldverður. Hann
segir það ekki erfitt að elda góðan
kalkún en þó séu nokkur atriði sem
gæta verði að.
„Algengustu mistökin sem fólk
gerir þegar það eldar kalkún er að
það steikir hann of mikið. Kjötið
verður þá þurrt og ekkert varið í
það. Til að bjarga því er kalkúnin-
um drekkt í sósu og gumsi. Mér
finnst miklu betra að steikja hann
hæfilega og borða með honum létt
meðlæti, sérstaklega á gamlárs-
kvöld. Það er nefnilega ekki gaman
að liggja afvelta af of þungri máltíð.
Heldur ætti maður að vera í góðu
formi til að taka þátt í fjörinu. Flest-
ir sem elda kalkún hafa með honum
brúnaðar kartöflur, eplasalat og
mikið af þykkri sósu en eins og
áður sagði mæli ég með að fólk hafi
máltíðina léttari í þetta skipti."
í uppskriftina er notaður 6 kg
kalkúnn sem er algeng stærð á þeim
íslenska sem í boði er.
Fylling
Fyllingin er nokkuð einföld og er
sett inn í kalkúninn áður en hann
er kryddaður og steiktur. Örn segir
eftirfarandi fyllingu mjög góða. í
hana þarf:
Bacon
Rauðlauk
Furuhnetur (fást í betri mat-
vöruverslunum)
Fíkjur
Smá síróp
Kalkúnakryddblöndu frá
Pottagöldrum
Brauð (t.d. ítalskt snittubrauð
með sólþurrkuðum tómötum)
Baconið er steikt í potti og rauð-
lauknum og furuhnetunum bætt í.
Brauðið er skorið í litla teninga og
bætt út í ásamt öllu hinu. Síðan er
bleytt í blöndunni með ávaxtasafa
einhvers konar. Nota má afganginn
af lime-safanum en ekki má setja
mikið af honum þar sem hann er
svo súr. Einnig má nota safa úr app-
elsínum eða safa af ávöxtum úr dós,
svo sem perum eða ananas.
Fyllingin er sett inn í kalkúninn
og rétt er að geta þess að fjarlægja
þarf innmatinn fyrst. Heyrst hafa
sögur af fólki sem gleymir plastpok-
anum með innmatnum inni í
kalkúnanum og fmnur hann svo
þegar fuginn er skorinn.
Kalkúnn
Til að krydda og smyrja kalkún-
inn þarf eftirfarandi:
1 lime ávöxt
Blandaðar kryddjurtir, helst
ferskar, en þar sem aðgangur að
þeim er takmarkaður um þessar
mundir mælir Örn með kalkúna-
kryddblöndu frá Pottagöldrum.
Gróft salt
Nýmalaðan pipar
Ólífuolíu
Kalkúnninn er
nuddaður með sund-
urskornum lime-
ávextinum og þar
á eftir með ólífu-
olíunni. Gott er
að skera þrjár
rendur, um
eins sentímetra
djúpar, i hvort
læri. Það jafn-
ar steiking-
una á bringu
og lærum.
Örn segir að
þegar lærin
eru orðin
hæfilega
steikt þá
sé bringan
of þurr.
Skurð-
imir
flýta
fyrir
steik-
ingu
lær-
anna
þannig að þau steikjast jafnt bring-
unni. Eftir að olíunni hefur verið
makað vel á kalkúninn er hann
kryddaður vel
með
um. Eftir steikinguna þarf kalkúnn-
inn að jafna sig örlítið áður en hann
er borinn á borð.
Meðlæti
Afhýddar bökunarkartöflur sem
soðnar hafa verið í saltvatni í u.þ.b.
10 mín. Kartöflumar eru að því
loknu kryddaðar með salti og pipar
og settar í ofnskúffuna með kalkún-
inum síðustu 45 mínúturnar af
steikingartíma hans. Þá brúnast
þær og fá á sig fallegan lit og gott
bragð af soðinu. Gott getur verið að
skvetta yfir þær smá ólífuolíu áður
en þær eru kryddaðar.
Léttsteikt blandað grænmeti, t.d.
perlulaukur, gulrætur, zuccini,
grænn spergill og smá eggaldin.
Grænmetið er skorið í teninga en
athugið að gulrætur þurfa smásuðu
áður en þær eru steiktar með
hinu grænmetinu. Græn-
metið er síðan allt
steikt á pönnu með
salti og pipar, ör-
litlum limesafa
og einni mat-
skeið af
sírópi sem
gefur því
falleg-
an
gljáa.
Frosinn kalkúnn er t.d lengi að
þiðna. Áætla þarf um 1 sólarhring
fyrir hver 2 1/2 kg af frosnum fugli
í ísskáp eða um 3 sólarhringa fyrir
7 kg fugl. Einnig er hægt að affrysta
kalkún í köldu vatni en þá þarf um
klukkustund fyrir hvert kíló.
Steikjum’ann
Ekki er gott að vita hvenær
kalkúnninn er nægilega steiktur en
best er að nota kjöthitamæli.
Kalkúnninn er tilbúinn þegar kjöt-
hitamælir í læri sýnir 82” C og í
bringu 76° C . Einnig ætti að mæla
hitastig fyllingarinnar en fuglinn er
ekki tilbúinn fyrr en hún er 73° C.
Skerum’ann
Þegar kalkúnnin kemur ilmandi
út úr ofninum ætti að láta hann
standa í 20-35 mínútur eftir stærð.
Það gefur safanum tíma til að leka
inn í vöðvann sem aftur verður til
þess að hann verður mun safarík-
ari.
Þegar hafist er handa við að
skera fuglinn er gott að hafa heitan
disk við höndina sem allar gómsætu
sneiðar kalkúnsins eru bornar fram
á. Leggið fuglinn á skurðarbretti
með bringuna upp. Grípið um legg-
inn og ýtið honum út til að Fmna
mjaðmarliðinn. Notið beittan hníf
til að skera í gegnum liðinn og fjar-
lægja lærið og legginn af fuglinum.
Notið sömu aðferð við að skera legg-
inn frá lærinu.
Leggurinn er sneiddur þannig að
fyrst er skorin sneið af einni hlið
hans, alveg niður að beini. Leggið
því næst skornu hliðina niður og
skerið næstu hlið eins. Gerið þetta
allan hringinn og þá ættu að vera
komnar fjórar góðar sneiðar af
hvorum legg sem færðar eru upp á
fatið. Lærið er lagt á brettið með
flötu hliðina niður. Notið kjötgaffal
til að halda bitanum á sínum stað
og skerið góðar sneiðar í línu við
beinið. Gætið þess að leggja sneið-
amar jafnóðum á heitan diskinn.
Áður en bringan er skorin þarf að
fjarlægja vængina. Ýtið vængjunum
út til að finna liðina og skerið í
gegnum þá. Vængirnir eru settir
heilir á diskinn. Þegar bringan er
skorin er kjötgafílinum haldið við
bringubeinið.
Byrjað er að skera samsiða
bringubeininu og skorið skáhallt í
gegnum kjötið. Þessu er haldið
áfram þar til allt kjötið er skorið í
snyrtilegar sneiðar og þá er eins
gert við hinn hluta bringunnar.
Tilboð verslana
10-11___________
Titboöin gilda til 2. janúar.
Q Hunangsristabar salthnetur 109 kr.
Q Ristaöar salthnetur 99 kr.
Q Salthnetur 159 kr.
Q Town House saltkex 149 kr.
0 Orwille poppkorn 219 kr.
0 Þykkvabæjar bugður 199 kr.
0 Þykkvabæjar skrúf. m/papr. 199 kr.
0 Stjörnusnakk paprikustjörnur 99 kr.
0 Voga ídýfa m/papriku 99 kr.
0 Voga ídýfa m/lauk 99 kr.
Tiiboöin giÍda til 31. desember.
0 Marineruö síld, 500 ml 198 kr.
Q Grafmn lax, 1/2 fíök 1398 kr.
0 Grafíax sósa, 250 ml 139 kr.
Q Skafís, 21,4 teg. 499 kr.
0 Plk Nlk, 113 g 119 kr.
0 Saltstangir, 250 g 89 kr.
Q Party Mix, 170 g 169 kr.
0 Maarud saltflögur, 250 g 259 kr.
0 Merrild Special, 400 g 269 kr.
©