Helgarpósturinn - 14.11.1996, Síða 16

16 *wm
RMMTUDAGUR14. NÓVEMBER1996
„V
Risotto fyrir trimmara
Sigurður Snævarr, hagfræð-
ingur hjá Seðlabanka ís-
lands, er mikill áhugamaður um
mat. Og jafnvel þó að hann hafi
farið allan hringinn í matargerð
hefur hann nú látið staðar num-
ið við tvennt: „Annars vegar hef
ég mikinn áhuga á ítalskri mat-
argerð, eins og pasta, hrísgrjón-
um og svo framvegis því að ég
hleyp mikið og þarf því mikið á
kolvetnum að halda, og hins
vegar er áhugi minn á íslensk-
um mat stöðugt að aukast, á
svona gömlu og góðu eins og
saltkjöti, slátur finnst mér alveg
Sælgæti
á borðum
Bandaríkja-
forseta
Sérhver valdhafi f Hvíta hús-
inu hefur haft sína siði. Það
ð ekki bara viö um stjórnmála-
sviöiö, heldur allt niöur í þaö
hvaöa snakk þeir hafa haft á
boröum — sem reyndar má
einnig horfa á hápólitískum aug-
um. Þannig mun Richard Nix-
on alltaf hafa boöiö upp á Babe
Ruth-súkkulaði í silfurskálum,
hnetubóndinn Jimmy Carter
leyfði eölilega hverjum þeim
sem heimsótti hann á skrifstof-
una f þvf hvíta aö maula hnetur
og sögur fara af því aö Ronald
Reagan hafi ósjaldan haft svo-
kallaðar „jelly beans" innan
seilingar. Bill Clinton, hinn ný-
endurkjörni forseti Bandaríkj-
anna, fór hins vegar aöra leiö
og hefur ekki „snakk“ á sínum
borðum heldur býöur upp á
Coca Cola, sem löngum hefur
veriö drykkur demókrata. Repú-
blikanar hafa aftur verið meira
fyrir Pepsi, en þó er þaö ekki sá
drykkur sem Bobe Dole veitti á
kosningaferöalagi sínu heldur
skenkti hann fólki undirfurðuleg-
an drykk sem kallaður er Cheer-
wine; einhvers konar sambland
af kirsuberjakóki og rótarbjór...
frábært, svið, kjötfarsbollur eru
herramannsmatur og fiskur;
helst bara moðsoðin ýsa, sem
er í raun hinn íslenski matarkúl-
túr. Um þetta efni vantar nauð-
synlega matreiðslubók sem ég
væri sjálfur alveg til í að gefa
út,“ segir Sigurður.
Ekki er víst að allir viti hvað
moðsoðin ýsa er svo að Sigurð-
ur er beðinn að upplýsa það
frekar. „Það er ýsa sem soðin er
í minnst fimmtán mínútur, —
„well done“.“
Mataráhugi hagfræðingsins
teygir sig allt aftur til námsár-
anna í Svíþjóð, þar sem Sigurð-
ur uppgötvaði
ágæti þess að baka
brauð, þó ekki í
hagkvæmnis-
skyni. „Það var
þarna strákur með
mér í skóla sem bjó
til svo rosalega
gott brauð að
ég ákvað að
fara að gera
þetta sjálf-
ur. Svo
uppgötvaði
ég að það
var ekki
bara að
brauðið
væri gott heldur komst ég einn-
ig að því að það að hnoða
brauð er mjög gott fyrir geð-
heilsuna. Á endanum fór ég að
nota brauðbakstur til þess að
ná úr mér reiðinni, og þetta
voru engin létt hveitibrauð sem
ég var að hnoða heldur var ég
með rúgmjöl og alls konar ves-
en í þeim. En nú er ég hættur að
vera reiður svo ég er hættur að
hnoða brauð."
Reiði þín hefur ekki haft
þœr afleiðingar að brauðið
fór öfugt ofan í fólk, saman-
ber bókin og kvikmyndin
Kryddlegin hjörtu?
„Nei, ég get ekki sagt það.“
En þrátt fyrir mikinn áhuga á
matargerð kemur hann ekki
fram í því að Sigurður sé stöð-
ugt að bjóða fólki í mat; gerir
reyndar allt of lítið af því að eig-
in mati, heldur segist hann hafa
afar gaman af að lesa um mat.
„Það er nóg til af bókum með
uppskriftum sem maður hefur
engan tíma til þess að eida en
alltof lítið af bókmenntum um
mat. Þó eru til nokkrar mjög
góðar bækur. Þeir rithöfundar
sem standa upp úr að mínu
mati eru sænski sakamálarit-
höfundurinn og diplómatinn
Jan Mortensen, sem skrifar
gómsætar uppskriftir í bland
við spennu, og heimspekingur
að nafni Iris Murdoch. í
hennar bókum er að finna
alveg frábærar uppskriftir
sem ég hef nú líkast til eldað.“
Eins og svo margir sem farnir
eru að hugsa um mat á annan
hátt en bara sem næringuna
eina finnst Sigurði það mjög
skapandi að elda og að auki afar
gjöfult að gefa fólki góðan mat.
„Eg eyði oft nokkrum klukku-
tímum í eldhúsinu bara við það
að gera eitthvert sullumbull.
Það finnst mér voðalega gaman,
enda á ég nóg af kryddi sem
gaman er að prófa sig áfram
með. Ég fæ reyndar reglulega
æði fyrir einstaka kryddtegund-
um.“
En Sigurður fær ekki bara æði
fyrir kryddi heldur segist hann
vera súkkulaðifíkill sem eigi erf-
itt með að ganga framhjá sjopp-
um. „Eftir góða hreyfingu er ég
brjálaður í súkkulaði og áður en
ég veit er ég búinn að kaupa
mér súkkulaði og borða það
Iíka.“
Sigðurður kvartar sáran — og
er ekki sá eini — yfir þeim mun-
aði sem innkaup á mat á íslandi
eru og þar sem hann kaupir
mikið af grænmeti og ávöxtum
finnur hann mjög mikið fyrir
verðinu. Úr því getur hann þó
væntanlega lítillega bætt á
næstunni, því um þessar mund-
ir er að hann að flytja ásamt
syni sínum í íbúð sem hefur að
geyma myndarlegan garðskála.
Þar ætlar hann að grynnka á
matarreikningnum og rækta
sínar eigin kryddjurtir.
Sigurður er haldinn enn einni
fíkninni sem einnig er tengd
mat; hann segist jafnan sleppa
sér yfir pottum og pönnum í
búsáhaldaverslunum. Þeim
áhuga sínum deilir hann með
miklum snillingi að nafni Delía
Smith, sem auk þess að skrifa
um mat ritar mikið um fræði
potta og panna. „Hún er
ómenntaður breskur mat-
reiðslusnillingur sem aðrir
kokkar eiga ekki orð yfir. Hún
hefur gefið út ógrynni af bók-
um, gert sjónvarpsþætti og svo
framvegis og er uppskriftin
komin frá henni.“
Uppskrift þessi er að ris-
otto; þjóðarétti Norður-ítala.
„Norður-ítalir borða ekki spag-
hetti heldur risotto, sem uppi-
stendur af hrísgrjónum sem
lengi vel var ekki hægt að fá
hér á landi. Þau eru lítil og
fremur köntótt, en aðalatriðið
er að þau drekka svo vel í sig
safa. Þau þarf fyrst að steikja í
smjöri og lauk svo þau opni
sig. Og það er bannað að fara
frá þeim á meðan maður eldar
þau. Þau eru með öðrum orð-
um töluvert frábrugðin Uncle
Ben’s.“
í réttinum er eins og sjá má
kjúklingalifur og segist Sigurð-
ur geta gengið að henni vísri í
Hagkaup og þá segir hann ís-
lensku mysuna ekki síðri en
hvítvín. „Þetta er rosalega gott
sullumbull,“ upplýsir hann.
Risotto með kjúklingalifur og sveppum
Rísottóið og sósan eru bú- mjúkur. Bætið hrísgrjónunum nú
in til hvort á sinni pönnunni,
því þaö þarf að gerast sam-
tímis. Pannan sem sósan
er gerð á má vera minni en
sú undir hrísgrjónin. Setjið
á hana helminginn af
smjörinu og steikið ann-
an laukinn, þann sem
skorinn er í sneiðar, og
steikið þar til hann er
farinn að mýkjast og
brúnast. Setjið beikon-
iö út í og steikið í tvær
eöa þrjár mínútur til
viöbótar.
Notið nú hinn
, helminginn af smjör-
/ inu á stærri pönn-
una og steikið sax-
aða laukinn þar til
hann er orðinn
út í og steikið þau uns þau eru far-
in að brúnast létt. Bætiö hvítvíni
saman við og látið grjónin malla
áfram á lágum hita án loksins uns
blandan er orðin þurr. Bætið þá
við þriðjungnum af kjúklingasoð-
inu. Setjið nú lokið á og eldið yfir
vægum hita í 20 mínútur, bætið
við kjúklingasoði eftir þörfum (lík-
lega þarf í heildina 725 ml).
Á meðan hrísgrjónin eru að
soöna hugið þá að sósunni.
Hækkið hitann og steikið kjúk-
lingalifrina og þegar hún hefur náð
að brúnast bætið þá við sveppum.
Látið krauma í 2 til 3 mínútur áður
en þið hellið yfir 150 ml af kjúk-
lingasoði, lárviðarlaufi, tómatkrafti
og basiliku. Kryddiö og látiö
krauma varlega í tfu mínútur eða
75 g smjör
2 meöalstörir laukar, annar skorinn i
þunnar sneiöar, hinn saxaður
50 g niöurskoriö beikon
200 g ítölsk hrísgrjón
150 ml þurrt hvítvín eða mysa
875 ml kjúklingasoö
225 g kjúklingalifur, þarf aö vera vel i
fryst
225 g sveppir, þunnt skornir
lárviöarlauf
1 kúfuö msk. tómatkraftur
1 tsk. þurrkaö basilikum
25 g parmesanostur
salt og nýmalaöur svartur pipar
þartil blandan er runnin saman í
girnilega sósu.
Haldið sósunni heitri og þegar
hrísgrjónin eru tilbúin hellið þá
sósunni yfir og stráið yfir nýrifnum
parmesanosti.
Konur í kalkúnaveislu
Við, fáeinar vinkonur, höf-
um haft það fyrir sið að
hittast árlega í lok október og
elda saman kalkún, sem er eins
konar forsmekkur að jólunum
áður en við förum að hlaða í
okkur jólagóðgæti af hlaðborð-
um bæjarins. Ein úr hópnum á
afmæli á þessum tíma og því er
með öðrum orðum stórafmæli
hjá henni á hverju ári. Þróunin
hefur orðið sú að flestar erum
við farnar að taka þátt í elda-
mennskunni og leggja að auki í
púkk, enda ekki á færi einnar
manneskju að halda stórveislu
sem þessa árlega. Svo
skemmtilega vill líka til að
einni úr hópnum hefur ávallt
tekist að útvega útlenskan
smjörsprautaðan kalkún sem
er hræódýr miðað við þann ís-
lenska, en það ætla ég eðlilega
ekki að upplýsa frekar.
Þó að þessi veisla bjargi jafn-
an októbermánuði ætla ég ekki
að hafa um hana fleiri orð,
enda uppskriftin of löng til
þess. Fyrst afmælisdagur vin-
konu minnar er liðinn mæli ég
með því að þið eldið fuglinn á
þakkargjörðarhátíðinni sem
framundan er, nú eða þá bara
á jólum. Þessi er alveg súper.
Og hef ég nú prófað þá marga.
Yfirskriftin er kalkúnn með
maísbrauðs- og eplafyllingu og
portvínssósu. Meðlætið... ja,
það verður bara að koma
næst.
Það sem tit þarf
5 til 6 kílóa kalkúnn með innyflum
salt og nýmalaöur svartur pipar,
eftir smekk
heimatilbúin maísbrauös- og eplafylling
1/2 tsk. fersk salvía
1/2 tsk. ferskt tímían
1/2 b. eplasafi
Maísbrauðs- og eptafylling
— maísbrauð —
1 b. gult maísmjöl
1 b. hveiti
1 og 1/2 tsk. lyftiduft
1 tsk. salt
1 egg
1 b. léttmjólk
Skerið svo í sex þykk-
ar sneiðar og ristið á
grind inni í ofni í um
hálftíma, en látið það
ekki brúnast, aðeins
harðna vel. Kælið.
áður en þið fjarlægið innyflin úr
fuglinum, skerið hálsinn af og
alla sjáanlega fitu. Skolið hann
vel, sérstaklega að innan og
reyndar að utan einnig, og þerr-
ið síðan.
— eplafyllingin —
1 msk. ólífuolía
1 laukur, saxaður
2 rauð epli, skræld og skorin í bita
1/2 b. rúsínur
2 hvítlauksrif, kramin
1 msk. niðurskorin fersk salvía, eða 1 tsk. þurrkuð
2 tsk. fersk tímíanlauf, söxuð
1 b. kjúklingasoö
salt og svartur pipar
1/2 b. eplasafi
Forhitið ofninn í 350’. Finnið
meðalstórt brauðform og
smyrjið það.
Blandið saman maísmjöli,
hveiti, lyftidufti og salti í skál.
Blandið í aðra skál eggi og
mjólk og þeytið örlítið. Blandið
svo öllu vel saman. Setjið í
formið og bakið í 20 til 30 mín-
útur. Til að komast að því
hvort brauðið er bakað er best
að nota hina klassísku aðferð
að stinga tannstöngli í brauð-
ið.
Komi hann út þurr er brauð-
ið bakað, ef ekki er brauðið
ekki tilbúið. Hvolfið brauðinu á
grind og látið kólna.
Hitið olíu á pönnu. Setjið
saman á pönnuna lauk og sell-
erí og mjúksteikið. Bætið við
eplum, rúsínum, hvítlauk, salv-
íu og tímían og hrærið í tvær
mínútur.
Hellið yfir hálfum bolla af
kjúklingasoði og látið sjóða þar
til vökvinn er gufaður upp.
Kryddið með salti og pipar.
Færið í skál.
Malið brauðið niður í sérskál.
Hellið yfir það eplasafa og af-
ganginum af kjúklingasoðinu,
svo það maukist.
Kalkúnninn
Forhitið ofninn, stillið á 170’
Kryddið innyflin
með salti og pipar.
Nú er komið að
því að setja um það bil helming
fyllingarinnar inn í kalkúninn.
Þegar hann er orðinn veltroð-
inn (þó ekki um of, því þá flæðir
fyllingin út) lokið þá fyrir opið
með nokkrum tannstönglum.
Setjið afganginn af fyllingunni í
eldfast mót og hyljið með ál-
pappír.
Farið nú með fingurna á milli
skinns og hörunds á bringu
fuglsins og setjið þar tímían og
salvíu. Kryddið svo fuglinn að
utan með salti og svörtum ný-
muldum pipar.
Bindið vængi og læri föst
með tvinna við fuglinn. Nú er
komið að því að forsteikja
hann. Það gerið þið bara með
því að setja hann berskjaldað-
an inn í ofninn og steikja hann
báðum megin
uns hann
verður gull-
inn að lit.
Þetta tekur
um eina og
hálfa klukku-
stund. Verið
dugleg á
meðan að
ausa yfir
eplasafanum
í bland við
safann sem
rennur af
f u g 1 i n u m .
Látið í lokin
b r i n g u n a
snúa upp og
setjið lauslega yfir hana álpapp>-
ír. Látið fuglinn steikjast í ofnin-
um í tvær og hálfa til þrjár
klukkustundir til viðbótar. Gott
er að notast við kjötmæli, en at-
hugið að mæla þarf á tveimur
stöðum. Kallkúnninn er tilbú-
inn þegar þykkasti partur læris-
ins er um 90 gráðu heitur og
mælirinn sýnir 80 gráður þegar
honum er stungið inn í miðja
fyllinguna.
Sósuna ber að sjálfsögðu að
búa til á meðan fuglinn er að
steikjast. Hitið olíu á djúpri
Púrtvínssósa
1 tsk. grænmetisolía
1 laukur, saxaöur
1 gulrót, söxuð
3 og 1/2 bolli kjúklingasoð
2 hvítklauksrif, óskræld
eitt búnt ferskt tímían og
stelnselja
6 til 8 heil svört piparkorn
1/2 b. púrtvín
3 msk. maísenamjöl
pönnu yfir meðalhita. Steikið
saman á pönnunni innyfli, háls,
gulrætur og lauk í tíu til fimm-
tán mínútur og hrærið reglu-
lega í. Bætið þá við kjúklinga-
soði, hvítlauk, steinseljunni,
tímían, piparkornunum og ein-
um bolla af vatni. Látið suðuna
koma upp. Látið sjóða við væg-
an hita í hálftíma. Sigtið soðið
og látið kólna. Veiðið síðan fit-
una ofan af. Þegar kalkúnninn
er tilbúinn setjið hann þá á fat.
Takið úr honum fyllinguna,
setjið í skál og lokið. Leyfið
restinni af fyllingunni að vera
áfram í ofninum. Látið álpappír
yfir fuglinn og látið hann standa
í 20 til 30 mínútur áður en þið
berið hann fram.
Hellið í millitíðinni safanum
af kjötinu í skál og setjið
smástund í frysti svo auðvelt sé
að veiða fituna burt. Setjið port-
vínið á pönnu og látið látið
sjóða í mínútu. Setjið í pott og
bætið við soðinu af innyflunum
og kalkúnasoðinu og passið vel
upp á að veiða fituna burt.
Blandið saman í skál maísena-
mjöli og 1/4 bolla vatni, setjið
smátt og smátt út í sósuna og
hrærið vel í á meðan hún er að
þykkna. Saltið og piprið eftir
smekk. Þeir sem vilja bæta við
rjómaslettu geta það en það er
ekki nauðsynlegt. Passið bara
að klára ekki púrtvínið áður en
kalkúnninn er tilbúinn.
Guðrún Kristjánsdóttir