Lesbók Morgunblaðsins - 11.03.1989, Blaðsíða 2

MATVÆLA F RÆÐ I
Hvað er náttúrulegt?
Orðið „lífrænt“ hefur verið túlkað á tvo vegu.
Ein túlkunin hefur verið mikið notuð og er
frá J.I. Rodale, ritstjóra bandaríska tímarits-
ins „forvamir“ (Prevention). Tímarit þetta
hefur notið vinsælda í Bandaríkjunum í ára-
Það hefur oft reynst
erfitt að ráðleggja fólki
sem hefur trú á
lækningamætti og
hollustu hollefna eða
lífrænt ræktaðrar fæðu.
Sumir telja sig hafa gott
af og er það vel. Aðrir
hafa ekki orðið varir við
neinar breytingar, en
sumir hafa slæma
reynslu.
EftirÓLAF
SIGURÐSSON
tugi.
Samkvæmt skilgreiningu Rodales er
lífræn fæða sá matur þar sem notast er við
lífrænan áburð eins og tað, skördýraeitur
er ekki notað og við framleiðsluna er ekki
notast við aukefni.
Önnur skilgreining er efnafræðilegs eðlis.
Lífrænt þýðir á þeim bænum, að um sé að
ræða lífræn efnasambönd eða sameindir
gerðar úr kolvetni, vetni og súrefni. Þar
með er allur matur „lífrænn". Líkaminn
getur hins vegar ekki greint á milli þess
hvort næringarefnin koma frá lífrænum
ræktuðum mat eða hefðbundnum.
Þegar rætt er um „lífrænt ræktað" er
oftast átt við Rodale-skilgreininguna, þ.e.
enginn tilbúinn áburður, skordýraeitur eða
aukaefni.
Orðið „náttúrulegt" eða „náttúrufæði"
getur haft svipað inntak en á frekar við það
þegar eiginleikum matvælanna er lítið sem
ekkert breytt frá upprunalegu ástandi.
Með „heilsufæði" er átt við bæði „lífrænt
ræktað" og „náttúrulegt" fæði. Það er
venjulegur matur, sem er lítið meðhöndlaður
eins og heilhveiti en einnig sjaldgæfari fæða
eins ogger, hveitiklíð ogjurtate. Hið síðast-
nefnda á oft að hafa einhvem lækninga-
mátt. Erum við þá komin að því sem gjam-
an er nefnt „hollefni".
Þetta eru ýmis efni unnin á ýmsa vegu,
t.d. þurrkuð, tempruð við hita eða kulda,
eimuð o.fl. o.fl. Það er því ljóst að mörg
þeirra teljast ekki vera náttúruleg. Þessi
efni eru seld sem heilsubótarefni, sem hafa
margvíslegan lækningamátt. Þessi efni hafa
sum verið notuð um langan aldur en erfítt
hefur reynst að sanna lækningamáttinn
samkvæmt vísindalegum aðferðum. Að
minnsta kosti hafa mörg samtök næringar-
fræðinga, lækna og lyfjafræðinga ályktað
á þann veg að vara beri fólk við notkun
þeirra.
NÁTTÚRULYF GETA VERIÐ
Varasöm
Hagnast neytandinn eitthvað á þvi að
kaupa heilsufæði umfram venjulegt fæði?
Þegar matvælin sjálf hafa verið skoðuð,
hafa engar vísbendingar fundist, sem sýna
að heilsufæðið hafí einhver heilsusamleg
áhrif umfram önnur sambærileg matvæli.
En þegar neytendurnir eru athugaðir, hefur
komið í ljós að í rauninni eru þeir að-kaupa
sér sálarró. Þeim er jafnan lýst sem einstakl-
ingum sem sækjast eftir „hreinleika"; þeir
vantreysta tækninni og sérstaklega „tilbún-
um efnum" og eru einnig áhyggjufullir um
heilsuna.
Þeir sem selja hollefni eða reka heilsu-
verslanir eru oft í hlutverki lækna. Þeir
„greina" sjúkdóminn sem kúnninn kvartar
yfír og gefa „lyf“, þ.e. mat, pillur eða duft
sem á að fjarlægja einkennin. Fyrir þessa
þjónustu verður neytandinn pft að borga
umtalsvert meira en það sem sambærileg
vara kostar í næstu matvöruverslun.
Lækningamátturinn felst í mjög margvís-
legum atriðum eins og lækningu á gigt,
getuleysi, bættu minni, minni óþægindum í
nýrum eða blöðru, vömum gegn hjartasjúk-
dómum o.fl. o.fl.
Neysla ýmissa jurtaafurða eða hollefna
getur verið varasöm af ýmsum orsökum.
Þær falla ekki undir neina skilgreinda
staðla, sem jafnan eru settir af heilbrigðis-
yfírvöldum um ýmis matvæli á sama hátt
og pökkuð matvæli, sem þurfa að bera
umbúðamerkingar samkvæmt settum lög-
um. Holléfnin lúta því ekki sama eftirliti
og matvælin hvað varðar neytendavemd.
Margar jurtablöndur innihalda náttúmleg
eiturefni og ber því að nota þau í mjög litl-
um mæli eða alls ekki. Sassafras inniheldur
til dæmis safrole, sem eitrar lifrina.
Ofnotkun ginsengs framkallar ýmis sjúk-
dómseinkenni og hin vinsæla jurt chamom-
ile getur valdið taugaáfalli.
Meira að segja hunang er ekki saklaust.
í hunangi hafa fundist bakteríugró (dvalar-
form sumra jarðvegsbaktería), sem geta
spírað í líkamanum og getur bakterían
myndað bótúlínumeitur. Vegna þess hve lítið
magn er venjulega um að ræða (í þeim tilvik-
um sem þetta á sér stað) er líklegast engin
hætta á ferðinni fyrir fullorðið fólk, en böm
undir eins árs aldri ættu aldrei að fá hun-
ang. Hætta getur stafað af mengunarefnum
sem býflugumar geta borið með sér. Einnig
er talið að hunang hafí getað tengst nokkr-
um tilvikum vöggudauða.
Er Maturinn Eitthvað
Skárri?
í tímariti bandarísku læknasamtakanna
hefur verið varað við því þegar matareitmn-
artilvik greinast, að þar geti verið um að
ræða eitrun vegna neyslu jurtates eða ann-
arra hollefna frá heilsuverslunum. í grein
eftir A. Brynjólfsson um geislun matvæla
og næringu, sem birtist 1979 (Professional
Nutritionist bls. 7-10) er greint frá því að
um 700 plöntur hafí valdið dauða eða alvar-
legum veikindum á vesturhveli jarðar. Á
sama tíma virtust engin veikindatilvik
fínnast af völdum leyfílegra aukefna í mat-
vælum (M.W. Pariza, prof. nutr. haust ’79).
Hin síðari ár hefur hins vegar verið rætt
um svonefnt aukefnaþol. Það er ekki eigin-
legt ofnæmi þar sem mótefni mælast í
blóði, heldur greinast sömu einkennin án
mótefna.
Ekki er vel ljóst um hversu háa tíðni er
að ræða eða hvort þetta hafí alltaf verið til
staðar en í minna mæli þar sem mörg auk-
efnin eru náttúruleg. Einnig getur það ver-
ið mismunandi eftir neyslumynstri, fæðu-
venjum, þjóð eða þjóðarbroti og svo má lengi
telja. Það getur því verið erfítt að fullyrða
um hversu mikið og alvarlegt mál fæðuóþol
er vegna m.a. skorts á rannsóknum en ljóst
Þegar talað er
um „náttúru-
legt“, merkir
það að matvæl-
ia eru óunnin.
Þannig eru þau
hollust, því
vinnsla rýrir
iðulega bæti-
eútin. Hinsveg-
ar er bætiefha-
innihald
lífrænt rækt-
aðs grænmetis
ekki meira en
í öðru græn-
meti.
er að það er raunverulegt og alvarlegt mál
fyrir þá sem verða fyrir því.
NÁTTÚRULEGT OG LÍFRÆNT
Ræktað FÆÐI
Mælir þá ekkert með því að við neytum
„lífrænnar“ eða „náttúrulegrar" fæðu?
Jú, að sjálfsögðu en kannski ekki það sem
maður gæti átt von á. Hvað varðar lífrænt
ræktað grænmeti, mun efnahagslegi þáttur-
inn vega þyngst. í Bandaríkjunum er meira
en helmingur úrgangs frá landbúnaði.
í lífrænni ræktun er allur úrgangur end--
umýttur en ekki brenndur eða grafínn.
Grænmetið fær því nóg af kalíum, fosfati
og köfnunarefni hvort sem um tilbúinn eða
efnafræðilegan áburð er að ræða. Þetta
hefur mikla efnahagslega þýðingu fyrir
mörg ríki og gefur jafngóða vöru sé rétt á
málum haldið.
Hvað varðar skordýraeitur má segja að
það sé mjög óæskilegt ef leifar þess fínnast
á garðávöxtum við neyslu. Þó má telja að
á Vesturlöndum sé nokkuð gott eftirlit með
notkun þess. Annað er að garðávextir inni-
halda sjálfir skordýraeitur sem aldrei yrði
leyft í því magni sem telst vera náttúrulegt
og að skordýraúðun dregur verulega úr
rýmun og skemmdum og lækkar þannig
verðið.
Hvað varðar náttúrulegar afurðir (þær
sem em lítið unnar) er ljóst að matvæla-
vinnsla getur rýrt verulega bætiefnagildi
þeirra. Hvítt hveiti er jafnan vítamínbætt
þar sem bætiefnatap er verulegt við vinnsl-
una. Um 75% treijaefnanna tapast og
50-90% bætiefnanna. Tómatar innihalda
einnig mun meira af bætiefnum en tómat-
sósa og epli meira en eplasafi og svo má
lengi telja.
Til að forðast bætiefnaskort eigum við
því að neyta fjölbreytts fæðis úr dýra- og
jurtaríki og því nær upprunalegu formi sem
matvælin eru þá má gera ráð fyrir að þau
innihaldi meira af sínum upprunalegu bæti-
efnum.
Eitt ráð til vamar er að kanna hverju við
borðum mest af. Ef við borðum til dæmis
mikið af brauði er heilhveitibrauð mun holl-
ara en fransbrauð. Annars er fransbrauð
ekki óhollt ef við borðum ekki mikið af
því. Sömuleiðis er tómatsósan ekki óholl ef
hún er ekki verulegur hluti af daglegu
mataræði okkar. Náttúmlegt fæði er því
að jafnaði hollara en unnin matvæli hvort
sem það er lífrænt ræktað eða ekki.
Ekki Eru Allir Alltaf
Sammala
Það er ljóst að ekki munu allir sammála
öllu því sem hér hefur verið greint frá, enda
kannski ekki við því að búast.
Það hefur oft reynst erfítt að ráðleggja
fólki sem hefur trú á lækningamætti og
hollustu hollefna eða lífrænt ræktaðrar
fæðu. Sumir telja sig hafa gott af og er
það vel. Aðrir hafa ekki orðið varir við nein-
ar breytingar en sumir hafa slæma reynslu.
Það er eins og vænta má, að ekki á það
sama við um alla. Næringarráðgjafar láta
jafnan neyslu hlutlausra eða skaðlausra og
jákvæðra hollefna eiga sig en reyna að vara
við þeim neikvæðu. Það getur stundum
reynst erfítt þar sem viðkomandi hefur
greitt fyrir eftiið og vill ekki láta annan
segja sér að hann hafi verið blekktur. Það
getur því verið um að ræða sært stolt. Einn-
ig getur verið um að ræða svonefnd þóknun-
arhrif, sem geta þýtt að sjúkdómseinkennin
hverfa að mestu eða einhveiju leyti um tíma
vegna þess hve neytandinn trúði sterkt á
lyfið. Mörg læknislyf (m.a. hjartalyf) hafa
verið tekin af lyfjaskrá vegna þess að þau
náðu ekki að lækna umfram þóknunarhrifín.
Það þarf því að fara mjög varlega að
þeim einstaklingum sem hafa trú á hugsan-
lega varasömum efnum — ef á að fá þá til
að hætta við þau.
Lokaorð
Grein þessi er að mestu leyti byggð á
ýmsum köflum í bandarískri kennslubók í
næringarfræði eftir Whitney og Hamilton,
sem er kennd við Háskóla íslands. Þar er
vitnað í heimildir um þessi mál.
Ljóst er að ýmislegt þar á við um annað
samfélag en okkar; vonandi kemst þó meg-
ininntakið til skila.
Þeim sem hafa áhuga á að kynna sér
þessi mál frekar (þar sem erfítt er að gera
fyllilega grein fyrir öllum hliðum þeirra í
stuttri yfirlitsgrein), er bent á þá bók og
að fyrirlestrar í næringarfræði (og reyndar
ýmsum öðrum greinum) við Háskólann eru
opnir almenningi.