NT - 08.06.1984, Blaðsíða 12

Föstudagur 8. júní 1984 12
ÁBÓT
„Indverskt lamb
undir íslenskum himni“
■ Þaö er nú sennilega að
bera í bakkafullan lækinn aö
reyna aö koma meö einhverjar
frumlegar mataruppskriftir,
svo vel sem því efni hefur
veriö gerð skil á matarsíðum
dagblaðanna. Svo ekki sé nú
minnst á allar þær nýju og
girnilegu matreiðslubækur
sem hafa séö dagsins Ijós á
undanförnum mánuðum og
árum.
Þó held ég aö mig misminni
ekki ef ég segi aö ekki hef ég
rekist á neitt aö ráöi um ind-
verska matargerð. Svo stóru
efni er að sjálfsögöu ekki hægt
aö gera nein viðhlítandi skil í
grein sem þessari. Nú fer sá
tími i hönd að menn dusta
rykið af útigrillunum og fara
sem óðast aö glóöa hina lysti-
legustu rétti á svölum og í
göröum.
Þá væri ekki úr vegi að
prófa eitthvað nýtt á útigrillinu
og því ekki aö prófa aö mat-
reiða íslenska lambakjötið
eins og t.a.m. Indverjar myndu
gera? Eöa þá kjúklinga sem
ku vera orðnir svo anzi ódýrir?
Ef Indverjar ætla sér aö
snæða úti viö, myndu þeir
sennilega nota þar til gerða
leirofna „tandor", í þá eru kol
eða viöur notaö sem eldsneyti.
í þessum leirofnum glóöa þeir
allskonar rétti, oftast kjöt sem
hefur veriö látiö liggja í krydd-
blöndu yfir nótt. Á Vestur-
löndum er sennilega þekktasti
rétturinn „Tandoori-kjúkl-
ingur“, og má sjá þennan rétt
mjög víða á matseðlum ind-
verskra veitingahúsa á Vest-
urlöndum.
Meö þessum réttum snæöa
Indverjar ýmiskonar meölæti
s.s. hrísgrjón, baunarétti, rétti
tilreidda úr ýmiskonar græn-
meti, „relishes" meðjógúrtsem
undirstööu, kryddsultur svo
nokkuö sé nefnt. Meö þessum
réttum er einnig mjög gott aö
hafa ýmiskonar fersk salöt,
grillaöa tómata, bakaöar kart-
öflur eöa maísköngla, allt eftir
smekk manna eöa efnahag.
Eftir að ég fór að dunda viö
aö matreiða indverska rétti
hefur mér næstum sárnaö
hvaö fólk virðist álíta hvaö
indversk matargerð sé einhæf
en það er nú eitthvað annaö.
Til að mynda rak mig í
rogastans er ég komst aö því
aö þaö er ekki til neitt krydd
sem heitir karrí. Orðiö er trú-
lega dregiö af indverska orð-
inu „kari“ sem þýöir sósa, og
er væntanlega vísað til ein-
hverrar af hinum fjölbreyttu
kryddsósum sem Indverjar
búa til. Bretar, sem þá voru
nýlendurherrar Indverja tóku
þetta orð upp í sinn orðaforða
og breyttu því í „curry". Þegar
þeir síöan komu til heima-
landsins mun þá suma hverja
hafa langað til aö flytja með
sér eitthvað af matarlist Ind-
verja og úr varð „karrí“, ein-
hver dularfull kryddblanda
sem vísast er ekkert í líkingu
viö það sem til var ætlast í
upphafi. Enda er þaö svo aö
enginn sem ætlar aö laga
góöan indverskan mat lætur
sér detta í hug aö kaupa
tilbúið karriduft í dós. Það
sem kemst næst því aö vera
„karrí“, er kryddblanda sem
nefnist „garam masala" á máli
þarlendra og er hægt aö
kaupa hana tilbúna en mér
finnst langtum betra aö blanda
hana sjálf. Þaö er hægt aö
gera ótal marga góöa ind-
verska rétti úr íslensku hráefni
og kryddin sem þarf til er
víðast hvar hægt að fá, a.m.k.
í stærri matvörumörkuðum.
S.S. og Víðir hafa til aö myrida
haft flest sem til þarf. Eitt er
þaö sem mér vitanlega fæst
aðeins á einum staö hér í bæ ,
en þaö er fersk frosin engifer-
rót. Hún fæst í versluninni
Manilla á Suðurlandsbraut.
Þaö er einnig hægt að nota
niðursoðna engiferrót en engi-
ferduft er ekki gott.
En sem sagt þaö var ekki
meiningin að gera indverskri
matargerð full skil hér heldur
gefa hugmynd um hvernig Ind-
verjar vilja tilreiöa sinn útigrill-
aða mat. Báðar uppskriftirnar
af kjöti hér á eftir miðast viö aö
marinera kjötið í ca. 1 sólar-
hring áður en það er grillað.
Þaö er dálítil fyrirhöfn viö aö
búa til kryddlegina en ég get
vitnað um að árangurinn er
sannarlega þess virði. Þá datt
mér í hug aö gefa uppskriftir af
meðlæti og geta menn þá
vonandi valið eitthvaö úr viö
siU hæfi, en eins og áöur
kemur fram, er mjög gott aö
bera fram ferskt salat eöa
annað það sem menn eru vanir
að hafa meö útigrilluðum mat.
Þessa kjötrétti má að sjálf-
sögðu einnig grilla á venjulegu
ofngrilli, en árangurinn veröur
sannarlega ekki eins lystilega
góöur.
Og þá er bara aö vinda sér
í uppskriftirnar.
„Chicken Tandoori“
fyrir 4-6
1 meðalstór laukur, afhýddur
og saxaður gróft.
6 hvítlauksrif, afhýdd og söxuö
gróft
1 stk. engiferrót, ca. 4 cm á
lengd og 2 cm á breidd
3 matsk. sítrónusafi
250 ml. hrein jógúrt
1 matsk. kóríanderduft
1 tsk kúminduft (ekki kúmen-
fræ)
1 tsk turmeric
1 tsk garam masala (uppskrift
hér að neðan)
'A tsk Masaduft (ground
mace)
'A tsk múskatduft
'A tsk negulduft
'A tsk kanilduft
4 msk olívuolía
2 tsk salt
1/2-1 tsk nýmalaöur sv. pipar
'A-'A tsk. cayenne pipar (spar-
lega)
Matarlitur (Indverjar nota duft
sem mér hefur ekki tekist að
fá hér. Hef í staðinn notað
Hjördís Smith, læknir og annálaöur kokkur af þeim sem
kynnst hafa matartilbúningi hennar, ætlar aö leiöa
okkur inn í leyndardóma indverskrar matargerðar og
gefa uppskriftir af-gómsætum indverskum réttum.
rauöan matarlit. Þetta er
smekksatriði og má sleppa)
1 og '/i stór kjúklingur hlutaður
í hæfilega bita.
Til skrauts:
1 laukur
2 sítrónur
Lagið kryddlöginn fyrst
Setjiö laukinn, hvítlaukinn,
engiferrótina, og sítrónusaf-
ann í blandara og setjiö á
mesta hraða þar til allt er orðið
aö nk. mauki. Setjið maukiö í
stóra skál, þar útí er sett
jógúrt, kóriander, turmeric,
kúmin, garam masala, masi,
múskat, negull, kanill, olía,
salt, pipar, cayennepipar, og
matarlitur (ef notaöur).
Öllu blandað vel saman. Kjúkl-
■ingarnir hlutaöir í sundur og
paran tekin af. Skeriö hér og
þar í bitana meö beittum hníf
svo aö kryddblandan fari vel
inní kjötið. Setjið bitana svo út
í kryddlöginn og þekiö vel.
Látiö marinerast í 1 sólarhring.
Snúiö bitunum etv. ööru
hvoru.
Grillið síðan bitana á útigrilli
í ca. 1/2 kist og snúiö nokkrum
sinnum á meöan grillaö er.
Þeir eiga að vera nokkuð
dökkir aö utan.
Pensliö meö kryddleginum eft-
stór steik. Síðan er skoriö í
það á nokkrum stöðum þannig
aö kryddlögurinn eigi greiöan
aðgang aö kjötinu.
„Útigrillað lambalæri,
úrbeinað11 -
6-8 manns
1 stórt læri
2 laukar
1 biti engiferrót, 6 cm löng og
2 cm breið
5-7 hvítlauksrif
2 dl. sítrónusafi
1 msk. kóriander
1 tsk garam masala
1 tsk kúmín
1 tsk turmeric
'A tsk masaduft
'A tsk múskatduft
'A kanilduft
'A tsk negulduft
2 dl. olívuolía
2 1/2 tsk salt
1 tsk nýmalaður sv. pipar
1/2 tsk cayenne pipar
Matarlitur (ef óskaö er)
Setjið 1 lauk, hvítlaukinn,
engiferrótina, og 4 msk. af
sítrónusafa í blandara
(blender mixer) og blandið þar
til þetta er orðið að mauki.
Setjiö maukið í stóra skál
(ekki úr málmi), blandiö útí
öllum hinum efnunum, setjiö
kjötiö þar í eftir að það hefur
ir því sem tilefni gefast. Ef
menn vilja skreyta er það gert
á eftirfarandi hátt: Sítrónur
skornar í báta, laukur í mjög
þunnar sneiöar, þessu síðan
raðað ofan á kjúklingabitana
sem hefur veriö komiö fyrir á
því sem þeir eiga að berast
fram á. Mjög fallegt aö strá
ferskri steinselju yfir. Mjög gott
að kreista sítrónubátana yfir
um leiö og boröað er.
Þá er næsta uppskrift af
heilsteiktu lambalæri. Krydd-
lögurinn er mjög svipaður
þeim fyrri en útkoman ólík þar
sem annarsslags kjöt er á
feröinni. Kaupið iæriö u.þ.b. 1
viku áöur en þið ætlið að
matreiða þaö og látiö þiöna í
ísskáp í 5-6 daga. Áður en
þaö er marinerað, er það úr-
beinað og látið vera útflatt,
þannig aö þaö lítur út eins og
verið skoriö til og sú fita fjar-
lægð sem menn vilja. Þekið
vel með kryddleginum og látið
standa í ísskáp í 1 sólarhring.
Snúið 3-4 sinnum.
Eftir 24 klst er kjötið síðan
tilbúiö til að grillast.
Setjið kjötið á heitt grillið og
latið fyrst grillað ca 6-8 mín á
hvorri hlið. Grillið síðan í ca 15
mín á hvorri hlið og snúið
nokkrum sinnum á meðan.
Snúið ekki meðan kjötið er að
grillast fyrstu 8 mín svo að það
fái góða skorpu. Kjötið á að
vera næstum kolað að utan en
rósrautt að innan. Það fer
auðvitað eftir smekk hversu
steikt menn vilja hafa kjötið en
mér finnst best að hafa það
fremur hrátt og grilla það ekki
lengur í ca45 mín alls. Penslið
oft með kryddleginum á með-
an verið er að grilla.