Morgunblaðið - 19.10.2004, Side 21

17.10.2004 | 21
Carlo Petrini var á dögunum tilnefndur einn af hetjum Evrópu í tímaritinuTime, en hreyfing hans, Slow Food, var sett á laggirnar árið 1989 í þeim til-gangi að stemma stigu við sívaxandi skyndibitamenningu. Í dag starfar Slow
Food á alþjóðlega vísu því meðlimir eru orðnir yfir 80 þúsund í 104 löndum. Time
líkir persónutöfrum Carlo Petrini við meintan áhrifamátt Don Juan og segir hann
hafa stuðlað að gerbreyttu viðhorfi almennings til matargerðar og matargerðarlistar.
Höfuðstöðvar Slow Food eru á Ítalíu, sem og helmingur meðlima, en hreyfingin er
með starfsemi víðar. Vettvangur hennar er litlar deildir sem nefnast „convivium“ og
markmiðum Slow Food sinnt með uppákomum tengdum mat og matarmenningu. Í
forsvari fyrir Íslandsdeild Slow Food er Eygló Björk Ólafsdóttir.
„Árið 1989 er ungur maður að nafni Carlo Petrini á gangi í Róm og tekur þá eftir nýj-
um McDonalds við Spænsku tröppurnar. Þeirri skoðun var þá að vaxa fylgi að skyndi-
bitastaðir væru farnir að hreiðra allnokkuð um sig á lykilstöðum í Evrópu og ógna mat-
armenningu og segja má að þessi uppgötvun Petrinis hafi verið kveikjan að Slow Food.
Allar götur upp frá því hefur hreyfingin haft að markmiði að efla matarmenningu og
fjölbreytileika í matar- og vínframleiðslu. Hraði nútímans hefur getið af sér sífellt meiri
stöðlun og málamiðlanir, sem ógnað hefur bragðgæðum verulega,“ segir Eygló.
Vitræn umræða um mat | Slow Food-hreyfingin stundar kynningar- og útgáfu-
starfsemi, heldur úti vef og gefur úr bækur og fá meðlimir sent tímarit með reglulegu
millibili þar sem fjallað er um mat og vín. „Í því er meðal annars umræða um mat og
matarhefðir í menningarlegu samhengi. Innan Slow Food veltir fólk því mikið fyrir
sér hvaðan hráefnið kemur, hver uppruni þess sé og hvernig framleiðslunni er háttað
og gengur gjarnan skrefi lengra í þekkingarleitinni en venja er til. Hráefnið er skoðað
ofan í kjölinn og þeirri spurningu svarað hvaðan ákveðin hugmynd eða vara kemur
upphaflega, enda er það lykilatriði þegar meta á gæði,“ segir hún.
Hreyfingin sinnir líka fræðslu og rekur stofnanir til þess að mennta almenning og
fagfólk í matargerð. „Þar má nefna samstarf við barnaskóla á Ítalíu en Slow Food
hefur beitt sér fyrir því að matarhefðir séu litnar sömu augum og landafræði og að
fræðslu um þær verði sinnt í skólum. Matur skapar líka einkenni þjóða og hægt að
ráða í landslag og staðhætti með því að skoða matarmenningu. Þorramaturinn okkar
er eitt dæmi. Matarhefðirnar eru mjög mikilvægar hverri þjóð.“
Slow Food-hreyfingin stendur fyrir meistaranámi á þessu sviði í samvinnu við há-
skóla á Ítalíu og nú í haust voru opnaðir tveir skólar á háskólastigi undir nafninu Uni-
versità di Scienze Gastronomiche, sem þýðir háskóli matreiðsluvísinda. Annar þeirra
er í Piemonte á Norður-Ítalíu, þar sem hreyfingin spratt upp, og hinn rétt við Parma.
Skólarnir eru þeir fyrstu sinnar tegundar í heiminum og hægt að ljúka prófi með ýms-
um gráðum í matar- og vínframleiðslu,“ segir Eygló.
Matvælategundir í útrýmingarhættu | „Slow Food hefur líka beitt sér fyrir varð-
veislu tiltekinna matvælategunda, en mörg dæmi eru um gæðamat og -drykk sem átt
hefur undir högg að sækja í nútímanum vegna þess hversu tímafrek og dýr fram-
leiðslan er. Því var sett á laggirnar annað verkefni; Bragðörkin, samanber örkin hans
Nóa, þar sem safnað er saman slíkum matvælategundum, sem segja má að séu í nokk-
urs konar í útrýmingarhættu. Síðan er stofnaður hópur um tiltekna vöru og unnið að
því markvisst að hefja hana til vegs og virðingar. Sem dæmi um slíka vöru er sérstakt
afbrigði af sítrónum frá Amalfi og vetrarmelónur frá Sikiley, en hvorar tveggja eru
ávextir með einstökum bragðgæðum. Í gegnum þetta verkefni er líka hafin fram-
leiðsla á ný á ýmsum sjaldgæfum ostum, sem voru svo gott sem horfnir úr menningu
Ítala. Viðurkenndum osttegundum fækkaði um nær helming á Ítalíu milli áranna
1990 og 2001. Nú eiga ýmsar Evrópuþjóðir matvæli í Bragðörkinni, til dæmis Danir,
en þeir hafa skráð sérstaka gerð af smjöri, og Írar, sem skráð hafa villtan lax, reyktan
samkvæmt gamalli hefð. Og svo má lengi telja.“
Á næsta leiti er stórviðburður á vegum Slow Food þar sem vörur af þessu tagi eru
mjög til umfjöllunar, eða Salone del Gusto, sem haldinn er í Torino á Ítalíu annað
hvert ár. „Salone del Gusto er í raun risamarkaður með handgerðar, eða „artisan“-
vörur, sértækt hráefni og vín víðs vegar að úr heiminum. Hann verður haldinn 21.–
25. október næstkomandi og er sóttur af um það bil 140 þúsund gestum.“
Segir Eygló mikið fræðslu- og kynningarstarf fara fram sýningardagana og eru
meðal annars í boði 300 smakkanir og fyrirlestrar um mat og drykk. Samhliða Salone
del Gusto er jafnframt haldin ráðstefna sem nefnist Terra Madre. „Slow Food kallar
þar saman fimm þúsund gæðaframleiðendur frá 130 löndum, en umfjöllunarefnið er
hvernig hægt sé að viðhalda bragðgæðum í framleiðslu á mat án þess að ganga enda-
laust á auðlindir jarðarinnar. Íslendingar munu taka þátt í þessari ráðstefnu í ár og er
það fyrsta aðkoma okkar að Slow Food á alþjóðlegum vettvangi. Héðan fara sérfræð-
ingar og gæðaframleiðendur og kynna það sem við erum að gera, til að mynda í sauð-
fjárrækt og lífrænum og öðrum sjálfbærum búskap. Má nefna Ólaf Dýrmundsson frá
Bændasamtökunum, Jóhönnu E. Pálmadóttur frá Landssambandi sauðfjárbænda,
Garðar Eggertsson í Fjallalambi, Eymund Magnússon í Vallanesi og Úlfar Eysteins-
son matreiðslumann úr hópi þátttakenda,“ segir hún.
Telja ekki hitaeiningar | Félagar í Íslandsdeild Slow Food eru nokkrir tugir talsins
og er reynt að standa fyrir matar- og vínsmökkunum 2–4 sinnum á ári. „Svæðis-
hugsun er mjög ríkjandi í Slow Food, bæði út frá landslagi og sögu og menningu, sem
er mjög spennandi fyrir Ísland. Hér er mikill bragðmunur á lambakjöti eftir lands-
hlutum og því hvort skepnan hefur verið alin niðri við sjávarsíðuna eða uppi á heið-
um. Svona blæbrigði skapa fjölbreytni og það væri óskandi að hægt væri að kynnast
þeim betur á ferðalögum hér innanlands og að maður gæti smakkað mat sem er
dæmigerður fyrir hvern stað.“
Slow Food-hreyfingin er ekki starfrækt í hagnaðarskyni og er meðal annars kostuð
með félagsgjöldum. Einnig fær hreyfingin mikinn stuðning frá yfirvöldum á Ítalíu,
ekki síst í Piemonte-héraði, og velur sér stuðningsaðila úr hópi framleiðenda gæða-
matvæla til kjölfestu. Eygló segir loks að Slow Food sé hvorki umhverfisverndar-
samtök né heilsuklúbbur. „Hugmyndin er sú að borða til þess að njóta, við teljum
ekki hitaeiningar. Markmiðið er það að vernda bragðgæði og auka fjölbreytileika svo
maður standi frammi fyrir fleiri möguleikum, horft frá sjónarhóli sælkerans. Út-
gangspunkturinn er alltaf bragðið.“ | helga@mbl.is
LÍFSSTÍLL | HELGA KRISTÍN EINARSDÓTTIR
MATARHEFÐIR MIKILVÆGAR HVERRI ÞJÓÐ
Slow Food-hreyfingin er andsvar við skyndibitamenningunni
Hægt er að skrá
sig í Slow Food á
www.slowfood.com.