24 stundir - 26.01.2008, Page 44

44 LAUGARDAGUR 26. JANÚAR 2008 24stundir
Eftir Einar Jónsson
einarj@24stundir.is
Sigurður Ásgeirsson, matreiðslu-
maður á Víni og skel, býður les-
endum 24 stunda upp á girnileg-
ar kræsingar úr hafinu: hvítlauks-
ristaða humarhala og ferskan
túnfisk. Auðvelt er að fá ferskan
túnfisk hér á landi að sögn Sig-
urðar en menn verða að gæta að
því að hráefnið sé gott. „Túnfisk-
urinn geymist ekki lengi eftir að
maður er búinn að opna pakkn-
inguna en það fylgja leiðbeining-
ar með öllu hráefni nú til dags og
það þarf aðeins að fara eftir
þeim,“ segir Sigurður. Ekki má
heldur elda fiskinn um of. „Ef
maður eldar túnfisk of mikið get-
ur maður alveg eins sleppt því að
fá sér túnfisk. Það á reyndar við
um allan fisk,“ segir hann.
Úrval af skelfiski
Sigurður hefur unnið á Víni og
skel í um ár en þar er megin-
áherslan lögð á skelfisk og annað
sjávarfang. Hann segir að aukið
úrval sé af því hér á landi. „Bæði
Nóatún og Hagkaup hafa komið
mjög sterk inn með þessar afurð-
ir, til dæmis krabba og hörpu-
skeljar. Það er reyndar ekki mjög
mikið af íslensku sjávarfangi í
búðum heldur er þetta mikið
innflutt frá Nýja-Sjálandi og víð-
ar,“ segir Sigurður.
Sjávarfangið býður upp á ýmsa
möguleika í matreiðslu að sögn
Sigurðar sem leitar innblásturs út
fyrir landsteinana. „Maður horfir
svolítið til Belgíu og Danir eru
náttúrlega líka orðnir stórir í
skelfiski. Kræklingur og franskar
er til dæmis vel þekktur réttur í
Belgíu. Svo er líka boðið upp á
reyktan skelfisk sem hefur alveg
slegið í gegn,“ segir hann.
Meiri áhugi Íslendinga
Íslendingar sýna skelfiski og
öðru fiskmeti æ meiri áhuga þeg-
ar þeir fara út að borða að sögn
Sigurðar. Ekki er óalgengt að
gestir leiti ráða hjá kokkinum eða
falist jafnvel eftir uppskriftum.
„Fólk biður um ýmsar uppskriftir
og ef maður er í góðu skapi lætur
maður það kannski fá eina,“ segir
Sigurður en bætir við að annars
séu þær leyndarmál staðarins.
Við allra hæfi Sigurður Ásgeirsson
matreiðslumaður býður upp á einfald-
ar uppskriftir að humri og túnfiski sem
hann segir að allir ættu að ráða við.
Sigurður Ásgeirsson er hrifinn af skelfiski og öðru sjávarfangi
Matreiðir góðgæti
úr greipum Ægis
Íslendingar sýna skelfiski
og öðru sjávarfangi auk-
inn áhuga að sögn Sig-
urðar Ásgeirssonar mat-
reiðslumanns sem býður
lesendum upp á góðgæti
úr greipum Ægis. Skelfisk
má matreiða á ýmsa vegu
og sækir Sigurður eink-
um innblástur til Belgíu.
➤ Sigurður lærði til matreiðslu-manns á Hótel Sögu.
➤ Hann var yfirkokkur á Skrúðiá Hótel Sögu í tvö ár.
➤ Sigurður vann keppni mat-reiðslunema 2001 og 2002 og
er sá eini sem hefur unnið
keppnina tvö ár í röð.
➤ Hann tók einnig tvívegis þáttí norrænu nemakeppninni og
lenti í þriðja sæti í bæði
skipti.
SIGURÐUR ÁSGEIRSSON
Þorramatur er víða á borðum
þessa dagana eins og algengt er á
þessum árstíma. Þó að menn hafi
neytt þess matar sem kenndur er
við þorrann fyrr á öldum er ekki
svo löng hefð fyrir eiginlegum
þorramat og þorrablótum. Upp-
hafið er gjarnan rekið til veitinga-
staðarins Naustsins sem hóf að
bjóða upp á sérstakan þorramat-
seðil seint á sjötta áratugnum en
síðan hafa vinsældir siðarins auk-
ist og breiðst út.
Sem dæmi um hefðbundinn
þorramat má nefna súrmat á
borð við bringukolla, blóðmör,
lifrarpylsu, hrútspunga og sviða-
sultu. Þeir sem ekki kunna að
meta súrmetið geta glaðst yfir því
að á þorrabakkanum er yfirleitt
einnig að finna „venjulegan“ mat
á borð við hákarl, harðfisk,
hangikjöt og flatkökur. Herleg-
heitunum er síðan gjarnan skolað
niður með brennivíni, bjór eða
léttöli.
Súrsaðar kræsingar í trogum
Súrsun er gömul varðveisluað-
ferð sem kom að vissu leyti í
stað söltunar hér á landi fyrr á
öldum. Þar sem ekki er lengur
nauðsynlegt að súrsa matvæli
til geymslu er þorramatur nú-
tímans yfirleitt ekki eins sýrður
og tíðkaðist á árum áður. Sýran
gerir kjötið enn fremur meyr-
ara og eykur hollustu og nær-
ingargildi fæðunnar.
Ekki eins súr og
fyrr á tímum
Í tilefni þorrans
er upplagt fyrir
foreldra að lauma
svolitlu af þess-
um þjóðlega og
skemmtilega mat
í skólanesti barna
sinna. Þó að súr-
maturinn njóti
mismikilla vinsælda hjá börnum
kunna mörg þeirra að meta harð-
fisk, flatkökur, blóðmör, lifr-
arpylsu og jafnvel sviðasultu.
Um leið má nota tækifærið og
ræða við þau um muninn á mat-
arhefðum Íslendinga nú á tímum
og áður fyrr.
Sviðasulta í
skólanestið
Hvítlauksristaðir humarhalar fyrir fjóra
Hráefni:
400 g humar
Hvítlaukssmjör:
100 g smjör
3 hvítlauksgeirar
fersk steinselja.
Þessu er blandað saman.
Salat:
Smá salt-toppur með balsamikdressingu.
Aðferð:
Humarinn er klipptur að framan og hann opnaður. Hvítlauks-
smjörið sett á humarinn og humarinn settur inn í 200°C heitan ofn-
inn í um 4 mínútur.
Salatið er sett á diskinn, svo humarinn og því næst borið fram.
FORRÉTTUR
Humar með hvítlauki
Elísabet Alba Valdimarsdóttir vínþjónn mælir með J. Lhor
Arroyo Vista Chardonnay 0́5.
Áhrifamikil angan af perum, ferskjuböku, lime og hvítum
blómum fylgja djúpum tónum af hunangi, vanillu og reyk.
Rjómakennd áferð veitir mótvægi við skarpa sýru og framandi
ávexti sem hvika hvergi af bragðlaukunum. Þrúga: Chardonnay
Land: USA
Hérað: Kalifornía
LÍFSSTÍLLMATUR
matur@24stundir.is a
Kræklingur og franskar er til dæmis
vel þekktur réttur í Belgíu. Svo er
líka boðið upp á reyktan skelfisk sem hef-
ur alveg slegið í gegn.
Þó að þorramatur njóti árstíð-
arbundinna vinsælda er þetta
umdeild fæða og alls ekki allra.
Þeir sem ekki geta hugsað sér að
bragða á súrmetinu hafa sem bet-
ur fer aðra valkosti.
Eitthvað framandi
Í stað þess að halda sig á þjóð-
legu nótunum eins og allir hinir
er kjörið að kynna sér erlenda
matargerð á þorranum, til dæmis
ítalska, indverska eða japanska.
Allt eftir smekk hvers og eins.
Tími fyrir steik
Margir vita ekkert betra en að
gæða sér á safaríkri steik eða villi-
bráð á köldum vetrarkvöldum.
Til hvers ætti maður svo sem að
úða í sig gömlum súrsuðum mat
þegar völ er á öðru?
Létt og gott
Enn aðrir kjósa léttara fæði á
þessum árstíma enda hugsanlega
með samviskubit eftir að hafa ét-
ið á sig gat um hátíðirnar. Græn-
metisréttir eru ofarlega á lista
þeirra enda býður grænmetið
upp á marga möguleika.
Ekki þola allir
þorramatinn
Árvakur/Ómar