24 stundir - 24.07.2008, Page 21

24stundir FIMMTUDAGUR 24. JÚLÍ 2008 21
Lögmál 4: Bikarinn er fullur og froðutoppurinn
rís upp yfir brúnina. Þá er froðusveðjan tekin.
Henni er beint frá líkamanum og strokið lárétt með
45 gráðu halla, hársbreidd yfir brúninni. Stærstu
loftbólurnar hafa leitað efst í froðuna og mistakist
þetta skref munu þær springa þeim afleiðingum að
froðan fellur hratt. Án froðunnar er ölið varnar-
laust og verður flatt á skammri stundu.
Lögmál 5: Að lokum verður að tryggja að froðu-
toppurinn sé af nákvæmlega réttri þykkt.
Fullkomnunin felst í smáatriðunum: Í 33 cl
bikar skal froðan vera nákvæmlega 3 cm. Hvorki
meira né minna. Þetta samsvarar samanlagðri
breidd vísifingurs og löngutangar þess sem
njóta skal.
Hér er einföld uppskrift að holl-
um og ljúffengum pastarétti með
grilluðum kjúklingabringum,
grænmeti og mozzarella-osti fyr-
ir fjóra:
4 skinn- og beinlausar kjúk-
lingabringur.
225 grömm pasta, til dæmis
penne, skrúfur eða slaufur.
225 grömm mozzarella-ost-
ur, skorinn í bita.
1 rauðlaukur, saxaður.
1 haus af rómversku salati
(bindisalati), skorinn niður.
6 kirsuberjatómatar, skornir í
bita.
Grillið kjúklingabringurnar
við háan hita í um 6 til 8 mín-
útur á hvorri hlið. Takið svo af
grillinu, látið kólna og skerið svo
niður í bita.
Sjóðið pastað á meðan í létt-
söltuðu vatni. Látið það svo
kólna eilítið á meðan þið blandið
kálinu, lauknum, ostinum og
tómötunum saman í stóra skál.
Bætið svo pastanu og kjúklinga-
bitunum að endingu út í.
Til þess að fá meira bragð af
kjúklingabitunum er gott að mar-
ínera þá áður en þeir eru settir á
grillið eða krydda þá með kryddi
að eigin vali. Hins vegar er ekki
mælt með neinni sósu út á
þennan rétt, enda á hann að
vera léttur og ferskur.
Grillaður kjúklingur með græn-
meti, pasta og mozzarella
Hægt er að baka kartöflur jafnt í
ofni sem á grillinu en þær eru mjög
góðar með öllum grillmat. Ef kart-
öflurnar eru bakaðar í ofni er skor-
inn kross í þær, síðan eru þær
penslaðar með olíu og góðu sjáv-
arsalti stráð yfir. Bakið í eina klst.
við 200°C. Einnig má pakka kart-
öflunum inn í álpappír og setja á
grillið. Þær eru þá undirbúnar á
sama hátt. Passið að hafa ekki of
mikinn hita á grillinu.
Þegar kartöflurnar eru tilbúnar
er krossinn dýpkaður og þær
klemmdar í sundur þannig að op
myndist. Setjið kryddsmjör eða
kaldan sýrðan rjóma með graslauk
og kryddi í kartöfluna.
Bakaðar
kartöflur
Salsasósa er góð með grillmat. Hér
kemur uppskrift að salsasósu sem
passar vel með nachos eða sterkk-
rydduðum eða grilluðum mat.
1 dós ananas í bitum
1 epli
2 vorlaukar
1 rauður chili-pipar
safi úr hálfri sítrónu
2 msk. olía
¼ tsk. pipar
½ tsk. salt
Skerið eplið í bita, laukurinn er
saxaður smátt og síðan er öllu
blandað vel saman. Látið brjóta sig
í ísskáp í að minnsta kosti eina
klukkustund áður en lagt er á borð.
Ananassalsa
á Maður lifandi fyrir stuttu starf-
aði hann á veitingastöðum á borð
við Sjávarréttakjallarann og Silfur.
„Ég er þannig maður að ég þarf
alltaf að fá nýjar og nýjar áskor-
anir og prófa mig áfram með eitt-
hvað nýtt. Núna fer allur minn
tími í að stúdera hráefnið en hér
sleppum við sykri og hvítu hveiti
og aukum vægi grænmetisins. Það
hefur verið mikill skóli fyrir mig.
Ég sem hélt á tímabili að ég væri
eiginlega búinn að læra allt, eins
og er kannski algengt með mat-
reiðslumenn,“ segir hann.
Rótargrænmeti í strimlum
Steinn segist nota rótargræn-
meti mikið með grillmat, enda
passi það nánast við allt.
Hann gefur uppskrift að gul-
rótar-, rófu- og rauðrófu-„spaget-
tíi“ sem hann segir bæði næring-
arríkt og bragðgott. „Þetta
bragðast vel með hvaða grillkjöti
sem er og er líka gott með salati
eða bara eitt og sér. Þetta er mar-
inerað og borið fram hrátt þannig
að vítamínin eru ekki soðin í
burtu.“
Gulræturnar, rófurnar og rauð-
rófurnar eru settar í sérstakt jap-
anskt mandólín og gerðar að
nokkurs konar spagettíi. „Rauð-
rófan er svo marineruð í engifer
og mangó „chutney“, rófan er
marineruð í ólífuolíu og tamar-
ínsósu og gulrótin í kókos og
lime.
Þannig er þetta látið standa í
um klukkutíma og þá ætti þetta
að vera orðið bragðmikið og gott.
Ég set stundum lífrænar rúsínur
með gulrótunum, þær bragðast
vel með lime-inu og kókosinum.“
árið, ekki bara á sumrin,“ segir
hann og bætir því við að hann
grilli í raun allt sem er mögulega
hægt að grilla. „Ég er sjálfur mikið
fyrir fisk en börnin mín eru meira
fyrir kjúkling og annað í þeim
dúr. Svo legg ég alltaf meira og
meira upp úr grænmeti, ekki síst
eftir að ég byrjaði að vinna hér,
enda er grænmeti iðulega í aðal-
hlutverki í réttunum.“
Alltaf í þróun
Áður en Steinn Óskar hóf störf
Marineraðar rófur, gulrætur og rauðrófur
Gott með
öllum grillmat
Ferskt, marinerað rót-
argrænmeti bragðast vel
með svo til hvaða grill-
mat sem er að sögn
Steins Óskars Sigurðs-
sonar, matreiðslumeist-
ara á Maður lifandi. „Ég
legg mikið upp úr góðu
grænmetismeðlæti, ekki
síst með auknum aldri og
þroska,“ segir hann.
➤ Hefur meðal annars starfað íSjávarréttakjallaranum og á
Silfur.
➤ Var valinn matreiðslumaðurársins árið 2006.
STEINN ÓSKAR
Eftir Hildi Eddu Einarsdóttur
hilduredda@24stundir.is
Steinn Óskar Sigurðsson, mat-
reiðslumeistari á Maður lifandi,
er mikill grillmaður. „Ég er með
gasgrill úti á palli og nota það allt
Steinn Óskar Sig-
urðsson: Ég þarf alltaf
að fá nýjar og nýjar
áskoranir.