Tíminn - 14.08.1987, Side 9

Föstudagur 14. ágúst 1987
Tíminn 9
I VETTVANGUR

Sveinn H. Guðmundsson heilbrigðisfulltrúi, Norðurlands vestra:
Salmonella og aðrir óvættir
Er venjuleg hefðbundin kjöt-
skoðunaraðferð mát þegar um er að
ræða heilbrigðisskoðun á svína- og
fuglakjöti? Góður hnífur, eftir-
tekt, samviskusemi, skoðun í góðu
Ijósi og menntun í kjötskoðun
hefur reynst nokkuð drjúg aðferð
við skoðun á nautgripum, kindum
og hrossum. En svo virðist sem að
ekki dugi minna en gerlaræktun
við heilbrigðisskoðun á svínum og
fuglum, auk hefðbundinnar
skoðunar.
Ástæðan er líklega sú hve auð-
veldlega síðastnefndu dýrategund-
irnar bera vissar gerlategundir án
þess að veikjast. Eru með öðrum
orðum það sem kallað er frískir
smitberar.
Þetta er ekkert séríslenskt fyrir-
bæri. Víða erlendis er töluvert hátt
hlutfall alifugla og jafnvel svína
með Salmonellu í meltingarfærun-
um. Hlutfall kringum 20% er ekk-
ert óalgengt.
Afbrigði sýkla
Salmonelluvofan virðist vera
yfirhangandi við neyslu svína- og
þó aðallega fuglakjöts á íslandi.
Norðmönnum hefur gengið hálfilla
að koma í veg fyrir matarsýkingar
af völdum Salmonella og fylgja
þeir þó strangari reglum við kjöt-
skoðun en íslendingar. Því er þó
haldið fram að flestir Norðmenn
sem veikist af Salmonellu, sýkist
erlendis.
Samkvæmt upplýsingum frá
landlækni er talið að svo sé einnig
hér á landi en tíðar matarsýkingar
t.d. í Dalasýslu gætu breytt dæm-
inu á þessu ári.
Salmonella er það sjaldgæfur
sýkill á íslandi að fólk flest nær
ekki að byggja upp neitt ónæmi að
ráði gegn veikinni. Ekki er heldur
sama hvert afbrigðið af gerlinum
er. Af sumum afbrigðum er talið
að innan við 100 gerlar sé nægjan-
legt til þess að sýkja fólk. Af þeim
afbrigðum Salmonellu sem oftast
hafa greinst hér á landi þarf mun
meira. Mótstöðuafl fólks skiptir í
þessu tilviki sem og mörgum
öðrum, miklu niáli.
Mig langar að geta þess að gert
er ráð fyrir að fuglar, flugur og
meindýr beri iðulega sýkla á borð
við Salmonella á milli búa og dreifi
sýklum víðar.
Eitt afbrigði af Yersiniu er ekki
óalgengur matarsýkingar- eða mat-
areitrunarvaldur erlendis og teng-
ist iðulega svínakjöti og tilbúnum
afurðum af svínakjöti. Lítið er
vitað um þennan sýkil hér á landi
þar eð mjög fá tilfelli hafa greinst
í fólki. Mér er ekki kunnugt um að
nein athugun hafi farið fram á því,
hvort hátt hlutfall af íslenskum
svínum beri þessa sýkla en vonandi
er svínastofninn okkar að mestu
laus við þessa tegund. Aftur á móti
er talið að meira en helmingur
norskra aligrísa beri þennan sýkil.
Svínakjöt getur verið varasamt,
einnig þegar afurðir eru settar í
lofttæmdar umbúðir og geymdar í
kæli.
Campylobacterafbrigði hafa
valdið sýkingum í fólki hér á landi,
enda algeng í afurðum fugla og
líklega algeng í villtum fugli á
íslandi s.s. máfum. Árið 1981 er
talið að um 2000 manns hafi veikst
af völdum Campylobacter í Narvík
í Noregi vegna þess að klórblöndun
drykkjarvatns brást. Máfar voru
taldir hafa borið gerilinn í vatnsból
Narvíkinga. Önnur húsdýr bera
iðulega Campylobacterafbrigði í
meltingarfærunum cn það er að-
ferðin við að taka innyflin úr
fiðurfé sem veldur því að Campyl-
obacter, Salmonella og fleiri sýklar
berast oft út á yfirborð skrokksins.
Sýking af völdum Campylobacter
er í nokkrum löndum talin valda
fleiri iðrasýkingum en Salmonellan
sem hefur þó víða vinninginn.
Gallinn við Campylobacter er sá
að þessir gerlar lifa ágætlega af
venjulega kælingu við 4 gráður á
C, í fleiri vikur, þótt gerillinn fjölgi
sér ekki við svo lágt hitastig.
Býöur núverandi kjöt-
skoðunarkerfi á fugla-
og svínakjöti upp á úr-
val matarsýkinga í
fólki, af vöidum sýkla
sem erfitt er að varast
án þess að beita gerla-
ræktun?
Þessir gerlar fjölga sér frekar ef
súrefnismagnið hefur verið minnk-
að s.s. í lofttæmdum umbúðum.
Um mjög marga sýkla sem valda
matareitrunum og matarsýkingum
í fólki gildir að maturinn, sem
veldur veikinni, getur verið mjög
eðlilegur á bragðið og engin óeðli-
leg lykt þarf að finnast. Matvæli
geta hins vegar skemmst þannig að
skynfærin greina að eitthvað er að
og fólk fær þannig aðvörun.
Hvað varðar Campylobacter má
nefna það að frysting (t.d. á afurð-
um fugla) í fjórar vikur að lágmarki
hefur verið nefnt sem aðferð til
þess að gera neyslu kjötsins örugg-
ari.
Það er einnig mikilvægt atriði
varðandi þennan gcril hve fáa gerla
þarf til þess að fólk veikist. Það er
full ástæða fyrir heilbrigðisyfirvöld
að fylgjast vel með Campylobacter
og sérstaklega ber að fylgjast vel
með neysluvatni sem hætt er við
yfirborðsmcngun og er neytt án
sótthreinsunar.
Ekki verður við öllu séð
Sameiginlegt nteð þessum þrern-
ur gerlategundum sem hér hefur
verið minnst á er að fuglar og svín
eru oft frískir smitberar. Jafnframt
má nefna að venjuleg eldun drepur
þessa gerla. Afbrigði það af Yers-
inia sem varasamt cr fólki getur
myndað hitaþolið eiturefni en ekki
er vitað hvort matareitrun af þess
völdum er algeng. Sameiginlegt
með Campylobacter og Yersinia er
m.a. það að venjuleg kæling með
eða án pökkunar í lofttæmdar
umbúðir er engin trygging gegn
matareitrun. Ekki er talið að Salm-
onellan eigi mikla möguleika á að
fjölga sér við eðlilega kælingu eða í
lofttæmdum umbúðum. Það má þó
ekki túlka það þannig að kæling á
matvælum eða lofttæming umbúða
sé gagnslaus, það gildir bara í
þessu dæmi sem og t' svo mörgum
öðrum að ekki verður við öllu séð.
Hér hefur verið minnst á nokkur
atriði varðandi fáeinar gerlateg-
undir sem varasamar eru fólki.
Spurningin er hvort þessar gerla-
tegundir og þau vandamál sem þær
skapa í drykkjarvatni og matvælum
gera það knýjandi að taka eftirlit
með svína- og alifuglabúum, við-
komandi sláturhúsum svo og kjöt-
afurðum frá þessum búum öðrum
tökum en gert cr nú. Eftirlit með
drykkjarvatni þéttbýlisstaða er að
komast í reglubumiið horf hér á
landi en það cr ákaflega mikill
kostur að hafa nóg af góðu lindar-
vatni.
Salmonella til suðu
Hvað varðar meðferð á kjötinu
ber öllum sem fást við kjötvinnslu
og matreiðslu að hafa það hugfast
að láta aldrei neitt (s.s. áhöld,
skurðbretti, hendur o.s.frv.), sem
snert hefur hrátt fuglakjöt, svína-
kjöt eða kjötsafann komast í snert-
ingu við tilbúinn mat, án undan-
gengins þvottar og e.t.v. sótt-
hreinsunar. Allar þessar gerlateg-
undir sem hér hefur verið minnst
á, eiga m.a. það sameiginlegt að
þær drepast auðveldlega við venju-
lega eldun. Því hefur verið hvatt til
þess að láta kjötið þiðna vel í gegn
áður en það er cldað, til þess að
gæta frekara öryggis. Og gefum
okkur nú tíma til þess að elda. Það
er skelfilegt að Islendingar skuli
vera íarnir að apa þann ósið eftir
mörgurn útlendingnum, að étakjöt
hálfhrátt. En til áréttingar. Látið
ekki smitcfnið sleppa fram hjá
pottinuin. Hafa ber hugfast að fólk
sem smitað er af Salmonellu eða
öðrum sýklum skaðlegu fólki, má
ekki vinna við matvælavinnslu eða
matreiðslu.
Sameiginlegt hagsmuna-
mál neytenda og
framleiðenda
Neytendur hljóta að eiga kröfu
á að þeir taki enga verulega aukna
áhættu með því að kaupa fugla-
eða svínakjöt frekar en aðrar kjöt-
tegundir sem á boðstólum eru.
Það hlýtur að vera sameiginlegt
hagsmunamál neytenda og fram-
lciðenda fugla- og svínakjöts að
kjöt af þessum tegundum teljist
jafnöruggt til neyslu og kjöt af
öðrum tegundum.
Því telst, að mínu viti, eðlilegt
að aðstaða til gerlaræktunar og
gerlapróf verði stórefld hér á landi
þannig að neytendur séu betur
varðir gegn matarsýkingum en nú
virðist vera raunin á.
Sveinn H. Guömundsson
Halldór Þórðarson, Laugalandi:
SKESSULEIKUR
í 11. tbl. Freys er grein sem ég
nefndi Hráskinnaleik. í leiðara
sama tölublaðs sá ritstjórinn
ástæðu til að gera úttekt á henni og
mínu hugarfari yfirleitt - sem sagt
áður en nokkur hafði lesið hana.
Það mun frekar óvenjulegt að
ritstjóri vari lesendur við ólesnu
efni í blaðinu. Hann stillir mér upp
sem aðalmálsvara sérstakrar stefnu
í landbúnaðar- og byggðamálum.
Sem betur fer eigum við marga
,betri málsvara. Breytir þar engu
þó hann telji mig talsmann fornald-
arstefnu í búskap. Ritstjórinn tek-
ur að sér að orða mína skoðun,
enda er hann sjálfsagt mér færari í
þeim efnum. Til að fyrirbyggja
misskilning vil ég helst fá að orða
mínar hugsanir sjálfur, enda þarf
ekki langt mál til þess. Ég vií að
sem flestir geti lifað af því að
framleiða mjólk og kindakjöt, að
því tilskildu að varan frá framleið-
andanum verði ekki dýrari en frá
stóru búunum sem nota mikið
fjármagn og aðkeypt vinnuafl við
framleiðsluna. Það er ekki á mínu
færi að breyta því þó 2 af hverjum
3 dilkum týnist milli mín og neyt-
andans. Svona einfaldar eru mínar
skoðanir á þessum málum.
Ritstjórinn segir að ég sé að
bjóða sveitafólki uppá slæm
lífskjör, það er fjarri sanni, ég er
ekki í aðstöðu til að bjóða upp á
eitt eða annað. Ég vil að fólkið
sjálft fái að meta sín lífskjör og ég
vil ekki að ritstjóri Freys, eða aðrir
sem ekki eru aðilar að málinu, ráði
því hvernig við metum lífskjör.
Ritstjórinn nefnir þó sem launa-
bót, litla áhættu á „stressi". Þá
launabót metur hann ekki hátt.
Mér skilst að þegar „stressfólkið"
þurfi að leita sér lækninga kosti
það þjóðfélagið 15-20 þús. kr. á
sólarhring, sem er þó ookkuð á
ársgrundvelli. Ég sé enga ástæðu
til að við framleiðum með sem
allra fæstum bændum, það liggur á
borðinu að stór bú lækka ekki verð
til neytenda, fjármagnskostnaður-
inn sér um það.
í varnaðarorðum sínum telur
ritstjórinn mig mjög neikvæðan og
hálfgerðan steinaldarmann í hugs-
unarhætti. Dæmir hann það af áliti
mínu á Hugmyndaskránni góðu.
Því til sönnunar segir hann sögu
um sprengju sem sprakk í Þýska-
landi þegar hann var lítill. Gallinn
á sögunni er sá að hún stenst ekki,
eins og fullorðið fólk sér. Þetta um
mín neikvæðu lífsviðhorf er mat
ritstjórans á mér, um það deili ég
ekki. Hann telur Hugmyndaskrána
mjög góða fyrir þá jákvæðu sem
hafa vilja og getu. Áf því tilefni
langar mig til að bæta aðeins við
grein mína um Hráskinnaleikinn.
Ég stakk upp á að þrír ágætir menn
sem ég tilgreindi reyndu nokkur
atriði hennar, sér og öðrum til
gagns og fordæmis. Nú vil ég bæta
þeim fjórða við, manni sem bæði
er jákvæður og hcfur vilja og getu.
Ritstjóri Freys ætti að taka að sér
þáttinn um þjóðlegar skemmtanir
fyrir erlenda ferðamenn, þar sem
þeir gætu verið þátttakendur eftir
því sem þeim stæði vilji og geta til.
Framleiðnisjóður getur bent hon-
um á húsnæði. Hann hefur bæði
hæfileika og getu til að vera bæði
stjórnandi og þátttakandi í þeim
hráskinnaleik sem þar yrði leikinn,
ef til vill með þátttöku stórra
túristakellinga frá framandi
löndum. Hans áhætta yrði að þeim
hitnaði um of í hamsi í spennandi
leik. Ég er þess fullviss að svona
jákvæður áhugamaður með vilja
og getu stæði sig jafnvel og Jón
Hreggviðsson, þegar hann lék mót.
skessunni forðum, enda orðbragð
túristakellinganna fágaðra en
flagðsins.
H.Þ.