Tíminn - 02.09.1989, Blaðsíða 5

Laugardagur 2. september 1989
HELGIN
15
Þannig tók „barinn“
við af gestrisninni
- veitingamennska og drykkjusið-
ir eiga sér langa sögu og hér
stiklum við á stóru um þróun
þeirra
Það hefur víst ekki farið fram hjá neinum að síðari árin
hefur veitingamennska af öllu tagi tekið mikinn kipp hér á
landi, og ekki hefur tilkoma sterka ölsins dregið úr þeirri
þróun. Hér ætlum við því tO gamans að rekja sitthvað um
sögu veitingamennsku frá elstu tíð og styðjumst við bók eftir
þýska sagnfræðinginn W. Schivelbusch. Vonum við að
lesendum þyki margt fróðlegt
Víndrykkja hefur frá elstu tíð
verið liður í því að afla sér kunn-
ingja. Þannig eru elstu drykkjusiðir
sem menn þekkja táknrænir fyrir
sambandið á milli drykkjubræðr-
anna. Með velkomandaminninu var
gesturinn formlega boðinn undir þak
veitandans. Að drekka fyrir góðri
heilsu hver annars og drekka dús -
styrkti sambandið manna í milli,
a.m.k. meðan drykkjan gerðist ekki
um skör fram mikil. Hvergi má
greina þetta lítt skilgreinda fyrirbæri
betur en á veitingahúsinu. Hér gilda
önnur lögmál og reglur, en í hinu
daglega umhverfi úti fyrir. I skil-
greiningu á bandaríska veitingahús-
inu, sem þjóðfélagslegum þætti,
segir: „Allir viðstaddir hafa rétt til
þess að bregða á spjall við hina,
hvort sem þeir þekkja þá eða ekki.
Það er óskráð skylda þeirra að vera
jákvæðir í viðmóti. Þótt umgengnis-
reglur séu í föstum skorðum úti
fyrir, þá er það grundvallarregla á
veitingastaðnum að allir séu
„opnir“... Að ganga inn um dyr
veitingastaðar hefur táknræna þýð-
ingu, menn lýsa yfir að þeir séu
reiðubúnir að samneyta hverjum
sem vera skal, meðan þeir dvelja
þar. Aldur, kyn, þjóðfélagsleg
staða, æviferill - sérhver má gefa sig
að öðrum og vera reiðubúinn að
taka hinu sama.“
Gestgjafi - veitingamaður
Þama er um aldagamlar hefðir að
ræða - en hitt heyrir nýrri öldum til
koma hér fram.
að greiða skuli fyrir það sem fram er
borið. Veitandinn er ekki lengur
gestgjafi, heldur kaupmaður. Gest-
unum er að vísu í sjálfsvald sett
hvort þeir af og til vilja má þennan
sið út með því að bjóða lagsbræðrun-
um upp á drykki, meðan þeir faðma
þá að sér og kyssa þá. En í augum
veitingamannsins eru þeir aðeins
viðskiptavinir, sem er þjónað svo
lengi sem þeir borga - þótt hann af
og til látist deila með þeim fögnuðin-
um.
Þetta tvöfala eðli veitingastaðar-
ins - að það er í senn staður þar sem
allt peningaþrúkk á að geta gleymst,
en er sölubúð eigi að síður - á sér
rætur í aldalangri þróun, þeirri þró-
un er gestrisnin varð smám saman að
kaupmennsku. Áður en hótelið,
matsölustaðurinn, veitingastaður-
inn, kráin o.s.frv. tóku á sig núver-
andi mynd, var um fjölda millistiga
að ræða. Snemma á miðöldum var
gestrisnin í fyllsta skilningi í önd-
vegi, en á síðmiðöldum varð hún að
gestrisni og veitingamennsku í senn.
Það átti m.a. við um „kaupmanna-
herbergin" svonefndu í stærstu versl-
unarborgum Þýskalands, sem kölluð
voru „Kaufmannshöfe". Sama gilti
um „skenkstofurnar" í sömu
borgum, sem voru undanfari veit-
ingastofa nútímans. Þær voru upp-
runalega ætlaðar hinum ýmsu iðn-
gildum og urðu þannig undanfari
hinna fjölmörgu lokuðu klúbba og
bræðrafélaga átjándu og einkum
nítjándu aldar. Þarna hittust borg-
arfeðurnir og iðnmeistararnir við
,Þorpskráin‘
Þessi teikning Rowlandsons er frá byrjun 19. aldar. „Uppartingadaman“ er hér komin til sögu.
hátíðleg tækifæri ( þegar Iærlingar
fengu sveinsbréf sín, graföl var
drukkið, brúðkaup haldin og svo
framvegis). Þarna var málefnum
borgarinnar og iðngreinanna líka
ráðið til lykta. Seremóníurnar við
drykkjuna voru líkar og hjá hinum
ýmsu stúdentafélögum, og voru
„Sakir“ íslenskra Hafnarstúdenta
um daga Eggerts Ólafssonar tví-
mælalaust í þessum dúr.
Opinberir veitingastaðir
Opinberu veitingastaðirnir áttu
sér hins vegar allt aðra sögu. Þeir
voru afkvæmi dvínandi vöruskipta-
verslunar, en vaxandi peningaveltu
og aukins fjölda ferðalanga, en þetta
hvort tveggja raskaði grunni þeim
sem gamla gestrisnin stóð á og
veitingamaðurinn kom í staðinn.
Það sem veitingmaðurinn bauð upp
á var þrennt: gisting, matur og
framreiðsla ölfanga. Frá fornu fari
hafði allt þetta verið að finna í sama
herberginu: Á gististað fékk ferða-
maðurinn ekki bara rúm að liggja í,
heidur líka mat og drykk. Hið sama
á við um öll heldri hótel nútímans,
sem bæði hafa matsal og bar. En
jafnframt komu upp staðir, sem
einskorðuðu sig við eitthvert eitt af
þessu þrennu. Menn borðuðu á
matsölunni, náttuðu sig á gistihúsinu
og drukku á kránni. Allir áttu stað-
irnir það sameiginlegt áður fyrr að
þjónustan varð varla greind frá sjálfu
heimilishaldinu. Já, upphafið var að
þeir sem höfðu mat eða húsnæði
aflögu fram yfir eigin þarfir, seldu
það ferðamönnum. Smátt og smátt
tók svo þessi þjónusta að setja svip
á yfirbragð staðarins. Þróun innrétt-
inga veitingastaða sýnir hvernig
heimilum var breytt í samræmi við
þarfir viðskiptanna. Meginbyltingin
var þegar afgreiðsluborði var komið
upp í miðjum sal, þ.e. „disknum“
(svo nefnt hér á eftir).
„Diskurinn“
Gamla gestaheimilið var eiginlega
sjálft eldhúsið í húsinu. Eldhúsið var
ekki aðeins sá staður þar sem borðað
var, heldur var það notað til allra
þarfa. í kringum logandi eldstóna -
þar sem maturinn var soðinn og
steiktur - nutu gestirnir einnig næðis
og hvíldar og glöddu sig, og var svo